Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств



 

Людям свойственно воспринимать начало каждого нового века как что-то совершенно необычное, неизведанное, таинственное. Одни испытывают мистический страх, другие — мистическое воодушевление, но и те и другие уверены, что с наступлением нового века что-то произойдет.

В средние века всеобщим было ожидание конца света. Вся католическая Европа с ужасом ждала наступления 1000, 1100, 1200, 1300 и особенно 1500 г. Но в XVI в. ничего ужасного не произошло, если не считать, что Западная Европа с 1525 г. была охвачена Великой крестьянской войной в Германии, отголоски которой на далеких окраинах Габсбургской империи, в Хорватии, звучали еще в 1573 г., что за десятилетие с 1526 по 1536 г. произошла Великая церковная Реформация и от католицизма отпала чуть ли не половина Европы. Что касается России, то для нее XVI в. был действительно ужасен, хотя именно здесь прогнозами в ту пору никто не занимался. С 1533 по 1584 г. в стране царствовал Иван IV (Грозный), всю вторую половину века шла разорительная Ливонская война (1558—1585), но первая половина века прошла относительно спокойно и безоблачно.

XIX век ожидали с надеждой и воодушевлением, как век развития прав человека и всеобщего просвещения. И опять не угадали. С 1800 по 1815 г. шли непрерывные наполеоновские войны, самые кровопролитные за всю предшествующую историю. А с 1815 г. в Европе воцарилась мрачная реакция Священного Союза, державшая народы континента под жандармским сапогом вплоть до волны революций 1848—1849 гг.

XX век ожидался особо, как внушающий надежду на наибольший прогресс человеческого разума. В либеральных кругах Европы много говорили о развитии в XX в. новой техники, называя телефон, телеграф, радио, кино, автомобиль и аэроплан символами этого столетия. Ныне уже всем известно, что научно-технический прогресс в XX в. дошел до такого уровня, о котором не помышляли и фантасты: человек проник в тайны атома, подчинил себе термоядерную реакцию, плазму, завоевал космос, достиг Луны, изобрел и буквально завалил мир телевизорами и компьютерами, которые коренным образом не только изменили человеческую жизнь, но и перекроили массовое сознание. Вместе с тем в нашем «просвещеннейшем из веков» произошли две первые общемировые войны, одна страшнее другой, унесшие последовательно 20 и 50 миллионов человеческих жизней.

Так что гадать о том, как сложится следующее столетие, рискованно. Вот почему всерьез люди этими вопросами не задаются и в начале каждого века традиционно ожидают чего-то нового и лучшего, радуясь, скорее, предстоящему поводу устроить как можно более запоминающийся кратковременный новогодний праздник, такой, какой позволяют финансовые возможности каждого и какой освящен многовековой традицией предков.

Однако так называемые образованные классы, какими в России начала XX в. были дворянство, чиновничество, буржуазия и интеллигенция, деятельно, активно обсуждали под разными соусами радужные перспективы нового века.

Наиболее заметным, набиравшим силу было либеральное движение, то есть движение буржуазной интеллигенции и наиболее образованных слоев русской средней буржуазии, в первую очередь промышленной, финансовой и экспортно-торговой, переживавшей на рубеже XIX и XX вв. быстрое пополнение своих рядов, что и привело к почти внезапному расширению социальной базы либерализма. Это общественное движение втянуло в себя и мелкую буржуазную интеллигенцию, в основном земцев: врачей, учителей и университетскую профессуру, а также еще крайне немногочисленную техническую интеллигенцию. Во главе этого движения стояли либеральные, но титулованные дворяне: князья Н. Н. Львов, Д. И. Шаховской, братья Петр и Павел Долгоруковы. Теоретиками у либералов была самая образованная по тем временам профессура: от бывшего «легального марксиста» П. Б. Струве до академика В. И. Вернадского и виднейших историков П. Н. Милюкова и А. А. Кизеветтера. Пределом мечтаний русского либерализма начала века была конституционная монархия, хотя слово «конституция» и производные от него прилагательные в 1900 г. русские либералы вслух, открыто произносить еще не решались. Даже в бесцензурной, полулегальной брошюре, вышедшей за границей в 1901 г., Петр Струве заменял требование конституции туманным лозунгом «Права и властное всероссийское земство!». Но осознание своей выдающейся общественной роли у либералов уже было, и они претендовали на руководящие позиции в общем антисамодержавном движении. Правда, революционеры от социал-демократов до эсеров отмежевывались от либералов, но многие из них считали, что именно либералам принадлежит руководящая роль в ближайшем будущем России.

