Дополнительные и перекрестные продажи
Знание нумерации столов и распределение по зонам
· Нумерацию столов нужно знать наизусть и бегло ориентироваться в ней
· Нумерацию столов необходимо соблюдать неукоснительно при вводе заказа в систему
Предварительная сервировка стола: основная посадка
· Стол должен находиться на положенном месте
· Стол не должен шататься. Проверить, стабилизировать.
· Стол должен быть чистый, без остатков пищи, разводов, пятен, запаха. Стол убирается чистой и влажной хоз. тряпкой или прорезиненной губкой.
· На столе выставлены солонки с перцем и солью, подставка с бумажными салфетками.
· Зубочистки, Сахар, влажные салфетки, Мельница свежемолотого перца – выносят по просьбе гостей или после предложения официанта.
· Необходимо разложить плейсметы на стол по количеству посадочных мест. Плейсмет должен быть новый, сухой, без повреждений и отпечатков посуды
· На столе должны быть расположены бокалы для воды по количеству посадочных мест, в правом верхнем углу подложки
· Приборы сервируются на плейсмет с левой стороны.
· Приборы должны быть чистыми, натертыми, без капель воды и отпечатков пальцев
· Диваны и стулья должны располагаться на положенных местах, соответствовать количеству посадочных мест. На диванах и стульях не должно быть остатков пищи, крошек, пятен, зубочисток. Они должны быть сухими. Если диваны и стулья влажные, необходимо поставить стол в резерв.
|
|
|
· Пол под столом и стульями должен быть чистым
Стряхивание крошек со стола
· Крошки необходимо стряхнуть сухой тряпкой на пирожковую тарелку
· Крошки никогда не стряхиваются на пол
· Если плейсмет гостя слишком грязный, его нужно сменить, уточнив предварительно у гостя
· Необходимо следить за тем, чтобы стол гостя в течение его пребывания был чистым
Солонка и перечница
· Солонка и перечница должны быть чистыми, без остатков пищи и отпечатков пальцев, сухими
· Солонка и перечница должны быть наполнены соответствующе: соль (три дырочки) и перец(одна дырочки)
· Солонка и перечница должны быть наполнены на весь объем
· Необходимо проверить, что тара из-под специй функционирует, нет засоров
Приборы, стекло, посуда
· Все бокалы и барная посуда должны быть чистыми, без сколов и трещин, отполированными
· Все тарелки должны быть чистыми, без сколов и трещин, отполированы, без разводов и капель
· Все приборы должны быть чистыми, без остатков пищи, отполированными, без повреждений(сгибы и т.д.)
· Для полировки приборов и стекла используется кулер с горячей водой и чистое полотенце:
- Приборы опускаются в кулер, затем натираются вафельным полотенцем до блеска
|
|
|
- Бокалы держат над паром вверх дном, затем полируют вафельным полотенцем
Знание стоп-листа
· Необходимо узнать у менеджера все позиции стоп-листа по кухне и бару перед началом своей смены
· Необходимо знать официальные причины стоп-листа и уметь правильно аргументировать его
· Необходимо знать сроки снятия со стоп-листа
· Информацию о стоп-листе, который появляется во время смены, необходимо передавать всем коллегам, пусть и несколько раз
· Необходимо знать и уметь предложить гостям альтернативу отсутствующему блюду в меню
Приветствие гостей у стола
· Подойти к гостю необходимо не позднее чем через 3 минуты после подачи меню
· Необходимо доброжелательно поприветствовать гостей и представиться: «Добрый день / вечер
· Нужно уточнить готовы ли гости сделать заказ
· Необходимо предложить свою помощь, если у гостей возникнут вопросы о названиях, ингредиентах, размерах порций
· Предложить аперитив сразу перечислив возможные варианты: вода, свежевыжатый сок, игристое, лимонады или согревающие напитки в зависимости от погодных условий
· Спросите, можете ли Вы порекомендовать что-либо
· Необходимо сразу предложить гостям сделать заказ на напитки, пока они делают выбор
|
|
|
Предложение аперитива и напитков
· Необходимо сразу предложить гостям возможность заказать напитки, пока они делают выбор
· Необходимо предложить напитки в такой последовательности (помогаем с выбором): свежевыжатый сок (НЕ ФРЕШ – а именно, свежевыжатый сок), минеральную воду, кофе, чай, лимонад, глинтвейн (в зависимости от погодных условий )
· Как только Гость выбирает что-то, необходимо тут же развернуто ответить и перечислить выбранный напиток И здесь же применить up-sell! Вода- большая, морс- двойной, лимонад- графин, сок – свежевыжатый? Двойной?
