Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы



 

Кулинарные календари народов Европы и Азии

 

Кулинарный календарь — это одна из форм организации сезонного меню. Он имеет древнейшее происхождение и в окончательном виде закрепился у различных народов приблизительно 2—2,5 тыс. лет тому назад. Однако в основном кулинарный календарь стал развиваться у большинства народов мира в период оформления их религий, когда древнейшие языческие привычки питания и весь многовековой опыт разных народов, существовавших в далеко не сходных исторических и климатических условиях, был регламентирован, упорядочен, а кое в чем и насильно изменен и канонизирован в соответствии с чисто религиозными предписаниями той или иной религии, той или иной церковной и богословской догмой.

Положительным в этом сложном историческом явлении был сам факт строгого упорядочения, фиксации и соотнесения с определенными датами в течение календарного года всех сезонных традиций того или иного народа в области питания, то есть закрепление периодичности сезонного меню различных блюд национального стола.

Отрицательным же явлением было то чисто религиозное, не имеющее отношения к многовековому народному кулинарному опыту навязывание тому или иному народу строгих правил либо воздержания, либо ограничения, либо обязательного приема той или иной пищи в определенные календарные дни.

Правда, «религиозное насилие» далеко не во всех религиозных системах осуществлялось в грубых и категорических формах. Любая церковь, заинтересованная в сохранении своего влияния над многочисленной паствой, была вынуждена считаться с народными, языческими, древнейшими кулинарными привычками людей. Поэтому церковники порой либо гибко отступали перед тем или иным глубоко укоренившимся народным кулинарным опытом, либо искали и находили ему религиозное оправдание, либо меняли народные кулинарные традиции постепенно, десятилетиями и столетиями, а также исподволь искореняли наиболее противоречащие тому или иному культу кулинарные привычки своей паствы.

В результате даже в XX в. при всех изменениях, которые внесли церковь, время, развитие цивилизации, а также новая психология большинства народов, сформировавшаяся после создания наций и бурного развития технического прогресса в XIX — начале XX в., и несмотря на превалирование урбанистического направления в развитии общества на протяжении XX в. и появление в этих условиях космополитических привычек в питании, подавивших все ранее приобретенные национально-исторические традиции, в «обломках» кулинарных календарей разных народов мира все же можно было различить многие древнейшие черты, понять первоначальную логику построения национальных систем питания, которыми так или иначе руководствовались крупнейшие народы мира.

Получилось так, что церковь разных религиозных направлений в XIX—XX вв. уже играла роль консерванта, хранителя древнейших кулинарных традиций, хотя первоначально являлась их разрушительницей. Однако эпоха войн и революций именно в XX в. явилась одновременно и эпохой развития и торжества атеизма, который хотя и не посягал на разрушение историко-кулинарных норм, относясь к этому вопросу совершенно индифферентно, но объективно способствовал созданию именно такой обстановки в обществе, как капиталистическом, так и социалистическом, при которой кулинарный сезонный календарь питания рассматривался исключительно как религиозно-ритуальный, чисто церковный набор правил, абсолютно лишенных какой-либо позитивной, научной ценности.

Именно в силу такого убеждения в XX в., особенно в культурной, интеллигентной среде, определяющей во многом общественное мнение, следование сезонности питания, связанной, как представлялось, лишь с нелепыми предписаниями церковников, прекратилось или сократилось до минимума. И это способствовало почти полному забвению многих историко-кулинарных традиций, особенно в Европе.

Что же касается Азии, то здесь, как в колониальных, отсталых странах, так и в странах социалистической ориентации, в том числе и в азиатских республиках бывшего Советского Союза, национальные кулинарные привычки, национальные системы питания и вообще характерная для аграрных стран выраженная сезонность меню — сохранились либо полностью, либо в гораздо большей степени, чем в Западной Европе. При этом причины сохранения не были связаны напрямую с религией.

Главным же были особые природно-климатические условия в азиатских странах, настолько отличающиеся от европейских условий, что они являлись определяющими для народов этих стран и именно они создали преграду для проникновения в Азию космополитических кулинарных привычек XX в., ставших общими для Европы, Америки и Австралии, то есть трех континентов.

