Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940



 

В то время как советская кухня, преодолевая трудности, бурно развивалась с середины 20-х и до начала 40-х годов, в Западной Европе происходили — и количественно, и качественно — совсем иные процессы. Можно сказать, что западноевропейское поварское и кондитерское дело находилось в стадии перезрелости: состояние, когда почти все уже достигнуто и неясно, куда же двигаться дальше. Одним из «новых» признаков была усилившаяся конкурентная борьба за «место под солнцем», как в кулинарном, поварском производстве в отдельных странах, так и между кулинарными направлениями и национальными кухнями в Европе в целом, например борьба за влияние между парижской и венской кондитерскими школами.

Если для советской кулинарии, для советской кухни этого времени самым больным местом была проблема обеспечения квалифицированными поварскими профессионально выученными кадрами, то для Западной Европы в эти же самые годы были характерны диаметрально противоположные трудности: явное перепроизводство, перенасыщенность «поварского рынка» высококвалифицированными мастерами, невозможность устроиться с подобной профессией на приличную работу, явный избыток в городах мелких и средних заведений «общепита» — таверн, баров, пабов, закусочных, пивнушек, кафе, погребков, ресторанов, бистро, пиццерий и т. д. и т. п., их крайне низкая рентабельность и ожесточенная конкурентная борьба между собой. Если в советской кухне отсутствовало элементарное внимание к чисто кулинарной, вкусовой стороне поварской работы, если в Союзе над разработкой, исследованием кулинарных вопросов и созданием кулинарной учебной литературы совершенно никто не работал, а та кулинарная литература, что, наконец, появилась в конце 20-х годов, была примитивной и просто жалкой, то в Западной Европе именно в это время активно издавались разнообразные, глубокие и оригинальные кулинарные книги, теоретически развивающие то, что трудно было осуществить на практике. Таким образом, в этот исторический период советская и западноевропейская кухни не только были изолированы друг от друга, но и имели противоположные проблемы, шли абсолютно разными путями развития.

Каковы же были причины подобного положения и что конкретно происходило в западноевропейских кухнях и в кулинарном искусстве в межвоенное двадцатилетие?

Причинами, а точнее первопричинами, изменений в материальном и кадровом положении западноевропейских кухонь были те глобальные политические и социальные перемены, которые произошли после первой мировой войны в Европе. Прежде всего, развал четырех империй — Российской, Австро-Венгерской, Германской и Турецкой — резко отразился на положении так называемой высокой кухни в Европе. Ведь это привело к крушению почти полусотни монархий — этого оплота, бастиона, базы и источника существования высшей поварской элиты. В одной только Германии были ликвидированы одновременно с императорским еще два-три десятка монархических дворов, в том числе королевских (Пруссия, Бавария, Саксония, Вюртемберг, Ганновер) и великогерцогских (Баден, Мекленбург-Шверин, Мекленбург-Стрелиц, Брауншвейг, Гессен и др.), ландграфских и иных княжеств со своим штатом «больших буше», то есть с целиком укомплектованными поварскими «командами», где одних только поварят насчитывалось до 40 человек. Такие «большие буше» были ликвидированы с падением монархий и в Австрии, и в Венгрии, и в 1922 г. с приходом к власти Муссолини в Италии. Все эти великие герцоги Тосканские, Феррарские, Пармские, Моденские, Савойские и их дворы, все еще существовавшие до войны под покровительством Итальянского королевства, должны были прекратить свое официальное существование, а их главы и члены — превратиться в обычных буржуа, то есть нанимать себе любой штат на собственные средства, а не за счет государства. Неудивительно, что после этого многие великие герцоги и сиятельные принцы предпочли жить в гостиницах, где было обеспечено хотя бы привычное постоянное обслуживание, начиная с чистки сапог и кончая приготовлением обеда.

Развал монархий произошел не только в странах, воевавших в первой мировой войне, но и в странах, переживших буржуазные революции под влиянием Октябрьской революции в России.

Еще до первой мировой войны, в 1910 г., была ликвидирована монархия в Португалии, в 1924 г. — в Греции, а в 1931 г. пала монархия в Испании. Таким образом, к концу 20-х — началу 30-х годов резко сузился ареал распространения высокой кухни не только в Западной Европе, но и во всем мире. Ликвидация российской монархии также в сильнейшей степени повлияла на деградацию французской высокой кухни, так как та лишилась своих самых верных и, главное, самых состоятельных заказчиков, дававших работу кулинарам и кондитерам не только Парижа, но и всего Лазурного берега, Шампани и Бордо. Прибывшие в обозе белогвардейских генералов русские придворные повара, надеявшиеся найти себе хорошую работу в Европе, лишь усугубили положение многочисленных мастеров французской кухни в Западной Европе. Единственное, что им оставалось делать, это открывать кафе с экзотической для французов русской кухней, которая, однако, была ненатуральной, искусственной.

