Вторые обеденные блюда в армии



Каши как основные блюда:

1. Каша гречневая

2. Каша ячная (перловая)

3. Каша пшенная

По раскладке на эти каши полагалось на 1 чел.: крупы — 100 г, лука — 20 г, сала — 34 г.

Для гречневой каши такие сочетания очень хороши в кулинарном отношении. 100 г крупы развариваются при варке в русской печи почти до 0,5 кг каши (453 г) и в сочетании с луком, чрезвычайно подходящим к гречке, и со свиным, особенно нутряным салом дают вкусное, сытное блюдо.

Для пшенной каши эти сочетания дают сносное блюдо, но оно должно быть тщательнее приготовлено, и доля лука должна быть повышена по крайней мере вдвое, чтобы во вкусовом отношении блюдо стало приятнее. Однако доза лука, естественно, была та же, что и для любой каши, — 20 г, точно по раскладке.

Для ячневой каши, перловой сечки, подобные сочетания продуктов просто ужасны, они несовместимы. В русской народной кухне ячную кашу никогда и нигде салом и луком не заправляли, а ели только «пустую», как водяную кашу с кисленькой клюквой или клюквенным кисельком или морсом. Эти продукты хорошо сочетаются и усваиваются, блюдо получается приятным на вкус. Но армейская раскладка, армейская «кулинария» стригла все блюда под одну гребенку, не учитывала народных методов, привычек, традиций. В результате по крайней мере раз в неделю солдаты получали ненавистное блюдо, которое либо выбрасывали, либо, скинувшись, заранее продавали скупщикам... на корм скоту, а на вырученные деньги покупали булку, то есть белый хлеб, и ели его с чаем.

 

Вторые блюда в скоромные дни, где каша или овощи составляли гарнир, основой же были мясо или рыба

1. Говядина тушеная или жареная (мяса — 160 г, сала — 34 г)

2. Котлеты (мяса — 128 г, сала — 34 г, добавки в котлету — 43 г)

3. Тефтели с луком (мяса — 128 г, лука — 40 г, добавки в тефтели — 43 г)

4. Солонина с капустой (мяса — 160 г)

5. Солонина с горохом

6. Солонина со свеклой (бураками) печеной

7. Мясо-картофельная запеканка (мяса — 128 г)

8. Плов с рисом и бараниной (мяса — 128 г, сала — 34 г)

9. Колбаса малороссийская с капустой или со свеклой (колбасы — 240 г, свеклы — 280 г, капусты — 300 г)

10а. Мамалыга с салом и творогом. Вкусно, полезно! Нововведение

10б. Мамалыга с салом, чесночной подливкой и огурцами солеными

11. Рагу луковое (мяса — 80 г, сала — 34 г, лука-шалота — 300 г). Чрезвычайно полезное, вкусное блюдо. Тогда этого не сознавали и не понимали. Вот отчего в раскладке встречаются то поразительно простые, но вкусные блюда, то — кулинарно несуразные, безвкусные, а то и просто противные.

12. Соус из кочерыжек (мяса — 80 г, сала — 34 г, кочерыжек или кольраби — 240 г, картофеля — 240 г, помидор — 75 г, лука — 20 г). Название «соус», введенное в русскую кулинарию в конце XVIII в. при переводе французских книг, означало не соус к тому или иному блюду, а подразумевало смесь (ассорти) из мяса с овощами. Это было очень вкусное блюдо, очень полезное, хорошо усваиваемое. Приготовлялось, однако, редко, так как требовало возни: чистки овощей, нарезки.

13. Фаршированные баклажаны (мяса — 40 г, сала — 34 г, риса — 80 г, помидор — 80 г, лука — 20 г, баклажан — 400 г). Приготовлялось для войск, расположенных в Новороссийском крае, Крыму, Области Войска Донского.

 

Вторые блюда скоромные, приготавливаемые реже (после 1906 г.)

1. Студень из воловьих и свиных ног (голья) с хреном

2. Голубцы с мясом

3. Макароны с творогом (сала — 34 г, творога — 80 г, макарон — 200 г). В южных гарнизонах и частях — с сыром кавказским, чанах, осетинским и др.

4. Галушки с творогом

5. Вареники с творогом

6. Каша с молоком (молока — 0,5 л), крупы — 100 г

7. Картофельные котлеты с подливкой молочной или мясной

8. Лапша молочная

9. Каша из тыквы с пшеном

10. Блины расчинные

11. Молодая кукуруза в початках (масла коровьего, топленого — 27 г). Для южных, украинских и новороссийских гарнизонов и частей.

 

Меню в постные дни года

Первые блюда:

1. Щи со снетками

2. Щи с грибами

3. Борщ грибной с маслом постным (подсолнечного масла — 32 г). Дикое сочетание: в угоду религии, идеологии портилась еда.

4. Огуречник грибной

5. Щи зеленые постные

6. Уха (рыбы — 150 г, картофеля — 240 г)

7. Суп грибной (грибов сухих — 8 г)

8. Капустник постный (подсолнечного масла — 32 г, пшена — 92 г, капусты — 300 г). Отвратительное, неприятное по вкусу кушанье.

9. Суп селедочный (сельди — 100 г, подсолнечного масла — 32 г, картофеля — 240 г). Отвратительное по запаху и вкусу блюдо. Когда его вносили в столовую, многих тошнило. Солдаты просили у фельдфебелей разрешения «выйти оправиться», что считалось нарушением, но на это шли, лишь бы не нюхать ужасный тошнотворный запах. Дело было в том, что такое блюдо по композиции было кулинарно неверно, а по характеру приготовления — неряшливо (сельдь по весу варили с потрохами и молоками, с головой).

10. Окрошка постная. Хорошее блюдо, особенно летом.

11. Гороховый суп

12. Чечевичная похлебка (чечевицы — 136 г, чеснока — 16 г, лука — 20 г, хлеба белого — 130 г, хлеба черного — 400 г). Очень вкусное блюдо, но давалось редко, по большим церковным постам: в Великий пост и в Филиппов.

13. Суп с рыбой и ушками (рыбы свежей — 50 г)

14. Суп фруктовый малороссийский (сахара — 40 г, чернослива — 160 г). Фактически — кисель из чернослива, давался один раз в году — в Великий пост.

 

Вторые блюда постного стола:

1. Рыба жареная свежая (рыбы — 150 г)

2. Треска отварная с хреном (соленой трески — 200 г)

3. Тефтели из рыбы (рыбы — 150 г)

4. Заливное из рыбы (рыба — 225 г)

5. Селедочная мешанка (форшмак!)

6. Салат из рыбы (рыбы — 150 г, овощей отварных — 300 г, картофель, морковь, свекла, лук)

7. Рагу из грибов (грибов — 8 г, маслин — 8 г, лука — 40 г, помидор — 50 г, перца, соли, картофеля — 400 г)

8. Каши: гречневая, овсяная, ячневая с постным маслом (масла деревянного — 34 г). Это, конечно, порча каши!

9. Мешанка из овощей

10. Картофельные котлеты с грибной подливкой

11. Вареники с капустой

12. Отварной горох с маслом постным

13. Отварная фасоль с маслом постным

14. Каша гречневая с конопляным молоком (маслом). 100 г семени конопли на 1 человека.

15. Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески

16. Баклажаны жареные на постном масле

17. Фасоль молодая (стручковая)

18. Оладьи с медом

Хотя составленные по продуктам и здоровые, вкусные, полезные блюда, но они не свойственны были русской кухне, их приготавливали неправильно, механически, без учета особой технологии, применяемой в предварительной обработке баклажан. В результате они выходили не такими, как нужно. Кроме того, сам продукт — баклажаны — был настолько незнаком русскому крестьянину или рабочему, попавшим в армию, настолько их вкус был непривычен, что этих блюд солдаты по невежеству боялись и не ели, даже порой просто не притрагивались к ним.

Красочно описал подобное предубеждение против баклажан писатель В. Дедлов (В. Дедлов. Вокруг России), продемонстрировавший в одном из своих рассказов, как реагировал даже на правильно приготовленные баклажаны в ресторане не простой мужик, а мелкий русский купчишка, привыкший только к русской кухне.

 

«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...

Он взял кусок и поднес ко рту, но остановился.

— А это Вы не шутя, что итальянцы их воспевают?

— Не шутя. Сам слышал в Неаполе.

Тогда он с видом человека, готовящегося броситься в воду, положил кусок в рот. Лишь только он это совершил, как сделался поразительно похож на человека, вскочившего или в холодную как лед воду, или в кипяток.

В таких случаях на лице изображается ужас, который в первое мгновение смешан с глубочайшим недоумением. И то и другое в полном смысле слов — немые: человек каменеет. Но это только на одно мгновение, и уже в следующее столбняк сменяется сверхъестественной подвижностью: ноги прыгают, руки машут, лицо искажается на тысячу ладов, сам человек мечется так, как будто возможно быть сразу в ста местах. Это очень любопытное зрелище.

Словом, мы с ним чуть не поссорились.

— Спасибо, — говорит он, сверкая очами. — Очень хорошая штука! — И содрогается. — О, господи! Я думал: баклажан, а это на про... О, господи, — на прованском масле!

— Ну да!

— Вот мерзость-то! Лампадное масло в горло льют!..

— Да вы знаете, что новогреки прованское масло стаканами пьют...

При этих словах мой спутник исчез в уборной.

Когда он оправился, то списал в свою памятную книжку все туземные названия молдавских блюд: и баклажаны по-гречески, и мусаку, и плакию, и другие — с тем чтобы во время пребывания на юге как-нибудь не ошибиться и не спросить себе в трактире чего-либо, изготовленного на постном масле.

— Оттого греки на арапов похожи, — сделал он вывод после этого случая, — что всякую дрянь, всякую падаль трескают».

 

Если подобным образом реагировали на незнакомую, непривычную им пищу русские «средние слои» в начале XX в., то легко можно себе представить, как могли отнестись к подобным нововведениям в армии безграмотные крестьянские парни из российских глубинок, никогда не видевшие не только баклажанов и оливкового масла, но и не знавшие даже, что такое белый хлеб и сахар, с которыми они познакомились только в армии.

Но помимо постного и скоромного, в армии и на флоте существовал еще и праздничный стол. Три раза в году, по большим праздникам, а ими были Рождество, Пасха и день тезоименитства Его Императорского Величества, царя-батюшки Николая II, солдатам полагался особый, праздничный стол, а точнее мясные блюда воскресного скоромного стола, к которым присоединялись некоторые особые блюда, приготавливаемые лишь к указанным трем праздникам (пироги, сладкие блюда). В их число входили:

1. Пироги с печенкой (печенки — 130 г, сала — 10 г, лука — 20 г). Это блюдо было вкусным

2. Пирожки сладкие со сливами или с яблоками (фрукты — 130 г)

3. Кисель клюквенный с молоком (сахара — 30 г, клюквы — 60 г, молока — 260 г, или одна кружка)

4. Узвар из сухих фруктов

5. Компот из чернослива

6. Хлеб белый с медом (хлеба — 100 г, меда — 50 г)

7. Фрукты: а) арбуз (600 г на 1 чел.); б) сливы (400 г). Порция фруктов праздничная — 1 кг

8. Кутья (на Рождество)

9. Порция фруктов или ягод в малые праздники: 1 фунт (409 г)

В целом формальным результатом реформы питания в армии и на флоте стало официальное установление некой абстрактной количественной доли довольствия, которую нельзя было нарушать. Она ограничивалась буквально парой цифр. Энергетическая ценность от 3000 до 3600 кал. (в 70-х годах XIX в. было 4100 кал.) при трехразовом питании в пропорции:

— завтрак — 20%

— обед — 50—60%

— ужин — 20—30%

Соли не менее 25 г в сутки.

В разделе о системах питания в XX в. мы еще вернемся к анализу и сопоставлению этих пищевых теорий (воззрений) начала века с другими рекомендациями.

Одной из традиций, которую решились затронуть «реформаторы питания» в армии, было снабжение солдат и матросов хлебом. До 1906 г. в войсках действовала «Инструкция по хлебопечению в войсках», как неофициально именовали Циркуляр Главного Штаба № 5 от 1885 г.

Главная особенность и достоинство этой инструкции состояли в том, что хлеб, а именно ржаной хлеб, основной и до 1906 г. — единственный хлеб русской армии, должен был выпекаться по традиционным русским правилам только на закваске.

Пытаясь провести реформу питания в армии после 1905 г., многие прогрессивные сторонники этой реформы, выявляя ряд подлинных несуразностей, неправильностей и отрицательных явлений в снабжении и питании армии, как это бывает всегда в России, стали огульно охаивать абсолютно все традиционное, старое, что делалось в русской армии в области питания войск, в том числе ополчились и на старый, традиционный порядок выпечки хлеба. Внимание этих реформаторов, людей, как правило, образованных, привлекло то, что, во-первых, порядок выпечки армейского хлеба практически не менялся в русской армии со времен великой Северной войны России со Швецией за выход к Балтийскому морю (1700—1721 гг.) — почти 200 лет!, а во-вторых, он отличался от порядка выпечки, принятого в европейских армиях, в так называемых цивилизованных странах. Циркуляр № 5 1885 г., лишь закрепляя и подтверждая старый порядок выпечки, давал повод реформаторам начала XX в. подвергать его особенной критике, ибо было известно, что этот циркуляр был утвержден Александром III, который был известен своей приверженностью к русской старине и считался даже в монархических кругах после 1905 г. реакционером.

Вот почему образованные военные стали утверждать, что надо перейти с отсталой системы выпечки хлеба на закваске к выпечке современной, «культурной», на прессованных дрожжах. Основным мотивом для смены технологии хлебопечения было то, что хлеб, дескать, получается кислый, а это якобы вредно для солдатского желудка.

Так медицинский подход (а точнее псевдомедицинский, невежественный, умозрительный), вмешательство в вопросы питания медиков, ничего в вопросах истории продуктов не смыслящих, привел к тому, что то лучшее, что было в России и в русской армии в области питания, а именно его основа — черный хлеб, было испорчено. С этих пор качество казенного, государственного черного хлеба в стране стало с каждым годом ухудшаться и было доведено до его сегодняшнего плачевного состояния, когда наши современники, люди конца XX в. уже не знают, что такое русский ржаной черный хлеб, никогда не ощущали его настоящего вкуса.

Вот почему XX век явился временем исчезновения, ликвидации, «смерти» настоящего русского черного хлеба — национальной гордости русского народа, его чуть ли ни главного и древнейшего изобретения, утвержденного, узаконенного, канонизированного с XI в.