В конце XX в., в 90-е годы, внешнеполитические условия, изменившиеся коренным образом как в глобальном отношении, так и особенно для России и республик бывшего СССР, привели к тому, что в России и в целом в Восточной Европе возросла общественно-политическая роль религии различных конфессий, от почти «правящей» — православной до ранее почти исчезнувшей из общественной жизни — иудейской.

Это чисто политическое и чисто идеологическое изменение обстановки и расстановки общественных сил привело к возрождению общественного интереса, и особенно со стороны широких средних слоев, к вопросам религии, церковной организации и тем самым возобновлению ряда религиозных обрядов. В числе последних, наряду с ритуально-литургическими, стали возрождаться и пищевые, религиозно-кулинарные предписания церкви, причем в большинстве случаев крайне неграмотно, искаженно и даже карикатурно.

Это объяснялось тем, что сами церковники в гораздо меньшей степени проявляли и проявляют интерес именно к данной стороне религиозной работы, борясь активно за души людей и не придавая особого внимания чисто телесным, кулинарно-пищевым запросам паствы.

С другой стороны, нынешние молодые церковные кадры, полностью утратившие преемственность с народными творческими и бытовыми традициями, получают и легко воспринимают в процессе своего религиозного обучения исключительно богословскую и идеологическую «накачку» и оказываются совершенно некомпетентными в чисто бытовых и особенно историко-кулинарных вопросах православного, католического или протестантского мира конца XX в., тем более когда речь идет о тех практических кулинарных обычаях или привычках, которые существовали и правильно поддерживались лишь в силу семейной преемственности поколений, а вовсе не устанавливались путем абстрактных, книжных знаний или пропаганды. Вот почему даже в той литературе о религиозном питании, постах и ритуалах застолья в церковные праздники, которая издается ныне церковными издательствами и распространяется в церковных лавках, содержатся такие грубейшие ошибки и измышления, которые не только не связаны с истинным национально-сезонным кулинарным календарем, но и являются, подчас, даже оскорблением как религиозного, так и элементарного гигиенического, общекультурного чувства современного грамотного человека.

Все это, вместе взятое, побуждает произвести общий научный, объективный обзор того состояния национально-религиозного стола и традиционных национально-религиозных систем питания народов разных вероисповеданий, которые реально сохранились до наших дней и которые в целом могут объяснить исторические причины, обусловившие сезонное питание, а также могут помочь в организации рационального восстановления таких элементов сезонного питания, которые вполне необходимы, полезны в наши дни и которые в немалой степени помогают скорректировать однообразие современного космополитического, урбанистического стола нынешних россиян.

Ниже приведены сводные данные по традиционному, ритуальному столу всех основных конфессий на территории России, принятому на конец XIX — начало XX в., в его наиболее полном, развитом виде, в том порядке, в каком этот стол складывался в течение календарного года.

При этом я начисто абстрагируюсь от религиозной стороны этих меню. Для меня это — кулинарные календари, приноровленные к сезонной смене пищи или к сезонным колебаниям количества и качества этой пищи. И именно в этом очищении кулинарной сути данных меню от всего иного, наносного, идеологического, религиозного — и состоит главный смысл данной работы.

Читая календарь, можно увидеть, чем отличается не только состав пищи, избранный или сложившийся, принятый у разных народов. Но, главное, — можно понять и осознать логику сезонной смены процесса питания.

Именно то, что утрачено к XX в. в питании, именно то, без чего пища людей становится космополитической, лишенной и определенных ритмов, и календарных изменений, и в результате утрачивает ту важнейшую пищевую и эмоциональную черту, которая всегда превращала прием пищи не просто в факт насыщения, а в важное событие в жизни человека, по крайней мере, в такое деяние, к которому следует относиться внимательно, серьезно, компетентно и радостно.

Тот факт, что все эти психологические компоненты, связанные с приемом пищи у подавляющего большинства человечества, ныне исчезли или находятся в стадии исчезновения, а также тот факт, что пища большинства народов Европы и Америки теряет свой сезонный характер и остается на протяжении всего года одинаково «ровной» и по временам года почти неразличимой, — служит причиной многих современных эмоционально-физиологических «напастей», с которыми сталкиваются и от которых стараются избавиться люди (стресс, аллергические явления, угнетенное состояние непонятной этиологии, возникающие с необъяснимой легкостью и постоянством).

