Приготовление и выпечка «калиток»
Сканцы раскладываются рядышком, и в середину каждого из них кладутся одна-две ложки начинки, затем сканцы защипываются, но не наглухо. «Калитки» — открытые пирожки.
Два способа защипки:
1. Карельский. Края сканцев загибаются за четыре или семь углов, частично прикрывая начинку. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».
2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса, но с заостренными краями, ибо только на краях тесто защипывается наглухо. Открытая часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).
Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в духовке в течение 10—15 минут. Их готовность станет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они не увеличатся в объеме, не изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.
Обработка калиток после выпечки
Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.
Как едят калитки?
Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Если есть «калитки» не по правилам, они покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам — станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.
А едят их так. Все садятся вокруг стола, у каждого — пустая тарелка. На середине стола — глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр горячего молока, а затем складывают в это молоко намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 100 г сливочного масла. Из этой молочно-масляной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.
|
|
|
Как? Финны режут калитки ножом, а затем едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащие рядом салфетку или полотенце.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их нужно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-масляной смеси.
• • •
Армия по сравнению с тылом снабжалась неплохо, и нормы питания в Красной Армии были значительно выше норм в зарубежных армиях. Но и здесь существовали проблемы со снабжением, с разнообразием ассортимента и имелись разные категории «едоков», а главное, складывались для разных частей и фронтов различные, далеко не схожие ситуации в обеспечении продуктами.
Продовольственные нормы гвардейских частей и соединений, а также ударных армий были выше норм в других полевых частях, а особенно в тыловых гарнизонах, что было, разумеется, вполне справедливо. Кроме того, на практике эти нормы количественно или по объему всегда увеличивались, поскольку продукты получались согласно списочному составу части, а готовый горячий обед распределялся нередко после боя, в котором известная доля этого списочного состава неизменно исчезала (убитые, раненые, пленные, пропавшие без вести).
|
|
|
В то же время бывали и такие ситуации, когда по какой-то причине подвоз продуктов не мог быть осуществлен в срок. Тогда приходилось или временно сокращать рацион, или питаться за счет НЗ, всухомятку, или же вовсе голодать.
Правда, случаи настоящего голодания, по нескольку дней, случались лишь во время окружения тех или иных частей и соединений. И хотя таких случаев было не так уж много, но степень голода в окружении зимой была порой ужасной. В такую ситуацию попали, например, части Калининского фронта, совершившие в январе — феврале рейд за линию фронта в тыл немцев в Сычевский и Вяземский районы Смоленской области и отрезанные там немецкими карательными отрядами. Правда, наша авиация пыталась сбрасывать окруженным продовольствие, но обессиленные от голода люди не всегда могли его найти в глубоком снегу и не имели уже сил для организации мощного прорыва к своим, тем более что голодали не только они, но и их кони, часть которых пала еще до того, как их успели пристрелить на мясо.
|
|
|
Да, продовольственное снабжение армии имеет первостепенное значение, особенно во время войны, и тем более во время затяжной войны. Причем отнюдь не меньшее, чем снабжение армии вооружением и боеприпасами. Это понятно каждому: ведь не поевши — не много навоюешь! Однако менее известным фактом, а порой и вовсе неизвестным для подавляющего большинства людей, в том числе и для профессиональных военных, является то обстоятельство, что данные о продовольственном снабжении армии позволяют иногда иметь более достоверные сведения о ее фактической боевой мощи, чем все иные показатели. А подчас служат и единственным достоверным критерием фактической численности армии.