Кислый, квасной русский черный хлеб получался только на особых ферментах, которые рождались, возникали в специальной закваске, содержащей особую микрофлору, передаваемую в течение веков из поколения в поколение. Такой хлеб обладал целым спектром ценнейших ферментов и витаминов B1, B2, B6, B15, E и практически оставался их единственным источником для большинства простого народа. Переводя замес теста в войсках на новые условия — с применением прессованных дрожжей, получаемых на спирто-водочных заводах, — «новаторы» технически упрощали производство, но качественно резко ухудшали хлеб.

Спиртовые дрожжи, представляющие собой одну из рас сумчатых грибов (аскомицетов), не только обеднены витаминами и ферментами по сравнению с закваской, но и неустойчивы к продуктам своего собственного обмена и к продуктам обмена посторонних микроорганизмов, что и приводит обычно на практике к получению некачественного, невкусного, быстро черствеющего хлеба.

Спиртовые дрожжи, особенно свежие, обладают достаточно высокой бродильной энергией, но колебания их подъемной силы, а главное, изменение вкусовых качеств черного хлеба при их применении фактически ликвидируют все технические преимущества или, по крайней мере, уж никак не компенсируют утраты вкуса, питательности и полезности по сравнению с классическим черным кислым хлебом на заквасках.

Но так уж ведется, что при любой реформе приоритет получают не такие факторы, как изучение исторического опыта, анализ и сопоставление старых и новых рекомендуемых мер, а простое техническое ускорение или экономия материала; то есть при смене старого на нечто новое обычно смотрят только на какой-то внешний, видимый, бросающийся в глаза выигрыш в количестве, при этом совершенно упуская из виду огромный, трудно подсчитываемый проигрыш в сути, в качестве, в чем-то важном.

Именно так произошло с переходом от выпечки заквасочного хлеба на выпечку дрожжевого. Хорошо еще, что в силу неповоротливости и медлительности русской ведомственной машины до первой мировой войны этот переход был совершен не везде и частично. Но уж после завершения войны эпоха заквасочного хлеба окончательно закончилась и в армии, и в гражданском хлебопечении. И совпало это с возникновением нового государства, новой, советской власти, на счет которой позднее и отнесли все грехи, связанные с переходом на дрожжевое хлебопечение.

В инструкции № 5 1885 г. были трогательно сохранены такие традиционные правила хлебопечения, которые цивилизованные, образованные медики, ничего не смыслящие в истории хлебопечения и в его практике, рассматривали чуть ли не как «шаманство» и подвергали насмешкам:

— наличие обязательно деревянных квашен с оставленным на стенках суточным тестом, из которого и образовывалась «закваска»;

— внесение муки со склада в пекарню ровно за 12 часов до расчина (делалось это для того, чтобы мука согрелась и пропиталась «духом» пекарни, в воздухе которой витала определенная микрофлора);

— почти «ритуальная» присыпка муки после пары часов брожения теста, добавка тмина, особая, только ручная формовка караваев («антисанитария»!).

Все это отметалось как патриархальщина, «отсталость» перед новыми, «культурными» правилами. На все это смотрели как на лишнее, ненужное, несущественное. На самом же деле именно в этом и содержался секрет того, что хлеб получался и плотным, и пышным одновременно, и сытным, пропеченным, и вкусным, пахучим, желанным. А главное — ко всему тому еще и гарантированно качественным.

Выпечка на закваске гарантировала припек ровно в 33—35 процентов, но не более. Это значит, что из 9 пудов муки всегда должно было получаться 12 пудов отличного хлеба, причем при остывании такой хлеб должен был терять ровно 3 процента своего веса, но не более, и при этом не черстветь.

Хлеб же, выпеченный на спиртовых дрожжах, позволял доводить припек до 40 процентов и даже более. Но получался плохой, невкусный. Уже в советское время, при использовании закрытых форм, научились, добавляя чрезмерно воду и разжижая тесто до предела, доводить припек до 45 и даже до 48 процентов, но выигрыш этот был обманчив: хлеб был невкусен, быстро черствел и уж никакой кладовой многочисленных витаминов вовсе не являлся.

Так «выигрыш» оборачивался проигрышем. Наука и техника губили вкус и добротность. Так был загублен настоящий русский народный ржаной хлеб! В начале XX в., после почти тысячелетнего своего существования.

Основным мотивом, сыгравшим решающую роль в отмене инструкции по хлебопечению 1885 г., была, разумеется, не псевдомедицинская «забота» о здоровье солдат, а соображение финансовой экономии. Было подсчитано, что при использовании прессованных дрожжей и при доведении припека хлеба до 48 процентов можно было достичь увеличения объема и веса хлеба по сравнению с прежней технологией почти в 2,5 раза и, соответственно, удешевить производство и сэкономить муку. То, что хлеб в результате этого получался хуже, интендантское начальство беспокоило мало. Однако поскольку чисто технически перейти на новую технологию хлебопечения в одночасье, в тот же год, было невозможно — для этого надо было менять оборудование (формы), — то в 1906 г. был определен трехлетний переходный период, в течение которого все части и гарнизоны России должны были освоить новый тип хлебопечения. Следовательно, формально инструкция 1885 г. действовала до 1909 г., и только с этого времени вся армия прекратила получать настоящий русский заквасочный черный (ржаной) хлеб. Зато военное ведомство получило значительную экономию средств.

Таким образом, в результате реформы питания в армии существенного (а не «бумажного») улучшения «приварка» (горячей пищи) не произошло, в то время как базовое снабжение провиантской частью питания, снабжение главным русским армейским пищевым продуктом — хлебом — явно ухудшилось.

Тем самым вопрос о питании в армии и на флоте не был снят с повестки дня после революции 1905—1907 гг., а дискомфорт рядового состава от изменения в традиционном питании между тем усилился. Введение в рацион нижних чинов с 1906 г. впервые белого хлеба — 300 г так называемой булки к вечернему чаю (ужину) — практически было «косметической», психологической мерой, не имевшей никакого серьезного пищевого значения. Оно было предпринято исключительно для того, чтобы показать антантовским союзникам, что русская армия реформируется.

Показушный характер этой меры как своего рода «цивилизованный жест» или тогдашнее подобие нынешних «прав человека» вполне удовлетворяло англо-французских хозяев, которым было абсолютно наплевать на истинное положение русского солдата.

Так русская армия, чуть подкрашенная и наскоро подштукатуренная (вместо капитального ремонта), двигалась к первой мировой войне, столь же косной, неподготовленной по существу в военном отношении и в полной мере сохранявшей недовольство и недоверие к царизму.

Если подвести итог тех изменений, которые были намечены или осуществлены в организации питания русской армии в начале XX в., то мы должны прийти к следующему выводу. Решая проблемы снабжения больших армейских масс пищевым довольствием в условиях войны и не справляясь с этой задачей в чисто организационном, административном, транспортном и тому подобном техническом плане, командование русской армии пошло не по линии усовершенствования управления тыловыми службами, а по пути снижения качества в чисто кулинарной области, по пути уступок и отступления в ассортименте пищевых продуктов, по пути упрощения и ухудшения приготовления пищи, чтобы тем самым облегчить интендантскому ведомству его работу. Но эта работа, будучи из рук вон плохой в техническом плане, становилась к тому же еще хуже и в кулинарном, качественном. Ясно, что это не облегчало, не исправляло, а утяжеляло, ухудшало общее положение. Именно эта позиция тогдашнего командования армией (генералы Куропаткин, Сухомлинов и др.) была не только самой безвольной, бездарной, но и попросту предательской по отношению к собственным войскам.

