Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945



 

Война — чрезвычайно сложное, противоречивое время для развития кулинарии, для поварского искусства. Однако это утверждение нельзя понимать примитивно и тем более оценивать односторонне.

Еде в годы войны всегда уделяется основное внимание: помимо событий на фронте, мысли людей сосредоточиваются только на еде — надо выжить, пережить тяжелое время, гигантскую растрату физических и нервных сил, следовательно, надо есть, доставать пищу, не голодать. Нормальные люди с нормальным достатком во время войны не тратятся на одежду и другие вещи, ибо суетность вещей обнаруживается для каждого предельно ясно: одно попадание шальной бомбы или прямое попадание расчетливо направленного снаряда в ваше жилище — и шкафов, комодов, кроватей и других подобных объектов уже не существует.

Да что там «деревяшки» или «железки»! В годы войны довольно легко расстаются даже с подлинными, непреходящими, казалось бы, материальными ценностями — золотом, серебром, алмазами и другими драгоценностями, а также и с ценностями духовными — картинами, произведениями прикладного искусства, книгами, коллекциями и т. п. Все это меняют (при случае!) с радостью на картошку, хлеб, сахар, сало, то есть на вещи сугубо прозаические, в нормальное мирное время — дешевые, но... жизненно необходимые.

Таким образом, уделяя основное внимание во время войны пище, люди в то же самое время резко снижают свои требования именно к качеству пищи, обслуживанию, комфортности и т. д.

Такие требования считаются морально «недопустимыми», неадекватными условиям самого времени. И люди молчаливо подчиняются не только физическим, но и нравственным самоограничениям.

Основное желание — иметь еду, и побольше, то есть речь в первую очередь идет только о количестве пищи, ибо количество гарантирует или, по крайней мере, обеспечивает на определенный срок стабильность питания.

О разносолах, об изысках — просто забывают, обходятся без них. Да и нет уже в такие эпохи ни лишних сил, ни лишнего времени и желания заниматься чем-то помимо рутинной работы, после которой высшее наслаждение — поспать и поесть. Поесть хоть скудно, но, дай бог, каждый день.

Таким образом, если оценивать военную эпоху (или период) в жизни любого народа с кулинарных позиций, то война — самое неблагоприятное время для развития кухни.

Даже если голод пока и не подкрадывается из-за хронической нехватки продовольствия, в стране с первых же дней войны вводится рационирование продуктов. Ограничивается не только количество пищи, но и резко сокращается ассортимент товаров, или их разнообразие, в целом еще сохраняемое на стратегических складах, на практике буквально уничтожается самой системой монопоставок, которая неизбежно связана с рационированием и строгой дисциплиной военного времени, с необходимостью унифицировать всё и вся, чтобы не распыляться, чтобы успешно контролировать хищения, чтобы упростить до предела распределительную систему.

В торговлю в первую очередь «выбрасываются» те продукты, которых на складах заготовлено больше, другие в это время придерживаются. Поэтому в торговую централизованную сеть может поступать, например, только одна говядина (по разнарядке — «мясо»), либо только одна свинина, причем до тех пор, пока запасы этого продукта не достигнут критической точки на складах. По карточкам все равно будут давать те же 200 или 500 г мяса, но это будет уже баранины, которую тоже будут поставлять «до упора».

О том, каким будет ассортимент товаров и в каком порядке они будут поступать в торговую или распределительную сеть, не знают даже в высших хозяйственных органах страны, ибо состав продуктов, ассортимент, подвержен изменениям и к тому же не отражается в сводках базовых продуктов в период войны. А это значит, что государственные статистические органы в первую очередь учитывают только общее количество мяса, жиров, овощей — без их детализации на виды. Это делается не из бюрократизма и не от безразличия, а потому, что, во-первых, государственным органам надо иметь общую картину на каждый день — сколько осталось того или иного продукта в целом, а во-вторых — просто невозможно предусмотреть, как сложится военная и продовольственная конъюнктура в связи с ходом боевых действий на всех фронтах. Поясним это примером.

