В ЗАБОТАХ О ЗДОРОВЬЕ: МЕДИЦИНА В ГРЕЦИИ 4 страница
ЗА СТОЛОМ У РИМЛЯНИНА
Отведывать от множества блюд – признак пресыщенности, чрезмерное же разнообразие яств не питает, но портит желудок.
Сенека. Нравственные письма к Луцилию, II, 4
Глубокая пропасть между богатством и бедностью стала бросаться в глаза в Риме в последние десятилетия республики и еще больше в эпоху принципата и империи. Те, кто поначалу находился в стесненных обстоятельствах, разбогатели и выбились в высшие слои общества, как некоторые вольноотпущенники, другие же разорялись и опускались по социальной лестнице вниз. Различия между теми и другими выявились бы со всей очевидностью, если бы нам удалось бросить взгляд на их обеденные столы.
В первые века существования великого города его обитатели обходились самыми скромными блюдами – теми, которые легко было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки, и эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат, будучи своего рода национальной едой италийцев. Комедиограф Плавт на рубеже III–II вв. до н. э., желая подчеркнуть свое италийское происхождение, шутливо называл себя Пультифагонидом, т. е. «Кашеедом», поглотителем полбенной каши.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту не известных ранее продовольственных товаров, под влиянием ориентализующей моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи дело дошло уже до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что вело к падению гастрономических вкусов и культуры питания.
|
|
|
Римлянка в мясной лавке
Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром – первый завтрак, около полудня – второй, а ближе к вечеру – обед.
Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано. Для второй трапезы не обязательно было даже садиться за стол: это была холодная закуска, часто кушанье, оставшееся со вчерашнего дня, которое можно было съесть на ходу, даже без традиционного омовения рук. После холодных купаний, пишет Сенека (см.: Нравственные письма к Луцилию, LXXXIII, 6), «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки». Это также могло быть какое‑либо мясное блюдо, холодная рыба, сыр, фрукты, вино. Основной, самой обильной трапезой был обед: к столу подавали горячие блюда большими порциями. В древнейшие времена римляне приходили обедать в переднюю залу дома – атрий. В дальнейшем, когда римский дом воспринял некоторые черты греческой архитектуры, еду стали подавать в столовую – триклиний. Здесь ставили три обеденных ложа вокруг стола, так что доступ к одной стороне стола оставался свободным, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли поместиться самое большее девять человек.
|
|
|
Обед состоял обычно из трех перемен. Вначале подавали закуски и прежде всего яйца. Отсюда римская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я», от начала до конца, ведь яблоками и другими фруктами обеденная трапеза завершалась. Излюбленным напитком был мульс – вино, смешанное с медом. В главную перемену входили разнообразные мясные или рыбные блюда вместе с овощами, всякой зеленью. На богатых пирах гостям подавали также устриц, морских ежей, морские желуди и другие виды съедобных моллюсков. Наконец, наступала очередь десерта, причем на больших пирах эта часть обеда напоминала греческие симпосионы. На десерт полагались фрукты, свежие или сушеные (фиги, финики), орехи и острые деликатесы, возбуждавшие жажду, ибо вина в конце обеда пили особенно много.
|
|
|
Уже на заре римской истории в домашнем хозяйстве не только варили полбенную или ячменную кашу, но и выпекали хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся лишь к первой половине II в. до н. э., как об этом сообщает Плиний Старший. В IV в. н. э. в Риме было уже 254 пекарни. Урожая зерновых, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и тогда житницами Рима оказались его африканские провинции, в первую очередь Египет. Однако и обязательные хлебные поставки из провинций не могли уже удовлетворить потребностей населения, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии товара из провинций и беря на себя снабжение римского войска. При сделках такого рода открывался немалый простор для спекуляций и иных злоупотреблений, ведь купцы считались прежде всего с собственными интересами и чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а во времена более поздние – император: многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и были поэтому вовлечены в финансовые обороты купеческих предприятий, императоры же в неменьшей мере заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями, а кроме того, нередко занимали большие деньги у римских купцов. Поэтому‑то Октавиан Август соблюдал осторожность в бесплатных раздачах хлеба римской бедноте, боясь, как бы в результате частых раздач не пострадало благосостояние купеческого сословия. А император Клавдий даже возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из‑за кораблекрушений. В Римской империи возникло корпоративное объединение торговцев зерном, члены которого пользовались исключительными привилегиями и были даже освобождены от многих обязанностей перед государством.