И солдатские массы это прекрасно поняли, ибо почувствовали «изменения», что называется, на своей собственной шкуре.

В такой ситуации, разумеется, никакого уважения, а тем более доверия к командованию не могло возникнуть, ни тем более установиться. И именно это обстоятельство с самого начала предопределило поражение России в первой мировой войне. Это было не столько чисто военное поражение, сколько военно-психологическое, ибо никакой солдат не может проявлять стойкость в отношении противника, если он убежден, что его собственное командование не заинтересовано в его сохранении, не проявляет элементарной заботы о нем, его снабжении, питании, здоровье. Это изначально подрывает моральный дух, не способствует воодушевлению войск.

Именно это подспудное недоверие и послужило основной причиной провала наступления, легкости распространения на фронте революционной пропаганды, пораженческих настроений и т. п. Тем более что все это было еще и еще раз усугублено профессиональной бездарностью российского военного руководства. А исходным, побудительным, первоначальным разлагающим моментом послужили кулинарные промахи военного руководства и недовольство солдатской массы питанием. Неспособность решить проблемы на столь низком, «кухонном» уровне неизбежно привела к довольно ясному осознанию солдатской массой общей, тотальной военно-политической неспособности царизма не только выиграть, но и вообще вести любую войну.

Таков был генезис поражения царизма и генезис революции.

 

 

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913

 

Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской национальной, а также общероссийской кухни, включая как некоторые русские региональные (сибирскую, волжскую), так и инонациональные, или, как их тогда называли, инородческие кухни, а именно — польскую, украинскую, татарскую, грузинскую, еврейскую и отчасти молдавскую (бессарабскую).

Эти национальные кухни в начале XX в. впервые вышли за пределы своих этнических сфер и стали известны по крайней мере тому слою средней и мелкой городской буржуазии, которая принадлежала к так называемой достаточной публике — к образованной буржуазной интеллигенции и чиновничеству, прежде всего, в обеих русских столицах — Петербурге и Москве.

Одной из существенных причин такого развития послужило, несомненно, то обстоятельство, что уже в первое пятилетие XX в. были созданы несколько националистических буржуазных и мелкобуржуазных партий указанных национальностей, а их представители попали в состав Государственной Думы. Это привлекло в столицу соответствующий национальный обслуживающий персонал.

Постепенно стали появляться небольшие элитарные ресторанчики, которые предназначались первоначально для удовлетворения нужд грузинской, польской, украинской, еврейской, татарской, бессарабской элиты, осевшей в Петербурге и Москве и быстро обраставшей своими землячествами: студенческим, «лавочным», дворянским и «революционным» или партийно-националистическим. Эти ресторанчики стали очень популярными.

Тот факт, что «инородцы» впервые после 1905 г. были полностью легализованы политически и экономически в русских столицах и что их подавляющая масса состояла из национальной буржуазии, послужил поводом к созданию и расцвету своего рода «кулинарных оазисов», под видом которых стали фактически формироваться национально-политические клубы[6].

В силу политической разношерстности национальных партий и движений и их мелкобуржуазной природы, а также в связи с полицейскими условиями в России национальная обособленность и патриотизм этих выходцев из различных окраинных областей Российской империи проще и естественнее всего объединялись, фокусировались вокруг национальной кухни, тем более что в то время определенные трапезы и конкретные национальные блюда приурочивались к религиозным праздникам, имевшим, например для евреев и мусульман, сугубо национальный и национал-политический характер.

Национальная кухня стала важным элементом национальной деятельности буржуазных и мелкобуржуазных партий, их символикой и приманкой. Даже грузины, которые как православные находились на особом привилегированном положении в царской России, выделяясь этим из всех других народов Кавказа, тем не менее в области кухни сильно отличались от православных славян (русских, белорусов, украинцев), а также греков и молдаван, и потому в кулинарной особости видели преимущественную связь с Кавказом, а не с Россией. Именно в обладании своей национальной кухней большинство петербургских и московских грузин, а также армян, живших в столицах десятилетиями и даже столетиями, видели чуть ли не единственный существенный признак своей национальной независимости и исключительности.

Иронизируя по этому поводу, грузинский поэт Акакий Церетели писал о «патриархах кухни» составивших обширную диаспору в русских столицах, которые брались политически представлять Грузию, выставляя следующий ультиматум своей кавказской Родине:

 

А чтоб я остался грузином

И родину чтить не отвык,

Давайте мне женщин и вина,

И розовый сочный шашлык!

 

Понятно, что в своих националистических организациях татары и евреи, у которых кулинарные особенности еще более совпадали и отождествлялись с религиозными воззрениями, гораздо серьезнее, чем грузины, относились к своим национальным кухням и деятельно занимались их рекламированием в столичной буржуазной среде. Обстановка, сложившаяся в стране после 1905—1907 гг., способствовала этому. Ибо русско-японская война и первая русская революция всколыхнули Россию, вызвали значительное перемещение населения в прежде стабильных регионах и тем самым невольно содействовали развитию кулинарной осведомленности, обмену и заимствованию кулинарных нравов национальных окраин, расширению общих кулинарных представлений. Это имело огромное психологическое значение в деле преодоления отчуждения между народами России, в деле, которое идеологически, как просветитель, пролагало рабочее движение в России — в русле интернационалистических тенденций.

В результате, если до революции 1905 г. в русской среде преобладали такие явления, как приведенный писателем Дедловым случай полного неприятия и даже страха перед чужой национальной едой, страха, выражающегося в безотчетном отвращении к любой чужой национальной кухне или к ее отдельным блюдам, то в пятилетие, предшествовавшее первой мировой войне, литература и журналистика, наоборот, фиксируют случаи любопытства в среде русских людей, прежде всего интеллигенции, к местным инонациональным блюдам. «Чужое — будь то чужая страна или чужие, инонациональные люди — начинается для нас там, где меняется пища» — сказал один из немецких исследователей-этнографов в начале XX в. И это верно! Ибо чем больше мы знакомимся с новым, ранее неизвестным, чем больше мы изучаем то, что прежде не знали, чем больше мы, наконец, едим то, что прежде не ели, тем больше, шире, дальше раздвигаются для нас границы познания, тем скорее исчезает понятие чужого, чуждого, незнакомого, неизвестного, непонятного.

Реально и конкретно расширение рамок кулинарного познания проявилось в России накануне первой мировой войны в том, что ряд русских ресторанов в обеих столицах, а также в известных торговых губернских городах: Нижнем Новгороде, Киеве, Минске, Ярославле, Казани, Самаре, Оренбурге, Астрахани, Орле, Курске, Харькове, Рязани — стали включать «иногородние блюда» в свои меню.

Для условий России, и особенно Великороссии, костяк которой состоял из десятка центральных губерний, такой сдвиг в кулинарных традициях и модах был равнозначен кулинарной революции. И это было закономерным следствием социальных и психологических изменений в стране, наступивших в результате революции 1905—1907 гг.

По-настоящему новое наступило в XX в. не по календарю точно в 1900 г., а только после 1907 г.

