Ритуальные обязательные блюда
Пасха — специально приготавливаемая особая творожная паста. Она может быть самой разнообразной по композиции, но обязательно из свежего творога с добавлением масла, яиц, сметаны и сладких наполнителей (цукатов, изюма), а также пряностей и ароматизаторов.
Пасха приготавливается за сутки, чтобы иметь время «настояться». Одна килограммовая пасха — непременное, обязательное условие пасхального стола. Она должна быть традиционной формы в виде высокой, узкой пирамиды[52]. Кроме того, желательно, по крайней мере у богатых людей, приготавливать также вторую, так называемую кондитерскую пасху в форме низкого цилиндра или полукуба, то есть по форме она может быть похожей на торт. Эта пасха выпекается в духовке.
Яйца крашеные. Крутые яйца, окрашенные в следующие традиционные цвета: красный (обязателен), розовый, голубой, желтый и зеленый. Яйца укладываются на овальное или квадратное фарфоровое или металлическое блюдо (на салфетку) горкой или в неглубокую декоративную плетеную корзинку, что придает особую торжественность и своеобразие пасхальному столу.
Пасхальный барашек из сливочного масла, подготовка которого начинается за 10 дней до Пасхи.
Кулич. Куличи выпекаются, по всем правилам, за сутки до Пасхи или, по крайней мере, в вечер, предшествующий пасхальному дню.
Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе
Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):
|
|
|
— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)
— Ветчина варено-копченая
— Буженина
Овощные закуски
— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный
Горячие блюда
— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)
— Поросенок с кашей
— Телятина запеченная (жареная)
— Индейка с картофелем (или с вишнями, черносливом)
— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)
Приправы
— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье
Спиртные напитки
— Водка, сухое красное вино, кагор
Хлеб
— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)
Кондитерские изделия
— Баба шафранная (без начинки)
— Баба с мармеладом
— Венский пирог (венское тесто с маком)
Желе
— Клюквенное желе
— Лимонное желе
Чай (с лимоном, с вареньем)
Организация пасхального стола и порядок еды
Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.
|
|
|
Ввиду этого пасхальный стол организуется за час-два до начала застолья в отдельной комнате, затем в 12 часов дня туда сразу заходят и хозяева, и гости, обозревая декоративно уставленный стол.
Обычно мужчины начинают с закусок (ветчина) и водки и едят стоя, а за стол садятся только дамы, к которым уже чуть позднее, когда переходят к горячим блюдам (причем остывшим), присоединяются и мужчины. Вино и водка, хлеб, приправы стоят всегда на приставных столиках. Яйца могут быть съедены (частично) в конце закусок, если ими не одаривают всех присутствующих в конце трапезы.
После горячих блюд — исключительно мясных, знаменующих переход от предшествующих недель строгого поста к преимущественно скоромной пище (в чем и заключается смысл именно пасхальной ритуальности), следует кондитерский стол: сначала желе, потом бабы, чай и, наконец, пасха, кулич, как завершающие празднество. В это время за пасхальным столом должны все уже сидеть.
Никаких рыбных закусок — ни икры, ни севрюги, ни осетрины, ибо все они принадлежат «надоевшему» постному столу.
Специфические пасхальные «принадлежности»
1. Черничная, калиновая или брусничная приправа
Сушеную чернику, калину или бруснику, заготовленную заранее или приобретенную в аптеках, за один-два дня до пасхальных торжеств залить крутым кипятком, слегка посолить (щепотка соли!), подсластить (2—3 чайные ложки сахара), прибавить четверть или полчайной ложки лимонной кислоты и поставить настаиваться и разбухать при комнатной температуре. На другой день откорректировать вкус, консистенцию (должна быть, как жидкая каша), добавив воды, или ягод, или сахара.
|
|
|
2. Четверговая соль
Приготавливается только в России и только один раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать иодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отсеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца.
3. Пасхальный барашек из масла
Прежде всего необходимо изготовить хорошо оструганные березовые дощечки длиной 10—12 см и шириной 6 см и пять палочек. Одна дощечка, побольше, — овальная. На ней укрепляются четыре палочки, изображающие ножки барашка, крепящиеся к дощечке-корпусу. Пятая палочка образует остов для головы и шеи. На остов лепится масло в форме барашка, глаза делаются из черных горошин перца, язык — кусочек морковки, рожки из воска или дерева — позолоченные, как и копытца. На нижнюю овальную дощечку, на которой стоит барашек, наносится тонкий слой масла, посыпаемый свежим укропом и петрушкой.
|
|
|
Троица
Праздник Троицы («Пятидесятницы») — это праздник завершения весны (50-й день после Пасхи) и начала лета. Поэтому он долгое время не мог быть религиозным праздником на Руси, а нес пережитки языческих культов, с чем церковь, в конце концов, смирилась, допустив не только украшать жилище в Троицу ветвями молодых березок, но и вносить их в церковь и увивать ими иконы.