Всем известно, что Отечественная война началась в июне 1941 г. внезапно как для населения, так и для руководства. Однако стратегические запасы продовольствия, которые начали создавать в 1938 г., по многим позициям достигли к 1941 г. плановой отметки: это были запасы на 10 лет, в основном — мука, крупы, сухое молоко, чай. Что же касается мяса, рыбы, а тем более овощей, то с ними дело обстояло намного хуже. Отчасти это было связано с тем, что такие запасы предполагалось делать не в убойном виде, а в живом. И именно эта программа в целом выполнялась к 1941 г. успешно: было значительно увеличено поголовье свиней в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в местах их традиционного разведения. В то же время в республиках Средней Азии и на Северном Кавказе было увеличено поголовье овец, а в Калмыкии — поголовье крупного рогатого скота.

Однако стремительное наступление немцев в июле и августе 1941 г., когда за месяц боев были захвачены вся территория Прибалтики, большая часть Украины, Молдавия, Белоруссия, а также некоторые западные области РСФСР, привело к тому, что именно «живые» запасы, сконцентрированные на указанной территории, оказались в руках противника. Правда, далеко не все. Кое-что удалось ценой чрезвычайной самоотверженности скотников, доярок, зоотехников и других колхозных животноводов, несмотря на идущие вокруг боевые действия, буквально «чудом» спасти и перегнать на территорию, не захваченную противником. Так, к 1 сентября 1941 г. было выведено из прифронтовых районов: крупного рогатого скота — 2,4 млн голов, овец и коз — 5,1 млн, свиней — 0,2 млн, лошадей — 0,8 млн.

Чтобы понять, что означают эти цифры, их необходимо снабдить как «продовольственным», так и «военно-политическим» комментарием.

Политический комментарий. Свыше 5 млн овец было выведено из Молдавии (Бессарабии) и степной части Украины, ибо фронт по р. Прут держался до середины июля и отступил только потому, что все остальные фронты, к северу от него, ушли уже далеко на восток. Там было время для вывода скота. Но было и нечто большее — полное содействие населения, решительное желание всех не оставлять скот противнику, хотя само молдавское население оставалось на месте. Ничтожное же количество выведенных свиней красноречиво говорит о том, что главные базы их разведения — Эстония и в целом Прибалтика и Белоруссия — оказались в ином военно-политическом положении. Из Белоруссии, которая оказалась на главном направлении молниеносного удара германской армии, просто не успели вывести скот, ибо все военные действия по захвату этой республики завершились в течение недели-двух, а в Прибалтике, где времени на вывод было достаточно (три-четыре недели), население не содействовало, а препятствовало выводу скота, ибо скот этот был там еще не колхозный и совхозный, а в подавляющем большинстве частный.

Продовольственный комментарий. Из 27,5 млн свиней, имевшихся на территории СССР на 1 января 1941 г., на Прибалтику и Белоруссию и прилегающие к ним области Украины и России приходилось минимум 15,5 млн голов. Эту «свинину», числящуюся в «запасах» государства, пришлось, таким образом, вычеркнуть из строки «мясо», так как спасенные 0,2 млн голов были такими крохами, которые нельзя было принимать в расчет как запасы, их можно было съесть за пару месяцев в действующей армии. Конечно, все крохи скрупулезно учитывались, им были рады, но для проведения планового, рассчитанного на длительный срок рационирования они уже не имели значения. Поэтому и приходилось неожиданно «выбрасывать» в торговлю баранину, а не свинину, хотя баранина первоначально значилась на втором и третьем месте.

Таким образом, кулинарный ассортимент не только мог неожиданно сокращаться, но и мог независимо от расчетов и желаний планирующих снабженческих органов подвергаться непредвиденным конъюнктурным смещениям, перестановкам в силу складывающейся военной ситуации. В этом-то и состояла особенность продовольственного обеспечения в годы войны: предвидеть его ассортиментное развитие было крайне трудно.

То же самое происходило и с крупами, овощами, жирами. Вот почему наступала то «эра» картофеля, то гороха, то начинался вдруг внезапно «макаронный период» или сплошняком шли только овсянка и перловка, в то время как «южные» крупы, вроде пшена, сорго и риса, почти не появлялись, поскольку страна не могла их получить по причине военных действий в соответствующих районах или из-за невозможности тратить валюту на продовольственные закупки за границей.

Война для любого государства, а особенно для нашего — большого, многонаселенного, раскинувшегося на двух континентах, — это время полнейшей автаркии в области обеспечения продовольствием. Вот когда, казалось, должен возобладать принцип полного применения только национальной кухни. Однако на самом деле так не происходит. Почему?