· При приеме заказа на чай необходимо уточнить: черный, зеленый, фруктовый или травяной, с чабрецом, с мятой, обязательно предлагаем лимон и мед и прочее
· При приеме заказа на кофе необходимо перечислить основные: Эспрессо, американо), каппучино, латте. Предложить сливки, молоко (горячее/холодное)
Подача напитков
· Посуда должна быть чистая, без сколов, жирных пятен и отпечатков пальцев
· Температура подачи должна соответствовать стандарту подачи данного напитка: белое вино 10-13 градусов, красное 16-18 градусов, лимонады в бутылках и соки по умолчанию холодные, вода такая как попросил гость. И т д
|
|
|
· Напитки должны быть поданы в первую очередь, если отсутствуют особые пожелания Гостя
· Все напитки в бутылках должны быть поданы не позднее 3-5 минут после заказа
· Коктейли, лимонады, глинтвейны и свежевыжатые соки должны быть поданы не позднее 5-10 минут после заказа
· Напитки должны соответствовать стандарту подачи и технологии приготовления
· Напитки выносим и носим только на подносе. На ручнике не более одного бокала или бутылки
· Вода любого объема, соки и лимонады в бутылках, домашние лимонады в Графинах – разливаются в сервировочные бокалы или стаканы, которые уже стоят на столе.
Принятие заказа
· При приеме заказа официант НЕ должен облокачиваться руками или другими частями тела на предметы одежды гостя
· Необходимо расположиться у стола удобно для себя и для Гостя, избегая неестественных для себя поз
· Принимать заказ нужно сначала у женщин, затем у мужчин
· Необходимо владеть информацией о стоп-листе, чтобы не пообещать лишнего
· Необходимо продемонстрировать Гостям знание меню, винной карты, всегда быть готовым проинформировать о размере порций, ингредиентах
· Если Гость не может определиться с выбором, то официант предлагает ему помощь,
· Принимая заказ развернуто отвечаем на все вопросы, рекомендуем от себя (вкусное, любимое, фирменное). Тут же советуем, bolt on- гарнир к мясу(рыбе), соус!!! Если заказали оновное блюдо, предлагаем салат, суп, к супу ОБЯЗАТЕЛЬНО хлеб!!
· Принимать заказ необходимо полностью, включая напитки и, записав дополнительные пожелания по технологии приготовления:
- степень прожарки для мяса
- необходимый гарнир
- пожелания по приготовлению: на пару, без соли, без лука, без зелени, соус отдельно, без заправки, сыр отдельно, заменить гарнир, лед, лимон, дополнительные соусы
· Если кто-то из гостей не сделал заказ на напитки, предложите ему аперитив, возможно, он просто забыл заказать напитки
· Во время принятия заказа необходимо четко уточнять, какие блюда заказываются на общий стол, а какие индивидуально
· Записывайте заказы гостей, как бы вы не были уверены в себе и в своей памяти. Делайте это при гостях. Когда гости видят, что вы записываете, у них появляется уверенность в том, что вы не забудете, что вы ответственно подходите к своей работе.
· Во время принятия заказа необходимо уточнить и записать последовательность приготовления и подачи, даже если она кажется очевидной
· Необходимо проинформировать гостей о времени приготовления с учетом загрузки того или иного цеха
· Во избежание ошибки необходимо четко и громко повторить заказ гостям: каждому его заказ, в той последовательности, в которой это будет вами подано
· Задавайте уточняющие вопросы, если вы не уверены на 100%, что поняли гостя правильно
Дополнительные и перекрестные продажи
· При приеме заказа необходимо предлагать гостю минеральную воду и вино к заказу, в качестве аперитива
· Необходимо предлагать гарнир, хлебную корзину, топинги, соусы если гости это не озвучили
· Если заказ на блюдо, которое долго готовится, предложите гостям закуски, в целях скрасить ожидание основных блюд
· Предложите повторно напиток, когда в бокале остаётся 1/3 напитка – Обязательно!!!
· При заборе посуды со стола, необходимо предлагать еще одну бутылку или бокал вина/воды/пива и пр.
· Предлагайте наши вкуснейшие десерты собственного приготовления:
- в конце приема заказа, даже если горячие напитки не заказаны
- в процессе трапезы
- самое позднее в момент завершения основного блюда (особенно если гости поели, но еще не просят расчет)
В заключении трапезы необходимо предложить дижестив - егермейстер, кампари, ликеры, портвейн, а также чай, кофе! Помните, что кофе и чай-это не дижестив и его надо предлагать отдельно. В любом случае!
· ОЧЕНЬ ВАЖНО! Всегда используй правило "Да или Да"! Например: "На десерт Вам "фирменный чизкейк с голубикой" или "кекс банановый с марципаном"? НИКОГДА НЕ ИСПОЛЬЗУЙ слова с частицей "НЕ" - Не хотите, не желаете и т.д.!
· НИКОГДА НЕ ИСПОЛЬЗУЙ уменьшительно ласкательных слов «супчик», «ложечка», «картошечка».
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!