Тема 2.7 Технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд и напитков массового спроса
Мусс из яблок
150 - 200 г. яблок, 25, 30 г. сахарного сиропа 5 г. лимонного сока, 50 г. воды
Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сковороду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.
Трубочки миндальные
50 г. сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150 г. измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г. орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г. сливочного масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка. Приготовление крема: Измельченные орехи, сахар, молоко и муку поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать с остывшей ореховой массой.
|
|
|
Бисквитный торт с кремом
5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет, и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2 - 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.
|
|
|
Тема 2.8 Технологический процесс приготовления и отпуска основных мучных блюд,мучных и хлебобулочных изделий
В настоящее время применяются следующие технологии для производства хлеба и хлебобулочных изделий:
Опарная или традиционная: производство в 2 этапа опара-тесто (применяется для приготовления ржано-пшеиичных и пшеничных сортов хлеба);
Безопарная или ускоренная: в 1 этап когда тесто замешивается сразу (в основном по европейским технологиям с добавлением улучшителей );
При производстве ржано-пшеничного хлеба следует учитывать особенности приготовления этих хлебов. Так как кислотность этих изделий высокая ( от 4,5 до 9 град. Неймана), используется опарный способ приготовления хлеба с применением заквасок. Для приготовления которых используется заварочная машина.
Хранение сырья.
Подготовка сырья для замеса теста:
Муку просеиваем для удаления посторонних примесей и аэрирования муки (насыщения кислородом,);
Дрожжи прессованные разводятся в воде определенной температуры и поступают в виде дрожжевого молочка;
Сахар и соль растворяем в водном растворе;
Вода подаётся на замес необходимой температуры для хорошего брожения и соблюдения технологических параметров процесса;
|
|
|
Маргарин растапливается в темперирующей ёмкости до температуры не более 35 град.;
И т.д.
Замес опары и теста осуществляется на 2-х скоростных тестомесильных машинах различной производительности (объём дежи) и конструктивных особенностей (с подкатной дежой, с фиксированной дежой и т.д.).
Деление теста на куски заданного веса происходит на тестоделителях, которые выбираются с учётом необходимого развеса и вида изделий
При выборе тестоделителя для ржано-пшеничного хлеба нужно учесть, что эти теста являются вязкими и содержат меньше клейковины, чем пшеничные теста, и для них применяются специальные тестоделители (тестоделители для ржано-пшеничного теста)
Дли придания куску теста круглой или овальной формы используется тестоокруглитель ( с обдувом и подсыпанием муки).
Для пшеничных сортов изделий используются конические тестоокруглители.
Для ржано-пшеничных сортов изделий используются ленточные тестоокруглители.
Конвекционные листы с изделиями после расстойки устанавливаются на направляющие в пекарной камере, принцип выпечки в данных печах - это движение горячего воздуха посредством вентилятора. (Применяются на небольших производствах, в общественном питании. Могут быть различной производительности: от 3-х до 16-ти листов.).
|
|
|
Ротационные тележки с изделиями после расстойки устанавливаются в пекарной камере, принцип выпечки в данных печах - это движение горячего воздуха посредством вентилятора с одновременным вращением тележки, что обеспечивает равномерность выпечки изделиям. .(Применяются на средних производствах, на больших производствах используются для определённых видов изделий).
Подовые печи - листы с расстоявшимися изделиями устанавливаются на под печи для выпечки. выпечка осуществляется за счёт нагревательных элементов, расположенных на нижней и верхней части яруса. Воздух в подовых печах остаётся неподвижным. (Используются . в основном, для выпечки подовых изделий, придавая им больший объём и толстую корочку.
Тоннельные печи. Применяются на больших предприятиях для выпечки, в основном, подовых изделии (подовой хлео, батоны и т.д.) на поду печи. Загрузка и выгрузка осуществляется с разных сторон.
Тупиковые печи. На данных печах выпекаются, в основном, формовые сорта хлеба.
При совмещении тоннельных и тупиковых печей с расстойками получается расстойно-печнои агрегат, который предназначен для выпечки хлебобулочных изделий в непрерывном режиме.
Для релаксация теста (снятие напряжения внутри куска теста) тестовые заготовки (в основном для пшеничных сортов изделий) отправляют на предварительную расстойку (с регулируемой влажностью и температурой).
После предварительной расстойки тестовая заготовка идёт непосредственно на формовку для придания формовку окончательной формы изделию. Для формования используются тестозакаточные машины и т.д.
Тестовые заготовки укладываются на листы или в формы и ставятся на окончательную расстойку в расстойную камеру, где задан режим температуры и влажности. (Тип расстоечного шкафа или камеры напрямую зависит от выбранной печи).
Выпечка хлебобулочных изделий. В настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий используется различные виды печей:
Охлаждение хлебобулочных изделий. На больших предприятиях может быть использован кулер для экономии места в экспедиции. На средних и малых предприятиях охлаждение хлебобулочных изделий осуществляется в условиях экспедиционного помещения.
Нарезка и упаковка хлебобулочных изделий производится на оборудовании с производительностью, необходимой для данного производства.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 623; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!