Потому что полный ассортимент подлинно национальных пищевых продуктов во время войны невозможно собрать воедино, ибо все производство пищевого сырья сосредоточено на максимальном увеличении так называемых базовых продуктов, без которых, действительно, ни один человек ни в тылу, ни на фронте существовать не может.

Это — в первую очередь хлеб и соль.

Это — мясо и рыба.

Это — жиры и овощи.

Какое мясо, какие жиры — все это уже неважно. А для снабженческих структур — это такие детали, о которых и голову-то ломать не стоит, ибо с пищевой точки зрения они не имеют существенного значения, а с чисто снабженческой — представляют такую мороку, занятие которой может нанести существенный вред бесперебойности и четкости общего снабжения базовым пищевым сырьем.

Однако именно эти «детали» определяют и обеспечивают развитие поварского дела, поварского мастерства, поварской фантазии, а отсюда, следовательно, и улучшение качества пищи, ее разнообразие. Но все это уже чисто кулинарная сфера, а не снабженческая, и она, естественно, не принимается во внимание в период войны.

В то же время эта сфера исключительно важна с психологической и физиологической точек зрения. И величайшая политическая мудрость состоит в том, чтобы и в самых тяжелых условиях войны все же изыскивать разные способы всемерного улучшения чисто кулинарного, а не только снабженческого обеспечения войск и тылового населения.

Чтобы приготовить, скажем, настоящий, по всем правилам состряпанный, вкусный борщ, в него надо заложить до двух десятков компонентов, помимо обязательной и неизбежной свеклы. Иначе это будет не борщ, а в лучшем случае — свекольно-овощной суп, а то и просто — свекольная баланда. Ведь своеобразие каждого национального блюда определяется в первую очередь спецификой его вкусовых качеств, для других национальных блюд не свойственных. Поэтому, чтобы создать это специфическое вкусовое звучание блюда, необходимо использовать все вкусовые тона, которые для такого звучания требуются. Иначе исключение даже одного-двух составляющих приведет к тому, что получится совершено другая «музыка», которой вовсе не ждали. Поразительно, что эту прописную истину не всегда понимают 98 процентов едоков, в первую очередь руководство страны, у которого личных проблем с питанием в любую историческую эпоху фактически не бывает.

Два же «понимающих» процента — это либо кулинары-профессионалы, либо горстка ученых, изучающих историю питания разных народов, либо немногие выдающиеся полководцы и военачальники, которые по опыту знают подлинную цену вкусной еде в тяжелых условиях войны.

Все эти люди даже в совокупности имеют столь малый общественный вес, что обычно не только не высказывают громко свое мнение, но и заранее примиряются с тем, что с их мнением никто и считаться-то в трагические исторические периоды не будет.

Именно в начальный период Великой Отечественной войны сложилась такая ситуация, когда вся страна жила только жизнью армии, всех интересовало только то, что происходило на фронте, а все прочее казалось неважным. Именно в это время бойцы действующей армии, как и вся остальная страна, не могли снабжаться разносолами, а ограничивались только базовыми пищевыми продуктами. И это было закономерно, объяснимо и просто вытекало из общей военной ситуации.

Отсюда и возникала проблема — можно ли из одних базовых продуктов создавать вкусную еду? Ведь хорошая кухня предполагает обязательное использование разнообразных пряностей, как отечественных, так и иностранных. Только применяя их, можно сварить вкусный борщ или щи. Но кто будет думать в период жесткого рационирования о таких продуктах, как петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, хрен, без которых немыслимо ни одно национальное русское блюдо, не говоря уже о субтропических пряностях, вроде кардамона, бадьяна, корицы, имбиря и разных перцев, без которых практически не может работать ни пищевая, ни консервная, ни кондитерская промышленность? Ведь война заставила сократить расходы на эти «детали».

Однако практика потребовала внести в принятый порядок серьезную коррективу — в число обязательных для армии продуктов были включены лук, черный перец и лавровый лист, так называемые базовые пряности, из которых две — отечественные, а одна (черный перец) скрепя сердце приобреталась за рубежом.

Таким образом, на самом высшем уровне было признано, что борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат.

