Ужин 23 мая 1883 г. для буржуазии



Меню:

1. Суп перловый, пирожки

2. Заливное из дичи

3. Бараньи котлеты со спаржей

4. Горячее сладкое

5. Мороженое

 

Обед 24 мая 1883 г. для дипломатического корпуса

Меню:

1. Суп-пюре из рябчиков

2. Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой

3. Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)

4. Форель белозерская в шампанском соусе

5. Свиная вырезка со шпинатом

6. Телячий паштет с трюфелями

7. Заливное из гусиной печени с трюфелями

8. Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом и шампанским)

9. Жаркое из каплунов и дикой утки

10. Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе

11. Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники

12. Парфе из черного кофе-мокко с мороженым

13. Десерт, мороженое

 

Обед 27 мая 1883 г. для народных представителей

Меню:

1а. Борщок, к нему пирожки

16. Похлебка, к ней пирожки

2. Стерляди паровые

3. Телятина запеченная

4. Заливное из осетровых и судаков

5. Спаржа

6. Гурьевская каша сладкая

7. Мороженое

 

Торжественный обед 27 мая 1883 г. в день коронации для членов царствующего дома и правительства

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски, зафиксированные исторически, — 160 блюд на 150 человек.

Меню:

1. Копченая и соленая красная рыба: семга, лососина, осетрина, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиги, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун и др.

2. Икра: черная зернистая, паюсная и впервые — осетровая черная, так называемая императорская. Красная икра лососевых рыб: семужьи, мельмичья, кетовая и икра горбуши.

3. Салаты из раков и крабов: с яйцами и красной икрой

4. Грибы: соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди

5. Колбасы: страсбурская из гусиных печенок, тюрингенская, гамбургская, брауншвейгская; окорока

6. Паштеты: куриный, перепелиный, куропаточный, из гусиной печени; копченый язык телячий

7. Сметана, сливочное масло и горячие гречневые и гречнево-пшеничные блины

 

Горячие блюда:

1а. Суп-пюре из грибов, к нему пирожки

16. Бульон с кореньями, к нему пирожки

2. Стерлядь паровая с огурцами

3. Говядина разварная по-русски

4. Перепела жареные с тертым горохом

5. Холодное заливное из раков

6. Жаркое: индейка и бекасы

7. Салат: спаржа в голландском соусе

8. Горячий сладкий пирог с ананасами

9. Мороженое, десерт

 

Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле

Меню:

1а. Суп-рассольник, к нему пирожки

16. Борщок, к нему пирожки

2. Стерляди паровые

3. Барашек

4. Заливное из фазанов

5. Жаркое: каплуны

6. Салат: спаржа

7. Фрукты в вине

8. Мороженое

 

Обед 15 мая 1896 г. в Кремле

Меню:

1. Суп из раков, пирожки

2. Финляндская форель натурально

3. Телятина с кореньями

4. Холодное заливное из куропаток

5. Жаркое: пулярка и цыпленок

6. Салат: артишоки с горохом

7. Мороженое, десерт

 

Обед царской четы во время официального визита во Францию в 1896 г. в порту Шербур

Меню:

1. Раковый суп

2. Кокотницы мадам де Помпадур

3. Форель отварная в белом вине

4. Вандейский барашек с шампиньонами

5. Перепела по-луккуловски, запеченные в виноградных листьях

6. Пулярка манером герцога Пармского

7. Шербет люнелевый со льдом

8. Римский пунш

9. Красные куропатки и ортоланы тушеные с трюфелями в сливках

10. Паштет из гусиной печени с омлетом Нанси

11. Салат: спаржа в соусе мусселэн

12. Мороженое «Успех»

 

Официальный царский обед по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых 25 мая 1913 г., Москва, Кремль

Меню:

1а. Суп черепаховый

1б. Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками

2. Стерлядь по-императорски

3. Цыплята с трюфелями

4. Седло дикой козы (серны) с гарниром

5. Цыпленок с трюфелями

6. Пунш Виктория

7. Жаркое: утки и пулярки

8. Салат огуречный, спаржа с соусом

9. Персики кардинал

10. Мороженое парижское

Сопоставляя эти меню, можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно с самого начала царствования. Царь хотел успеть подвести Россию к XX в. вполне русской державой, с русским национальным самосознанием у всех, и прежде всего у правящих классов, которые в течение XIX в. стеснялись всего русского, пасуя перед «французской культурой».

В XX в., когда сословные границы пали во всем мире, правящий класс не имел уже права позволять себе антинациональное поведение — он должен был срочно перековаться в носителя русской национальной идеи. Вот почему Александр III, отличавшийся прямотой, честностью, но не умом и уменьем политического лавирования, без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие уж слишком народные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох — примитивное народное лакомство, а также заливное из ершей — далеко не самой вкусной, «удобной» для еды рыбы.

Конечно, эти блюда не доминировали и не могли испортить всего остального вполне достойного и отменного меню, где присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и жаркое из домашней птицы, но они все же резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, то есть самой главной, национальной, русской.

Надо было обладать немалой смелостью, чтобы в XIX в. начинать царский обед супом с перловкой. Никакой гофмейстер двора, ни один метрдотель не пошел бы на такой шаг самостоятельно. Для всех становилось сразу ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу же поставило все на свои места: приоритет всех обрусительных тенденций в России оказался прочно связанным с именем Александра III, со всей его эпохой.

Однако царь так и не довел свою политическую линию до конца: у него не хватило на это времени — 13 отпущенных ему судьбой лет царствования оказалось очень мало для перестройки национального сознания всех классов России по единому образцу, а главное — для создания протекционистской прочной системы охраны русской промышленности от иностранной конкуренции.

Вот почему, как только новый царь Николай II попытался сохранить направление политики своего батюшки, на него сразу же было оказано давление — как изнутри страны, так и с внешней стороны. От него требовали прямо противоположного — всемерной модернизации России, открытия широких дверей для европейской культуры, под псевдонимом которой всегда действовал западно-европейский крупный капитал.

Поэтому и в кулинарии торжественных трапез Николай II вынужден был отойти от традиций своего отца, чтобы хоть таким путем сразу маркировать смену политического курса.

Начав в 1896 г. с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного, но хорошо знакомого в России блюда, он в 1913 г. в день торжеств по случаю 300-летия своей династии не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову было уже либо наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо более важными показались интересы и желания иностранных финансовых воротил.

Во всяком случае, эти мелкие, эпизодические изменения в меню отражали не только «смену макияжа», но и более глубокие, коренные изменения в политике России. Признаки новой политики становились заметны всем и каждому. Все, и по крайней мере политически активные люди, поняли, что речь идет о безоговорочной ориентации на Запад, на Францию, тем более что это было сделано по-русски неуклюже, топорно, вызывающе.