В результате положение мастеров французской высокой кухни, а также близкой к ней по технологическим принципам французской ресторанной кухни оказалось как никогда незавидным и неопределенным. Старые мастера явно сходили на нет, что особенно наглядно проявилось со смертью в 1935 г. знаменитого мастера французской высокой кухни XIX в. Огюста Эскоффье, последние годы своей жизни служившего шеф-поваром в Лондонском отеле «Карлтон».

Мастера рангом пониже находили, конечно, себе работу и в передовых роскошных ресторанах европейских столиц, и на частных кухнях американских миллиардеров, имевших возможность содержать из соображений престижа подобные штаты. Но как определенный привилегированный слой, как великая когорта мирового кулинарного корпуса представители французской высокой кухни были сильно потеснены и дезорганизованы. Они лишились своего исключительного положения и заняли рядовое место среди других ведущих мировых кухонь: в китайской, японской, турецко-арабской (восточной), средиземноморской, латиноамериканской (мексиканской) и русской.

Таким образом, сложилась своеобразная ситуация, свидетельствующая о серьезных изменениях в развитии мировой культуры. Если военное поражение Франции в 1812—1815 гг. и ее оккупация иностранными войсками привели к восприятию и распространению французской бытовой культуры среди победителей и, в частности, к завоеванию французской кухней высших, правящих, господствующих слоев России, Австрии, Германии, то военная победа Франции в первой мировой войне и «дружественное присутствие» союзных американских и английских войск во Франции в 1917—1920 гг. не оказали никакого воздействия на распространение французской бытовой культуры в мире и Европе, а наоборот, Франции были навязаны чуждые ей обычаи и нравы, что привело к сокращению ареала и степени влияния французской кулинарии в мире. Однако мастера и адепты французской кухни как в высших слоях общества и среди практиков-профессионалов, так и среди пишущих поваров-исследователей, не хотели, разумеется, сдаваться. Потеряв места у высокопоставленных плит во дворцах и в поместьях монархов, будучи потесненными полудеревенскими «народными», национальными кухнями и их кадрами в таких новых европейских странах, как Чехословакия, Польша, Финляндия, Литва, Эстония с их ярко выраженным, еще неистраченным национализмом, с их наивной убежденностью в превосходстве и, главное, в приемлемости именно своей национальной кулинарии, представители французской ресторанной кухни вынуждены были отступить и перед старинными кухнями Пиренеев и Средиземноморья, которые после первой мировой войны также испытали национальный подъем.

Португальская, андалузская, каталонская, мальтийская, алжирская, греческая, ливанская, турецкая кухни, а также близкие друг другу кухни балканских стран — румынская, молдавская, болгарская, македонская и хорватская — захватили, а точнее образовали, довольно обширный ареал, в пределы которого французская кухня не имела никакого доступа, а следовательно, не могла ни получить признания, ни оказывать влияния, ни развиваться.

Да и в центре Европы образовалось сильное антифранцузское пятно, где доминировали немецкая кухня, после Версаля ставшая в оппозицию к французской и усилившая свои национальные «тевтонские» черты, а также венская кухня и особенно венская кондитерская школа, отстаивавшая свои позиции в ожесточенной борьбе с парижской школой за право диктовать моду на кондитерские изделия во всей Европе. Две другие национальные кухни — венгерская и сербская — также утверждались в молодых государствах — в Венгрии и Югославии.

В целом послеверсальская националистическая Европа сузилась для французской кухни. Впервые за всю свою историю французская кухня оказалась в пределах этнических границ французской нации и сохранялась неприкосновенной лишь во Франции, французской Швейцарии, валлонской Бельгии и в отдельных ресторанах европейских столиц. Кроме того, французская кухня была признана официальной мировой кухней дипломатического корпуса.

Урезанная в своих физических и материальных возможностях французская кухня с большим рвением и энергией начала действовать на поприще теории. Период между двумя мировыми войнами был наиболее плодотворным для французской кулинарной литературы. Подводились итоги многовекового развития французской кухни, создавались работы, обобщающие все лучшее, что было во французском кулинарном репертуаре, причем с этими произведениями выступали лучшие силы — великие практики и теоретики французской кухни первой половины XX в.