Тем самым военно-политическое руководство страны встало на правильную, кулинарную точку зрения. Интересы солдат стали основным приоритетом.

Вместе с тем общего процесса сокращения ассортимента национального стола в годы войны нельзя было, конечно, избежать. Он шел как бы по инерции. Взять хотя бы такие русские национальные продукты, как пресноводная рыба — окунь, судак, лещ, линь, карась, вобла, не говоря уже об икре, семге, осетрине, севрюге, которые в годы войны были недоступны. Почему?

Во-первых, в некоторых районах их добычи велись военные действия.

Во-вторых, прекратилось их производство, начиная с лова и кончая обработкой, так как мужские кадры были призваны в армию. (До войны в СССР женский труд ни в рыболовецких хозяйствах, ни в солильно-коптильном производстве не использовался. Это считалось сугубо мужским делом. Более того, заниматься им могли не любые, пришлые да случайные, мужчины, а лишь местные и привилегированные. На севере это были потомственные поморы и коми-ижемцы, на юге в основном казачество.)

Наконец, была и третья причина, а именно полное «присвоение» государством даже ограниченно произведенной продукции из разряда «рыбных деликатесов», которые использовались в строго определенных целях: во внешнеторговых — как «валюта» в обмен на вооружение и станки для промышленности и во внешнеполитических — для приема иностранных представителей, для снабжения советских посольств за границей, а также в представительских, пропагандистских целях. Это было действительно важнее, чем скормить ту же семгу местному, отечественному населению: мизерные количества этого продукта не были бы заметны в масштабе страны, а лишний канал для коррупции и разбазаривания ценных продуктов был бы тем самым создан.

Конечно, расхищение, по крайней мере на уровне хранения или транспортировки деликатесов, существовало, но все же носило исключительный и избирательный характер, ибо по условиям военного времени нарушителям грозил либо расстрел, либо, в благоприятном случае, штрафной батальон.

Таким образом, закономерные, чуть ли не «запланированные» обеднение и примитивизация продовольственного ассортимента национального стола, были, так сказать, естественным следствием войны, военного времени. И население это хорошо понимало, с этим считалось и этим ни коим образом не было обижено. Так было во всех странах, при всех войнах, и это было «нормальным» для эпохи.

Более того, население по собственной инициативе ограничивало себя в пищевом отношении, лишь бы армия была снабжена чем-то нестандартным, привлекательным.

Именно такие специфические, исконно русские продукты, как лесные ягоды (брусника, черника, голубика), кедровые орехи, грибы, моченые яблоки, вишневое и малиновое варенье и мед люди добровольно отрывали от себя, от своих детей, безвозмездно собирали и тоннами бескорыстно отправляли на фронт, в армию, «нашим дорогим бойцам, защитникам Родины», ибо поддержка фронта была гораздо важнее удовлетворения собственных потребностей.

Точно так же поступали и другие народы СССР. Казахи и буряты направляли на фронт свои национальные кулинарные произведения — кумыс и хурунгу, деликатесы — копчености из конины — жал, жай, арьбин и другие. Грузины посылали в основном цитрусовые — мандарины и лимоны. Таджики и узбеки — изюм, курагу и вяленые дыни. В магазинах же подобные продукты в годы войны вообще не встречались.

«Кулинарный подвиг» нашего народа, как русского, так и всех других, к сожалению, не фиксировался, не отмечался особо в военной или пропагандистской литературе о войне и остался тем самым неоцененным по заслугам в общей истории войны. Однако морально-политическое значение его было огромно.

«Лесные посылки» не только укрепляли единство фронта и тыла, но и были важным психологическим подспорьем, не заменимым ничем, никакой иной пропагандистской работой, поддержкой уверенности, терпения, сознания стабильности своей страны и залогом веры в ее счастливую будущность, в победоносный исход войны. Путь к сердцу мужчины лежит через желудок, путь к сердцу солдата, оторванного от семейного, деревенского очага, — тем более. Домашние пряники, присылаемые из Архангельской и Тульской областей, мед из Башкирии и Мордовии, астраханские балыки, печорская семга, брусника и клюква наших северных областей, Ярославской и Вологодской, — доказательство заботы народа о своей армии, повышающей боевую эффективность войск и, в ряде случаев, существенно улучшающей психологическую обстановку, особенно после поражения или отступления.