Все это сбивало с толку обывателей — купцов, православное духовенство, «серый» контингент армии. Ибо оттуда продолжало исходить встречное, низовое националистическое движение, которое официально никто не брал на себя ответственность остановить, прекратить или хотя бы застопорить и дать четкую команду — спустить на тормозах. Наверху весьма самонадеянно и очень по-русски считали, что раз уж начала проявляться новая ориентация, то внизу догадаются сами, что прежняя должна заглохнуть сама. Но на дворе все же стоял уже XX, а не XVIII и даже не XIX в., когда под «народом» подразумевалась только горстка дворян, а подлинный народ вообще не принимался в расчет. «Низ» с тех пор не только разросся, но и социально разнообразился, резко изменился. И потому прежнего автоматизма в действиях «общества» и даже государственного аппарата уже не наблюдалось.

К тому же, чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез неопровержимо отражала, даже на таком, гастрономическом уровне, колеблющуюся, неустойчивую обстановку правления нового самодержца.

В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 г. на первое место был поставлен суп раковый, сохранявшийся и в 1883 г., и даже на заграничном банкете 1896 г., но исчезнувший в 1913 г. Этот традиционный для царских трапез суп расценивался как истинно русский (хотя и не общенародный, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было вполне уместно. Но в 1883 г. осторожный Александр III отверг это кулинарное произведение для важнейшего банкета 27 мая по причине его сомнительной символичности: намекнуть, что Россия будет идти не вперед, а пятиться назад, невозможно было даже в 1883 г. Пятиться Александр III не желал, хотя к «друзьям прогресса» себя не причислял. Афишировать свои ретро-национальные симпатии в качестве будущего государственного кредо он также не собирался. Поэтому на центральном банкете вместо вызывающей национальной перловки или не менее надоевшего французского бульона первое место было предоставлено спокойному грибному супу и овощному бульону. Но безвольный сын Александра III — Николай II доверился в этом щекотливом вопросе мнению своих придворных, в частности, министра двора графа Иллариона Ивановича Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника в 1893—1897 гг. барона Владимира Борисовича Фредерикса.

На первое был сохранен суп из раков, и царь, таким образом, просмотрел весьма нелестный для себя намек на сущность будущего царствования.

На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, т. е. два речных, рыбных блюда подряд.

Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве, как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика никого не могла обмануть — Николая II сразу же стали обвинять в слабоволии. Быть одинаково хорошим для всех — невозможно.

Торжественное празднование 300-летия романовской династии в 1913 г., которое было таким удобным и естественным поводом для напоминания о русских национальных традициях, совершенно не было использовано царизмом в этом плане. Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш Виктория, спаржа с соусом мусселен, персики кардинал и, в довершение ко всему, парижское мороженое на юбилее московской царской фамилии даже явными поклонниками Запада воспринимались как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русских царей это было особенно карикатурно.

Таким образом, накануне первой мировой войны официальная, правительственная, монархическая Россия подчеркивала свою солидарность с Западом и свою приверженность «западной культуре». Попытки славянизации и русификации, предпринятые царизмом в конце XIX в., так и остались не более чем кулинарно-политическим эпизодом, не только не оставившим серьезных следов в области политики, но и не закрепившимся в чисто кулинарной сфере.

Царизм оказался неспособным к защите и продвижению национальных русских интересов и продемонстрировал это наглядным образом, уступив к началу первой мировой войны французской кухне приоритет даже в официальном дворцовом столе.

На фоне парадной, отрепетированной французской придворной кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные национальные русские блюда, не говоря уже об их невзрачных, скромных названиях, выглядели как служанки, которым из милости позволили на мгновение присесть за барский стол.

Таким образом, в первое десятилетие XX в. русская национальная кухня потеряла появившийся у нее в конце XIX века шанс выдвинуться в первые ряды мировых кухонь. Она как фактор культуры не получила соответствующей поддержки ни со стороны официальной России, государства, ни со стороны частного капитала и частной поварской инициативы. Наоборот, французские мастера, понимавшие достоинства русской кухни, использовали их в своей работе весьма успешно.

 

«Тайны» французской кухни

 

Итак, русские монархи и русская правящая элита до самого своего падения в 1917 г. продолжали считать единственно приемлемой для себя французскую кухню. При этом ели они весьма много. Не просто первое, второе и третье, а по шесть-семь и даже по десять блюд за один обед. Как можно вместить в себя такое? Да еще и пили, причем не одно какое-нибудь вино, а разные.

Подобные суждения невольно приходят на ум нашему современнику, воспитанному на столовском корму и привыкшему есть и много, и невкусно. Французская же кухня не только в технологии приготовления блюд, но и в своих подачах, в самой организации репертуара стола настолько изысканна и, можно сказать, ажурна, что, пробуя одно за другим даже полдюжины блюд, человек не встает из-за стола до предела сытым. Всего, что подают, берется весьма умеренно, понемножку. Да и пища, приготовленная по принципам французской кухни, не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол.

И. С. Тургенев, хорошо знавший русскую кухню и не хуже того изучивший французскую, поскольку провел чуть ли не треть жизни во Франции, особенно четко представлял себе характерные особенности, свойства, черты обеих для него «родных» кухонь, и поэтому мы можем поверить его отзывам о них как объективным или, по крайне мере, сделанным на основе конкретного сопоставления и со знанием дела.

В рассказе «Два помещика», говоря об одном из них, Мардарии Аполлоновиче, Тургенев писал: «Гостей принимает он очень радушно и угощает на славу, то есть благодаря одуряющим свойствам русской кухни лишает их вплоть до самого вечера всякой возможности заняться чем-нибудь, кроме преферанса». Эти «одуряющие свойства», «одуряющее воздействие» русских блюд происходили всегда от огромных по объему русских порций, которые к тому же поглощались с большим количеством хлеба.

Вспомним непомерный аппетит Митрофанушки или Расплюева из трилогии Сухово-Кобылина, с его невероятной способностью съедать по семь — девять килограммов еды за раз, и мы перестанем удивляться тому, что десять и даже дюжина блюд французской кухни способны в меньшей степени насытить русского человека, чем два-три блюда русской кухни.

Все дело в том, что по-русски съедают, скажем, по 20—40 штук блинов и выпивают по 3—5 литров кваса, заедая его караваем хлеба, то есть употребляют всего-навсего два скромных блюда. Во французской высокой кухне из десяти блюд берут от каждого лишь небольшой кусочек, маленькую порцию, особо лакомое место, и потому все эти лакомые кусочки не только не равняются по общему объему десяти русским блинам, но и по своей материи настолько легки, а по консистенции, вкусу, температуре и запаху столь разнообразны, что физиологически прекрасно и нечувствительно усваиваются.

Кроме того, пряные соусы и подобранные к определенным продуктам вина еще более помогают достигать физиологического миража — они незаметно проталкивают вкусную пищу и при этом, одним лишь контрастом вкуса следующих друг за другом блюд, вызывают иллюзию сытости, ибо просто трудно пресытиться разнообразной пищей.

Помимо этого играет роль и чисто психологический фактор. Русский человек, зная, что его ожидают в лучшем случае не более трех блюд, стараясь не встать из-за стола голодным, ест каждое блюдо, если оно удобоваримо, «на всю катушку».

Француз же, зная, что его ожидают шесть как минимум и двенадцать как максимум перемен блюд за обедом, действует крайне осторожно, боясь насытиться раньше времени и упустить тем самым самое вкусное.