Отсутствие у современного человека «тихих радостей», необходимость для большинства «простых людей» создания себе разных искусственных эмоциональных стимуляторов жизни — резкой музыки, алкоголя, наркотиков, диких зрелищ, «щекочущих» нервы, — все это косвенный результат тотального отхода людей от природной среды и естественного поведения.

Одним из «противоядий» всему этому служит исторически сложившаяся сезонность питания, приближение меню к природным условиям страны проживания и к исторически сложившейся материальной культуре того или иного народа. Такие системы исподволь, незаметно, «мягко», почти «невидимо» и, разумеется, очень медленно, но зато надежно упорядочивают жизненный ритм и потому являются необходимым компонентом в устройстве современной жизни, в нормализации ее на уровне и общества, и каждого отдельного человека.

Но реконструкция этих систем, а главное, понимание их связи не с религией, а с физиологией человека — непростая задача. Ее решение тесно связано с общим повышением культурного уровня людей, с противостоянием тому «цивилизованному одичанию», в которое за последние два-три десятилетия особенно активно стало втягиваться все человеческое общество.

Обнаружение и обнажение чисто кулинарных сторон «религиозных традиций» в области сезонного питания и создание общей «копилки» сезонных меню должно дать возможность пользоваться национальным кулинарным опытом разных народов всем желающим, независимо от их национальной, расовой, религиозной принадлежности, а в тесной связи и в зависимости от проживания в том или ином природно-климатическом поясе и в зависимости от определенного календарного сезона.

Именно это — один из путей восстановления здорового питания людей и одновременно хороший путь к преодолению религиозных, национальных и других общественных различий. Достижение дружбы народов на основе интересов желудка и здоровья в целом, думается, вполне своевременная, неплохая и полезная для всех идея, задача, цель.

 

Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь [51]

 

Русский Новый год до 1343 г. начинался весной, в день Ярилы, то есть 9 марта. Затем он был перенесен на 1 марта и сохранялся как русский Новый год до 1492 г., когда он был перенесен на 1 сентября, то есть с весны на осень, на время сбора урожая, благодаря чему можно было, действительно, радостнее и сытнее отпраздновать начало Нового года.

Прежний, языческий Новый год отмечался как радостное расставание с тяжелым зимним временем, как ожидание весны и оживления природы, но в смысле застолья был довольно скудным.

1—4 марта — подъедали оставшиеся с осени запасы муки.

Вот почему в так называемый день Евдокии, или Дунькин день, старались сделать по возможности разнообразный, но не обильный стол: пекли из «серой муки» — ржаной, пшеничной, овсяной, смешанных вместе, — небольшие продолговатые булочки, которые называли «грачами».

5—8, 9 марта — пекли пироги с капустой, морковью, картофелем, луком, брюквой в форме креста, квадратные.

В день Ярилы пекли сдобные плоские булочки из муки получше — пшеничной, которые называли «жаворонками». Им старались придать форму, хоть чуть-чуть похожую на птиц.

В тех районах Руси, где таких «птичьих» хлебцев не пекли, — обычно на границе с Украиной и Белоруссией — делали маленькие комочки из теста вроде «галушек» или «галок» (тоже птичье название!) и отваривали их в кипятке. Считалось, что каждый должен съесть по 40 штук таких маленьких шариков, чтобы год для него был счастливым.

25 марта — настоящее начало весны наступало в церковный праздник — в Благовещение, но с ним никаких пиршеств или кулинарных обычаев никогда не было связано в силу того, что церковь издревле старалась искоренить всякие языческие поверья, осуществляемые в этот крайне важный для церкви день.

Но зато 27 марта отмечалось репяными щами или пареной репой, и этот день носит в народе название Полурепницы, поскольку в прошлом как раз в это время отбирали репу на посадку и часть ее, обычно половину, забраковывали как рассаду, и вот эту-то часть пускали в пищу, делая щи, паренки или репяное пюре (кашу).

30 марта из такой репяной каши с луком и морковью делали полузакрытые пироги, где овощная начинка прикрывалась перекладинами из теста — «лесенками».

