Типы и источники питательных веществ
К сложным органическим веществам относятся: белки, жиры, углеводы.
Белки - сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Являясь незаменимы компонентом пищевого рациона человека, белки выполняют ряд жизненно важных функций.
Пластическая. Белки составляют 15-20 % сырой массы различных тканей и являются основным строительным материалом клетки, её органоидов и межклеточного вещества. Кроме того, белки вместе с липидами входят в состав всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.
Каталитическая. Белки являются основным компонентов катализаторов и регуляторов обменных веществ в организме.
Гормональная. Большая часть гормонов человеческого организма имеет белковую природу.
Защитная. Белки обеспечивают индивидуальную тканевую и видовую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии.
Транспортная. Белки принимают участие в транспорте кислорода кровью ( гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и лекарственных веществ.
Энергетическая. Часть белков, окисляясь в организме, участвует в снабжении его энергией. Использование белков в качестве источника энергии усиливается при голодании и при относительном дефиците углеводов и жиров. Белки в состав которых в достаточном количестве входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Полноценные белки присутствую в пище животного происхождения. Белки, входящие в состав растительных пищевых продуктов бедны и вообще не содержат какой-нибудь одной или нескольких незаменимых аминокислот и потому называются неполноценными.
|
|
|
Люди в рационе, которых не хватает одной или более незаменимых кислот , нередко страдают какими нибудь расстройствами.
Исходя из этого вегетарианство с точки зрения рационального питания не оправдано, особенно при питании детей и подростков с их бурными процессами роста.
В тоже время следует принимать во внимание, что наряду с ортодоксальным вегетарианством. Полностью исключающим использование в пищу животных продуктов, существует и лактовегетарианство (употребление молока) и лактоововегетарианство ( употребления молока и яиц). Такой рацион вполне может обеспечить потребности организма в незаменимых аминокислотах. Кроме того, довольно много биологически ценных белков в бобовых растениях, а также в грибах и орехах.
Суточная потребность человека в белках по данным различных авторов весьма различна. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, общая суточная потребность организма человека в белке определена в 29 грамм независимо от возраста. У нас в стране потребность в белке считается равной 1,2 на 1 кг. массы тела.
|
|
|
Говоря о белковом рационе, следует помнить, что избыток белков небезразличен для организма.
Жиры- вещества состоящие из глицерина и жирных кислот. Это соединение называется триглицеридом.
Жиры также являются незаменимыми компонентами пищевого рациона человека. К жизненно важным функциям жиров относятся:
- Энергетическая ― по обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов, однако эта энергия является запасной. Жир, поступающий с пищей, а также синтезированный организмом из углеводов, депонируется в жировой ткани и при необходимости может быть мобилизован при энергетических и пластических потребностях.
- „R„„„‚„Ђ„y„„„u„|„Ћ„~„p„‘ Ѓ\ „r„ѓ„u „{„|„u„„„Ђ„‰„~„Ќ„u „}„u„}„q„‚„p„~„Ќ „Ѓ„‚„u„t„ѓ„„„p„r„|„‘„ђ„„ „ѓ„Ђ„q„Ђ„z „q„u„|„{„Ђ„r„Ђ-„w„y„‚„Ђ„r„Ќ„u „{„Ђ„}„Ѓ„|„u„{„ѓ„Ќ.
- Защитная - подкожная жировая клетчатка обеспечивает оптимальную деятельность системы терморегуляции. Кроме того, жировая ткань, выстилающая все внутренние органы, в определённой степени защищает их от потрясений.
|
|
|
- Катионообменная ― без жиров невозможно усвоение ряда витаминов.
К незаменимым компонентам жирового рациона человека относятся
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая и линоленовая. Из ПНЖК образуются вещества, которые регулируют различные процессы жизнедеятельности организма.
Холестерин ― вещество образующееся, из жира, но имеющая более сложную структуру. Он является важным компонентом организма и присутствует во всех клетках.
Суточная потребность взрослого человека в жире равна 1-1,5 г/кг массы тела; согласно концепции сбалансированного питания, 1/3 этого количества должна быть представлена жирами растительного происхождения. Широко применяя последние годы рафинирование растительных масел, по мнению многих исследователей, снижают пищевую ценность.
Углеводы ― органические соединения, имеющие в своём составе альдегидную и спиртовую группы. Существуют два основных видов углеводов: сахар и крахмал. Сахара включают простые углеводы ― моносахариды и более сложные -дисахариды. Крахмал ― это сложные углеводы ― полисахариды.
К числу наиболее важных для человека моносахаридов относятся: глюкоза, фруктоза и д.р; из дисахаридов : сахароза, мальтоза и лактоза, а из полисахаридов ― крахмал и гликоген (перевариваемые), целлюлоза и пектиновые вещества ( не перевариваемые ).
|
|
|
Биологическая роль углеводов чрезвычайно высока, их значимость для организма определяется следующими функциями.
Энергетическая. Углеводы ― это наиболее легко утилизируемый источник энергии.
Жирообменная. Углеводы участвуют в жировом обмене. Таким образом обмен углеводов и жиров в организме тесно сопряжены.