Только у себя дома, твердо зная, сколько и чего будет подано за обедом, русский человек ест умеренно и никогда не переедает так, как он способен это сделать в гостях. Русский человек должен видеть перспективу, тогда он уверен, спокоен, принимает верные решения.

Французская же кухня, во всем расписанная и разработанная до деталей, обладает такими прочными, не подверженными перемене канонами, что, усвоив их однажды, легко ориентироваться в этих по виду сложных, подробных и детализированных правилах. Важно, что они неизменны, причем действуют одинаково во всем мире, независимо от места и времени.

Французская кухня, особенно то, во что она вылилась как кухня высших классов, кухня государственных деятелей и дипломатов, стабильна, как горный хребет, и постоянна в своей многоликой повторяемости, как восход или заход солнца: в ней нет места случайностям. И кто это понял, тот будет чувствовать себя хорошо, в своей тарелке, при любых ситуациях, в любых странах, в любое время, где применяется французская кухня. За наш переменчивый и ненадежный XX век, с его постоянными проблемами и неожиданностями, единственно надежным, стабильным элементом осталась лишь французская кухня, ее ныне несколько старомодные каноны.

Вот как описывает русский аристократ граф А. А. Игнатьев французские застольные порядки, дипломатический и кулинарный этикет высокой французской кухни в начале XX в.

 

«Хотя мы с женой и навидались в домах наших родителей обедов с приглашенными, но, вспоминая парижские приемы, я знал, что заграничные, французские порядки сильно отличаются от русских.

Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами. Французское меню традиционно составлено строго по схеме, которая освящена всеми странами, стала международным каноном.

На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — „чистые овощи“ — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфели, и, наконец, шестое, сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, петифюры, бисквиты, а далее — мороженое на восьмое и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи — еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие — то есть переход из столовой в гостиную.

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк.

Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45—50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входят в искусно „навязанный“ им ритм.

Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то на третье подают обязательно темный соус.

Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это — предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье — исключены. У русских же, даже в самых высоких сферах, особенно когда они одни, случайности, то есть изменения и сбои в застолье, чуть ли не постоянны и неизбежны.

С меню обеда должны быть согласованы и сорта вин: после супа — херес, после рыбы — белое сухое вино, после мяса — красное, чаще всего бордосское, перед сладким — шампанское, после сыра — сладкое десертное».

 

Читая все это сейчас, в конце того же столетия, невольно ловишь себя на мысли, что все эти правила ни на йоту не изменились. Они свято, скрупулезно сохраняются и на дипломатических приемах в Москве, и в Латинской Америке, и даже где-нибудь в африканском или арабском дипломатическом мире. Ибо они стали интернациональной традицией, признаны и проверены временем за три столетия, и на удивление все еще продолжают импонировать и неплохо вписываются в наш век среди высших сфер. Последние приспосабливаются к французским канонам застолья и не пытаются фрондировать в этой области. Даже советская, в классовом отношении стоявшая на иных позициях дипломатия, столь многое повернувшая по-своему в мире в XX в., не сделала ни малейшей попытки что-либо нарушить, изменить, поправить во французском дипломатическом застольном этикете. Лишь немного сократила его в количественном отношении. Это говорит о многом, и прежде всего об отработанности и совершенстве этих правил. Зачем выдумывать велосипед, если он уже создан и совершенен?

В начале века, вплоть до первой мировой войны, французская высокая кухня настолько идеализировалась русским дворянством, несколькими его поколениями, что ни у кого не появлялось искушения, во-первых, поставить под сомнение превосходство французской кухни во вкусовом отношении, то есть усомниться в кулинарном ее величии, в ее кулинарной, вкусовой сути, снять с нее ореол «идола», «идеала», и, во-вторых, противопоставить французской искусственной кулинарии русскую, как наиболее естественную, более натуральную, не говоря уже о несравненной, несопоставимой ни с чем пищевой ценности уникальных продуктов русской кухни: осетрины, севрюги, стерляди, лососины, семги, паюсной икры, омуля, шемая, залома, жупановской селедки.

Да что тут говорить, достаточно напомнить о тех русских, не имеющих аналогов пищевых изделиях, которые вообще и не снились французам и которыми славится русская кухня: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы, из которых получается грибной суп тончайшего аромата, сметана, о которой в Западной Европе не имеют никакого понятия, острый хрен, продирающий до мозгов, и даже до мозга костей! А разве такие обычные для русского стола блюда, как блины, пироги, щи, солянки, ботвиньи, калья, могли быть изготовлены хотя бы приблизительно с тем же русским национальным вкусом в какой-нибудь загранице, в том числе в той же Франции, даже ее самыми гениальными поварами? Конечно, нет. И подтверждает это не кто-нибудь, а сам Антонин Карем — король французских поваров всех времен, непревзойденный мастер всех и всяких кулинарных изделий, знакомый со многими национальными кухнями мира и, в отличие от всех других французских кулинаров, свободный от национальной кулинарно-гастрономической ограниченности.

Карем бывал в России и на Кубе, работал на кухне английского короля и у княгини Багратион, осваивал грузинскую и турецкую кухни и откровенно считал, что русская кухня, хотя и груба с французской точки зрения, но поистине чудесна и удивительна.

Однако французы до русской кухни еще не доросли, они страдают национал-кулинарной ограниченностью. И Карем иллюстрировал эту французскую кулинарную тупость следующим примером.

Ему очень нравились русские пироги, и он решил их немного реформировать, то есть сделать более легкими, не такими тяжелыми, не столь жирными, как к этому привык русский народ. Он хотел, чтобы французы не имели предубеждения против «варварских пирогов» и, облегчая начинку, делая легким и воздушным слоеное тесто их оболочки, полагал, что сделал все возможное, чтобы приблизить пироги к французскому пониманию, облагородить их настолько в чисто внешнем и в весовом отношении, что они войдут в обычай и у французского народа.

Однако, приехав во Францию, он стал подавать «русские пироги»... с соусом!

Иронизируя позднее по этому поводу, Карем писал, что эту кулинарную глупость ему пришлось совершить под давлением французских глупцов-гурманов. Он-то хорошо знал, что русские никаких соусов к пирогам не делают, а спокойненько едят их «сухими», но убедился, что французам это совершенно непонятно, что они не отваживаются взять пирог прямо двумя руками и откусывать от него куски, аппетитно их пережевывая, им это кажется диким, невозможным и некрасивым. Поэтому он нарезал им пирог на мелкие кусочки, раскладывал их на плоские тарелки, как мясо, снабжал зеленым салатом из свежих овощей и подавал соусник. Тогда, наколов кусочки пирога на вилку, собравшиеся дисциплинированно макали их в соус. Страшно сказать, что оставалось в таких случаях от вкуса русских пирогов. Русские офицеры, наблюдавшие это кулинарное издевательство над нашими пирогами, покорно молчали, когда французы говорили, что это русское блюдо — невкусно. Они и сами видели, что это черт знает что такое. Но спорить с французами, хорошенько высмеять их или заставить насильно съесть пирог так, как его ели в России, у них ни смелости, ни характера не хватало. Ведь французы же «лучше понимают в кухне». А эти формалисты макали даже рыбный или грибной пирог в... мясной соус!