За 20 лет (1919—1939 гг.) было издано 40 значительных кулинарных книг, в среднем выходило по две книги в год. Основная масса этих произведений пришлась на 1925—1929 гг. За эти годы вышло 20 первоклассных кулинарных работ. Кстати, именно в эти годы появились первые, скромные и примитивные, кулинарные книги в СССР, хотя советская кухня, советская кулинария были в это время совершенно изолированы и не получали никакой информации о процессах, происходивших в поварском деле на Западе.

Но в 1925—1929 гг. все в Европе наконец почувствовали, что вернулось мирное время, что положение постепенно стабилизируется, и это ощущение, подспудно существовавшее во всех странах, перерастало в убеждение. Оно-то и побудило людей, независимо от специфики местных условий, обратиться к кулинарной тематике как к своеобразному символу покоя, домашности, благополучия.

Французская поваренная литература была сильна тем, что показывала национальные достоинства Франции как победительницы в войне, в то время как политическая сила Франции ослабевала, а точнее, начинала уступать Англии и США. В такой обстановке реванш можно было взять только на поприще культуры, где французские позиции были неизмеримо сильнее и английских, и особенно американских.

Вот почему во Франции 20—30-х годов появляется Дягилевский балет, расцветает пышным цветом изобразительное искусство, причем и здесь не обходится без русских (Кандинский, Шагал, Билибин, Чехонин, Серебрякова), которые оплодотворили французское искусство. В кулинарном же искусстве французы были суверенны, и они полностью доказали это появлением разнообразной поваренной литературы между двумя мировыми войнами.

Прежде всего надо отметить обобщающие работы об итогах развития французской кухни в первой четверти века.

Б. Жюэган. Цвет французской кухни. 1920

Эбра Сент-Анж. Поваренная книга. 1927

П. Монтань и П. Салле. Большая поваренная книга. 1929

Курнонски и Остин де Кроз. Гастрономические сокровища Франции. 1933

Курнонски и Гастон Дери. Антология французской гастрономии. 1936

Ж. Банно. Сводный репертуар пирожнокондитерских изделий. 1925

Чрезвычайно интересны книги, рассчитанные на изысканную публику, на знатоков, на гурманов. К ним обратили свои взоры именно те авторы, которые потеряли прежних ценителей и покровителей высокой кухни — европейских монархов — и которые надеялись заменить эту потерю воспитанием высокого вкуса у буржуазных послевоенных гурманов и просто нуворишей, стремящихся не столько быть, сколько слыть знатоками еды и питья.

П. Монтань. Кухня аппетитного, вкусного стола. 1919

П. Буиллар. Гурманство развивается в хорошем темпе. 1926

Ж. Дери. Искусство существования гурмана. 1929

П. Монтань. Радости и высшие удовольствия стола. 1931

Одновременно не забывали и кухню скромного, обычного буржуа, домашнюю, семейную кухню. В этой среде авторы также искали возможности дальнейшего развития, модификации, приспособления классической французской кухни к скромным условиям нового века, к упрощению рецептуры, к адаптированию ее к возможностям и потребностям людей более скромного достатка.

Тетя Мария. Настоящая домашняя кухня. 1921

Пеллапрат. Семейная кухня. 1929

П. Ребу. Повседневные блюда. 1930

П. Буиллар. Кухня узкого семейного круга. 1928

Часть авторов не довольствуются поисками новых потребительских ниш: гурманов с одной стороны и приверженцев скромной домашней кухни — с другой. Они поднимают совершенно новые, характерные для данного исторического времени кулинарные проблемы, демонстрируя тем самым, что исследовательский, экспериментаторский и просветительский дух французских кулинаров еще существует и что французская кухня живет не только за счет богатого наследства прошлого, но и может сказать кое-что совершенно новое, рожденное современностью. Расчет делался, разумеется, не только на искушенную французскую публику, но и на европейскую вообще, ибо где еще можно получить квалифицированное кулинарное указание, рекомендацию, разъяснение, как не у французских кулинаров!

Али-Баб. Практическая гастрономия. 1919

О. Эскоффье. Скорая помощь по кулинарным вопросам. 1919

Молль-Вейс. Рациональная, полезная кухня.

