Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем)
Продукты на 6—8 порций
— 1 курица
— 3—4 лавровых листа
— 450 г измельченного лука-порея
— 2,28 л бульона
— 25 г риса
— 110 г замоченного накануне сушеного чернослива
— Соль и перец
Приготовление
Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.
Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.
Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.
Хаггис
Продукты
— Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие)
— 2 головки лука
— 350 г мелкой овсяной муки
— 220 г нарезанного околопочечного жира
— Соль и перец
Приготовление
Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.
На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.
Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.
Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.
|
|
|
Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон или воду, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.
Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.
Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.
Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).
Торт «Пьяный лорд»
Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).
Продукты на 6—8 порций
— 600—800 г готового бисквита
— 220 г малинового джема (домашнего)
— Цедра 1 лимона
— 50 г готового миндального печенья
|
|
|
— 150 г полусладкого хереса или фруктового сока
— 2 ст. л. ликера Драмбьюи
— 4 желтка
— 0,57 л молока
— 25 г сахарной пудры
— Немного ванильной эссенции
— 0,15 л 35-процентных сливок
— Измельченный жареный миндаль
— Глазированные вишни и ангелика
Приготовление
Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.
Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.
Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.
Взбить вместе желтки и сахарную пудру.
Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.
Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.
На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.
12 августа — День Святого тетерева (День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.
1 сентября — День Святой куропатки . Начало осеннего охотничьего сезона на пернатую лесную и полевую дичь. Едят (кто может!) блюда из куропаток, перепелов.
|
|
|
31 октября — Самхей . Встреча зимы.
Меню:
— Пирожки с курятиной или пирог с индейкой
— Бутерброды с паштетом из отварной говядины
— Торт «Канунник»
— Крем с ликером
— Драмбьюи
— Сыр крауди и яблоки
Пирожки с курятиной
Продукты
— 400 г слоеного теста
— 1 яйцо для смазки
Для начинки:
— 25 г сливочного масла
— 50 г бекона
— 1 головка лука
— 175 г отварной курятины
— 25 г муки
— 0,15 л молока
Приготовление
Положить слоеное тесто в холодильник.
Начинка: растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные бекон и лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно добавляя молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Добавить измельченную курятину (индейку), дать остыть.
Тонко раскатать тесто и вырезать 18 кружков диаметров 9 см. Разделить начинку на 9 частей и положить на 9 кружков, смочить края оставшихся кружков, положить их сверху, хорошо слепив края.
Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке 20—25 минут при 220°. Подавать теплыми.
Паштет из отварной говядины
Продукты
— 175 г холодной отварной говядины
— 110 г плавленого сыра (типа «Янтарь», «Виола»)
|
|
|
— 2 ч. л. густой томатной пасты
— 2 ч. л. майонеза
— 1/4 ч. л. подслащенной горчицы
— Щепотка толченого мускатного ореха
— 25 г топленого масла
Приготовление
Порубить мясо мелко сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать.
Торт «Канунник»
Этот торт всегда занимает почетное место на столе. В него обычно закладывают несколько предметов, предсказывающих будущее. Металлическая пуговица означает удачу, кольцо — женитьбу или замужество, куриная вилочка (ключица) — исполнение желания, игрушечная подкова — удачу, счастье. Иногда эти предметы кладут в большую кастрюлю, наполненную горячим картофельным пюре, иногда (в Северной Шотландии) в фурараг — овсяную кашу из муки и сыворотки.
Продукты
Для теста:
— 220 г масла
— 220 г сахарной пудры
— 4 яйца
— 350 г блинной муки
— Цедра 1 апельсина
— 3 ст. л. молока
Для отделки:
— 110 г абрикосового джема
— 50 г сахарной пудры
— Сок 1 апельсина
— Шафран для окраски
Приготовление
Форму диаметром 20 см смазать маслом и проложить дно промасленной бумагой.
Взбить масло, положить сахар и взбить до суфлеобразной консистенции.
Яйца взбить по одному и вводить их в суфле, добавив немного просеянной муки, если тесто начнет свертываться.
Положить в тесто предметы (талисманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, цедру апельсина, молоко и остальную муку.
Переложить тесто в форму и распределить его так, чтобы центр был слегка продавлен.
Выпекать в духовке при 180° более часа, пока торт не поднимется как следует и не будет отставать от стенок. Вынимать из формы слегка остывшим, теплым.