Заметным явлением стало распространение в столице и в центральной России пельменей, известных в уральском и зауральском регионах с XVI в., но крайне медленно продвигавшихся от Урала на Запад, остановившихся в конце XVIII в. после пугачевского восстания в Заволжье и не шагнувших за весь ХIХ в. севернее широты Казани.

В XX в. это, в представлениях солдат русско-японской войны, «сибирское» блюдо стало известным и в народе Великороссии, и в ресторанах Москвы, Петербурга, Новгорода, Твери, Ярославля.

Наряду с пельменями в меню дорогих ресторанов обеих столиц были введены польские фляки и бигос, украинские борщи и пампушки, еврейские форшмаки и фаршированная щука, грузинские шашлыки и чахохбили, хотя и с неизменной оговоркой, смахивающей на извинение: «для любителей».

Однако уже тот факт, что в качестве модных новинок вводились не французские или иные иностранные блюда, а «инороднические», никогда прежде не вызывавшие интереса у кулинарных консерваторов России, был уже сам по себе для такой сферы общественного быта, как питание и кухня, потрясающим «революционным» шагом.

Весьма примечательно, что это явление было отмечено в русской литературе начала XX в., причем не только в журнальной периодике, в произведениях незначительных литераторов повседневной прессы, но и у таких классиков, как Чехов и Горький. Например, в чеховских «Трех сестрах» Чебутыкин и Соленый довольно долго спорят по поводу двух слов — чихиртма и черемша — что они означают? И хотя герои Чехова не вполне четко осознают, что это за блюда, тем не менее сам факт того, что состав грузинской чихиртмы становится предметом обсуждения на вечеринке русских интеллигентов в провинциальной глубинке, говорит о проникновении новых кулинарных понятий в ту среду, которая прежде совершенно их не ведала или чуралась.

Наступившая сразу после 1907 г. полоса реакции в политической сфере не устранила привнесенных в кулинарный репертуар «завоеваний» революционных лет, но в то же время вновь болезненно стимулировала повышенный интерес к коренной русской национальной кухне, и особенно к ее ритуальным православным блюдам: куличам, пасхам, коливу, кулаге, кутье, что проявилось в появлении ряда новых или в переиздании старых руководств по приготовлению праздничных блюд этого ранга.

По интенсивности выхода кулинарной литературы первое десятилетие XX в. не знает себе равных: ежегодно появлялись новые кулинарные книги, причем не стандартные сборники прежних рецептов, а книги, несшие новые кулинарные знания, рекомендовавшие новую технологию, знакомившие русского потребителя, читателя или профессионального повара с новыми приемами изготовления, с новой, более рациональной организацией стола и системы питания, с опытом, полученным из иностранных источников и из собственной многолетней практики.

Ниже приведем перечень кулинарных книг, появившихся в России с начала XX в. и до начала первой мировой войны 1914 г.

Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и самообучения. СПб, 1899.

Петрожицкая Е. Спутник хозяйки. Одесса, 1900

Плешакова М. Б. Денщик за повара. Поваренная книжка для военных. СПб, 1900

Практический указатель по домоводству. Хранение и консервирование впрок мяса, рыбы, овощей, плодов, фруктов. Бесплатное приложение к журналу «Спутник здоровья», вып. № 7. СПб, 1901

Б-й И. Ф.[7] Гигиенический стол. Питательные и вкусные обеды на каждый день. (Настольная книга для каждой семьи.) СПб, 1902

Кудрявцев Ф. 18 рецептов по солению огурцов, мочению яблок и приготовлению разных наливок и ликеров домашним способом. СПб, 1902

Кудрявцев Ф. 70 рецептов. Руководство, как варить варенье и желе, а также маринование грибов, соление огурцов, мочение яблок. СПб, 1902

Елагина Л. Хозяйка-экономка. Новая поваренная практическая русская книга в пяти частях. 2000 разных блюд. М., 1902

Фролов В. И. Квасовар. Боярский квас, хлебный, фруктовый и ягодный. Меды. Соки и сиропы. Пиво и разные прохладительные напитки домашнего приготовления.

Зеленкова О. К. «Я никого не ем!». 365 вегетарианских меню и руководство для приготовления вегетарианский кушаний. 1500 рецептов по временам года. Изд. 3-е. СПб, 1904

Баумейстер Н. Банкетные и гастрономические напитки. Более 400 отборных рецептов. СПб, 1904

Половихина В. И. Хороший домашний стол. М., 1905

Гарлинский Д. Н. Реформа питания армии и флота. Солдатская и матросская кухня. СПб, 1906

Маслов Н. Н. Булочник. Приготовление всевозможных булок: розанчиков, саек, заварных, молочных, калачей, пеклеванного и черного хлеба. Пирожное, пряники, бабы, куличи, мазурки, артосы, печенье мелкое для чая и пр. СПб, 1907

Толиверова А. Н. (Тюфяева). Скоромный и постный домашний стол. Изд. 3-е, дополненное и переработанное. СПб., 1908

Чем заменить мясо? 226 испытанных рецептов к изготовлению питательных и вкусных блюд без мяса (перевод с немецкого). Редакция и добавления Г. П. Рукавишникова. СПб, 1908

Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Более 4000 рецептов, разделенных на 55 глав-разделов. 26-е издание, исправленное и дополненное. СПб, 1909. (Общий тираж всех изданий за 50 лет более 220 тыс. экз., что было сенсацией для того времени.)

Не-Молоховец (псевд.)[8]. Новейшая поварская книга. Наставления к приготовлению более 400 обедов — питательных, вкусных и здоровых. Скоромный, постный и вегетарианский стол[9]. М., 1909

Пасхальный стол по рецептам прабабушек и современным источникам (без автора). СПб, 1909

Андреева П. А. Толковая поваренная книга. 5-е изд. М., 1909

Д-ва С. А.[10] Сорок армянских блюд. М., 1909 г.

Алексеева Е. Новейшая поваренная книга. Постный и скоромный стол. Поваренное искусство для домашней кухни. Изд. 2-е. СПб, 1909

Попова JI. В. Пасхальный стол. Люблин, 1910

Борисова В. А. Поваренная книга для небогатых хозяек. Тула, 1910

Дюбуа-Уварова М. Л. Кухарка за повара. Полная поваренная книга русской и французской кухни. Изд. 3-е. СПб, 1910

Маслов Н. Н. Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. Изд. 3-е. СПб, 1910

Кулинарная школа Ф. Сафронова. Записки практических работ. Саратов, 1910

Финстад Л. (перевод с норвежского). Дешевый рыбный стол. Архангельск, 1910.

Эскоффье О. (перевод с французского). Повар-практик. Т. 1—3. СПб, 1911

Воронец А. И. Дешевый стол для неопытных молодых хозяек. Ельня, 1911

Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство в приготовлении всевозможных кондитерских изделий. Изд. 3-е, значительно дополненное. СПб, 1911

Орехов И. М. Руководство для молодых хозяек по изготовлению квасов, лимонаду, пряников. Армавир, 1912

Румянцев А. И. Консервы и припасы. СПб, 1912

Бобринский Д. И. Поварская книга. Харьков, 1913

Макаров П. Н. Опытный домашний пивовар, медовар и квасовар. М., 1914

Таким образом, с 1900 по 1914 г. появилось несколько десятков кулинарных книг, большинство из которых принадлежало новым, молодым, пробующим свои силы авторам, в полном смысле слова людям XX века. Среди них были такие, которые в течение этого периода лишь начали работать, но утвердили себя тем не менее весьма прочно. Это — П. П. Александрова. Ее первая книга появилась в канун 1900 г., в ноябре-декабре 1899 г., но уже к 1914 г. выдержала 10 изданий.