П. Ребу. Новые блюда. 1927

Пеллапрат. Практическое кондитероведение. 1929

Пеллапрат. Искусство современной кулинарии. 1929

Э. Гревин. Новые законы кухни. 1929

Дюмон-Леспин. Электрическая кухня. 1935

Последняя книга в этом списке — первое руководство по приготовлению на электроплитах с указанием особенностей и, главное, опасности и необычности такого приготовления. Здесь французы опередили и американцев, и немцев, и англичан, у которых электроплиты применялись раньше, но никто из них не заметил, что этот вид нагревательных приборов настолько отличается от всех предыдущих, что требует особых кулинарных инструкций и предупреждений.

К кулинарным работам, сообщающим новое в мире поваренного искусства, следует отнести и работы мэтров французской кухни, ее великих мастеров, которые выступают со своеобразными, до XX в. не принятыми, мемуарными, индивидуальными, субъективными кулинарными произведениями.

О. Эскоффье. Моя кухня. 1934

Монтань и Готшальк. Мое меню. 1936

В этот же период появляются поваренные книги, посвященные исключительно отдельным блюдам. Эта тенденция получит развитие уже после второй мировой войны.

Ж. Вернер. Холодные и горячие закуски. 1926

О. Эскоффье. Рис, треска. 1929

Брюне и Пеллапрат. Винная кухня. 1936

Ж. Дерри. Блюда на вине и с вином: рецепты любителя. 1937

В эти годы вышло несколько книг и по региональным кухням Франции.

Остин де Кроз. Провинциальные блюда. 1926

П. Монтань. Праздничная кухня Лангедока. 1929

Ля Мазийе. Старая добрая кухня Перигора. 1929

Фуку. Рецепты прованской кухни. 1929

Не забыты были и иностранные кухни. Информация об их особенностях в XX в. была необходима для французской кулинарии, деятели которой все еще продолжали считать себя некоронованными лидерами мировой кулинарии.

Л. Иснар. Африканская гастрономия. 1920

Де Помиан. Еврейская кухня. 1925

Темы этих книг были взяты не случайно. Первая учитывала потребности наводнивших Францию после войны выходцев из французских африканских колоний, а вторая — роль, которую стала играть во французском обществе мелкая и средняя еврейская буржуазия.

Весьма интересным и полезным для представления о французской кухне первого десятилетия XX в. и о тех вопросах, которые занимали профессиональных кулинаров в то время, является изданный в Париже обзор научных диссертаций, посвященных проблемам кухни и поваренного искусства.

Э. Вердье. Гастрономические диссертации. 1928

К числу научных работ в области кулинарии и питания можно отнести и другое исследование.

Д. Буа. Пищевые (съедобные) растения у всех народов и на протяжении веков — с древнейших времен до наших дней. 1927

В 1937 г. появилась последняя кулинарная книга межвоенного времени, после чего кулинарная литература до самой войны, которая для Франции началась в сентябре 1939 г., не издавалась. Лишь в 1943 г. в эмиграции была издана небольшая книжка — своего рода ностальгия по довоенному времени во Франции и по довоенной добротной кухне особенно.

Эдуард де Помиан. Свод еды и питья. 1943

Таким образом, французские кулинары, в основном старшее поколение, работавшее практически и теоретически с конца XIX в., сделали все, чтобы продемонстрировать, что французское кулинарное искусство живет, что оно находится в курсе всех новейших изменений, происходивших между двумя войнами в мировой кулинарии, и что французские мастера не хотят сдавать своих профессиональных кулинарных позиций, несмотря не неблагоприятное для кулинарного мастерства развитие событий в Европе.

Это была лебединая песня французского поварского искусства, последний резкий взлет творческих сил, отраженный в теории и в обобщении достигнутого ранее и появившегося нового. Больше такого сочетания блестящих кулинаров на одном коротком историческом отрезке в XX в. Франции достичь уже не удавалось. Французский энциклопедический словарь Лярусса, отмечая это обстоятельство и перечисляя имена Огюста Эскоффье, Проспера Салле, Пьера Монтаня, Альфреда Гуэро, Пеллапрата и Ниньон, может быть, несколько преувеличенно, но, во всяком случае, вполне заслуженно называет их божественными кулинарами. Ни в одной стране мира поварское искусство и его выдающиеся мастера не ставились народом, обществом и властями столь высоко, как во Франции.

Однако в послевоенной, послеверсальской Европе идиллии XIX в. уже не сохранилось. Позиции французской кухни подтачивались не только политическими последствиями первой мировой войны, но и в еще большей мере — социальными. Патриархальные условия и привычки были после 1918 г. окончательно разрушены во всех странах Европы и, конечно, в самой Франции, что привело к утрате позиций классической французской кухни.

