Тема 2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска основных блюд и гарниров,круп,бобовых,кукурузных и макаронных изделий
Тема МДК 07.02. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск
Тема 2.1 Технологический процесс приготовления и отпуска основных бульонов,супов и соусов
Супы.Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки.
Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.
Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 — 80 º C ) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 — 14 º C ) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.
|
|
|
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.
Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.
Бульоны.
Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.
Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.
|
|
|
Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.
Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.
Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.
Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.
Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.
|
|
|
Основной белок костной ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.
При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.
При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч.
С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.
|
|
|
Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %.
Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. при температуре 240 — 250 º C . При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 º C ) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.
Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.
Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 — 2,5 часа.
Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.
Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.
Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.
Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.
Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.
Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы — голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.
Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.
После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 — 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.
Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.
Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 º C и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 º C в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 º C — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.
Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 º C — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.
Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 º C за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.
Срок хранения бульона при температуре 4 — 8 º C 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.
Борщ московский готовят на бульоне, в котором варили копчености (окорок копчено-вареный и т.п.) или кости от них. Отпускают с говядиной, окороком и сосисками (мясным набором). Мясопродукты нарезают по одному кусочку на порцию, заливают бульоном, кипятят 3 — 5 мин и кладут в борщ. Отпускают борщ в тарелках или суповых мисках. Кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов
Мука и крахмал.
Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 гр.С или с изменением цвета до светло - коричневого при 150 гр. С.
При пассеровании муки происходит частичная (при 120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать мука можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горчим бульоном.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130 - 150 гр. С до светло - коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеровани 120 гр. С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию оревого аромата.
Бульоны
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 -6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно - золотистой окраски при температуре 160 -170 гр. С в жарочном шкафу в течении 1 -1,5 ч, периодически переворачивая. За 20 - 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варят 5 -6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелки корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2 - 3 мин и процеживают.
Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают до 1/8 - 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при t 4 - 6 гр. С в течение 5 - 6 суток. Если концентрат развести в 8 - 10 - кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным.Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и для супов.
Специи, пряности, травы
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень.
Специи это самый важный вкусовой элемент соуса. Слово «специя» восходит к латинскому слову specio, означающему «нечто, внушающее уважение».
Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности.
Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.
Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона - для беарнского соуса.
Нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку их нестойкий аромат быстро развеивается под действием высокой температура.
Орегано, чабрец и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.
Молоко и кисломолочные продукты
Достаточно густые и стабильные основы могут образовывать:
- молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;
- сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
- йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.
Соусы на основе молока и сливок.
Первым этапом в приготовлении молочного соуса должна стать подготовка основы соединение молоко с тем или иным загустителем. Самым частым загустителем для молочного соуса является пассерованная мука. Соусы на такой молочно - мучной основе могут иметь различную густоту:
-Густой соус - используется для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы;
-Средней густоты - для запекания, заправки припущенных и отварных овощей;
-Жидкие соусы для подачи к блюдам.
Помимо муки в качестве загустителя используется крахмал. Его требуется незначительное количество.
Соусы на основе сметаны.
Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей - хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и «неконфликтная» по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.
Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк.
Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.
Вне меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны, как правило, подаются к горячим блюдам.
Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда, способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.
Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.
Соусы на основе кефира и творога.
Готовятся такие соусы преимущественно холодным способом. Но, есть соусы предполагающие нагрев, но не интенсивный - нужно сберечь кисломолочные биокультуры.
Соусы на основе творога или йогурта обладают значительной пищевой ценностью.
Масло и масляные смеси
Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления - заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный нагрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется.
Масляные смеси - весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще используется как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.
Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Совсем небольшое количество такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный «морской характер».
Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.
Зеленое масло - мелкорубленая зелень укропа и петрушки соединяется с размягченным сливочным маслом и лимонным соком, перемешивается.
Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой.
Растительное масло.
Чаще всего оно используется для поджаривания овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.
Фрукты, ягоды, овощи
Фрукты одинаково незаменимы как для сладких, так и для острых соусов. Явным лидером здесь считают апельсины, а так же различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.
Огромное количество различных овощей можно использовать для приготовления соусов. Особенно популярны лук и грибы, однако есть соусы, состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.
Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Именно поэтому их используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов.
Соусы на растительной основе
Соусы, приготовленные на растительной основе - из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени, пряностей - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пищи и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов.
Индийская кухня целиком основывается на растительных соусах. Это оттуда пришло слово для обозначения этих соусов - чатни. Чатни - это остро, сладкие густые соусы со специями, которые обычно подают как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам. Еще один термин пришел из индийской кухни - масала - это букет прожаренных специй.
В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного - ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.
Соус песто, томат - базилик, томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус, дрессинги, релиш - холодные соусы и заправки на основе томатов или майонеза с добавлением мелко нарезанных свежих овощей, получая путем смешивания ингредиентов; соусы винегреты, маринады и диппинги - соусы для обмакивания.
Вино, коньяк и бренди, пиво
ВИНО.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.
КОНЬК и БРЕНДИ.
Напитки с ярко выраженным, «концентрированным» характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в соусы в очень небольших количествах. Одна, две столовые ложки на литр соуса - вполне достаточная норма.
Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже в самый последней стадии приготовления - метод «сгущения» и уваривания для концентрации вкуса и аромата здесь не только не требуется, но и может привести к прямо противоположному результату. Добавление конька или бренди в соус - это последний штрих.
Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Соус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам. Очень оригинальный вкус можно получить, использовав коньяк вместо уксуса для приготовления майонезов.
ПИВО.
Пивные рецепты соусов не самые распространенные в российских кулинарных источниках, они относятся, к разряду экзотических.
Пиво используется в качестве составной части в маринадах, различных соусах горячего приготовления, в соусах барбекю, которыми смачивают мясо непосредственно в процессе поджаривания его на углях.
Если суммировать принципы использования пива в соусах горячего приготовления, то можно выделить три важных момента:
1. Пива, добавляется к соусной основе большое количество - в 1,5 - 2 раза больше, чем объем самой основы.
2. Главным методом является последующее сгущение, выпаривание соуса в открытом сотейнике с целью концентрации вкуса, привносимого пивом: сгущаясь таким образом, соус иногда теряет до ? своего объема.
3. Пиво в соусе хорошо взаимодействует с острыми приправами: горчицей, перцем - чили, соусом «Табаско».
Пиво привносит в соус очень специфический и не лишенный приятности вкус хмеля и соложенного ячменя.
Тема 2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска основных блюд и гарниров,круп,бобовых,кукурузных и макаронных изделий
Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;
фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
макароны являются универсальным гарниром.
. Подготовка круп к варке
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.
При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
3. Каши
Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90-95)ºС.
В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся - 1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из непропаренного зерна - 4,5 ч.
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая каша. Первая способ, В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.
Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (откидной). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение (5-7) мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу (30-40) мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на (2-3) ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят (25-30) мин. Используют как все рассыпчатые каши.
Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.
Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10) кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение (15-20) мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.
Так же варят каши из плющеных круп (Геркулеса и др.).
Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят (20-30) мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.
Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.
Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль. Перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят (30-40) мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку (10-15) мин. Отпускают кашу в горшочке.
Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5-6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
4. Блюда из каш
Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем (25- 30) мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С.
В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.
Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до (60-70)°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.
Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.
Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250-280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.
Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.
Вязкую кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250-280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами.
Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60-70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.
Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60-70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5-6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.
5. Требования к качеству блюд из круп
Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.
Вязкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь - обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.
Жидкие каши. Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.
Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой - рассыпчатая, невязкая; вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.
Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами - характерный солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, - с очень солоноватым привкусом; клецек манных - солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., - сладкий.
Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой
Блюда из каш.
Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);
Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов - зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)
Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников - несколько рассыпчатая; пудингов - мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму
Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе - характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов - характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску
Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами - сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).
Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.
6. Блюда из бобовых
Для приготовления блюд бобовые варят.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - (45-60) мин, гороха - (60-90), фасоли - (1,5-2) ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную зелень петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15-20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Подают отварные бобовые:
с маслом;
с маслом и обжаренным луком;
со шпиком и обжаренным луком;
с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус основнойкрасный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.
. Подготовка бобовых к варке
Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по вкусу и размерам.
Время варки фасоли 2,5-3 часа, в зависимости от величины сухих зерен.
Стручки зеленой фасоли перед приготовлением перебирают. Отрезают или обламывают верхушки стручков и очищают от прожилок. Крупные стручки режут или ломают на мелкие кусочки, заливают большим количеством подсоленного кипятка и отваривают 10-15 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Отваривают стручки фасоли на сильном огне, чтобы сохранить их зеленый цвет.
Лущеный горох (зерна расколоты пополам и освобождены от плотной верхней оболочки) быстро разваривается и не требует предварительного замачивания в воде. Время варки целого, предварительно замоченного на 3-6 часов в холодной воде (воды в 2 раза больше чем гороха), гороха до полутора часов, лущеного гороха до 50 минут, свежего зеленого горошка - 3-5 минут с момента закипания воды. Горох отваривается сразу в подсоленной воде или вода подсаливается в конце варки.
Свежий зеленый горошек отваривается только в несоленой воде, иначе он потеряет сочность. Быстрозамороженный зеленый горошек кладется в горячую подсоленную воду, которую быстро доводят до кипения, и отваривается в ней 1-2 минуты.
Чечевицу перед варкой тщательно перебирают, промывают горячей водой, заливают на 2-3 часа холодной водой и отваривают так же, как фасоль или горох. Время варки чечевицы 45-60 минут.
Перед варкой сухие зерна бобовых перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, всплывшие на поверхность воды. Для ускорения процессов варки, бобовые промывают горячей водой и затем замачивают в холодной воде из расчета 3 л воды на 1 кг бобовых.
8. Требования к качеству блюд из бобовых
Блюда из бобовых характеризуются следующими органолептическими показателями.
Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой - зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.
Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик - кубики, лук шинкованный).
Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом.
Консистенция зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).
Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли - серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.
Фасоль с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза)
Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.
Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
. Блюда из макаронных изделий
Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.
Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20-30) мин, лапшу - (20-25), вермишель - (10-20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.
Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.
Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
. Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями:
Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой
Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник - квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник)
Консистенция макаронных изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; зеленого горошка консервированного - мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.
Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), - характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника - коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, - неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.
Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом-кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой - остро солоноватый; макаронник» - сладковатый; лапшевника - кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 495; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!