По сути дела, методика Александровой, опиравшейся на развитую ресторанную европейскую кухню, спорила с привычной в России домашней барской кухней XIX в., характерными особенностями которой были расточительность пищевого сырья, свобода от жестких требований рецептуры, многовариантность одного и того же блюда. Именно это «старое доброе» направление было представлено в кулинарной литературе второй половины XIX в. такими популярными авторами, как Е. И. Молоховец (Бурман) (первое издание в 1861 г., 26-е — в 1909 г.), П. А. Андреевой (5 изданий), Н. Н. Масловым (3 издания), А. Н. Толиверовой (3 издания).

Обращало на себя внимание как новое явление в начале XX в. и резкое расширение географии издания кулинарных книг. Дело в том, что в XIX в. первенство по изданию кулинарной литературы принадлежало Москве — этому не только первопрестольному городу, но и признанной столице русского хлебосольства. Однако вся последняя четверть XIX в. прошла под знаком подавляющего превосходства Петербурга, захватившего первенство по изданию поваренных и кондитерских книг к началу XX в. Именно здесь, в фактической и официальной столице, стремились издать новые русские авторы свои кулинарные книги, ибо здесь был самый большой рынок книг и здесь сконцентрировались самые крупные и известные издательства России к концу XIX в.

С началом XX в. положение несколько изменилось. Хотя Петербург продолжал оставаться несомненным издательским центром кулинарной литературы, а Москва с большим отрывом пребывала на 2-м месте, в России выдвинулись и другие города, где появились провинциальные авторы, публиковавшие свои книги по месту жительства. Это Саратов, Одесса, Люблин, Тула, Ельня, Харьков, Армавир, Архангельск, то есть и на севере, юге, западе и на востоке. При этом показательно, что в Харькове вышло новое, расширенное издание известного петербургского, весьма знаменитого в кулинарных кругах гастронома Дмитрия Ивановича Бобринского, считавшего, видимо, необходимым ознакомить с высшим кулинарным пилотажем также и торгово-промышленную купеческую провинцию, а не только петербургский бомонд.

Вообще, кулинарная литература в начале XX в. весьма чувствительно и точно отражала социальные сдвиги, происшедшие в России на рубеже веков, демонстрировала ориентацию страны на активное капиталистическое развитие и появление значительного по сравнению с XIX в. класса мелкой буржуазии и буржуазной интеллигенции. На интеллигенцию были специально рассчитаны книги П. П. Александровой и О. К. Зеленковой, в то время как другие авторы сделали явный крен в сторону читателей из трудовой мелкобуржуазной, относительно бедной среды, нажимая в своих руководствах не на эффектные кулинарные изыски и на отменный вкус рекомендуемой пищи, а на дешевизну, экономность, сытность и питательность блюд предлагаемой ими кухни (Елагина, Рукавишников, Борисова, Финстад, Воронец). Слово «дешевый» стало ключевым для характеристики стола, представленного и пропагандируемого этими авторами.

В первом десятилетии XX в. укрепление «домашней кухни» было, с одной стороны, своеобразной реакцией на преобладающую в поварских руководствах XIX в. ресторанную или барскую кухню, а с другой — ответом на явное ухудшение в начале XX в. качества пищи и ее приготовления в появившейся с развитием капитализма общественной кухне: в дешевых, третьеразрядных трактирах, железнодорожных буфетах, рюмочных и блинных, где предлагалась изо дня в день однообразная, стандартизированная, невкусная и неряшливо приготовленная еда, которая могла удовлетворить городского люмпена, но совершенно не подходила для регулярного питания квалифицированного рабочего, среднего чиновника или мелкого буржуа со скромным достатком. Именно этой категории людей такие авторы, как Алексеева, Кудрявцева, Половихина, Макарова, рекомендовали «домашнюю кухню» или «домашние» способы приготовления.

В связи с этим интересно отметить, что в 1883 г., за 20—30 лет до появления книг о «дешевой кухне» в начале XX в., Е. И. Молоховец поняла, что ее капитальная книга «Подарок молодой хозяйке» не по карману довольно широкому слою покупателей, так как книга стоила около 3,5 руб. (на эти деньги можно было купить свинью или овцу), и выпустила тоненький, сокращенный, адаптированный вариант «Простая, общедоступная кухня» стоимостью в 50 коп. Однако в то время это удешевленное издание не нашло массового спроса и оказалось менее выгодным, чем продолжение стереотипной допечатки известной книги. Спустя четверть века ситуация коренным образом изменилась — в России оказалось достаточное число лиц, нуждающихся в руководствах по простой, общедоступной, относительно дешевой домашней кухне: скромной, сытной и здоровой, свободной от трактирной фальсификации и недобросовестности исполнения.

Таким образом, в начале XX в. произошла отчетливая социальная дифференциация кулинарной литературы. Определенные авторы искали (и находили!) свою социальную среду, свою «нишу», и появление разнообразных кулинарных книг отражало дух соревнования, здоровую конкуренцию между кулинарными авторами и было, так сказать, их откликом на возросший спрос.

Это было новым явлением по сравнению с концом XIX в., когда впервые открывшиеся возможности для конкуренции на рынке кулинарной литературы были использованы случайными, не профессиональными, а явно рваческими, торгашескими элементами — грубо, дико и с нарушением законов и правил цивилизованного общества, то есть с применением плагиата, мошенничества, подделок или с подменой фамилии конкурента. Отголоском этих правил, перешедших с конца XIX в. в начало XX в., было продолжающееся массированное «наступление» разного рода мошенников и эпигонов на самого авторитетного и потому самого преуспевающего автора кулинарных книг в России — Е. И. Молоховец. Уже с конца XIX в. и всю первую половину первого десятилетия XX в. выходили поддельные (контрафактные) издания книги Е. И. Молоховец под вымышленными фамилиями, продававшиеся подставными лицами.

Чтобы предостеречь читателей, Елена Молоховец обратилась в ноябре 1907 г. в редакцию «Нового времени» с открытым письмом. Вот что она в нем написала:

 

«Позвольте посредством Вашей уважаемой газеты выяснить некоторые недоразумения относительно моей книги „Подарок молодым хозяйкам“, выяснять которые я все медлила, будучи уверена, что виновники этих недоразумений сами почувствуют некоторую неловкость и прекратят компрометирующие их же самих выходки. Но так как они начинают переходить границы терпимости, то я принуждена, наконец, печатно выставить их на вид всей читающей публике, отнюдь не касаясь при этом содержания и достоинства их изданий.

В 1861 г. я первый раз издала мою поваренную книгу, которой дала название: „Подарок молодым хозяйкам“.

Спустя некоторое время стали появляться разные издания, не только под почти одинаковым названием, но и такого же приблизительно формата и цены, как и моя книга, да и с похожей даже на мою фамилией.

Так, например, лет 20 тому назад московский книготорговец Иогансон нанял за 500 рублей какого-то молодого учителя, чтобы он составил ему поваренную книгу такой же величины, как моя. А затем дал ей название: „Настоящий подарок молодым хозяйкам“ с подписью Е. М.......нъ, поскольку в то время я еще не подписывала полностью свою фамилию, а только Е. М.......цъ.