Таким образом, во время войны кулинарный центр страны перемещался в армию или, вернее, сосредоточивался в ней. Сюда направлялась основная масса имевшегося продовольствия, здесь создавался наиболее широкий ассортимент продуктов питания, в армию, наконец, были призваны десятки тысяч поваров, как мужчин, так и частично женщин, что превратило армейскую кухню в образцово-показательный кулинарный цех страны.

Сочетание строгих военных правил в отношении качества и санитарно-гигиенического состояния солдатской пищи с невостребованным в гражданской жизни желанием многих поваров, которые прежде «варились» в узком пространстве своих провинциальных ресторанчиков, удивить и порадовать своим мастерством солдат повлияло на улучшение уровня готовой еды, на расширение ассортимента и разнообразия блюд в пределах довольно стабильной, однообразной по пищевому сырью снабженческой базы.

Я получал письма от бывших солдат в начале 70-х годов, то есть через четверть века после войны. Они писали, что помнят до сих пор вкус борща или каши, который они с того времени уже не встречали, ибо ничего подобного после демобилизации они не ели. Эти люди — все до одного — спрашивали у меня, были ли они в то время настолько голодны, что обыкновенные блюда производили на них такое неизгладимое впечатление, сохранившееся на десятилетия, или же действительно им удалось встретить замечательного повара. При этом многие старательно вспоминали состав поразивших их блюд солдатской кухни, но будучи, разумеется, не специалистами, они не могли отметить ничего, кроме базовых, основных продуктов, и подчеркивали лишь, что было очень-очень вкусно, причем изготовление этого же блюда в домашних условиях не давало подобного эффекта, оно представлялось невкусным и даже неаппетитным.

В результате многие полагали, что имеют дело со своеобразной «мистикой еды», с неким «вкусовым миражом», который возник у них под влиянием общего неустройства в период войны, ностальгии по гражданскому быту, семье и неожиданно проявился как неестественная вкусовая реакция на обычное блюдо.

Однако некоторые бывшие солдаты все же сильно сомневаются насчет всей этой «мистики» и подчеркивают, что они были здоровыми, простыми и абсолютно лишенными всяких сантиментов людьми и могли оценить только подлинно вкусную, незаурядную, запоминающуюся пищу, попробовать которую вторично в жизни, после войны, им так и не удалось.

Надо сказать, что эти люди абсолютно правы.

В их батальоне или в полку, вероятно, «завелся» повар высокой квалификации, который стремился проявить свое мастерство, обогащая во вкусовом отношении скудный, однообразный по набору продуктов армейский рацион. Как известно, есть десять способов приготовления простой каши. Все дело в знаниях и в кулинарной фантазии, а простой борщ или щи возможно создать почти в сотне вариантов. Ясно, что все это не только открывает большие возможности для повара-мастера, но и делает вполне реальным осуществление таких возможностей в армии, где разнообразие вкуса блюд могло достигаться не только при помощи видоизменения их сырьевого, пищевого состава, но и за счет использования иной (по сравнению с гражданской) технологии приготовления: автоклавных устройств в полевых кухнях и больших чугунных котлов в стационарных (городских), гарнизонных условиях.

Уже в момент подготовки этой книги, в 1995 г., мне на глаза попался проспект известной шведской пищевой фирмы, поставлявшей различные приправы и полуфабрикаты, и поразил своим девизом, напечатанным на каждой упаковке: «Inom gastronomin ar intet omojligt», то есть «В сфере гастрономии невозможного не бывает!».

Это утверждение как нельзя лучше подходит к характеристике положения, которое сложилось в кулинарном деле в армии в годы войны. Там, подчас, совершалась кое-где кулинарная революция, смелые пытливые кулинары шли на риск, чтобы получить более вкусную еду.

Тем самым война отнюдь не «притупляла», не «огрубляла», не «заставляла» забыть о всевозможных тонких человеческих чувствах, а наоборот, усиливала, обостряла их, делала человека более утонченным, восприимчивым как раз к тому, что было связано с мирной жизнью, с возвышенными чувствами, к тому, что, быть может, прежде, до войны, не ощущалось как необычное и на что смотрели нейтральнее и равнодушнее, как на само собой разумеющееся или положенное.