Хорошо известно, что, готовя нападение на СССР, Гитлер и его Генштаб заранее составили подробную и точную диспозицию всех вооруженных сил германской армии и армий сателлитов Германии, придвинутых для вторжения в СССР к советско-германской границе. Все было расписано не только до отдельного полка или роты, но и буквально до каждого солдата. Поэтому теперь историки знают совершенно точно, сколько и где, на каком участке напало немцев на нашу страну.
|
|
|
В то же время о численности советских войск, противостоявших в момент начала войны германским полчищам и встретившим первый удар, военные историки не имеют полной ясности. Ведь нападение было настолько неожиданным и сразу же все спутавшим, что определить задним числом, где, сколько и каких войск, вступивших в бои с врагом, имелось в тот момент в приграничных районах, было просто затруднительно. Ибо никто — ни штабы, ни местные гарнизонные власти — дислокацию и численность войск с нашей стороны заранее не зафиксировал. Вот почему, реконструируя обстановку по разным сохранившимся в военных архивах документам, историки — как советские, так и немецкие — за последние 50 лет приводили совершенно различные, мало схожие друг с другом цифровые данные. Ибо все они были подсчитаны по-разному. Так восстанавливалось примерное число частей и соединений, дислоцированных в полосе 150—170 км от государственной границы и делался расчет их средней численности. Собирались сведения Генштаба о плановой дислокации частей и соединений первого и второго эшелонов прикрытия, которые, однако, не всегда и не везде отвечали реальному положению, создавшемуся к лету 1941 г. в советских вооруженных силах, противостоящих Германии на западной границе. Наконец, сообщались данные о количестве призванных в первые дни войны и направленных в действующую армию.
Короче говоря, цифры получались самые разные: 2,7 млн человек, 2,9 млн, 3,4 млн и даже 5,3 млн.
Происходило это потому, что не только количество частей и соединений не всегда можно было точно установить, но и численность отдельных соединений в Красной Армии в период с апреля по июль 1941 г. была различной, так как именно в этот период армия подверглась реорганизации.
Единой численности дивизий еще не было установлено. Многие из них были сильно не доукомплектованы до штатов военного времени и насчитывали всего по 5,5—6,5 тыс. человек, в то время как по штату на 1 января 1941 г. они должны были иметь численность в 10 291 человек. Полностью укомплектованными считались, согласно постановлению в апреле 1941 г., дивизии в 12 000 человек. Но таких соединений к 22 июня было не так уж много. В то же время, с началом военных действий, то есть уже 23 июня 1941 г., был утвержден новый штатный состав дивизии военного времени в 14 976 человек, и все расчеты количества соединений в действующей армии и в резерве велись с этих пор, исходя из указанной численности людского состава.
Понятно, что при таком разнобое было совершенно неясно, сколько же бойцов и офицеров реально, в первые же недели войны дали ожесточенный отпор врагу и сколько были готово выступить им в поддержку. По штабным, бумажным, официальным данным сделать этот подсчет оказалось невозможным, даже спустя годы после окончания войны.
Единственно разумными и подлинно реальными данными о фактической численности войск, находившихся под ружьем на 22 июня 1941 г., оказались данные не оперативных служб Генштаба, а служб тыла, или иными словами — интендантских управлений. Они располагали реальными цифрами о том, сколько всего людей состояло на довольствии в вооруженных силах.
Так, согласно сводке Генштаба на 1 июня 1941 г., хлебные порции отпускались в этот момент на 9 638 000 человек. (Для сравнения: на 1 января 1941 г. — на 3 883 000 человек. Из них: в действующей армии — на 3 544 000 чел., в территориальных округах — на 5 562 000 чел., в Военно-Морском флоте — на 532 000 чел.)
Таким образом, 9,64 млн человек — это было то количество реальных ртов, которые предстояло кормить интендантам по крайней мере в ближайшие месяцы лета 1941 г. Это были уже не абстрактные цифры, а цифры, наполненные заботой, тревогой, необходимостью во что бы то ни стало доставить не только хлеб, но и все другое продуктовое довольствие почти 10-миллионной армии — в первую очередь, непременно! Это была суровая, болезненная и чувствительная для страны реальность!
Мы уже говорили выше, что продовольственные ресурсы страны между тем стремительно сокращались: к лету 1942 г. противником было захвачено 42% европейской, притом самой лучшей, сельскохозяйственной территории СССР. В то же время значительная часть населения с этой территории была эвакуирована в глубь страны, на Урал и в Среднюю Азию. Так что едоков на сократившейся территории прибавилось. Было ясно, что одних НЗ на военных складах и тех запасов, что в тяжелых условиях отсутствия рабочей силы и недостатка бензина для сельхозтехники могли произвести неоккупированные северные и восточные районы страны, было недостаточно.