Отделка
Разрезать торт пополам по горизонтали, нижнюю половину промазать джемом, верхнюю — пропитать ромом и наложить на нижнюю половину. Затем смешать апельсиновый сок с сахаром, окрасить его шафраном и полить торт по краю, позволяя сиропу сосульками стекать к центру. Дать торту высохнуть и украсить его отлитыми из шоколада фигурами — ведьмами, кошками, метлами и т. д.
Крем с ликером Драмбьюи
Продукты на 6—8 порций
— 425 мл молока
— 75 г сахарной пудры
— 100 г порошкообразного желатина
— 2 ст. л. холодной воды
— 2 яйца
— 0,275 л 25-процентных сливок
— 0,11 л ликера Драмбьюи
— 220 г малины для украшения
Приготовление
Нагреть молоко почти до кипения. Взбить вместе яйца и сахарную пудру, влить немного молока. Затем вылить обратно в кастрюлю с молоком и, все время помешивая, варить крем на среднем огне до загустения. Не давать ему кипеть. Отставить в сторону, чтобы остыл. Залить желатин холодной водой и через 10 минут, когда он станет сплошной массой, влить небольшими порциями в горячий крем, чтобы растворился в креме. Отставить крем до тех пор, пока тот начнет загустевать. Взбить сливки до консистенции крема, влить ликер и смешать обе смеси. Перелить все в слегка смазанную жиром литровую форму и оставить на ночь. На следующий день вылить в блюдо и украсить малиной.
30 ноября — День Святого Эндрью (патрон Шотландии). Главный национальный праздник.
Меню:
— Заячий суп
— Хаггис
— Курица с пюре
— Яблочный фраши со взбитыми сливками
— Сыр дунлоп
Заячий суп
Продукты на 6 порций
Для бульона:
— 1 заяц
— 1 ч. л. уксуса
— 25 г лярда
— 1 ст. л. муки
— 220 г говяжьей рульки
— 50 г бекона
— 2 крупно нарезанные головки лука
— 1 крупно нарезанная репа
— 1 крупно нарезанный пастернак
— 2 моркови
— 2,28 л воды
— 6 горошин черного перца
— 4 бутона гвоздики
— 1 лавровый лист
— 1 ст. л. желе из красной смородины (или клюквы)
— Лимонный сок
— 2 ст. ложки портвейна
Для клецок:
— Печень зайца
— 110 г свежетертого белого хлеба
— 1 тертая головка лука
— 25 г масла
— Немного молока
Приготовление
Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запеклась, и отставить в сторону.
Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить, пока кусочки бекона не подрумянятся.
Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и подрумянить их.
Переложить куски зайца и бекон на тарелку.
В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.
Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.
Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.
Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.
Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.
Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).
Яблочный фраши
Продукты на 6 порций
Для теста:
— 275 г муки
— Щепотка соли
— 50 г лярда
— 75 г маргарина
— 1 яичный желток
Для начинки:
— 450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками
— 50 г сахарной пудры
Приготовление
Муку, соль, жиры равномерно перемешать. Добавить яичный желток, воду, замесить крутое тесто.
Половину теста выложить на дно и бока формы для пирогов диаметром 20 см (при отсутствии ее — на сковородку) так, чтобы тесто выступало за края примерно на 1 см. Уложить на тесте слоями яблоки и сахар.
Раскатать вторую половину теста в блин, нарезать из него полоски. Уложить их решеткой поверх пирога так, чтобы начинка была почти полностью закрыта.
Из остатков теста сделать жгут и наложить его по окружности пирога, в виде бордюра, плотно закрыв края решетки.
Смазать верх пирога молоком и печь при 190° примерно 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
25 декабря — Рождество . Рождественское меню отличается от английского меньшим количеством сладких блюд.
Меню торжественного ужина
— Жареная индейка с начинкой из каштанов
— Плумпудинг (см. выше, в английском празднике)
— Рассыпчатые сладкие пирожки
Кроме того, в этот день выпекают специальные лепешки, которые рано утром с рассветом выдают каждому члену семьи по одной штуке. Однако съесть эту лепешку можно только за ужином, а в течение дня ее надо носить с собой. Если дети ее сохраняют до вечера нетронутой, то это считается хорошим предзнаменованием на следующий год, а если она к вечеру уже поломана или обгрызена, то это плохой признак. Эти круглые лепешки связаны с кельтским языческим культом солнца.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 333; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!