Тема 2.9 Технологический процесс приготовления и отпуска диетических(лечебных) блюд
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.
Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.
Он включает:
— первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
— приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
— ее порционирование, оформление и выдачу.
В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.
Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.
|
|
|
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.
Технология приготовления пищи
Первичная обработка продуктов
Приемы тепловой обработки продуктов
Изменение физических свойств и химического состава продуктов при кулинарной обработке
Особенности лечебной кулинарии
Технология приготовления диетических блюд
Холодные закуски и блюда:
— Бутерброды
— Салаты из сырых овощей и плодов
— Салаты и винегреты из отварных овощей
— Закуски и блюда из овощей
— Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
— Закуски и блюда из мясных продуктов
Супы:
— Полуфабрикаты для супов
— Заправочные супы
— Супы молочные
— Супы протертые
— Прозрасные супы
— Холодные супы
— Супы фруктовые и ягодные
|
|
|
Соусы:
— Молочные соусы
— Сметанные соусы
— Соусы на бульонах
— Соусы на сливочном масле
— Маслянные смеси
— Фруктовые соусы
— Соусы для холодных блюд
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов:
— Блюда из отварной и припущенной рыбы
— Блюда из жареной рыбы
— Блюда из тушеной рыбы
— Блюда из запеченой рыбы
— Блюда из рубленой рыбы
— Блюда из нерыбных морепродуктов
Блюда из мяса:
— Блюда из отварного и припущенного мяса
— Блюда из жареного мяса
— Блюда из тушеного мяса
— Блюда из запеченого мяса
— Блюда из рубленого мяса
Блюда из субпродуктов
Блюда из домашней птицы и кролика
Блюда из овощей
— Блюда из вареных и припущенных овощей
— Блюда из жареных овощей
— Блюда из тушеных овощей
— Блюда из запеченных овощей
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий:
— Блюда из круп
— Блюда из бобовых
— Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Сладкие блюда:
— Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре
— Компоты
— Желированные сладкие блюда
— Суфле
— Пудинги
— Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой
Напитки:
— Горячие напитки
— Холодные напитки
Изделия из теста
|
|
|
Блюда с добавлением белковых продуктов:
— Блюда с боенской кровью
— Блюда с молочно-белковыми продуктами
— Блюда с дрожжами
— Блюда с белковыми продуктами сои
Блюда с отрубями
Низкобелковые блюда
Тема 2.10 Организация работы раздаточной. Реализация готовой продукции
На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:
1. специализированные раздачи — осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;
2. универсальные раздачи — обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.
Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — специализированные и при оплате после приема пищи — специализированные.
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различные линии:
|
|
|
1. линия прилавков самообслуживания (ЛПС);
2. линия мармитов (ЛМ);
3. стойка для кафе (СК);
4. линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).
Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получение продукции раздатчиками из доготовочных цехов.
В столовых, функционирующих в течение всего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчиками. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск обедов, как правило, производится поварами, готовившими их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их
оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по отпуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего потока посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой —
гарнир.
Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.
На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.
Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.
Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.
Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 712; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!