Это касалось как человеческих переживаний, так и тех человеческих ощущений, которые проявлялись на бытовом уровне и, что греха таить, в жесткой обстановке предвоенных 30-х годов официально клеймились как «обывательские». К ним относилась склонность к домашнему уюту, к семейным радостям жизни, любовь к домашним животным, природе. Но именно на фронте многие мелочи гражданской жизни, вдруг всплывая в памяти, впервые представлялись подлинными ценностями жизни, которые следует во что бы то ни стало отстаивать и которым, к сожалению, не успели воздать должное до войны. В разряд таких ценностей попадала и еда, то, что считалось уж совсем обыденным и, вроде бы, недостойным мужского воспоминания в суровой военной обстановке. Однако жизнь судила иначе, не по схеме.

 

 

• • •

Встречались, и не так уж редко, командиры дивизий и полков, а также ротные и батальонные повара, которые прекрасно сознавали, какое не только чисто физическое, но и морально-психологическое подспорье представляет в боевой обстановке еда, и не просто еда, а разнообразная и, если возможно, запоминающаяся своим вкусом!

И все они, от генерала до сержанта, проявляли буквально чудеса изобретательности, а зачастую и настоящей фантазии, чтобы использовать любую возможность и порадовать солдат, хоть изредка, но каким-нибудь «кулинарным подарком».

Иногда, разузнав случайно в штабе фронта, что в такой-то дивизии ожидается приезд дальневосточной или алтайской делегации, заботливые отцы-командиры всячески добивались направления этой делегации в свою часть, зная, что она привезет в качестве подарков не только варежки, шерстяные носки и полушубки, но еще и байкальскую, амурскую или обскую копченую рыбку, которая отнюдь не менее важна для поднятия боевого духа измотанных войск, чем боеприпасы и теплые вещи.

Чаще всего «дикие» посылки с едой, приходившие с полевой почтой или централизованно направлявшиеся из наркомата обороны, доставлялись прежде всего в госпитали, медсанбаты — таково было правило. Но встречались отдельные отважные командиры, которые, рискуя нарваться на крупную неприятность, а то и на штрафбат, с жаром доказывали, что шматок домашнего сала или вобла и полкружки квашеной брусники, присланные из далекого тыла, произведут больший положительный эффект на передовой, чем для раненых в госпитале, находящихся вне огневой опасности.

«Кулинарное баловство» было незатейливо, но всегда пахло родным: сало, клюква, грибы, копченая рыбка, вобла, пельмени, квашеная капуста, соленые огурцы и, не в последнюю очередь, мед — пронзительно, щемяще напоминали о доме, жене, бабушке, детях, о родном леске, речке, о всем том, что зовется в поэзии «дымом отечества».

Ферапонт Головатый передал фронту не только 100 тысяч рублей на постройку танка, но и послал сотни килограммов меда. Его почин привел к тому, что тысячи менее состоятельных, но щедрых пчеловодов, пасечников послали свои скромные килограммы «сладкого вклада в победу», из которых сложились тонны чрезвычайно нужного, важного и прямо-таки чудодейственного продукта, сыгравшего оздоровительную и подкрепляющую силы роль и косвенно, но не менее существенно, роль морального стимула, гораздо более действенного, чем некоторые лозунги.

Об этом совсем не говорили в годы войны. Об этом забывали сказать и военные историки, составившие вначале 6-томную хрущевскую историю Великой Отечественной войны, а затем 12-томную — брежневскую. В этих казенных громоздких фолиантах не нашлось места для «кулинарных воспоминаний», как якобы мелких и недостойных в героическом прошлом народа, зато десятки страниц были заняты пустыми восхвалениями обоих заказчиков этих многотомных и полуфальсификаторских изданий.

Простые же участники войны, солдаты, «кулинарные радости» и «кулинарные переживания» на войне воспринимали и оценивали ничуть не меньше иных боевых эпизодов и случаев. И помнили о них всю жизнь.

 

«Уважаемый Вильям Васильевич!

Освобождая в Отечественную войну Донбасс от фашистов, нам с группой красноармейцев довелось у одной старушки-шахтерки передохнуть — ночевать. Утром она нас покормила свежесваренным кулешом.

Или мы в боевой обстановке не так уж хорошо питались, но я до сего времени не забываю — до чего же вкусен был этот завтрак. Если Вас не затруднит, то прошу сообщить рецепт этого блюда.