Не знаю, понимают ли что-нибудь французы в своей собственной французской кухне, не в домашней, скромной, а в высокой, великосветской, — судить не берусь, поскольку сам во Франции не был, но то, что они не смыслят во всех других национальных кухнях мира, — это неоднократно подтвержденный исторический факт.

И не только не смыслят, но и так стремятся перевести все на свой манер, что после этого еще более становятся уверенными, что хороша лишь французская кухня.

Источник этой убежденности — ограниченность, кулинарная глухота ко всему, что незнакомо, что непривычно, чего не знают и никогда не видели. Точь-в-точь, как те темные мужики из Пермской губернии, которые еще в конце XIX — начале XX в. боялись есть картошку и с ужасом выплевывали баклажаны и были убеждены, что морковь, помидоры и даже свекла — скоромная, то есть животная, а не растительная пища, потому что эти овощи не зеленого, а «красного как кровь» цвета.

Если пермские мужики, будучи забитыми и необразованными, производили впечатление дикарей, то насколько более дикими и неотесанными должны были казаться объективному наблюдателю цивилизованные французы со всем их культурным показным лоском, совершенно неспособные не только приготовить, но даже правильно съесть такое простейшее русское кулинарное изделие, как блины или пироги. Зафиксированы случаи, когда французские повара-профессионалы терялись от того, что им поручали приготовить такие известные русские блюда, как щи или пасху, не говоря уже о засолке грибов или квашении капусты. О таких вершинах кулинарии, знакомых любой русской крестьянской бабе, французские ресторанные повара никогда не могли даже мечтать. Все, что они могут, — это готовить свои крайне однообразные по составу и композиции рутинные французские блюда, которые они приноровились красиво располагать, всячески украшать, создавая, скорее, архитектуру из пищевых продуктов, более еду для глаза, чем для желудка.

Это внешнее, поверхностное, декоративное и считалось всегда основой французского кулинарного мастерства. Для русского же поварского искусства основным критерием кулинарного успеха был прежде всего отменный вкус. Единственными пороками русской кулинарной школы были ее неграмотность, неточность, безалаберность и разгильдяйство.

Но эти пороки проявлялись только у заурядных, посредственных стряпух. Тот же, кто обладал кулинарной одаренностью, преодолевал и национальные недостатки. Самым страшным было, когда русская посредственность, прошедшая французскую школу, соединялась с западным формализмом.

От этого «союза» и произошли самые ужасные, самые неискоренимые пороки русской ресторанной кухни, которые, зародившись еще во времена царизма, спокойно пережили революцию и НЭП и неожиданно укоренились и пышно расцвели в кухне советского общепита — как ресторанного (дорогого), так и столовского (дешевого).

Происходил тот же самый процесс, что и «приспособление» русских пирогов к французскому способу подачи, но только шедший еще грубее, еще хуже, еще тупее. Впрочем, если говорить о тупости, то ее более чем хватало и на другой стороне. Приведем «классический» пример.

Еще со времен русско-французского союза в канун первой мировой войны во французские кулинарные книги вошел рецепт пасхи, которая значилась под идиотским названием «паскази тварогуа», непонятным ни для французов, ни для русских. Объяснялось это по-французски как «пирожное из сыра». Занес этот рецепт какой-нибудь случайный мосье Фрике, временно посетивший Россию, а потом разыгрывавший из себя во Франции «специалиста по русским делам». Что же он предлагал? «Смешать 2 кг белого сыра с 1 кг кислого крема и 250 г масла, 125 г сахара и 1 г соли. Все это довести до гомогенной массы, выложить ровным слоем на большое широкое блюдо и... гарнировать турецким изюмом. Потом подкрасить „паскази тварогуа“ желтком яйца, чтобы были желтые и белые полосы».

Да! Не завидую я едокам такой пасхи в каком-нибудь супердорогом парижском ресторане. Не денег жалко — желудков!

Вот и возникает вопрос, как это может быть, чтобы люди, якобы разбирающиеся в кулинарии, не видели ужасающей, вопиющей кулинарной бездарности подобного произведения, и у них не дрогнула бы рука опубликовать в справочнике «Larousse gastronomique» такой рецепт.

Конечно, это уже XX век (1912 г.!), что с него спрашивать, когда всюду рушится профессиональная добросовестность и компетенция. Но ведь и в XIX в. было не намного лучше. И там было полно примеров невнимательности, небрежного отношения французов к русским блюдам, примеров чудовищного искажения русских рецептов, их просто легкомысленного, чтобы не сказать карикатурного, описания и исполнения! А в России буквально дрожали, чтобы в чем-то не ошибиться во французской кухне. И это различие в отношениях России к Западу и Запада к России осталось тем неизменным и незыблемым, что веками характеризовало взаимные отношения этих двух сторон. И XX век не внес здесь изменений. Наоборот, сделал все резче, контрастнее, грубее.

Почему? Чем провинилась Россия перед Западом? Или почему мы сами не имеем чувства собственного достоинства? Как мы можем не замечать и допускать пренебрежительное отношение к нам, где бы и в чем бы оно ни проявлялось? Даже в мелочах. Тем более — в кулинарных!

 

«Русские блюда» французской кухни

 

Справедливости ради следует признать, что одной из причин бесцеремонного обращения иностранцев с нашей историей, а также своеобразной трактовки наших национальных особенностей и культуры нередко являемся мы сами. Так было в прошлом, так осталось и поныне.

Во-первых, мы плохо знаем нашу собственную историю, и тем более иностранную, а потому никогда не можем квалифицированно поправить зарубежных «знатоков России», причем поправить так, чтобы к ним уже после этого не было никакого доверия от своих и никакого желания слыть за «экспертов по России». Нет, мы не заступаемся за своих, тем более когда речь идет не о горячей современности. Более того, мы отвыкаем заступаться и за самих себя, когда начинают затрагивать нашу честь.

Примером именно такого безразличия, или попросту невнимания к тому, как и из чего складывалось реноме России, и в частности русской кулинарии во Франции к началу XX в., может служить история набора «русских» блюд во французской ресторанной кухне, сложившегося за предыдущие полвека.

Разумеется, это были вовсе не русские блюда, ибо приготавливались они по-французски, из специфических для французской кухни продуктов (вроде гусиной печени и трюфелей) и имели, следовательно, типично французский вкус, ни на йоту не отличавшийся от вкуса других блюд того или иного ресторана. Но названия у них были «русские», то есть они были обозначены фамилиями известных на Западе русских деятелей.

Процесс создания таких блюд шел постепенно и начался еще в XIX в., причем происходил от случая к случаю, эпизодически, без всякого преднамеренного «плана», хотя были востребованы и сделаны предметом внимания и политической ангажированности эти «русские» фрагменты французской кулинарии в первое десятилетие XX в. и особенно в канун первой мировой войны, ибо именно тогда о них вспомнили.

Мода эта была прямым следствием русско-французского военно-политического союза, заключенного в начале 90-х годов XIX в., и процесса втягивания России в Антанту, который происходил все первые полтора десятилетия XX в. накануне первой мировой войны. Союз этот нужен был исключительно Франции, французским промышленникам и банкирам, и потому они благосклонно поощряли, а быть может и прямо внедряли моду на «русское» посредством... ресторанных меню. Путь к сердцу французов, держателей царского «золотого» займа, был гораздо надежнее через желудок, чем напрямую через «политику».