После этого я была уже принуждена ставить свою фамилию, а затем стала прикладывать к книгам своим еще и штемпель (факсимиле), изображавший мою собственноручную подпись: Е. МОЛОХОВЕЦЪ. Но это не помогло. Один за другим последовали:

„НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МОРОВИЧ.

Потом — „ДОРОГОЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МАЛКОВЕЦ.

Затем — еще „НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью — МОРОХОВЕЦ.

И, наконец, появился „ПОЛНЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью МОРОХОВЦЕВ.

Но это еще не все: недавно напечатана небольшая книжка, но уже без всяких церемоний, без добавочных имен прилагательных, а прямо:

„Подарок молодым хозяйкам“ Е. Малаховской.

Я получила уже несколько писем из разных городов от читателей, почему я не протестую против подобных контрафакций, и не только относительно заглавия своей книги, но и относительно своей фамилии, искажение которой вводит многих в заблуждение и причиняет им лишний расход.

Поэтому публично обращаюсь с вопросом: неужели нельзя было придумать другим книгам другого названия, кроме „Подарок молодым хозяйкам“, и неужели большинство авторов по кулинарной части обречены судьбой носить однородные по созвучию фамилии: Морович, Малковец, Мороховец, Мороховцев и Малаховская».

 

В заключение Е. И. Молоховец просит прессу, как столичную, так и провинциальную, перепечатать это ее обращение, а блюстителей закона — употребить власть для привлечения к ответственности нарушителей авторского права.

Так что даже тут, в «мирной» кулинарной области, в среде сугубо интеллигентной, какой было сто лет тому назад книгоиздательское дело, начало XX столетия довольно четко обозначилось как наступление новых брутальных времен, с новыми, граничащими с преступностью «правилами игры», а вернее, с пренебрежением ко всяким правилам, нормам, нарушением самой элементарной порядочности...

А как обстояло дело с кулинарной литературой в эти же годы во Франции? Что издавалось там, в этой стране классической кулинарии, где, казалось бы, со времен Рабле все уже было издано-переиздано, написано-перенаписано, и просто-таки не осталось неохваченных кулинарных тем и сюжетов.

К концу XIX в. Жорж Викэр составил свою знаменитую «Bibliography Gastronomique» — полную, исчерпывающую библиографию книг о французской кулинарии, изданных во Франции с XIV по XIX в. включительно (до 1890 г.). В этом обширнейшем томе из 970 страниц мельчайшим шрифтом — нонпарелью — перечислено почти 7 тысяч названий кулинарных книг, изданных за 525 лет и просмотренных автором де-визу, а отчасти и прокомментированных. Но книги XX в. туда не вошли, не вошли и те, что были изданы в самом конце 90-х годов XIX в. и уже определяли направление кулинарной тематики предстоящего XX столетия. Вот они:

А. Коломби. Законы мещанской кухни. 1893

А. Коломби. Начальные, основные принципы кулинарии. 1894

К. Дриссан. Азбука экономного ведения хозяйства. 1894

Ребу. Прованская кухня. 1895

Шайбенбоген. Австро-венгерская кухня. 1896

А. Эли. Постная кухня. 1897

Л. Орикост де Лазаркю. Кухонные мерности. 1898

П. Салле и П. Монтанье. Большая иллюстрированная поваренная книга. 1900

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Кулинарный путеводитель. 1903

А. Сюзанн. Английская кухня. 1904

Эйро. Кухня Ниццы. 1907

Мэй. Графская кухня. 1907

П. Монтанье и Ф. Жильбер. Военная кухня — в гарнизоне и полевая. 1908

Л. Пиго. Заметки некондитерского пирожника. 1908

Л. Пиго. Добыча гурманов. 1909

Э. Дюваль. Законы современного производства сладостей. 1908

Жан Ляор. Дешевое питание без труда. 1908

Э. Даренн и Э. Дюваль. Законы современной кондитерской выпечки. 1909

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Сборник меню. 1910

Монтанье и Ренво. Диетическая кухня. 1910

Э. Ришардэн. Искусство хорошо питаться. 1910 г.

Дюмон-Леспэн. Изготовление утонченных пирожных и печенья. 1912

П. Монтанье. Высокая кухня. 1913

Пампийе. Лучшие блюда Франции. 1913

А. Жаюоэ. Практичное и экономичное питание. 1913

К. Гэ. Англо-американская кухня. 1913

Моно. Флорентийская кухня. 1914

Э. Ришардэн. Французская кухня в XIX в. и XX в. 1914

Сравнивая перечень французской кулинарной литературы с результатом кулинарно-писательской активности русских авторов в начале XX в., нельзя не обратить внимание не только на различие, но, главное, на некоторое поразительное сходство этих списков.

Что касается различий, то они естественны и объяснимы хотя бы тем, что исторический опыт обеих стран в создании кулинарной литературы несопоставим: почти пять с половиной столетий у Франции и менее столетия у русской стороны. Вот почему французские кулинары просто подводили итоги достигнутого ранее. Отсюда работы о законах, то есть об общих принципах, основах разных отраслей кулинарии — начальной, домашней буржуазной (мещанской), по изготовлению сладостей, выпечке кондитерских изделий, а также справочные издания (сборники меню, кухонные мерности и кулинарный путеводитель) и, наконец, эталонные во французской кухне парадные произведения: «Большая иллюстрированная поваренная книга», «Лучшие блюда Франции» и «Французская кухня в XIX и XX вв.», практические и теоретические обобщения пройденного полутысячелетнего пути.

Естественным и понятным было и то, что исчерпав все, что можно было сказать о французской кухне, французские кулинары стремились ознакомить в начале нового века подготовленную французскую публику и с национальными кухнями других стран: английской, американской, австрийской, венгерской, итальянской, а также с региональными кухнями самой Франции, отличающимися от среднефранцузской, а тем более от парижской, например с прованской и ниццской. И в этом было уже совпадение с теми же задачами, которые стояли и перед русской кулинарной литературой: ознакомить русского потребителя с региональными и национальными кухнями народов Российской империи.

Но еще большим совпадением было обращение французских кулинарных писателей к созданию руководств по экономной, дешевой кухне. (Азбука экономного ведения хозяйства; постная кухня; дешевое питание; практичное и экономичное питание.) Понятное в условиях России, это направление, возникшее в начале XX в. во Франции, особенно подчеркивало наступающее более глубокое, чем когда-либо ранее, социальное, сословное и даже классовое расслоение, разделение национального французского стола, поскольку наряду с работами о дешевом, упрощенном питании в те же годы появились особые произведения об элитарной кухне: графской, высокой, гурманской.

Полным заимствованием русских кулинарных идей и тематики было появление во французской поваренной литературе книги о военной кухне спустя два года после появления в России аналогичной книги подполковника Гарлинского. Она была непосредственно навеяна командировками Гарлинского в Париж и беседами во французском военном министерстве русского военного атташе в Париже графа А. А. Игнатьева. В этой области французы учились у русских не рецептуре блюд, а организации горячего питания войск в полевых условиях, чего прежде французская армия никогда не знала.

В целом, сравнивая русскую и французскую кулинарную литературу в первые десятилетия XX в., накануне первой мировой войны, следует отметить, что в России дело шло активнее: по числу изданий в 1900—1914 гг. русские опережали французов (36:28).