1 апреля , о котором в России до середины XIX в. вовсе не знали, что это — день смеха, шуток и розыгрышей, обычно делали ревизию остатков кислой капусты и из нее варили суточные кислые щи, как правило «пустые», то есть и без мяса, и без грибов, но зато кислые — богатые ферментами и витаминами.

3 апреля — Радуница . Блины, пироги, вино, пиво.

23 апреля — начало хозяйственного года, приуроченное ко дню Св. Георгия или Егора весеннего (вешний Юрьев день). По этому случаю пекли пироги, разживались водкой, старались раздобыть чего-то мясного, хоть ребрышек, хоть пашину и хрящи, и обязательно отмечали «чем Бог послал» этот день.

В ряде районов центральной, южной и западной России, если было тепло и коровы прибавляли удои молока, делали из лапшевого теста фигурки лошадок, коровок, овечек и отваривали их в подсоленном кипящем молоке, как лапшу.

3 мая — первый день в году, когда начинали есть новую зелень, только что выросшую. В этот день (а иногда чуть раньше или чуть позже) делают первые зеленые щи из крапивы, сныти, чертополоха и других съедобных трав с крутыми яйцами. В майские дни пьют первое парное молоко, делают горячее молоко с медом.

20-е числа мая — можно начинать сбор некоторых пряных и ароматических трав, появляющихся ранним летом. Это корни лапчатки («дикий калган»), корни лопуха, молодой хрен, крапива для сушки на зиму, тысячелистник, молодой зверобой и др.

Первая неделя июня — Троица (рассмотрим отдельно).

13 июня — Гречишный день , названный так в связи с последним сроком, когда допускается посев гречихи. Варят гречневую кашу из остатков прошлогодней гречневой крупы. Стараются либо сделать все виды гречневой каши, либо каждый год по-иному: гречневая каша с маслом, грибами, яйцами, луком; гречневая каша с молоком; гречневая каша-размазня с горохом-заспицей; гречневая каша пуховая (взбитая на молоке или сливках). Можно также делать в этот день пироги с гречневой кашей, с луком, яйцами и красной рыбой (кетой или горбушей).

22—24 июня — День Ивана Купалы . С этого дня и в течение месяца, до Ильина дня, надо собирать дикие лесные и полевые травы, так или иначе пригодные для пищи, в частности мяту, зверобой, липовый цвет и др., — на приправы, для настоек водки и т. д. Сюда включаются также лесные ягоды: земляника, малина, ежевика, черника, клюква, морошка, княженика, водяника. На их сбор и заготовку отводится только один месяц, иногда даже меньше — до середины июля. Лишь голубика, брусника и рябина собираются позднее — в конце лета, в начале осени (у них свои сроки).

29 июня — Петров день и через неделю-две — Петров пост . Это самая лучшая летняя пора. Тепло, сияет солнце, все растет, наливается, поспевают молодые овощи, ягоды. Вот почему в это время пост просто напрашивается. Растительные продукты идут в охотку. А жара способствует тому, что есть много не хочется, а только пить — квас, морс, соки, воду. Отсюда естественно в это время есть окрошку, ботвинью, свекольники, а также рыбные блюда: уху, калью, рыбные солянки, рыбные пироги — «рыбники», жареную и отварную, копченую и соленую, вяленую, сушеную рыбу. Приятный, вкусный, необременительный «пост». Вот образец употребления сезонной пищи!

2 июля — первый зажин ржи. Делают зеленую кашу из ржи молочно-восковой спелости. Для успешной жатвы режут барашка: делают жаркое из баранины с молодым картофелем. Можно делать также суп-пити из баранины с горохом (молодым).

22 июля — Женский ночной праздник — с вином (как разрядка от летних работ).

1—2 августа — Медовый спас . Обязательно едят в этот день мед нового сбора (сотовый) с молодыми огурчиками. Кроме того, выпекают пряники с маком — шулики. Малиновое варенье и настойки делают в эти же дни.

6 августа — Яблочный спас . Начинается сбор ранних сортов яблок белый налив, коричное, панировка и др. С этого же времени начинают есть все огородные овощи, а не только ранние. Этот праздник в некоторых местностях празднуется в период с 8 по 12 сентября.

