Завтрак испанской королевы-регентши Марии-Христины, бывшей эрцгерцогини Австрийской, вдовы короля Альфонса XII, умершего в 1885 г., когда Марии было всего 27 лет
В 1900 г. Мария-Христина все еще была королевой при своем сыне, будущем Альфонсе XIII, который вступил на престол в 1902 г. Хотя Испания была страной с прекрасными региональными кухнями разных народов Пиренейского полуострова, королевский двор не пользовался блюдами национальных кухонь, даже при Альфонсе XII, испанце по национальности. Считалось обязательным, что монархи в Европе, независимо от национальной кухни, принятой в их странах, используют и официально, и в узко-дворцовом быту только классическую французскую кухню. Королева Мария-Христина не была в этом отношении исключением. Поваром у нее был не испанец, а француз — Анри Бланшар. И вот что она ела.
Меню:
1. Консоме с гренками
2. Яйца вкрутую
3. Котлеты телячьи с гарниром
4. Говядина-филе тушеная (духовая)
5. Картофель отварной (в мундире)
6. Язык свиной заливной
7. Жареный цыпленок
8. Кресс-салат
9. Каша рисовая молочная
10. Бисквиты, чай
Однако в меню завтрака заметен крен в сторону немецкой кухни (№№ 2, 5, 9). Даже № 3 и № 6 тоже полунемецкие по своей технологии, ибо молотое мясо отвергается всеми южноевропейскими кухнями: и французской, и итальянской, а особенно испанской.
Таким образом, пища монархов нивелировалась общей, стандартной, французской обработкой в области технологии, а на выбор блюд в каждый конкретный момент влияли факторы, порой далекие от чисто кулинарных (вкуса, сытности, приятности, аромата) и диктуемые соображениями приличия, общепринятости, каноничности и престижа.
|
|
|
Просматривая это меню, современный читатель конца XX в. будет, конечно, удивлен — что же там королевского? Что там престижного? Ах, как далеко мы ушли в кулинарном развитии за XX век! Кажется, что ничего не изменилось. Те же продукты, те же блюда! Но это только кажется тому, кто мало знает. Прочитаем то же меню с комментариями!
№ 1. Консоме — крепкий говяжий бульон, «двойной бульон», возглавлял стол как дань модному в то время медицинскому предписанию, что именно мясной бульон укрепляет здоровье, полезен слабым, инфантильным. Теперь же мы считаем его складом холестерина, и современная медицина сторонится его как черт ладана, считая причиной гипертонии, сердечных болезней и атеросклероза.
№№ 2, 5 и 9. Крутые яйца, картошка, рис — вот так королевские раритеты! Но не спешите с выводами, обратите внимание на дату. Во-первых, в марте куры только начинали нестись, и первые яйца, конечно, как сезонный раритет — к королевскому столу. Во-вторых, картошка — латиноамериканская, возможно кубинская. Это знак, что не все еще потеряно в испано-американской войне (были потеряны Куба, Пуэрто-Рико, Вест-Индийский архипелаг, проданы Германии Марианские острова, но... мы продолжаем есть картошку, которую именно испанцы первыми завезли в Европу из Америки).
|
|
|
Рис — не невидаль, но он из Китая, а точнее — из португальской колонии Макао, — намек, что пиренейские государства — все еще крупные колониальные державы, с ними нельзя не считаться.
№№ 3, 4, 6, 7. Обилие и разнообразие мяса на завтрак у королевы: телятина, говядина (бычье мясо), свинина, куры (цыплята) — лучшее мясо (по возрасту), нежное, мягкое, по технике приготовления — духовое. Как раз та пища, которая нужна для молодой, крепкой королевы, ухоженной, обеспеченной, с неограниченными возможностями. Для женщины, оставшейся вдовой в 27 лет, которой к началу века было всего лишь 42 года, полной сил и сексуального расцвета! Отсутствие рыбы (вопреки даже правилам, канонам) в этом меню как бы подчеркивало это, ибо рыба — символ всего холоднокровного, безгласного, подневольного, подчиненного. Нет! Только мясо! Бычье — питательное; телячье и цыплячье — нежное! Соединение силы и женственности, демонстрация молодости, жизнелюбия, и притом чисто католическое ханжество: мы благочестивы, скромны — едим молочную рисовую кашку!
А теперь посмотрим, как был организован стол у германских (прусских, саксонских) монархов и у румынских королей, только что ставших «новыми» монархами, — представителей высшей знати Восточной Европы формально, а фактически — у тех же немцев из династии Гогенцоллернов.
|
|
|
Обед принца Альбрехта Прусского
29 сентября 1900 г., Силезия, замок Каменц
Меню:
1. Суп из артишоков
2. Форель
3. Ветчина с соусом муссо
4. Пулярка а ля кардинал
5. Седло серны. Салат. Компот
6. Пудинг императрицы
7. Кекс-пармезан
8. Десерт
И по составу, и по форме организации это меню принадлежит к классической французской (не национальной, а ресторанной!) кухне.
Суп из артишоков — это все равно что суп из любых нежных овощей, вроде ранней цветной капусты. Ничего особенного, кроме названия.
Форель во второй перемене указывает, что бульон у супа с артишоками был мясной. Саму же форель отваривали в сухом белом французском или немецком (рейнском) вине.