Другой характерной чертой было то, что во Франции с кулинарными книгами выступали сплошь знаменитые, маститые авторы, мэтры предшествующего XIX в.: Поль Монтанье, Филеа Жильбер, Э. Дюваль, Э. Фетю, Э. Ришарден, Л. Пиго, Огюст Эскоффье, причем часто в соавторстве. В России же, за исключением Елены Молоховец, почти все авторы кулинарных книг начала XX в. были безвестными дебютантами, причем наполовину это были женщины, что во Франции даже в первой половине XX в. было немыслимо. Там законодателями норм, правил, традиций кухни были только мужчины, и этот обычай непоколебимо сохранялся вплоть до начала второй мировой войны, всю первую половину XX в.

Если для русской кулинарии и ее официальных профессиональных представителей в области практики (поварского состава и прежде всего шеф-поваров ведущих ресторанов и двора) и теории (авторов кулинарных книг) XX век должен был стать «серебряным», ибо открывал возможности для новых достижений и репертуарного обогащения за счет включения национальных блюд народов Российской империи, то для французской кулинарии наступающее XX столетие также должно было оказаться «серебряным», но по сравнению, разумеется, с «золотым» предшествующим XIX веком. Французские мастера и не думали сдавать своих позиций, но рост, развитие и возвышение национальных кухонь народов-соперников, в частности России, а также вышедших на международную арену китайской, японской и итальянской кухонь заставил французских кулинаров несколько отступить перед соединенным натиском «чужаков» и тем самым уступить, хотя и медленно, свои прошлые — «золотые» — позиции.

Правда, эта тенденция обнаружилась далеко не сразу, да и объяснялась официально общим упадком политического значения Франции к началу и во время второй мировой войны. Но на чисто профессиональном, вернее узко-производственном уровне, а тем более на административно-организационном, уже и в 20-х годах обнаружилось, что французская кухня более не развивается, живет прежними достижениями и даже кое в чем проявляет боязнь нового, склонность к рутине, к стандартизации, к «замораживанию» классических канонов. Именно этим объяснялся тот факт, что ряд ведущих французских мастеров кухни, и в первую очередь Огюст Эскоффье, после первой мировой войны переехали работать из Парижа в Англию. Тем не менее, до 1918 г. реноме французской кухни в Европе, а также в России было чрезвычайно высоким, и поэтому российские издатели продолжали традиционно уделять внимание публикациям произведений французской классической кухни наряду с активным изданием кулинарных книг русских авторов, тем более что именно французская кухня — какой бы она ни была по мнению и исполнению русских поваров — лежала в основе русского столичного ресторанного питания.

Новой в этой области в начале XX в. явилась своего рода сопоставительная книга русско-французского автора Дюбуа-Уваровой об обеих великих кухнях, причем в их прикладном, практическом плане, а также была своевременно издана на русском языке трехтомная книга последнего классика французской кухни, активно действовавшего в Европе, — Огюста Эскоффье (1847—1935 гг.). Это означало, что русские почитатели французской кухни в начале XX в. сохранили свои позиции и, во всяком случае, не утратили влияния в русских кулинарных кругах и высшем обществе. Так что издатели учитывали необходимость знакомить русскую общественность, или, вернее, ее господствующий класс, с новинками французского профессионального поварского мастерства или с новостями французской гастрономической моды, виднейшим представителем которой был в 10—20-х годах Огюст Эскоффье — «последний из могикан» XIX в., который и после завершения первой мировой войны оставался законодателем европейской кулинарно-гастрономической культуры высших классов.

Примечательным было издание в Москве после первой русской революции, хотя и под псевдонимом, но открыто и не адаптированно, поваренной книги, знакомящей московских славяно-пуристов с армянской кухней, пользовавшейся в гурманских кругах со времен Пушкина большим авторитетом.

Активность русских кулинаров в первое десятилетие XX в. проявлялась и в деятельности петербургских ресторанов, стремившихся разными, в том числе и не кулинарными средствами, привлечь в условиях жесткой конкуренции посетителей. В борьбе за денежную, купеческую публику использовалась не столько хорошая кухня, сколько такие средства, как цыганские хоры и цыганские плясовые ансамбли, которые зачастую стимулировали всевозможные ресторанные эксцессы и скандалы: дикие попойки с битьем зеркал и посуды, нередко с последующим самоубийством разорившихся в результате подобных развлечений клиентов, разврат в отдельных изолированных ресторанных «кабинетах», организация эротических «живых картин», многие из которых были предтечами позднейшего западноевропейского и американского стриптиза. Особенно славились купеческими кутежами, цыганщиной, мордобоем и развратом загородные рестораны, какими были тогда в Москве «Яр» и «Эльдорадо», расположенные в районе нынешнего Ленинградского шоссе недалеко от стадиона «Динамо», первый — на углу ул. Марины Расковой, второй — вблизи бывшего Дома офицеров на Красноармейской улице. «Слава» о «художествах» купцов в этих «точках» накануне первой мировой войны быстро распространялась по всей России. Именно в результате кардинального изменения роли некоторых ресторанов Москвы и Петербурга, славившихся еще в 70-х — начале 80-х годов XIX в. идеальным приготовлением пищи и считавшихся законодателями пищевой моды и высокого кулинарного искусства, с начала XX в. в представлениях простых людей рестораны стали синонимом прожигания жизни, а не хорошей, первоклассной еды, какими они были и слыли еще во времена Пушкина и Островского.

Обеспокоенные скандальностью того реноме, которое получило в народе купеческое сословие, капитаны российской коммерции в Петербурге решили переломить общественное настроение превращением Купеческого клуба в столице в своеобразный «культурный центр русского капитализма».

В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII — начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.

Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915—1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной «эпохи» явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда — «Ново-Михайловских котлет», названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты были типично «измышленным» блюдом, плодом кулинарного вымысла или фантазии, изобретением новых поваров, а не реконструкцией или разработкой настоящего блюда какой-либо национальной, традиционной кухни. Оно специально потрафляло вкусовым «капризам» состоятельных и избалованных заказчиков. При его приготовлении использовалось натуральное, цельное, немолотое куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Это был типичный плод международной кухни, блюдо, неизвестное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам и не использовавшееся при дворе или в аристократических кругах. Изобретенное в 1912 г., оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнули» всякую память о Ново-Михайловских котлетах.

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои «патриотические» качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста», которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои «точки», что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария», так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии.

Это классический пример того, как любое блюдо можно довести до состояния посредственности, передав его изготовление в ремесленные руки при сохранении формально той же технологии и того же сырья.

 

«Ново-михайловские котлеты» — котлеты «по-киевски»

Основное сырье: куриные грудки, так называемое белое куриное мясо.

Одна котлета — половинка грудки. Следовательно, из одной тушки можно получить лишь две котлеты. Предпочтительнее грудки пулярок, обладающих особо нежным и быстроварким мясом, чем мясо обычной домашней русской курицы. Однако это не имеет существенного значения при надлежащей обработке и в руках опытного и думающего кулинара: качество готового блюда из любого сырья может быть одинаково высоким при применении всех необходимых приемов приготовления. Поэтому нежное, высокосортное сырье желательно, но не обязательно. Важно другое — оно должно быть исключительно свежим.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 92; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