Балластная. Не перевариваемые полисахариды входят в состав оболочек клеток растений. Их значение в питании очень велико.
Пластическая. Углеводы в определённой степени принимают участие и в строительных процессах.
Несмотря на то, что по сути своей углеводы не принадлежат к незаменимым факторам питания, минимальное количество углеводов суточного рациона, не должно быть ниже 50-60 г. Дальнейшее снижение их количества ведёт к резким нарушениям обмена веществ. Избыточное потребление углеводов может привести к ожирению. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65% суточной энергетической ценности рациона, что для взрослых людей соответствует 6-8 г/кг массы тела в зависимости от пола и характера интенсивности труда.
Пищевыми источниками углеводов являются злаковые и продукты их переработки, фрукты, овощи, различные кондитерские изделия, а также творожные сырки, сырковая масса, мороженное, компоты, кисели, фруктовые воды.
Оценивая углеводный рацион очень важно обращать внимание, на соотношение легкоусвояемых и медленно всасывающихся в кишечнике углеводов. Легкоусвояемые углеводы: сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительного количества сахара. Их рекомендуется употреблять в ограниченном количестве.
Согласно современной концепции рационального питания, сбалансированность белков, жиров и углеводов достигается их правильным соотношением. Формула 1:2:3 является оптимальной для современных условий. Согласно этой формуле на каждую белковую калорию должно приходиться две живые и три углеводные.
Существуют специальные таблицы, по которым можно определить, сколько и каких продуктов употребить, чтобы получить необходимое количество нужных калорий.
Однако, для сбалансированного питания, кроме оптимального соотношения белков, жиров и углеводов, необходимо адекватное содержание витаминов, минеральных веществ и воды.
Витамины ― биологически активные органические химические соединения, необходимые организму для нормального роста, развития и обмена веществ. Витамины не относятся ни к углеводам, ни к белкам; ни к жирам. Они состоят из других химических элементов и не обеспечивают организм энергией. Если витаминов в пище мало или они вообще в ней отсутствую, развиваются болезни , связанные с дефицитом факторов питания. Витаминами называются те химические соединения, необходимость присутствия которых в диете, строго доказана, их отсутствие или недостаток приводит к развитию болезней.
Все витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины ( витамины группы В, витамин С, фолиевая кислота, биотин и пантотеновая кислота) содержатся во многих пищевых продуктах. Работают они в организме вместе с ферментами, которые представляют собой белки. По этой причине водорастворимые витамины называют коферментами. Так как организм не способен запасать водорастворимые витамины, потреблять их нужно каждый день.
Жирорастворимые витамины ( А, D, Е, К) поступают в организм с жирами. Избыток этих витаминов ( в особенности витаминов A и D) могут запасать жировые клетки. Жирорастворимые витамины работают сами по себе.
Витаминные добавки ― витамины, которые человек потребляет сверх, того, что получает с нормально сбалансированной диетой. Чаще всего принимаются поливитамины и витамин С.
Если человек придерживается сбалансированной диеты, витаминные добавки следует ограничить. Кроме того, некоторые, принимая их, нередко начинают более пренебрежительно относиться к своему питанию, полагая, что витамины обеспечат его всем необходимым. Лучше всего принимать витаминные добавки только по совету лечащего врача.
Минеральные вещества ― неорганические соединения, на долю которых приходиться около 5% массы тела. Минеральные вещества в первую очередь служат структурными компонентами зубов, мышц, клеток крови и костей. Они необходимы для, мышечного сокращения, свёртывания крови, синтеза белков и проницаемости клеточной мембраны Поскольку организм неспособен вырабатывать какие-либо минеральные вещества самостоятельно, он вынужден получать их с пищей.
Минеральные вещества подразделяются на два класса: макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы, к которым относятся кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор и магний, требуются организму в относительно больших количествах. Потребность в микроэлементах ( к ним относятся железо, марганец, йод, кобальт, цинк, и фтор) несколько меньше. Микроэлементы играют важную роль в процессе жизнедеятельности.
Давно известно, что вода ― один из наиболее важных компонентов организма, составляющий около 2/3 его массы. Вода является главным компонентом всех биологических жидкостей, она служит растворителем для питательных веществ и шлаков. Велика роль воды в регуляции температуры воды в регуляции температуры тела и поддержании кислотно-щелочного равновесия; кроме того вода участвует во всех протекающих в организме химических реакциях.
Без пищи человек может обходиться две недели или дольше, без воды ― всего 5-7 дней.
Вода поступает в организм с пищей, так и с напитками. Процесс обмена, связанный с производством энергии, генерирует в день около 0,5 литров воды в организме.
Водой богаты многие пищевые продукты, в особенности фрукты и овощи. Латук и огурцы состоят из воды на 95%; более 90% воды содержится в дыне, цветной капусте, шпинате, перце и арбузе, более 80% - во многих фруктах, таких как груша, апельсин, слива и ананас. Много воды также во фруктовых соках, молоке и других напитках.
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 580; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!