14—15 августа — Успение Пресвятой Богородицы . Праздник урожая. В разных местах России он именуется по-разному — Опожинки, Дожинки, Пожинки, Оспожинки, Госпожинки. В селах, особенно на юге России, у православных крестьян Молдавии и Украины, — этот день чаще всего празднуется на улице, посреди села. Выставляют столы, зазывают каждого, кто проходит через деревню. Готовят тут же, на улице.

Меню:

— Жаркое из баранины (целая туша жарится на вертеле на костре)

— Пироги с капустой, с луком, с яйцами и рисом (на юге)

— Брага домашняя (темное пиво, полпиво)

— Взвар из фруктов (яблок, груш, вишен, слив)

16 августа — Второй Яблочный Спас . Сбор остальных сортов яблок, но самых спелых, выборочно. Антоновку не снимают, или очень мало.

23 августа — сбор брусники. В этот день варят первое брусничное варенье. Начинают (или продолжают) массовой сбор клюквы, голубики.

25 августа — Овсяница — Натальин день. Обязательно готовится каша из молодого овса, суп-жур, овсяные лепешки, овсяное сладкое печенье.

29 августа — День Ивана Постника . В этот день не только постятся, но и не употребляют фрукты, овощи, имеющие круглую форму, — капусту, кольраби, картофель, свеклу, редьку, лук, яблоки, арбузы и т. д. Очень непросто составить меню на этот день. Но... занятно.

2 сентября — день продуктов переработки молока (творог, сыр, сыворотка, сметана, йогурт (катык), сузьма, простокваша, каймак). Из этих продуктов могут быть приготовлены различные блюда: вареники, сырники, творожные пасты, суп-сырбушка, хачапури, плечинты (последние три блюда делают в Грузии и Молдавии, где также следуют православному календарю).

15 сентября — Гусепролет и Репорез . Два совпадающих осенних уборочных «праздника». Едят гусей с картофелем, яблоками (запеченными, начиненными). Убирают корнеплоды (репу, редьку), делают репяные щи, репу пареную, брюквенную кашу (пюре), тыквенную кашу с пшеном, с рисом. Заготавливают гусиные полотки (копчено-вяленая гусятина).

24 сентября — молотьба. Делают угощение для молотильщиков: каша черная, ржаная и каша юражья.

25 сентября — День Св. Сергия Радонежского — покровителя кур. Делают различные куриные блюда: куриный суп с лапшой, куриный рассольник, жареные куры, пироги-курники. Можно грузинские блюда: цыплята-табака, сациви, гурули. В Молдавии — рэсол из петушка, холодец из кур, суп-зама (куры, фасоль).

1 октября — Покров . По первой пороше в первые дни октября (1—7 октября) охотятся на лесную дичь, в основном на зайцев-русаков. В эти дни — блюда из зайчатины.

26 октября — Родительская неделя (Родительская суббота, Дедова неделя.) Время поминок. Богатый стол, разнообразные угощения из блюд русской кухни всех видов: мясных, рыбных, овощных, сладких. Закусочный стол, водка.

28 октября — День Параскевы Пятницы . Также отмечается почти языческим застольем (есть можно все, что угодно, без ограничений).

29 октября — День Настасьи Овечницы — Овечий праздник. Едят баранину, овечий сыр — брынзу, овечье молоко, в основном в Молдавии и на Балканах. В России же, особенно в Рязанской области, делают в горшках в печи русские блюда: перелечу, няню, сальник. Обильное угощение с водкой дается в этот день стригольникам овец (трудная, тяжелая профессия, требующая особых навыков).

1 ноября — Куриный праздник . «Курятник». День Козьмы (Кузьмы) и Дамиана (Демьяна) — покровителей кур. Эти святые были кузнецами, а эмблемой у кузнецов был — петух (огонь), а атрибутом — молот. Петух также был атрибутом Перуна у язычников. Отсюда получилось, что в народных представлениях кузнецы и хранители огня Кузьма и Демьян стали и покровителями кур. Всевозможные куриные блюда, преимущественно жареные, а не отварные! Обязателен также пирог-курник (круглый, высокий).

14 ноября — начало Рождественского Филиппова поста, завершаемого 24 декабря.