В средние века, кроме того, первая неделя июня имела чисто юридическое значение. В это время собирались подати, вносились налоги, начинался трудовой год.
Все это еще более отдаляло, отодвигало на задний план религиозное значение данного дня. И если он воспринимался как какой-то рубеж, как национально-хозяйственный «праздник», то в чисто светском обличьи.
Вот почему с ним не связано никакого ритуального блюда или иной строго фиксированной традиционной пищи. Поэтому церковники не могут даже сейчас назвать хотя бы одно единственное блюдо на Троицу, и попытки современных авторов некоторых конъюнктурных и псевдоправославных поваренных книг задним числом выдумать такие блюда — просто смешны. Так, предлагаются некоторые современные салаты — с неизменным картофелем, майонезом, помидорами, то есть продуктами, которые никогда не существовали в России до XX в. в народном обиходе. Авторы таких рекомендаций неграмотны как в религиозном, так и в культурном отношении. И больше всего грешат в области русской этнографии. Так, рекомендуя на Троицу есть салаты, они забыли, что сборные салаты вообще пришли на русский стол лишь в XX в. и что первый сборный «салат» — винегрет — появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей.
В России, особенно в средние века, да и в XVII—XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы — белые, маслята, рыжики, опята — также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне не русская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни. Поэтому не следует приписывать салаты к русской, а тем более к православной, народной кухне. Их можно есть сколько угодно, кому это нравится, но не включать в число «русских блюд» и не выдавать их за изделия русского народа.
Что же касается чисто кулинарного оформления салатов, то существует общепринятое правило в мировой кулинарии, что корнеплоды перед употреблением всегда отвариваются, а надземные овощи и зелень — употребляются сырыми.
Вот почему втройне нелепо (и кулинарно, и этнографически, и религиозно) выглядят рекомендации автора книги «Православная обрядная кухня» (вышедший 4-м изданием в 1996 г. в Петербурге): «Свеклу для салатов лучше использовать сырой!». Можно поручиться, что автор подобной рекомендации, Л. Ляховская, никогда подобного салата не едала и вообще никогда ничего самостоятельно не готовила, к кухне отношения вообще не имеет. А если она утверждает, что сама ела подобный ужасный салат, то значит (если не врет) у нее начисто отсутствует не только поварской, профессиональный вкус, но и обычный, нормальный, человеческий, поскольку от сырой свеклы настолько сильно пахнет землей, что никакие пряности не смогут забить этот сырой, гниловатый, неприятный запах. Свекла вкусна, когда она хорошенько выварена или, еще лучше, выварена и запечена (для полной вкусовой перестраховки!). Народы Востока и этим не ограничиваются, они жарят ее в масле, что отбивает землистый запах.
В этом отношении узбеки и таджики, как это ни покажется странным, поразительно солидарны со средневековыми православными кулинарами, которые, хотя и вообще не умели жарить, предполагали, что свекла и морковь в силу их красного (кровяного), а не зеленого цвета в кулинарном отношении должны стоять ближе к мясу, чем к овощам. Правда, сюда примешивался и еще один чисто религиозный православный мотив: раз красные, раз «мясные», то их в пост употреблять не следует. Это уже, конечно, явный религиозно-фанатичный перегиб. Но, в сущности, эти неграмотные люди были гораздо ближе к кулинарной истине, понимая, что сырыми подземные овощи есть неразумно.
Тем более на такой точке зрения должен стоять современный кулинар, знающий, насколько заражена разными химикатами современная почва.
На Троицу, конечно, можно и нужно употреблять всякую зелень, молодую, новую, как огородную, так и дикую, полевую и лесную, чтобы сменить сезонное меню, ввести в рацион те продукты, которых не было зимой. Но лучше всего отваривать эту зелень. Есть, например, зеленые щи из сныти, щавеля, крапивы, борщевика, которые особенно вкусны как раз в это время. Жарить корни многолетних лопухов, напоминающих по вкусу экзотический батат. Пить березовый сок. Делать натуральный, домашним способом, хрен без уксуса. Варить так называемые серые щи из капустной рассады.
Словом, использовать именно чисто сезонные, не появляющиеся в другое время года продукты, причем использовать не бездумно, а, во-первых, грамотно в кулинарном отношении и, во-вторых, по-современному, гигиенично.
А вот вносить чуждые для национального рациона продукты или использовать их так, что они становятся неудобоваримыми, да еще выдумывать невесть что, приписывать русскому средневековью изобретенный во Франции в XVIII в. майонез или рекомендовать питаться нутрией, включая эту водяную крысу, которая вообще никогда не была объектом человеческой еды, в число «православных блюд», — не следует. Нечего сбивать с толку и так уже сбитого доверчивого русского человека.
О постах в русской церкви
В Русской православной церкви соблюдаются четыре длительных поста:
Великий пост (перед Пасхой), называемый иногда «Четыредесятница», то есть продолжающийся более 40 дней — с конца февраля до начала апреля или в иные годы с середины марта до конца апреля или начала мая.