Необходимо было искать какие-то новые, пусть небольшие, но дополнительные природные, местные и еще не использованные дотоле внутренние ресурсы. И они были найдены.
Пришлось обратиться к старой русской народной традиции, которая в 30-е годы стала отступать на задний план вследствие массированного наступления советских медиков, и особенно так называемых гигиенистов-эпидемиологов, «за культуру питания».
Эта «культура» состояла в том, что бездумно отвергался всякий народный «подножный корм», который веками выручал русского крестьянина и любого бедняка. «Гигиенисты» всячески отвращали людей от сбора даров леса: ягод, грибов, трав, корней, семян диких растений, орехов, то есть всего того, что на протяжении истории отличало русский национальный стол от европейского, а тем более — западноевропейского, ресторанного. От того, что составляло своеобразие и прелесть русского народного национального стола, в равной степени доступного и боярину, и крепостному смерду в XIII—XVII вв.
Тем самым в годы индустриализации русский стол стал обедняться еще более усилиями медиков-гигиенистов, изгонявших как допотопную, негигиеничную и «малокалорийную» еду, даруемую самой природой и составлявшую по сути дела самый важный витаминно-пряностный резерв в питании русского простого люда, резерв крайне существенный в системе исторически сложившегося национального стола.
Война заставила вспомнить об этом резерве. Причем, на самом высоком уровне, против авторитета которого бессильны были самые ярые «гигиенисты».
Уже летом 1942 г. Наркоматом обороны были изданы соответствующие приказы и инструкции войскам действующей и территориальной армии (по военным округам) об обязательном сборе и использовании для дополнительного питания войск дикорастущих ягод, грибов, орехов, трав и корнеплодов, а также об использовании лесной и степной дичи и рыбы из районов, находящихся в зоне боевых действий или же на территории военных округов и гарнизонов. Более того, в военных округах, а также на тех фронтах или их участках, где создавалась стабильная длительная, многомесячная оборона, было рекомендовано создавать подсобные скотоводческие и огороднические хозяйства.
Резервом продовольственного снабжения населения и армии явилось широкое развитие огородничества.
Число людей, занимавшихся огородничеством, выросло за годы войны с 0,5 млн в 1940 г. до 5 млн в 1942 г. и 18,6 млн в 1945 г., а площади земель под огородами составляли к концу войны 15% всех овощных и картофельных площадей в стране, при том, что вся земля оставалась колхозной и совхозной, а индивидуальное огородничество осуществлялось только на неудобных, непахотных, фактически бесхозных землях. Это не только обеспечило население овощами, но и значительно повлияло на изменение структуры питания. Произошла перестройка рациона, при которой доля овощей значительно увеличилась по сравнению с мучными, зерновыми и макаронными продуктами питания, которые преобладали в конце 30-х годов.
Если в 1940 г. на всех рынках страны было продано 3,7 млн тонн картофеля и овощей, значительная часть которых пошла на корм домашнему скоту и птице, то в 1943 г. с индивидуальных огородов и коллективных подсобных участков при предприятиях было собрано 5 млн тонн картошки и овощей, которые фактически целиком пошли на питание населения, а к 1945 г. количество это увеличилось до 9,5 млн тонн. Так что доля овощей в питании населения за годы войны, грубо говоря, увеличилась втрое.
По подсчетам ЦСУ СССР, потребление картофеля и овощей за счет индивидуального огородничества увеличилось с 77 кг на душу населения в 1942 г. до 147 кг в 1944 г., то есть почти вдвое, а у горожан — более чем вдвое.
Достаточно сказать, что только за счет огородничества население обеспечивалось овощами на 64%! Государство же занималось этим видом продовольствия, как до войны, так и во время нее, в сущности, незначительно, обеспечивая лишь треть потребностей в овощах.