С искренним к Вам уважением, участник Гражданской войны и ветеран Отечественной войны Оборин А. Д., проживающий в г. Нытва, Пермской области, Комсомольская, 30.

5.V.82 г.»

 

Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до Дня Победы, в который он решил собрать не какой-нибудь богатый мясной стол, а сделать для себя и своих гостей памятный юбилейный подарок — то простое, рядовое блюдо, которое запомнилось ему и было для него и тогда, и теперь самым дорогим, самым лучшим, самым ценным воспоминанием о далекой войне. Кулинарным светлым воспоминанием. И это не было некой сентиментальностью. Ведь человек пережил не одну войну, прожил большую, долгую жизнь, прошел страну из конца в конец — с севера (Северный Урал) на юг (Краснодарский край) и с востока (Северный Кавказ) на запад (Польша).

 

Кулеш

 

Кулеш — блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.

Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски — просо, пшено. И пшенная крупа — основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.

Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински — куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово — никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.

Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.

В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект — быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?

Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90—95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо — кашу — не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.

В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?

Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это — петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.

Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало — в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.

Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.

Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10—15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.

Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш — тяжеловато.

Старушка, о которой вспоминал Оборин, все это, видимо, хорошо знала и учитывала. Оттого кулеш и остался в памяти солдата.

А теперь для тех, кто хотел бы повторить оборинский кулеш, помещаем, помимо вышеприведенных указаний, его рецепт.

 

Рецепт кулеша

Просо (пшено) считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно при сдабривании.

Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны — неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени.

 

Подготовка

Промыть пшено 5—7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.

Вскипятить воду, слегка подсолить.

 

Приготовление

Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15—20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.

Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом — брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.

Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50—100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.

 

Продукты

Пшено — 1 стакан

3 луковицы

Молоко (и простокваша): 0,5—1 стакан

Жиры: 50—150 г сала или грудинки (корейки). Вариант — 0,25—0,5 стакана подсолнечного масла и 50—150 г любой колбасы

Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)

 

Кулеш можно варить и по-польски — на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку — корневую и листовую, сильно измельченную.

Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде.

Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное — так же.

Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причем варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), вареные тертые желтки. Жиры тоже разнообразные: все, что есть, идет в крупник понемножку — одна-две ложки сметаны, ложка масла топленого, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной).

Словом, кулеш — блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.

Вот почему кулеш в основном было принято считать блюдом бедного люда, простолюдинов, и при наличии кулинарной фантазии и знании технологии можно превращать это простое блюдо в сытное и отличное по вкусу, запоминающееся кушанье.

А вот воспоминания генерала, члена Военного Совета Карельского фронта, секретаря республиканского ЦК ВКП(б) Карело-Финской ССР Г. Н. Куприянова[30]:

 

«Ранним утром 29 июня 1944 г. на половине пути между Суной и Шуей у ручья устроили привал. Солдаты вытащили из своих вещевых мешков сухари и консервы и с большим аппетитом ели. Я лег на траву вместе с группой солдат восьмой роты. Мне тоже захотелось есть, но адъютанты ничего с собой не захватили. Когда я спросил их, хотят ли они перекусить, все, виновато улыбнувшись, отвечали, что есть им совсем неохота.

Тогда сидевший рядом солдат протянул мне большой сухарь. За ним потянулись другие, предлагая попробовать именно их сухари. Я с удовольствием ел сухари, запивал их холодной ключевой водой. И казалось, что ничего более вкусного не едал в течение всей войны. Когда до Шуи оставалось 5—6 километров, нас догнала, наконец, моя машина, посланная из штаба фронта. На ней приехали также четыре корреспондента разных газет и оператор кинохроники.

Мой шофер Дима Макеев оказался догадливее адъютантов. Пока ждали переправы через Суну, он нашел в поселке кем-то брошенную, помятую алюминиевую кастрюлю, быстро исправил ее на обрубке бревна, затем добыл из запасов саперов несколько килограммов картошки и две буханки белого хлеба и сварил картошку с мясными консервами, которые всегда лежали у нас под сидением в виллисе как НЗ. Дима отменно накормил меня и корреспондентов.

Когда, наконец, наши войска вступили в освобожденную Шую, нас встретили у околицы местные жители, повылезавшие из землянок.