Ветчина подавалась нарезанная ломтиками. Опять-таки ничего необычного. А вот соус муссо представлял из себя майонез, смешанный со взбитыми сливками и с желе из свинины. С точки зрения усвоения — соединение довольно сложное и даже, пожалуй, для здоровья небезопасное, в смысле испытания крепости желудка. Но именно хваленая французская кухня всегда была полна такими несуразицами.
|
|
|
Наконец, первая часть обеда — суп, рыба, холодная закуска — окончилась. Было подано второе, центральное блюдо — пулярка а ля кардинал, специально откормленная крупная курица (пулярка), зажаренная на вертеле целиком. Прежде чем насадить ее на вертел, курица тщательно фаршировалась трюфелями (грибами) и гусиными печенками — излюбленным пищевым сочетанием высокой французской кухни, которым французские повара сдабривают все дорогие блюда, отчего те, несмотря на различие и звучность названий, пахнут одинаково и имеют почти один и тот же вкус — французский.
Чтобы курица не обгорела, ее обертывают в лист сала толщиной с толстый картон, а иногда заворачивают в чистую плотную бумагу. Только после этого птицу жарят на вертеле. Первым плавится сало, под воздействием сала обжаривается куриная кожа, а бумаге гореть не дают: ее снимают, сохраняя золотисто-коричневатый, ровный, как хороший южный загар, цвет изжаренной курицы. Но французские штучки на сем не кончаются: к блюду подают раковый соус — нечто опять-таки несуразное в сочетании с курицей.
После курицы, истекающей жиром сверху и изнутри (под влиянием гусиных печенок), снова подают мясо — совершенно обезжиренное, сухое, сдобное, из поясничной части небольшого горного оленя — серны. К нему салат из свежих овощей, вроде зеленых огурчиков, и компот из маринованных плодов: слив, яблок, квашеных вишен, моченой брусники, морошки, клюквы.
Все это очень хорошо сочетается с жареной серной. Но заслуг французской кухни здесь немного: маринованно-квашеные плоды и ягоды к дичи французы взяли из русской кухни, перенеся в начале XIX в. эту русскую кулинарную народную выдумку без всяких изменений во французскую высокую кухню и дав ей свое название — компот, которое как раз и заставляет русских, попавших во французский ресторан, отказываться от этого прекрасного блюда, потому что платить за компот по баснословным ценам никто не хочет.
Пудинг императрицы — название блюда, которое не имеет никакого отношения к пудингу (кашеобразному блюду) в нашем понимании. Это фрукты — обычно груши, сливы, вишни, персики, киви, ананасы, бананы, нарезанные ломтиками или кубиками, перемешанные иногда с бескосточковым виноградом, облитые настоящим французским шампанским, залитые для закрепления в форме после пропитки этим благородным напитком каким-нибудь ягодным желе, например клюквенным. После застывания вся эта фруктовая фантастика обильно сдабривалась по крайней мере двумя стаканами персиково-абрикосового баварского крема со сливками и на сливках! Говорят, что чертовски вкусно. Даже потрясающе вкусно. Но пробовали эту вкуснятину только короли да королевы. Вот и поди проверь!
В заключение, на французское третье, то есть вроде бы на четвертое или пятое по-нашему, подают сырный кекс, очень похожий на английские savoury cheese cakes. Это никакой не кекс, а просто-напросто крем, состоящий из масла, яиц и тертого сыра пармезан, намазанный на кусочки слоеного теста, выпекаемого по-быстрому в духовке в маленьких плоских формочках. Служит эта еда для заедки всего ранее съеденного с целью уничтожения во рту любого воспоминания об обеде путем ликвидации всех запахов — как хороших, так и не очень, и для достижения нейтральности вкуса. Чтобы нейтрализацию эту довести, что называется, до ума, с «кексами» пьют немного сухого белого вина, промывают рот от «постороннего запаха».
Мне кажется, что эта выдумка французской кухни является не только именно «выдумкой», то есть едой ненужной, не связанной с аппетитом, но еще и обидна по самой своей сути для поваров, создающих кулинарные шедевры. Мало того, что самый лучший шедевр не существует и 10—15 минут после его подачи, но даже вкусовая память о нем, некое воспоминание о вкусе и аромате должны, согласно нелепым «правилам», уничтожаться искусственно, чтобы буквально искоренить всякое воспоминание.
Эти «правила» были выдуманы, конечно, не поварами и даже не французскими кулинарами-теоретиками, а исходили от потребностей, не имеющих никакого отношения к кулинарии, многочисленных французских королей, этих полновластных законодателей французской кухни. Да, сами Людовики и их нескончаемые помпадурши, не желая, чтобы от них пахло чесноком в постели, заставляли поваров и кондитеров составлять такие пищевые сочетания, которые бы в конце обеда, а тем более ужина, бесследно уничтожали все посторонние запахи. Это каноны, таким образом, не кулинарные, а скорее — альковные, продиктованные сексуальными потребностями королевских особ и их подружек. Таковы «тайны» французской кулинарии.
Полагая, что читатель уже освоился с особенностями французской придворной кухни, мы помещаем без всяких комментариев (поскольку они занимают много места) несколько меню августейших особ для самостоятельного (внимательного!) рассмотрения и анализа. Это и документы из истории кулинарии в начале XX в., и одновременно иллюстрации к теме питания высших классов и высшего общества в начале века.
К концу века, когда и общество изменилось, и еще более изменились в нем «верхи» (императоров и герцогов не стало, а бывшие комбайнеры, завлабы, милиционеры и прорабы заняли во дворцах и кремлях их место), будет полезно и поучительно посмотреть, что изменилось или сохранилось в их пищевых привычках со времен работы на стройках, в поле и на заводе, а что они прямиком заимствовали от императоров и королей.
Итак, несколько примеров хороших полных меню французской кухни, предназначенных для королей и реально осуществленных в указанные даты.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 275; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!