Надо сказать, что во французскую кухню — не в национальную, а в парадно-протокольно-ресторанную — вошли многие блюда и кулинарные изделия, носящие имена знаменитостей почти всех крупных стран Европы, в честь которых французские придворные повара XVII—XVIII вв. и XIX в. называли придуманные или скомбинированные ими кушанья, а вернее, вариации давно известных французских блюд.

В ход шли все: монархи, полководцы (плохие и талантливые — все равно!), ученые, философы, писатели, деятели искусства и, разумеется, скандальные фавориты и фаворитки всех времен от Мессалины до мадам Помпадур. Критерием выбора неизменно оставалось лишь одно правило: чтобы имя прогремело по всей Европе, неважно, по какому поводу — приличному или скандальному. Важно, чтобы его знали как можно больше людей, чтобы оно было на устах, на слуху.

Вот почему во французскую кулинарию, в число известных французских придворно-ресторанных блюд попали также кушанья, носящие имена русских князей и графов Орловых, Демидова, Строганова, полководцев Суворова и Багратиона, генерала Скобелева, композитора Чайковского и др.

Поводы для этого «кулинарного прославления» указанных лиц были разные, как правило, случайные. Это всегда было свойственно французской кухне, ибо имена давались поварами, приобщавшимися к истории и политике с кухонного, с черного хода, куда доходило только то, что уже попало в людскую молву.

Первое, что туда попадало, — это сплетни, а последние были всегда связаны с пикантными, любовно-альковными тайнами верхов. И посему вовсе не удивительно, что первым из русской истории попало во французскую кулинарию имя графа Григория Орлова.

Французы-повара, увековечившие в своих кухонных изделиях имена почти всех любовниц своих многочисленных королей — Людовиков, с особым энтузиазмом включили в кулинарный репертуар имя блестящего и достаточно стабильного любовника императрицы Екатерины II. Блюдо с таким именем должно было пользоваться успехом у такого же типа мужчин, даже независимо от его сущности. Вот в чем был расчет. Правда, Орлова, а точнее его память, в глазах потомков не обидели: он запоминался посетителями ресторанов как крупный кусок тушеной телячьей корейки — мягкий, нежный, духовитый, но дорогой.

Вторым русским именем во французских ресторанных меню стало имя Багратиона. Правда, оно появилось в 20-х годах XIX в. благодаря не самому князю Петру Ивановичу, а его вдове, графине Скавронской, ставшей княгиней Багратион. В 1813 г. она открыла в Париже светский салон. Ради красивой, сексуальной и очень щедрой женщины французские кулинары готовы были увековечить ее имя. Позднее был сделан вид, что блюда были посвящены именно ему.

Третьим русским именем во французской кухне было имя Демидовых. Но с Россией оно было связано лишь косвенно. Дело в том, что в 1841 г. один из потомков знаменитых уральских заводчиков Демидовых, 29-летний Анатолий Николаевич, оказавшийся единственным наследником несметных демидовских богатств, женился на Матильде Бонапарт, племяннице Наполеона I и дочери Жерома Бонапарта, бывшего короля Вестфалии. Кроме того, он купил себе в Италии титул принца Сан-Донато и проводил все время в Западной Европе, поражая всю европейскую аристократию своими безумными тратами. В честь него был назван один из открытых новых минералов, демидовит, за что он также щедро заплатил открывателю. Неудивительно, что французские повара сразу же «изобрели» несколько блюд с именем Демидова, тем более что и изобретать-то было нечего: в тех случаях, когда надо было закрепить в репертуаре блюд высокой кухни чье-то громкое имя, к услугам поваров всегда были... курица или соус. Достаточно было прибавить в гарнир или в уже избитый соус какой-либо иной (тоже далеко не новый) ингредиент, как появлялось новое блюдо. Только для Демидова было сразу отведено целых три куриных блюда: Пулярка а ля Демидофф двумя манерами (одну жарили с луком, а другую тушили с овощами и шампиньонами) и Пуле соте Демидофф — цыпленок, тушенный кусочками.

Точно так же, путем выделения еще одного «цыпленка», в 80-е годы XIX в. во французской ресторанной кухне появилось другое русское блюдо — «цыпленок Катофф», сохранившееся, кстати, по сию пору. Инициаторами этого блюда были, однако, не кулинары, а французские журналисты, подвязавшиеся в желтой бульварной прессе. Когда после второй мировой войны французские рестораторы захотели сделать приятное нашим летчикам, посетившим Париж для встречи со своими друзьями из эскадрильи Нормандия — Неман, то они ввели в меню званого ужина «цыпленка Катофф». Однако никакого впечатления это имя на русских участников банкета не произвело. Более того, его просто не заметили, так как никто не знал, кто такой Катофф. Да и вряд ли догадывались, что это может быть русская фамилия. Между тем, проникновение этого имени во французскую кулинарию в конце 80-х годов XIX в. было связано с большим скандалом в русской прессе и даже, можно сказать, в русской и французской культурной жизни того времени.

Дело в том, что под искаженной в меню фамилией Катофф подразумевался русский журналист М. Н. Катков. Он начал свою деятельность как друг Белинского и Герцена, затем в течение 15 лет проводил в русской печати политику внешнеполитической поддержки Бисмарка и Германии, а в связи с заключением русско-французского союза сделал крутой «политический» вираж и выступил самым горячим порицателем Германии и доброжелателем Франции.

Но поскольку Катков зарекомендовал себя отъявленным реакционером и конъюнктурщиком и заслужил в России такие клички как «жрец мракобесия», «профессор сикофантства», «будочник прессы» и «громовержец Страстного бульвара», а также еще более ироничное и притом «кулинарное» прозвище — «ретроградный уксус сорока разбойников», то его очередная сенсационная переориентация вызвала возмущение всех более или менее прогрессивных сил тогдашней русской литературы. На открытии памятника А. С. Пушкину в Москве, когда Катков протянул свой бокал прибывшему специально из Парижа И. С. Тургеневу, тот демонстративно повернулся к Каткову спиной. Этого было достаточно, чтобы желтая пресса Парижа провозгласила Каткова «героем», а сенсация в прессе способствовала наименованию в честь Каткова очередного блюда из курицы.

Так в арсенале французских кулинаров оказалось к началу 80-х годов XIX в. уже несколько «русских» блюд, а когда русско-французский союз стал фактом и участники Антанты уже не скрывали своих намерений, а наоборот, стали всемерно подчеркивать их (1907—1914 гг.), то для усиления «русской моды» в кулинарии во французскую кухню было введено еще два русских имени, на сей раз определенно военных, причем действительно знаменитых. Имя А. В. Суворова как ярчайшего представителя военного искусства XVIII в., гениального полководца России, и имя М. Д. Скобелева как самого популярного русского генерала в конце XIX в.