Вынесли несколько кувшинов молока и стопку карельских тоненьких пирожков, намазанных картофельным пюре с молоком и яйцами. По-местному они называются „калитками“. Есть нам уже не хотелось, но по стакану молока мы выпили с удовольствием и, чтобы не обидеть гостеприимных хозяев, попробовали калитки».

 

 

Калитки

 

Калитки — это маленькие карельские пирожки из пресного теста из ржаной муки. Само название «калитки» — русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Таким образом, название этих национальных пирожков связано с технологией изготовления, с их формой. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX в., а быть может и раньше.

Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских.

Однако, несмотря на седую древность, это изделие фактически до XX в. не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.

Вот почему до XX в. никто не разобрался кулинарно в этом изделии и не записал правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт калиток. Конечно, одно из препятствий — незнание карельского (финского) языка теми российскими кулинарами, которые еще в XIX в. проявляли интерес к различным региональным народным кухням России. Например, у Елены Молоховец среди огромного числа переделок и обработок украинских, еврейских, немецких, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», «калитки» ни в каком виде, даже намеком, не встречаются. Это говорит о том, что по крайней мере до 1910 г. в русской кулинарной и художественной литературе о калитках не имели никакого представления.

Вместе с тем у Даля, который знал, видимо, все слова, хотя и не все из них мог представить реально, к слову «калитка» дается только одно объяснение — дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово — «калитовка» (которого в природе не существует), объясненное как «четырехугольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник», что действительно внешне, в общих чертах, напоминает калитки.

По-видимому, именно такие характеристики калиток в сочетании с неудачными попытками русских людей их воспроизвести самостоятельно, без знания особой национальной технологии, и закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир. Ибо пытаясь сделать калитки из ржаной муки с перловой кашей по рецепту ватрушек (дрожжевая выпечка) или шанег (совсем другое тесто!), не только нельзя получить представление об этом национальном карельском блюде, но и вообще невозможно создать никакого съедобного блюда!

Забегая вперед, скажу, что калитки, может быть, одним из первых в России оценил и даже полюбил один из крупнейших в истории нашей страны государственных деятелей, ничего не желающий понимать в кулинарии, причем не когда-нибудь, а в 1905 г. Но подробнее об этом там, где нам придется говорить о вкусах крупных исторических деятелей России в XX в.

А теперь приведем рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими городскими современными кулинарами виде.

 

Состав продуктов

Мука ржаная — 1 стакан. Соотношение ржаной и пшеничной муки может быть 1:1 или треть пшеничной по отношению к ржаной.

Мука пшеничная — 0,5 стакана

Простокваша (или кефир) — 1 стакан (замена: сметана с водой)

Молоко — 1 литр

Масло сливочное — 100 г

Яйца — 3—4 шт.

Крупа: перловая, ячневая или рис — 1 стакан (или картофель — 4—5 крупных клубней)

Соль — 1 ч. л.

 

Подготовка муки и теста

Можно использовать только одну ржаную муку — так национальнее. Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки. Получается вкуснее. Муку двух видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами: вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты.

 

Подготовка крупы

Крупа (любая из перечисленных) используется для основной начинки. Ее надо приготовить заранее, то есть начинка должна уже быть полностью готовой, когда решено сесть за изготовление пирожков. Национальная крупа для калиток — либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого она должна вариться по крайней мере 5—6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо. Ячневая крупа не отваривается, а замачивается на 10—12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (50—75 г). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и придает калиткам настоящий национальный карельский вкус.

Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, «культурные» начинки из отварного риса.

На практике же в XX в. и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки «калиток» более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его для улучшения вкуса сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке. Таким образом, начинка калиток может быть совершенно разной.

 

Приготовление теста

В глубокую миску налить простоквашу и, осторожно подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготовление оболочки для пирожков — так называемые сканцы.

 

Приготовление «сканцев»

Первый способ: раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх) диаметром в 12—18 см, острием ножа вырезать блинчик — сканец (это финский способ). При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.

Второй способ, как принято у карел: сделать из теста «колбаску» толщиной с сосиску или сардельку и отрезать от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатать в сканец. Чтобы сканцы не сохли, их обычно складывают в стопку и накрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются разнокалиберные, корявые и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не чинный городской.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 53; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