Французская кухня — и придворная, и народная, и региональная — сложилась в эпоху феодализма и потому отличалась чертами, свойственными именно этому историческому периоду, то есть требовала большого количества компонентов, сложной ручной обработки, обязательно первосортного натурального пищевого сырья, тщательности исполнения и больших затрат труда и времени. Все это противоречило условиям и потребностям послевоенного времени, когда ускорился процесс индустриализации, шло обнищание городского населения, росли слои мелкой буржуазии и промышленного пролетариата, сокращалось число людей, обладавших свободным временем для ведения домашнего хозяйства, и началось массовое вовлечение женщин в сферу промышленного производства и в обслуживание населения.

Все это не только подрывало условия, к которым привыкла французская кухня, но и создавало в мире такую обстановку, в которой возобладали новые категории людей, психологически расположенные к другим принципам питания, противным принципам французской кухни, — быстрого, на ходу, бутербродного, дешевого, массового.

Вот почему не только высокая французская кухня, но и так называемая буржуазная городская мещанская кухня в первую половину 20-х годов, по крайней мере до 1924 г., была шокирована демонстративным безразличием со стороны американских военных.

Не следует забывать, что начиная с апреля 1917 г. и до весны 1919 г. США послали в Европу свыше одного миллиона солдат и десятки тысяч офицеров. С 1919 по 1924 г. Германию, Францию и Австрию буквально наводнили различные американские советники, прибывшие наблюдать и давать указания. Молодые, здоровые, холостые мужчины, оторванные от родного очага, обладающие завидным аппетитом, — это ли не золотая мечта любых производителей готовой пищи во всех «дружественных», оккупированных американскими солдатами европейских странах и, прежде всего, во Франции, где непременно останавливалась самая состоятельная часть американской армии — офицерство и ответственные гражданские представители США. Однако эти ожидания во многом не оправдались. Во-первых, янки, с их грубыми привычками и примитивными кулинарными вкусами, оказались слабо подвержены нежному очарованию французской кухни, столь не вязавшейся с виски и пивом, а во-вторых, американская солдатня, кстати, наполовину состоявшая из негров, проявила столь откровенный «квасной патриотизм», что заставила французов просто оторопеть.

Американцы наводнили Европу своим «кормом» — консервами из свинины, консервированными сосисками, кукурузой, кока-колой и, более того, содействовали внедрению своих законов застолья, то есть быстрой бутербродной еды на ходу, стоя, с употреблением крепких алкогольных и искусственных, причем исключительно холодных напитков — виски, пива, кока-колы вместо традиционных для Европы — чая, кофе, легкого вина, сидра.

Сначала в Германию, а затем и в крупные города других европейских стран в порядке моды на все американское, проникли кафетерии со стоячими местами или с сидячими за высокой стойкой, а также такие «достижения» американской «культуры», как коктейли, употребление крепких спиртных напитков без еды, но с большим количеством содовой и со льдом. Оказалось, что не американцы были покорены европейской кухней, а наоборот, европейцы, как любопытные дикари, заглотнули дешевую американскую наживку, купились на неведомую им новизну американского пищевого примитива. Американская кухня оказала в 20—30-х годах сильное влияние на Европу, а европейские кухни, в том числе и французская, оказались не в состоянии не только повлиять на американскую кулинарную культуру, но и найти хоть какой-то отклик, хоть какие-то отголоски любви к себе с американской стороны. Французский кулинарный опыт и достижения французской кулинарии были просто проигнорированы американскими военными.

Разумеется, десяток или два американских высокопоставленных военных и советников наслаждались изысками французских ресторанов и в Париже, и в Женеве, и в Брюсселе, но это было, во-первых, незаметно на общем фоне иного кулинарного развития, а во-вторых, частным делом соответствующих персон.

После образования Лиги Наций французская высокая кухня частично сохранила свои позиции как официальная кухня дипломатического корпуса всех стран мира. Этому правилу пришлось подчиниться и американским дипломатам. Но дипкухня оказалась в конечном счете еще более закрытой, еще более элитарной, чем имевшая широкое паблисити придворная кухня европейских монархий до первой мировой войны. Конечно, экс-императоры, экс-короли и прочие экс-монархи, если им позволяли средства, продолжали использовать традиционную французскую высокую кухню. Но, разумеется, не повседневно, а по торжественным случаям, и, главное, уже далеко не в полном, а в сильно урезанном виде.

Вот, например, к чему сводился ужин экс-кайзера Вильгельма II, лишенного всех поместий, замков, дворцов в Германии и обитавшего в изгнании в маленьком голландском городишке Доорне на небольшой вилле.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 52; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