И поскольку на сей раз дело было нешуточное и в перспективе, как все понимали, военное, то и кулинары отнеслись к нему серьезнее. Насколько вообще могут быть серьезными французы, да еще далекие от реальных представлений о России.

Во-первых, они не стали вводить в число этих блюд очередную стандартную пулярку, а сохранили в честь П. И. Багратиона салат и суп, созданные ранее в честь его «веселой вдовы» Скавронской, а в честь Суворова создали блюда из фазана и куропатки, как и подобает князю и графу, а также назвали его именем один из видов мелкого печенья — петифура. На долю Скобелева оставили без всяких изменений русские битки в сметане, которые якобы очень любил лихой генерал-кавалерист.

Однако без «развесистой клюквы» не обошлось и на этот раз. Так, в «Салат Багратион» не вошло ничего русского и грузинского. Он был стопроцентно французским: артишоки, майонез, макароны, томатное пюре. «Суп Багратион» тоже представлял собой суп с макаронами, которых сам Багратион, разумеется, видом не видывал и слыхом не слыхивал.[1]

Фазаны и куропатки, связанные с именем Суворова, были еще нелепее с исторической точки зрения. Суворов никогда в жизни не ел куропаток и не видал живых фазанов. Даже рыбу он стал есть лет в 60, да и то случайно, когда короткое время служил в Финляндии в должности инспектора по строительству пограничных фортификационных сооружений. Там, в озерном и речном краю, рыба была основным даровым питанием для войск. Обычной пищей для великого полководца были каша, хлеб, отварная говядина и щи, только качеством, разумеется, гораздо лучше, чем у солдат.

 

Печенье «Cуворов-петифюр»

Из всех блюд и изделий французской кухни, названных в честь русских деятелей, смысл и связь между содержанием еды и названием прослеживалась только у печенья петифюр имени Суворова. Конечно, мелкое по размерам, оно не подходило к великому имени, да и по содержанию, как десертное, кондитерское изделие, едва ли отвечало сурово-аскетической натуре русского полководца, недолюбливавшего балы, банкеты и дамское общество.

Зато по рецептуре оно было подлинно суворовским в своей прямолинейной примитивно-солдатской простоте, чем и выделялось в вычурном французском кондитерско-пирожном производстве — патиссерии. Рецепт этот звучит просто и ясно, как приказ: 100, 200, 300! Смешать, раскатать, вырезать, выпечь! И — все готово!

Иными словами, брались круглые, удобные для запоминания и расчетов единицы: 100 г сахара, 200 г сливочного масла и 300 г муки, из простого смешения которых получалось тесто. Будучи раскатанным и разделанным на мелкие кусочки (вырезанное в виде кружков, овалов, ромбов, треугольников — как угодно), оно через 5 минут выпечки давало приятное и простое печенье.

И еще одним суворовским качеством обладает это печенье. Подобно тому как в рамках военного приказа или устава полевой службы можно фантазировать в деталях, не нарушая его сути, так и суворовское печенье открывало широкие возможности для фантазии кондитера: его можно было сдабривать любой пряностью — ванилью, кардамоном, корицей — пропитывать ликером и коньяком или уже после изготовления намазывать кремом, повидлом, вареньем, покрывать любой глазурью, скреплять попарно, промазав любой клейкою сладостью! Ему все подходило, его все лишь улучшало, удачно модифицировало эту простую, но прочную основу. Итак, ясность и простота рецепта, быстрота приготовления, отличное качество и многоликое изменение внешнего вида и вкуса — тактические новинки, не затрагивающие, а обогащающие стратегию! Чем не суворовские свойства?!

И уж совсем по-суворовски было то, что при всей ясности и простоте имелся в этом деле один «секрет». Соединение в тесте трех компонентов поддавалось только действию сильных мужских рук и предполагало настойчивость исполнителя. Ну а если тесто все же не склеивалось, разрешалось (тайком!) добавить чуть-чуть сливок — ну совсем чуточку — не более ложки!

Автора «суворовского петифюра» никто не знает. Скорее всего, его и не было. Печенье это вообще-то народное, да и не столько французское, сколько общесредиземноморское, а для Франции, следовательно, провинциальное. И существовало оно чуть ли не с XVII в., если не еще ранее, причем похоже оно по составу на кондитерские изделия турецкой кухни, откуда оно, возможно, и попало в другие средиземноморские страны и во Францию. Таких безымянных народных изделий бывает немало во всех национальных кухнях. Однако во французской кухне они занимают положение некоего «резерва». Как только возникает потребность по политическим, конъюнктурным или иным причинам создать и выдвинуть на первый план то или иное блюдо, так французские кулинары спешно производят ревизию огромного фонда безымянных блюд, выбирают подходящее случаю и дают ему то имя, какое требуется по обстоятельствам. А порой и просто переименовывают его.

Но самым главным нарушением исторической правды было то, что фамилия нашего почтенного полководца была во французских меню настолько искажена, что даже русские люди не могли узнать в ней генералиссимуса, ибо посетителям ресторанов он был известен и в начале и в конце XX в. как Суварофф (Souvaroff).

Царские дипломаты в свое время, до первой мировой войны, не опротестовали, не добились исправления этой ошибки. Русские эмигранты, находившиеся во Франции в период между двумя войнами, вообще боялись чем-нибудь обидеть французов, дрожа, как бы их не выгнали из Франции, и потому за имя русского генералиссимуса не вступились ни отставные царские генералы, ни великие князья и аристократы, ни русские писатели и артисты, художники: Бунин, Куприн, Цветаева, Набоков, Шаляпин, Дягилев, Нижинский, Вертинский, Бенуа и другие, которым, что называется, сам бог велел это сделать — ведь они и историю, и два языка — русский и французский — знали, и рестораны активно посещали, и хранителями русских традиций и культуры себя считали. А тут все вместе — сдрейфили. Как это назвать?

Что же касается советских деятелей культуры, которым приходилось часто бывать во Франции, то и они не сочли возможным обратить внимание французов на их... досадную ошибку в орфографии знаменитой фамилии. Правда, у них есть одно смягчающее обстоятельство: они не постарались вникнуть в суть дела. Когда, например, Константин Симонов, проводя время в послевоенных ресторанах Парижа, заметил, что в меню значится Суваров вместо Суворов, то посчитал этот факт мелочью, поскольку решил, что опечатка допущена только в том меню, которое лежало перед ним. И потому не придал этому никакого значения. Однако если бы он лучше знал заграничные порядки, то должен был бы понять, что в заведениях высшего ранга, да еще в типографски отпечатанном престижном меню никаких случайных ошибок быть не может, и отсюда должно быть ясно, что «Суваров» размножен гигантским, возможно пятидесятитысячным тиражом, и что так это имя значится и во всех кулинарных словарях, энциклопедиях и справочниках во Франции, да и во всей Европе.

Но если для временно попавшего за границу советского человека такие «мелочи» не бросались в глаза, а он, советский человек, в свою очередь не спешил на них реагировать, то почему молчал десятилетия И. Г. Эренбург, носивший с 20-х по 60-е годы, почти полвека, чуть ли не официальное звание «полпреда советской культуры» во Франции? Да, у Ильи Григорьевича не было недостатка ни в общей культуре, ни в знании языка и нравов французов. Он должен был понимать, сколь унизительно звучит растиражированное, искаженное имя великого русского полководца, военную славу которого благодаря кулинарной «известности» фактически предали забвению.

