Транспортировка тарелок, досок
· Все тарелки, доски должны быть чистыми, без сколов и трещин, отполированы, без разводов и капель
· Все тарелки, доски транспортируются в руках
· Необходимо уметь транспортировать тарелки, доски методами в 2, 3 и 4 тарелки – если не умеете мы вас научим.
· Необходимо следить за тем, чтобы большие пальцы рук не задевали внутреннюю зону тарелки, доски не оставлять отпечатки на краях тарелки
· Чистые тарелки, доски транспортируются стопой, в адекватном количестве, чтобы избежать боя и травм, не оставляя отпечатков пальцев на внутренней зоне верхней тарелки, доски
· Грязные тарелки, доски транспортируются методом в 2, 3, 4 тарелки
· Бокалы для вина запрещается класть внутрь грязной тарелке
· Грязные бокалы, стаканы, чашки транспортируются отдельно на подносе (или Корабле) в устойчивом вертикальном положении – НЕ ЛЁЖА)
· Грязная посуда собирается на Триджек аккуратно!!! Грязные тарелки по размеру друг на друга, приборы в отдельную тарелку
· Внешний вид триджека с грязной посудой должен быть эстетическим, сам поднос-корабль чистый.
Транспортировка приборов
· Приборы должны быть чистыми, без остатков пищи, отполированными, без повреждений(сгибы и т.д.)
· Чистые приборы переносятся до станций на подносе с чистой салфеткой, сложенной пополам треугольником либо в ручнике (мизанпласт)
· Грязные приборы, после использования гостем, убираются со стола вместе с грязной тарелкой.
|
|
|
· Не допускается транспортировка чистых приборов в руках!!! Только на мизанпласте или сервировка в белой перчатке.
Работа с подносом
· Поднос чистый без остатков пищи, целый, сухой, чистый без следов напитков
· Поднос транспортируется на уровне груди, вне зависимости расположено ли что-либо на нем
· Недопустимо в зале вертеть, крутить, переворачивать или еще как-либо «паясничать» с подносом
Подача бутылки пива
· Бутылка пива должна соответствовать заказу: марка и объем
· Бутылка пива подается охлажденной из холодильника( кроме особых пожеланий гостя)
· Бутылка пива транспортируется в руках на ручнике либо на подносе, если количество больше одной
· Бутылка пива открывается исключительно за столом при помощи ножа сомелье. Крышка убирается в карман фартука
· Бутылка пива всегда располагается этикеткой к гостю
· Бутылка пива находится в правой руке, бокал для пива в левой. Пиво наливается под наклоном на 2/3 бокала, так, чтобы горлышко бутылки не касалось края бокала
· Бутылку с оставшимся пивом необходимо поставить рядом с бокалом гостя этикеткой к гостю
· Пустую бутылку необходимо убрать со стола
· Необходимо предложить гостю еще одну при заборе грязной посуды из под первой бутылки пива
|
|
|
Специальные ведра для вина(кулер)
· Ведра для вина и подставки должны быть чистыми, блестеть, без царапин
· При подаче ведро должно быть наполнено на 2/3, из которых 2 части льда и 1 часть воды
· После того как бутылка помещена в кулер, положите чистый и свернутый ручник сверху
· В рабочие часы ресторана ведра для вина должны быть расставлены равномерно по периметру зала
· Ведра для вина и подставки убираются из ресторана после закрытия
· Бутылка белого, розового, игристого вина и шампанского помещается в ведро со льдом
Сервировка шампанского/игристых вин
· Бутылка должна соответствовать заказу: марка, объем, сахар
· Бутылка должна быть охлажденной из холодильника
· Бутылка вина должна находиться в кулере, и накрыта сложенным чистым ручником
· Кулер с бутылкой вина необходимо расположить в удобном месте рядом со столом, чтобы ее открыть
· Необходимо презентовать гостю бутылку: достать из кулера, протереть салфеткой и расположить бутылку на ладони, покрытой ручником
· Необходимо полностью проговорить гостю название вина, сахар, сорт винограда
· Затем необходимо установить бутылку на стол вертикально этикеткой к гостю
|
|
|
· Необходимо снять фольгу
· Необходимо скрутить мюзлю
· Обхватить ручником пробку и провернуть по часовой стрелке. Контролировать пробку большим пальцем, чтобы пробка не вылетела, и чтобы не было хлопка
· Пробку необходимо осмотреть на наличие поражения пробковой болезнью, положить на блюдце гостю
· Фольгу и мюзлю необходимо убрать в карман фартука
· В первую очередь необходимо налить гостю, заказавшему вино на дегустацию на один глоток
· После одобрения гостя, необходимо разлить вино по бокалам на 2/3 каждому гостю, сначала женщинам, затем мужчинам, заказавшему в последнюю очередь
· При разливе бокалы должны находиться на столе
· Необходимо точно контролировать струю и образование пены, для того чтобы бокал наливался за один прием
· Бутылка с оставшимся вином устанавливается в кулер и накрывается ручником
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 171; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!