26 ноября — Юрьев день — осенний. Строгий пост, растительная пища. Хлеб, лук, соль, квас. Это чисто церковное установление. Оно нелогично в физиологическом отношении. Наступают холода, выпадает снег, ветрено. Необходима мясная, жирная пища, но церковь ее запрещает как раз тогда, когда она нужна.

1 декабря — первый день учения в Древней Руси. Св. Наум. В этот день приносили учителям в подарок яички, живых кур и гусей, индюшек, но блюд из домашней птицы не делали — дарили впрок, для Рождества.

5 декабря — день нерабочий, Св. Савва.

6 декабря — Никола зимний. Праздничный день.

24 декабря — Сочельник (рассмотрим отдельно).

25 декабря — Рождество (рассмотрим отдельно).

26 декабря — День подношения пирогов (традиционный праздник, с которым боролась церковь). Обменивались пирогами, сделанными для рождественских праздников и оставшимися несъеденными.

30 декабря — День блюд из свиных желудков . Могут быть русские национальные блюда: няня, перепеча, сальник, а также — рубцы польские и белорусские (фляки, бигос).

31 декабря — Щедрый вечер (Васильев вечер). Вечер жирной кутьи. Обильная еда мясная, жирная, животные продукты. Птица жирная: гусь, индейка, в старину — лебеди.

1 января — Васильев день . Праздничный стол: каша как ритуальное обязательное блюдо. Затем традиционные: свиной холодец, свиная голова, пироги, жареный поросенок с кашей (последнее блюдо объединяет кашу и свиную голову). Колбасы, ветчина, закуски — грибные, овощные (соления, квашения), водка. Разнообразный кондитерский стол — сладкие пироги, пряники, коврижки, ореховое печенье, орехи, варенья всех сортов.

5 января — Крещенский вече р. За стол садятся только после захода солнца. До этого весь день ничего не едят. Другие названия этого ужина: Голодный Сочельник, Голодная кутья, Голодный святой вечер.

6 января — Крещение . Водокрещи. Завершающий день периода Святок (24 декабря — 6 января), последний день обильной и разнообразной еды.

12 января — Татьянин день (перенесен на 25 января, отмечается как день студентов). Фуршетный, буфетный, холодный закусочный стол. Вино (пиво), глинтвейн, чай, кофе. В основном студенческая вечеринка, преимущественно на европейский манер (коктейль-пати).

14 января — Нинин день (празднуется в основном в Грузии в честь Св. Нины). Еда — национальные грузинские закуски: сациви, лобио; одно горячее блюдо — чанахи или цыплята-табака.

28 января — Мясопуст . Прекращают есть мясные блюда любого рода, в том числе из дичи, домашней птицы.

2 февраля — Сретение . Праздничный стол по достатку каждого. Никаких стабильных обязательных блюд не предусмотрено. Но разрешено все, кроме мяса. Молочные, масляные блюда, яйца — разрешены. Начало масленицы.

4 февраля — хлеб и мед. Пресные коржи — жилавники.

8 февраля — мед, хлеб.

11 февраля — День Волоса — славянского бога скота (церковь сделала его днем Св. Власия). Возможна дичь лесная (копытная и пернатая). Обильные растительные и грибные соленья в качестве закусок. В эти же дни продолжается усиленное употребление жиров, масла, сыра, сметаны, молока и других молочных продуктов. Масленица завершается 13—15 февраля.

 

Православная Пасха

 

В России, Белоруссии, Сербии, Румынии и Молдавии, Грузии и на Украине (частично).

Пасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) — один из двух главных праздников в честь и память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных традиционных ритуальных блюд, полный набор которых желателен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции.

При этом традиционные блюда по своему составу связаны с национальной кухней того или иного народа, а также с пищевой логикой данного праздника, наступающего после сурового поста. Поэтому все, что запрещалось в пост, может и должно присутствовать на пасхальном столе.

В православной пасхе это, прежде всего, разнообразные мясные блюда. И вообще животная пища: масло, яйца, жиры. Должна быть и зелень — символ возрождения, надежды, весны. Но символически, немного. В остальном — решение свободное, но с обязательным набором ритуальных блюд. Они — непременны!


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 55; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