|
|
|
При таком состоянии дел в хлебной торговле должна была существовать острая конкуренция, причем границы между дозволенным и недозволенным, честным и мошенническим определялись теперь только совестью самих купцов и их сознанием общественной солидарности. Размышляя о складывающейся при этом этической ситуации, Цицерон несомненно исходил из реального положения вещей, которое он мог наблюдать в Риме, хотя и переносит действие на остров Родос: «Если честный человек во времена недостатка зерна, голода среди жителей Родоса и необычайной дороговизны съестных припасов привез из Александрии на Родос большое количество зерна и в то же время знает, что многие купцы вышли из Александрии, и видел груженные хлебом корабли, державшие курс на Родос, то скажет ли он об этом жителям Родоса или же, благодаря своему молчанию, продаст свое по возможно более высокой цене?» Цицерон далее показывает, что философы древности отнюдь не считали подобную этическую ситуацию однозначной и легко разрешимой, так как многие полагали, что продавец вовсе не обязан сообщать покупателю все, о чем ему удалось узнать (Цицерон. Об обязанностях, III, 12). Понятно, что проблема эта была тесно связана с реальной жизнью, где стремление к наживе обычно брало верх над гражданскими добродетелями.
Впрочем, уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Так, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Создание корпоративных объединений пекарей имело целью укрепить в людях этой профессии чувство ответственности и тем самым повысить качество выпечки. Пекари объединялись в союзы в зависимости от вида печеных изделий, которые они выпускали: например, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах. Как и в Греции, в Риме пекли хлеб разных сортов, многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье, которое, однако, из‑за длительности транспортировки иногда оказывалось черствым и есть его было сущим мученьем, если, конечно, верить Марциалу:
Не ударяй кулаком ты слугу виноватого в зубы:
Пусть он печенья поест, что посылает Родос.
Марциал. Эпиграммы, XIV, 69(68)
Хлеб пекли белый, он же был самым дорогостоящим, а также черный, из обойной муки, называвшийся деревенским. Был также «лагерный» хлеб – для войска, «плебейский» – для бесплатных раздач бедноте или для продажи по установленным твердым ценам. Время от времени хлеботорговцы начинали продавать лепешки новой, несколько видоизмененной формы: помимо обычных, круглых со временем стали выпекать буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки. Буханки хлеба, обнаруженные археологами в Помпеях, были круглой формы, но надрезанные посередине, дабы их легче было разломить надвое.
Марк Порций Катон Старший, давая в своем трактате рецепты многих мучных изделий, не обходит молчанием и знаменитую италийскую кашу. Он, в частности, описывает, как надо ее готовить «по‑пунически»: всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем влить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меду, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем вновь переложить в новый горшок (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LXXXV). Далее он подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, также смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом (Там же, LXXV, LXXIX, LXXXIII, LXXXIV). Всюду автор не только дает точнейший рецепт изделия, но и указывает во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается его готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить его на блюдо, подавая на стол. Нетрудно заметить, что во всех рецептах повторяются одни и те же элементы: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, изредка молоко. Разнообразие печеных изделий достигалось лишь изменением количества ингредиентов, их соотношения и формы пирога, печенья или пирожного.
Овощной стол римлян, даже малоимущих, был обильнее, чем у греков. Большим успехом пользовались у бедняков доступные им чеснок и лук (в IV в. н. э. грамматик Нонний Марцелл писал даже, что хотя от римлян былых времен пахло луком, они были полны энергии и доблести). Ели также капусту, салат, руту, мальву, щавель, репу и редьку, морковь и огурцы, тыквы и всевозможные стручки: горох, чечевицу. Овощные блюда считались особенно здоровой пищей, полезной для пищеварения и помогающей избегать головных болей и малярии.
Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться – этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.
В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому – рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб‑обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.
Повар: Да так ли я готовлю, как другие, те?
Луга тебе на блюдах поднесут они
С приправою: не людям, а быкам тот пир!