Если же учесть еще и сбор, как гражданским населением, так и армией, дикорастущих трав, то в целом свежая растительная пища в годы войны стала существенно преобладать над хлебно-зерново-макаронной. К тому же доля мяса, особенно переработанного пищевой промышленностью молотого мяса, то есть колбасно-фаршевых изделий, в годы войны сильно уменьшилась. И именно это обстоятельство явилось причиной того, что в годы войны резко сократилось число кишечных, сердечно-сосудистых и почечно-печеночных заболеваний. Это было прямым результатом снижения калорийности пищи, но не ее объемов и тем более не ее витаминосодержания.
Больным местом оставалось снабжение жирами, белками и особенно сахаром, что вело к появлению дистрофических явлений как раз у тех категорий людей, которые испытывали наиболее сильные физические нагрузки и привыкли восполнять затраты своей энергии крепкой русской пищей, где разным овощам и травам отводилось скромное место, и где хлеб и жиры играли важную роль. Полтора килограмма хорошего, свежего черного хлеба в день для рабочего была привычная и даже, можно сказать, непременная, обязательная норма, наряду с приличным приварком. Эта норма была базовой, основной и для крестьянина (колхозника), солдата, чернорабочего-землекопа, каменщика, грузчика в обычное, нормальное, мирное время.
И если на фронте, в действующей армии и в оборонных отраслях тяжелой промышленности (танковой, авиационной, судостроительной) для квалифицированных рабочих-металлистов норма почти обеспечивалась в течение всей войны (1000—1500 г), то для чернорабочих и солдат тыловых частей или пограничной службы на юге и востоке страны точно такая норма просто не могла выдерживаться, ибо на первом месте был фронт и те, кто его вооружал. Между тем здоровые, молодые, требующие усиленного питания ребята пополняли собой в течение всей войны и территориальную, и резервную армию. И если на фронте было постоянно 5—9 млн солдат, то в резерве их было гораздо больше. Вот почему недостаток еды, а также изменение ее структуры по сравнению с мирным временем вызывали у солдат, особенно в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, к концу 1943 — середине 1944 г. дистрофию.
В связи с этим в восточно-сибирские и дальневосточные округа была направлена комиссия НКО во главе с Главным терапевтом Красной Армии генерал-майором медслужбы профессором Меером (Мироном) Семеновичем Вовси, которая провела широкое обследование положения в войсках, дала рекомендации по раннему выявлению дистрофиков, предложила освобождать их, несмотря на продолжающуюся войну, от военной службы (комиссовать) и ввела как обязательные профилактические средства в войсках — два раза в день так называемые «древесные лекарства» — питательные, укрепляющие противоцинготные средства, приготавливаемые по специальной инструкции, разработанной московскими НИИ. К их числу принадлежали:
1. Березовый сок и отвар березовых наплывов
2. Отвар заболони черной ольхи
3. Настой из сосновой или из кедровой хвои
Эти настои за смолистый «несъедобный» запах и сильные вяжущие свойства солдаты крайне не любили, и старшины с огромным трудом заставляли людей их пить. Но они приносили выздоровление и избавили от болезней очень многих.
Надо сказать, что М. С. Вовси и его команда высокопоставленных московских военных врачей-терапевтов, зная порядки в военной среде и психологию партийных кругов, в своем докладе о положении в территориальных округах, представленном ГКО, Ставке и Наркомату обороны, не побоялись сгустить краски, рассчитывая, что таким путем можно добиться быстрого и эффективного принятия экстренных мер, что должно пойти на пользу делу. Расчет этот оказался совершенно правильным, меры были приняты немедленно, и далеко не бумажные, ибо в восточные округа была направлена значительная часть только начавшей поступать американской продовольственной помощи: кукурузная мука, лярд, свиная и говяжья тушенка, а также тростниковый сахар и маргарин, что вместе с профилактическими мерами советских медиков привело к довольно быстрому исправлению положения.