Но Илья Григорьевич был верен себе: и не в таких случаях, а в коллизиях покрупнее, он последовательно занимал позицию, исходя из принципа «чем хуже, тем лучше», и, выступая демонстративно в СССР как советский патриот, фактически на протяжении многих десятилетий действовал с антипатриотических позиций. И именно поэтому, видимо, уцелел, ибо сумел не создать себе противников во вражеском стане. Там хорошо разбирались в том, что значит молчание компетентного человека по поводу французской ошибки. Да и Симонова успокаивал тот же Илья Эренбург по поводу того, что ошибка в меню — единичная! А таких ошибочек во французских меню — не счесть! Но оставим орфографические ошибки в покое, как бы они ни были возмутительны.

Во французской кухне, когда она берется за изготовление чужих, не свойственных ей блюд, полно кулинарных ошибок, более того, здесь уже нельзя говорить об отдельных ошибках, так как идет полное, тенденциозное и беспардонное кулинарное искажение. Не заказывайте никогда во французских и иных иностранных ресторанах ни русское, ни любое иное иностранное блюдо, не относящееся к данной стране. Не только не получите ничего верного, адекватного, достоверного, но и расстроитесь душевно: потеряете деньги, испортите настроение, утратите равновесие, окажетесь оскорбленными, будете опозорены перед друзьями, знакомыми и т. п.

Примеры? Доказательства? Факты? Да их хоть отбавляй! Вот первый и для любого понятный.

«Русская каша»: 250 г манки смешать с яичным желтком и варить 20 минут в крепком мясном бульоне. Используется в России как закуска.

Со своей стороны добавим: включается в меню французских ресторанов с 90-х годов XX в.!

«Соус русский»: майонез смешать с черной икрой, добавить сливок, омаров, горчицу.

Наш комментарий: безумно дорого и чертовски невкусно! Черную икру ни с чем мешать не надо. Она и так превосходна.

«Салат русский»: язык отварной, сосиски, лангусты, шампиньоны, трюфеля — отварить и измельчить, смешать. Добавить отварные овощи: картофель, морковь, свеклу, свежий лук и корнишоны. Залить майонезом.

Но что во всем этом русского? Лангусты? Трюфеля? Сосиски?

А как расценивать с точки зрения элементарной кулинарной осведомленности то, что в разряд «русских закусок» отнесены во французской кухне такие блюда, как «Перцы фаршированные», «Вареники», «Пирожки с сальпиконом из овощей» и... «Ватрушки»!

Но не надо думать, что такому искажению подвергается во французской кулинарии только русская кухня.

Чего стоит, например, «сэндвич по-татарски»? На белый хлеб намазать сливочное масло, на него наложить слой паштета из телятины и посыпать этот бутерброд мелко сеченым луком, солью и красным перцем. Нельзя сказать, что это невкусно, но что же тут татарского?

А вот — «котлеты из лососины по-американски». Вырезать из лососины кусок в форме котлеты, посыпать солью и черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Затем вырезать кусок омара, измельчить его маленькими кубиками, положить рядом с котлетой из лососины и облить американским соусом: рыбным бульоном с разведенным в нем яйцом (желтком) всмятку.

Американского в этом блюде только дороговизна и минимальная кулинарная обработка. Но оно — вкусно, ибо вкусно само по себе натуральное сырье!

Имитация же русских блюд — все сплошняком тенденциозно, невкусно и не имеет ничего общего с русской кулинарной культурой и спецификой. Даже дорогие, вкусные «куропатки по-суворовски» — «куропатки Суварофф» — не содержат ничего русского. Куропатка (не целая тушка птицы, а лишь ее филе) фаршируется трюфелями и варится в двойном густом бульоне с мадерой, а после готовности поливается еще коньяком.

Отличавшемуся своим спартанским бытом полководцу такое блюдо, разумеется, и не снилось, а если бы он о нем узнал, то, сообразуясь со своим темпераментом и привычками, наверное проклял бы беспардонных выдумщиков и фальсификаторов истории и кулинарии. К тому же спиртных напитков он не употреблял. Так что суворовского в этом блюде ничегошеньки нет. Но оно, по крайней мере, хоть вкусно. Хотя куропатку лучше не варить, а жарить. Что же касается подлинных кулинарных идеалов чудаковатого полководца, то достаточно процитировать его знаменитую «Науку побеждать».

«На закате солнышка — немного пустой кашки[2] с хлебцем, а крепкому желудку — буквица[3]. И пей солдатский квас».

Как видно, идеальным для солдата граф Рымникский, князь Италийский считал полуголодное меню. Да и себя, скажем прямо, Александр Васильевич также не склонен был особенно баловать едой. Лишь в 60-летнем возрасте он впервые, будучи в Финляндии, смог попробовать настоящей свежей рыбы — салаку и лососей — и был от них в восхищении, как от самой удивительной и изысканной пищи (о чем писал дочери в письмах как о диковинке).

Но помимо «русских блюд» французской кухни, применяемых и внесенных в репертуар ресторанов Парижа, существовали и «исторические блюда», созданные по французским образцам адептами французской кухни в Петербурге. Эти «петербургские блюда», делавшиеся на французский лад, естественно, относились к высокой, аристократической кухне и были посвящены тому кругу знаменитых в России людей, которые были по-настоящему уважаемы или прославлены в России и сами принадлежали исключительно к элите.

Однако их имена в связи с определенными блюдами были известны лишь довольно узкому кругу из той же аристократии и, конечно, императорскому двору. За границей, в Западной Европе, в ресторанные меню эти блюда не включались, хотя могли быть известны в конце XIX в. некоторым французским и немецким поварам из кулинарной литературы — придворных гастрономических альманахов, издававшихся в Сант-Петербурге в 70-е годы XIX в.

Вот эти исторические деятели, которые оставили свое имя не только в анналах русской политической истории, но и в истории русской кулинарии.

Генерал-губернатор граф Эдуард Трофимович Баранов (ум. 1884 г.)

Историк Николай Михайлович Карамзин (1766—1826 гг.).

Министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде (1780—1862 гг.).

Министр, граф Павел Дмитриевич Киселев, посол России в Париже с 1856 г. (1788—1872 гг.).

Князь Григорий Александрович Потемкин Таврический (1739—1791 гг.) — государственный деятель, главнокомандующий русскими армиями во время русско-турецких войн, правая рука Екатерины II в деле управления Российской империей.

Граф Эдуард Иванович Тотлебен (1818—1884 гг.), военный инженер, фортификатор, руководитель и герой обороны Севастополя в 1854—1855 гг., главнокомандующий действующей армией в русско-турецкой войне 1877—1878 гг.

Блюда, созданные в их честь русскими поварами-артистами, но построенные по правилам французской кухни, возникали не случайно, и тем более не в связи с какими-либо скандалами или дешевыми сенсациями, а были либо «вычислены», «выведены» из их психологии, общественной деятельности, либо особо нравились им при жизни. Канонизированы, отработаны и записаны они были лишь в конце XIX в. как «кулинарные памятники» этим людям в надежде, что это поможет укреплению в XX в. памяти о них.