Травы дадут, трава травой приправлена:
Укроп, чеснок, салат, да разноцветная
Капуста, репа, свекла, лук с петрушкою,
Да фунт положат сильфия вонючего,
Горчицы злющей, да такой – покуда трут,
Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет.
…
Вот так‑то сокращают люди краткий век!
…
Две сотни лет прожить тому, кто будет есть
Мою еду, что я ему состряпаю.
В кастрюлю цеполендру положу тебе,
Макциду, сиполиндру да савка птицу
Само кипит тотчас же! А приправа та
К Нептуновым животным, земноводных же
Иначе, цицимандром заправляю я,
Гапалопсидом или катарактрией .
Плавт. Раб‑обманщик, 810–822, 829–836
Вывеска торговки овощами и птицей
На десерт, как уже говорилось, подавали фрукты – и из италийских садов, и привезенные из‑за границы: фрукты, доставленные морем, попадали, естественно, только на столы богачей. Римляне лакомились яблоками, грушами, сливами, черешней, райскими яблочками, гранатами, фигами, орехами, каштанами, виноградом и маслинами. Обо всем этом мы может судить как по литературным описаниям пиршеств, так и по их изображениям на фресках.
Если беднякам часто приходилось довольствоваться овощами и фруктами, то для людей состоятельных это было лишь добавкой к мясным блюдам. Охотнее всего римляне употребляли в пищу мясо свиное и козье. Говядиной лакомились лишь тогда, когда приносили быков в жертву богам: быки, волы были необходимы для полевых работ, поэтому их старались беречь. Охота доставляла к столу дичь, прежде всего зайчатину; высоко ценились также птица и рыба. Рыбу привозили с берегов Черного моря, из Сицилии, из Испании, а в самой Италии устраивали, как мы помним, пруды, где разводили некоторые породы рыб как для собственного употребления, так и на продажу. Богачи имели в своих поместьях большие бассейны, наполненные пресной или морской водой – в зависимости от того, для каких пород рыб они были предназначены. В I в. до н. э. знаменитый гурман, прославившийся своими легендарными пирами, Луций Лициний Лукулл для того, чтобы наполнить свои бассейны с морской рыбой соленой водой, распорядился прокопать в горах многокилометровый канал. Резко осуждая безразличие богачей к судьбам Римской республики, Цицерон писал Аттику: «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства» (Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV, 6). Легко и выгодно было разводить и мурен, так что хозяева подчас привязывались к ним, как и к прочей домашней живности, видя в них не только материальную ценность. Если верить Плинию Старшему, богач Квинт Гортензий не раз оплакивал кончину любимых мурен. Некоторые римляне явно ценили рыб выше, чем людей: недаром Ведий Поллион, богатый всадник времен Октавиана Августа, разводя рыб, кормил их телами своих рабов.
Разводили также улиток и устриц в садках. Первым начал этим заниматься Квинт Фульвий Липпин в окрестностях города Тарквинии. Гурманы предпочитали определенные виды улиток: иллирийских или африканских, которых специально подкармливали смесью, составленной из сусла и меда.
Высокого уровня развития достигло в Риме также птицеводство. При виллах устраивали птичники; первый такой птичник с вольерами завел у себя Марк Лений Страбон из Брундизия, друг Марка Теренция Варрона (Варрон. О сельском хозяйстве, III, 5, 8). Помимо обычной домашней птицы там разводили фазанов, цесарок, павлинов. На обеденном столе римлянина появлялись все новые и новые виды птиц, менялись и способы их; приготовления. Павлинов впервые подали к столу в 55 г. до н. э.; при Августе начали готовить блюда из аистов; при Тиберии очередь дошла до певчих птиц, даже до соловьев. В дальнейшем кулинарными новинками становились языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и т. д.
Что касается напитков, то от эпохи к эпохе и в зависимости от благосостояния дома пристрастия к разным сортам вин менялись. Гораций воспел наилучшие италийские вина: фалернское – из фалернских виноградников в Кампании, массикское из пограничной области Латия и Кампании, цекубское – оттуда, где область Латий соприкасается с берегами Тирренского моря. Но в найденных в Помпеях амфорах содержались и вина других сортов, производимые в Италии: капуанское, суррентинское и т. п. Не довольствуясь местными винами, римляне охотно покупали привозные: из Сицилии, Испании, с островов Кос, Книд, Крит.