В то же время не сомневались в своих руководящих позициях и военно-дворянские, крупнопомещичьи придворные, государственно-финансовые, крупнокапиталистические и банкирско-промышленные круги, тесно связанные с государственно-чиновничьим аппаратом. Эти слои общества, являвшиеся опорой самодержавия, его фундаментальной социальной базой, еще не почувствовали в начале века дыхание новой революционной эпохи, их воодушевлял торгово-промышленный подъем второй половины 90-х годов, они видели впереди расширение дел, головокружительные прибыли и целиком связывали свои надежды со стабильным, прочным существованием самодержавия.

Наконец, многочисленное в России духовенство, как сословие, неотделимое от православной церкви, вообще не мыслило себя вне системы самодержавия, обслуживанию идеологии которого была посвящена вся его деятельность, и, естественно, уповало на укрепление и сохранение и в новом столетии военно-церковно-монархического государственного строя.

Короче говоря, все слои общества, все общественные силы ожидали от нового века расширения и упрочения своих позиций, смотрели с надеждой в будущее и потому встречали XX в. с повышенным энтузиазмом, с чувством неподдельного и убежденного оптимизма, в котором, хотя и противоречиво, но очень по-русски соединялась вера в некий туманный научно-исторический прогресс с консервативной надеждой на стабильность и незыблемость традиционных, но слегка обновленных и подчищенных монархических устоев.

Вот почему встреча нового, 1900 г., а вернее, встреча нового и такого загадочного и ожидаемого XX века вылилась во всех социальных прослойках русских «образованных классов» в восторженное, радостное торжество, проводимое с почти мистической надеждой, воодушевлением и верой в лучшее будущее.

Поскольку экономическое положение России в 1900 г. не было еще омрачено ни войнами, ни революциями, радостное ожидание счастливого будущего подкреплялось безоблачным материальным настоящим и настраивало как консерваторов, так и либералов на добродушный традиционный исконно русский, даже чуть-чуть псевдорусский стиль в праздновании торжественной встречи нового XX века!

По русскому православному обычаю Новый год, даже в столь исключительном случае, в бытовом и особенно в кулинарно-гастрономическом отношении был всецело подчинен празднованию Рождества, а точнее, проходил не столько сам по себе, сколько в тени рождественских праздников, как часть общих пред- и посленовогодних Святок.

Конечно, наиболее экстравагантные и «эмансипированные» круги либо слишком высоко, в придворном обществе, либо слишком низко, на уровне богемы, обладая к тому же высоким достатком, праздновали и Новый год и Рождество одинаково пышно, расточительно, широко. Но основной, преимущественный костяк и консервативной, и либерально настроенной буржуазии отдавал предпочтение и даже фактически концентрировал всю встречу нового века вокруг празднования Рождества 1900 г., подчеркивая свое православие, законопослушность и верность старым национальным устоям. Ибо не только сам по себе праздник Рождества, его дата по сравнению с датой Нового года считалась более легитимной 100 лет тому назад, но и само меню рождественских праздников, начиная с сочельника и кончая собственно рождественским днем, было отработано традиционно и закреплено не только в национальном гастрономическом репертуаре, но и в тех индивидуальных семейных меню, которые в разных местах России, в различных по достатку, уровню культуры и общественному положению семьях были всегда чем-то «своим», обладали своими деталями, имели свои исключения или дополнения, которые складывались постепенно и отождествлялись одновременно и с национальной, и с семейной традицией.