Рождественский пост (перед Рожеством). Начинается 14 ноября в день апостола Филиппа и потому называется в народе Филипповым постом. Он длится также почти 40 дней — до 24—25 декабря.
Петровский пост (летний). Наступает после Троицы, в понедельник второй недели июня, и продолжается до праздника апостолов Петра и Павла, до Петрова дня (29 июня).
Успенский пост — самый легкий, всего две недели, перед праздником Успения Пресвятой Богоматери, то есть с 1 по 15 августа.
Кроме этих больших постов соблюдаются также в течение всего года еженедельные посты: в среду (как воспоминание о предательстве Иуды) и каждую пятницу (как воспоминание о распятии Христа). Мотивировка этих постов совершенно глупая. Выходит, за то, что некий Иуда предал Христа, а некие римские стражники распяли Сына Божия, должен всю жизнь расплачиваться обычный русский человек, никакого отношения к событиям в Палестине, происшедшим две тысячи лет тому назад, не имеющий. Право, религии Востока — буддизм и даже ислам — регулируют и объясняют свои посты более разумно и мотивированно.
Помимо этих регулярных и периодических постов Русская церковь имеет и еще несколько постоянных, «неподвижных» постных дней в году.
5 января — канун Богоявления, то есть рождения Христа
29 августа — память усекновения главы Иоанна Предтечи
14 сентября — День воздвижения Креста Господня
Православие различает не только постные дни от непостных, но и определяет четыре степени поста. А это значит, что пост посту рознь. Первой степенью поста является полное воздержание от еды. К счастью, таких бывает в году только три дня: понедельник и вторник недели, которой начинается Великий пост, и страстная Пятница в канун Пасхи. В эти три дня верующим в течение суток не разрешается абсолютно ничего есть. Во все другие постные дни разрешается «вкушать пищу» лишь один раз в сутки, вечером, после захода солнца.
Второй степенью поста является так называемая ксерофагия — сухоедение, положенное во время Великого поста. Исключение составляют лишь субботы и воскресенья этого периода, когда можно есть вареные овощи, но без масла.
Третья степень поста — когда можно есть вареные овощи с растительным маслом. И соответственно все растительные продукты на базе зерна и муки — каши, лапшу, вермишель, макароны и т. п. Эту пищу православным верующим дозволено есть во все прочие постные дни.
Наконец, четвертая степень поста, самая легкая и приятная, — это «вкушение рыбы». Ее едят в праздник Благовещения (25 марта) и в праздник Входа Господня в Иерусалим (последнее предпасхальное воскресенье), а также по средам и пятницам в течение всего года.
Как видим, православные посты совершенно лишены какой-либо системы, они не мотивированы ни исторически, ни климатически, как, например, система питания у евреев, вовсе не учитывают сезонность и жизненный ритм (как система питания у буддистов и корейцев). Их эклектичность, случайность, бессистемность и произвольность не создают той строгой, беспрекословной, железной дисциплинированности в народе, как этого добился своими четкими и в то же время обременительными постами — ислам.
Короче говоря, православие, как часть культуры русского народа, как религиозная организация, веками оказывающая постоянное давление на психику, обычаи и повседневное поведение народа, не обладая четкими и понятными, разумными ориентирами, лишь способствовало закреплению в народе России самых путаных, туманных представлений о постах и никогда не могло, разумеется, добиться их полного осуществления в широких массах, а ограничивалось навязыванием этих тяжелых правил только внутри монастырей, где церковь могла полностью контролировать и регулировать свои предписания.
Именно полицейский характер русского православия и всей церковной организации, столь хорошо «подходившей» к полицейско-крепостнической системе царизма, не только позволил церкви «вписаться» в русскую национальную жизнь, но и сделал православную церковь ответственной за многовековое воспитание русского народа.
Церковь несет ответственность за создание из русских — темного, терпеливого, суеверного народа, готового верить любым сказкам, которыми его пичкают верхи, народа крайне некритического и в то же время — сумасбродного, своевольного, способного к диким выходкам по мелочам, народа бесшабашного и внутренне неорганизованного, недисциплинированного, слушающегося не голоса разума, а всяких шарлатанов, да и свои личные, плохо контролируемые эмоции.
Вот почему следует обратить внимание на то, что ныне, на пороге нового века, нового тысячелетия, делаются совершенно реакционные попытки придать авторитет церковной организации, сделать церковь идейным вождем русской нации. Эти попытки — химерны уже потому, что русская православная церковь — организация сугубо средневековая, совершенно неспособная вести народ в будущее. За годы своего многовекового и неограниченного господства православная церковь предельно ясно доказала свою неспособность «просвещать народ» как в области духовной, интеллектуальной, так и в еще большей степени в области материальной культуры и простого народного быта.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 219; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!