Но этим надеждам не суждено было оправдаться. Первая мировая война, а затем крах Российской империи, февральская и октябрьская революции как бы отрезали все, что осталось позади, лишили прошлое актуальности и живого интереса и даже смысла. Повторять изысканные, утонченные блюда князей и графов в России, ставшей СССР, было просто некому, не из чего, да и негде. Даже русская белогвардейская эмиграция в Париже о них забыла или не думала.

А французские ресторанные повара этих блюд просто не знали. А если б и знали, то все равно не воспроизводили бы их, ибо на блюдах с именами безвестных во Франции Баранова, Киселева и даже Потемкина можно было бы просто прогореть, они были лишены и скандального, и коммерческого интереса. Вот почему они не вступили в XX в., не стали живыми «кулинарными памятниками», на что рассчитывали их создатели.

Только в самом конце XX в., после краха великой советской империи, краха СССР, когда перед нашей страной закрылись перспективы великой державы на будущее, создались те исторические условия, при которых всякая общественная активность — и политическая, и социальная, и в первую очередь культурная — охотно обращается в прошлое, перебирая там все, что может так или иначе стимулировать патриотическую активность нынешних россиян и освободить их хотя бы частично и временно от современной общественной апатии.

Напомнить о данном фрагменте в истории русской кулинарной культуры, спасти его от забвения в будущем имеет смысл в том отношении, что он весьма показателен как с культурной, так и с кулинарной точки зрения.

Беря в принципе формально одинаковые исходные точки для создания т. н. «блюд, посвященных историческим личностям», т. е. имя известного русского деятеля, французскую технологию и методику в исполнении блюда, французские и русские ресторанные повара пришли к разным результатам, в чем и проявились нагляднейшим образом различия их национального и культурного менталитета.

Для французских кулинаров имя, то есть собственно название блюда, было лишь броской этикеткой, и поэтому при выборе его предпочтение отдавалось сенсационности, скандальности или шумной известности. Кулинарная же форма была не только традиционной, но даже рутинно-французской и не претендовала на оригинальность — телятина да пулярка. Установить какую-либо связь между составом данного блюда и характером лица, давшего ему свое имя, — такая задача вообще не преследовалась. Это считалось излишним. (Единственное исключение — битки «Скобелев».)

Русские же повара на первое место ставили установление конкретной исторической и кулинарной связи между историческим лицом и блюдом его имени. Они создавали не внешний, поверхностный, а фундаментальный и исторически и кулинарно достоверный памятник конкретному лицу. Что же касается выбора имени лиц, удостаивавшихся такого памятника, то, как уже было сказано выше, отбирались серьезные, достойные люди, оставившие определенный след в истории России. А при выборе кулинарной формы (суп, каша, пудинг, пирожки) сохранялась конкретная кулинарная индивидуальная достоверность, то есть форма была не общим стандартным шаблоном, а исторической реальностью, характеризующей именно данное лицо. Как видим, по всем трем позициям подход к решению одинаковой проблемы, причем одинаковыми технологическими средствами, у русских и французских кулинаров принципиально расходился в самом своем существе.

Для французских поваров блюдо — это нечто настолько эфемерное, преходящее, что нуждается лишь в добросовестной технике исполнения, и больше ни в чем.

Для русских — раз блюдо создается в честь определенных уважаемых лиц, к нему нельзя подходить поверхностно, оно нуждается не только в чисто технической, но и во всесторонней историко-смысловой кулинарной проработке.

Учитывая различный подход, разную философию кулинарии у русских и французских кулинаров накануне XX в., мы и решили напомнить об этих блюдах.

В одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было в начале XX в. внесено и несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это — щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, то есть супы, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в настоящей русской кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами. Однако, даже пользуясь утвержденной рецептурой и высококачественными продуктами, французы приготовить их сколько-нибудь сносно не могут — они и тут используют только свою технологию и тем самым искажают русский вкус.

Из не жидких первых блюд в международный список в качестве представителей русской кухни включены только пирожки. Но при их приготовлении кулинарный произвол или, иначе говоря, «французский акцент» чувствуется еще сильнее, чем при приготовлении русских супов. Ибо французские пирожники готовят только бриошное тесто: на молоке и сахаре, в том числе и для весьма редких и баснословно дорогих «rastegais», включаемых в меню 5-звездочных ресторанов. А ведь «rastegais», как явствует из памятки в элитарных меню, — это «пирожки с лососиной». Спросите у любого помора-русака из-под Архангельска, каково есть пироги с семгой с... сахаром, то бишь на сладком тесте? Думаю, он не ограничится руганью — просто съездит по морде: не бреши, мол, такую чушь, какую не то что есть — слушать противно!

Таким образом, даже лучшие русские блюда, изготовленные за пределами России на основе псевдорусской рецептуры, адекватного представления о русской кухне никогда не давали и не дают. К сожалению, так было и в начале века, так не только осталось, но и еще более закрепилось к концу XX в., когда национальное профессиональное мастерство даже в самой России подверглось эрозии и перерождению, а многие традиционные национальные продукты оказались утраченными даже в отечественной кухне.

Кроме того, резкое изменение характера очага, а тем самым и характера самого огня — его силы, температуры, консистенции и, наконец, запаха (ибо огонь от дров и от газовой горелки значительно отличается ароматом) — все это, не говоря уже об изменениях в посуде, помолах муки и других «деталях», либо крайне затрудняет, либо делает абсолютно невозможным воспроизведение многих блюд русской национальной кухни не только за границей, но и в самой России. Как ни прискорбно, кулинарное искусство вынуждено меняться с течением времени не только под влиянием новых чисто кулинарных факторов, но и под воздействием новой технической, социальной и исторической среды, отрицательно воздействующей на сохранение национального колорита блюд.

Русско-французские кулинарные связи накануне и в самом начале XX в. были фактически диалогом двух глухих, ибо не только не координировались, не только не осуществлялись в порядке реального профессионального обмена опытом, но и шли в противоположных идейно-кулинарных направлениях. И все же накануне первой мировой войны как европейская, так и русская кухня находились на подъеме, испытывали профессиональный взлет и оптимизм по поводу будущего.

Профессиональные кулинары всех стран были воодушевлены надеждой, что будущий технический прогресс скажется благоприятно на развитии кулинарного мастерства и по крайней мере принесет облегчение работникам кухни, и потому поварская прогрессивная общественность передовых европейских стран одобрительно относилась к процессам механизации массового кухонного производства, которые казались желанными и для профессионалов-поваров, и для едоков. На это надеялись в основном немецкие и французские кулинары, об этом позволяли себе рассуждать именно западноевропейские повара. В России же будущий прогресс ресторанного дела, единственного в то время «массового» кухонного производства, связывался не с техническими новшествами, о которых даже не мечтали, а с расширением репертуара русской кухни за счет введения в него региональных блюд — как областных, так и «национальных», преимущественно «восточных». Перспективы кулинарного развития, таким образом, виделись в начале XX в. в Европе и в России далеко не одинаково.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 80;