Вино было неотъемлемой принадлежностью повседневных трапез, поэтому в нем не отказывали даже рабам. Разумеется, речь шла о вине низкого качества, изготовленном из виноградных выжимок; к тому же выдача вина рабам была строго нормированной. Подробный расчет того, сколько и когда должен хозяин давать рабам вина, приводит в своем трактате Катон Старший. Так как вино, произведенное в собственных виноградниках, стоило тогда сравнительно дешево, Катон проявляет при снабжении рабов вином большую щедрость, чем там, где речь идет о других видах продовольствия: чем больше времени проходило со дня сбора винограда, тем щедрее становился хозяин. Количество вина, полагавшееся, по мнению Катона Старшего, каждому рабу ежемесячно, увеличивалось от 2,5 конгиев (примерно 8,2 л) до одной амфоры (26,25 л); в праздники Сатурналий и Компиталий рабы получали по 3,5 конгия, т. е. примерно 11,5 л, общая же годовая норма вина для каждого раба должна была составить, по расчетам Катона, более семи квадранталов, т. е. свыше 180 л вина (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LVII).
Знатоки виноделия практиковали самые разные способы, чтобы изменять вкус и крепость различных сортов вин. Любителям же изысканных угощений было небезразлично, к каким блюдам следует подавать то или иное вино:
Если массикское выставить на ночь под чистое небо,
Воздух прохладный очистит его, и последнюю мутность
Отнявши и запах, для чувств неприятный и вредный;
Если ж цедить сквозь холстину его, то весь вкус потеряет.
Если суррентским вином доливают отстой от фалерна,
Стоит в него лишь яйцо голубиное выпустить – вскоре
Всю постороннюю мутность желток оттянет на днище.
Позыв к питью чтобы вновь возбудить в утомившемся госте,
Жареных раков подай, предложи африканских улиток,
А не латук, ибо после вина он в желудке без пользы
Плавает сверху; но лучше еще – ветчина да колбасы…
Гораций. Сатиры II, 4
О ценах на продовольствие мы располагаем лишь самыми разрозненными и неполными сведениями. Приводимая таблица позволяет представить себе масштаб цен на римских рынках, хотя и в эпоху гораздо более позднюю, когда в 301 г. н. э. был издан соответствующий эдикт императора Диоклетиана, обнаруженный при раскопках в Платеях в Греции:
Трудно даже представить себе, каких расходов требовали известные нам из римской истории пышные пиры и торжественные приемы. Приведенная выше сравнительная шкала цен на те или иные виды продовольственных товаров показывает, во что обходились такие застолья, где подавали самые дорогие кушанья – дичь, блюда из птицы. По всей видимости, эдикт Диоклетиана не включал в себя товаров роскошных, доступных лишь самым богатым римлянам, но и то, что в нем упомянуто, едва ли было по карману всем слоям населения.
Не менее интересным, чем этот официальный документ, является источник иного рода – ежедневные записи расходов одной малоимущей семьи из трех человек, найденные на стене одного из домов в Помпеях. Записи охватывают восемь дней; в них повторяются одни и те же товары первой необходимости: хлеб, лук, оливковое масло, сыр, вино. Иногда в перечне расходов на пропитание встречаются упоминания о таких предметах повседневного пользования, как горшок, тарелка, лампа. Обычно траты семьи в эти дни были невелики: 5, 15, 23, 28 ассов, и лишь два дня семья расходовала примерно по 60 ассов: очевидно, пришлось запастись всем необходимым перед каким‑либо праздником, когда надо было приносить богам жертвы или принимать у себя родственников. Всего за восемь дней семья из трех человек потратила на покупку провизии и мелкие хозяйственные закупки 221 асс, или 22 денария и 1 асс (спустя двести с лишним лет, согласно эдикту Диоклетиана, один откормленный гусь стоил целых 200 денариев!). Примечательно, что в перечень расходов внесены и траты на содержание раба: покупка хлеба для раба обходилась в 2–4 раза дешевле; иными словами, раб питался намного хуже, чем его скромно и даже бедно жившие хозяева.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!