Тот, кто не мог позволить себе на Васильев вечер молочного поросенка, запекал свиную голову, а у кого не хватало на свиную голову, приготавливал либо свиной студень, либо домашнюю свиную колбасу. Но, так или иначе, присутствие чего-то свиного (на худой конец только сала!) неизменно сохранялось, выдерживалось. То же самое было и с рыбой, символизировавшей и Христа, и Россию, и зажиточность, благосостояние, воздержанность, смирение, безропотность. Конечно, в идеале хорош был только осетр, целый, большой, массивный, жирный. Но сходил и судак, и жерех, и даже карась. Важно, чтобы на столе в рождественский обед рыба (запеченная с головой, хвостом, чешуей или отваренная по частям, а затем собранная на блюде целиком и залитая желе) обязательно присутствовала.

Вот почему, составляя меню, русские люди твердо верили, что по сути они остаются верны древнейшим традициям своих предков. И убеждение, что рождественский, а тем самым и новогодний стол — основа основ национальной стабильности, было незыблемым, крепким в русском народе. И каждый год новогоднее или рождественское меню старались выдерживать подобно меню прошлогоднему, не отходили особо от него, ибо оно было еще свежо в памяти.

Однако за сотню лет незначительные изменения из года в год настолько наслаивались и нарастали, что в конце концов меню начала и конца века оказывались непохожими друг на друга. Кроме того, сказывались и сильные сословные поправки и дополнения, вносимые разными категориями зажиточных классов.

Если же сравнить то, что ели русские в рождественские и новогодние праздники с XIII до XIX и XX вв., то «сдвигов» окажется довольно много. Ведь менялись не только условия и нравы, менялось даже само время новогодних праздников, менялись в связи с этим и те продукты, которые употреблялись в праздник.

С начала IV в. и до 1342 г. Новый год на Руси начинался с 1 марта, как и у древних греков, римлян, персов, евреев и египтян, ибо считалось, что Бог сотворил Землю в этот день, а 21 марта создал Адама и Еву. Но в 1342 г. в русской церкви начались по этому поводу сильные прения, были выдвинуты аргументы за перенесение даты празднования Нового года начиная с 1343 г. на 1 сентября. Этому, однако, последовали не все, и до 1492 г. в одних княжествах начинали год с 1 марта, а в других — с 1 сентября.

Только с 1492 г. окончательно Новый год был установлен церковью с 1 сентября, что было логично и удобно, поскольку в этом случае Новый год совпадал с хозяйственным новым годом, с праздником урожая, с радостным событием.

Однако так оставалось только до 1700 г., когда Петр I своим указом перенес празднование Нового года на 1 января, чтобы «не отставать от Европы».

Словом, к XX в. расхождений накопилось так много, что они бросались в глаза при любой попытке расположить рядом и сравнить меню разных эпох. Однако без прямого, наглядного, зрительно-графического сопоставления трудно предположить, что в новогоднем традиционном меню что-то может измениться. Ведь ежегодно рождественский репертуар освящался и санкционировался официальной церковью, а на Руси ее всегда считали хранительницей традиций, русских православных обычаев.

Но это была одна из иллюзий, рассеять которую предстояло XX веку. На самом деле чиновники из Священного Синода научились к началу XX в. очень чутко прислушиваться к веяниям кулинарной моды господствующих классов. И хотя «русское» рождественское меню, принятое в помещичьей, дворянской и буржуазной среде, оказалось к началу века насквозь «офранцуженным», лицемеры из Священного Синода смотрели на все выкрутасы буржуазной гастрономии сквозь пальцы. Они хорошо понимали, что такая «крамола» никогда не будет угрожать массам простолюдинов, для которых и под надзором и без надзора любой праздник будет проходить при наличии простой кулинарной триады: рюмки водки, хвоста селедки и соленого огурца. В лучшем случае она будет дополнена ухой или щами, гречневой кашей или лапшой и, конечно, краюхой ржаного хлеба, квасом, квашеной капустой, солеными грибами и, если позволит достаток, холодным студнем из свиных ножек с хреном. На десерт у справных мужиков будет и чай с ситным, по новой моде, а у людей попроще — домашние пряники да орехи на заедку.

Зато рождественское и новогоднее меню 1900 г. у средних, имущих классов, выглядело так:


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 58; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