Но позднее, в начале 50-х годов, когда началась общесоюзная кампания борьбы против космополитизма, кто-то из коллег профессора М. С. Вовси в Главсанупре РККА припомнил, что тот слишком уж пугал Ставку перспективой превращения сибирских резервов армии в «армию доходяг», и главный терапевт Красной Армии был привлечен к пресловутому «делу врачей» — хоть и не как «отравитель», но все же как «двурушник». Спасла его только внезапная кончина Сталина.
• • •
Весной 1943 г. НИИ торговли и общественного питания по заказу Наркомата обороны подготовил обобщающую брошюру «Блюда из дикорастущей зелени». В кратком предисловии к ней говорилось:
«Многие из диких растений, произрастающих на огромной территории Советского Союза, богаты такими необходимыми человеку веществами, как витамины, белки, соли и т. п.
Несмотря на это, дикорастущая зелень в нашем питании занимает чрезвычайно малое место.
Широко использовать дикорастущие растения — это значит разнообразить меню столовых, повысить пищевую ценность блюд и частично увеличить продовольственные фонды страны, что особенно важно во время войны.
Однако работникам общественного питания еще мало известна пищевая ценность этих растений, неизвестны также правила их сбора и кулинарной обработки.
Настоящая брошюра ставит своей задачей рассказать, какую дикорастущую зелень следует употреблять в пищу и как ее готовить».
Далее следовали разделы о пищевом значении зелени, о правилах ее сбора, об особенностях предварительной и тепловой обработки, а затем и чисто практические рекомендации по приготовлению из дикорастущей зелени холодных (сырых) блюд, первых блюд (супов), а также вторых блюд, которые подразделялись на блюда из свежей зелени и на блюда из сухих трав. Предполагалось, что летом будут вестись интенсивные заготовки зелени, которая уже в сухом виде будет активно использоваться зимой.
Интересны с исторической точки зрения нормы соли, перца и лаврового листа, то есть лимитированных продуктов в годы войны, в блюдах из нелимитированной зелени. При этом надо учитывать, что «зеленые» блюда из некоторых трав требуют определенного уровня солености и сдабривания сильными экзотическими пряностями, чтобы быть вкусными или, по крайней мере, приемлемыми по своим вкусовым качествам для людей, не привыкших к слишком пресной растительной пище.
«Соль расходуется на порцию согласно установленным нормам из следующего расчета:
1. Соль на первые блюда — 5 г
2. Соль на вторые блюда — 4 г
3. Соль на холодные блюда — 2 г
4. Лавровый лист — 0,02 г
5. Перец — 0,02 г».
Весьма интересно, что в этой брошюре впервые за многие годы после революции содержалась ссылка как на «кулинарные авторитеты» на буржуазные страны Запада и принятую там кулинарную практику.
«Из дикорастущих трав у нас употребляют в пищу обычно очень немногие», — с грустью констатировали авторы брошюры Г. Боссэ, И. Власов, С. Грязнов и В. Трофимов.
«Общеизвестно, например, применение молодой крапивы и щавеля в зеленых щах, шпината в виде пюре.
В Америке же, во Франции, в Англии едят гораздо больше дикорастущих трав, чем у нас. Там очень широко, например, распространено приготовление салатов с применением листьев одуванчика. Во Франции любят растение кресс-салат, в Англии едят, как спаржу, кончики черешков молодых, неразвернувшихся листьев папортника-орляка, в Америке используют в пищу молодые листья весенней травы — калужницы до ее цветения».
Затем делался реверанс и в сторону некоторых народов СССР:
«Некоторые народы СССР широко применяют дикорастущую зелень для приготовления национальных блюд. Так, у армян листья винограда идут на голубцы; на Кавказе черешки травы борщевика кладут в суп или едят в сыром виде; на Украине широко используется трава сныть».
В заключение авторы давали перечень растений, употребляемых в пищу, и приводили рациональные, на их взгляд, рецепты различных блюд из диких трав.
Перечень растений
Приведу его в алфавитном порядке, чтобы можно было лучше ориентироваться и быстрее находить нужное название, с кулинарным и географическим комментарием, позволяющим уяснить, в каких фронтовых районах применялись те или иные из рекомендуемых дикорастущих трав.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 218; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!