Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление п/ф
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы: оттаивание, вымачивание, ее очистка, разделка, приготовление п/ф.
Оттаивание мороженой рыбы.
Оттаивают рыбы в воде при t не вше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 гр.соли на 1л.воды). Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столfх, при t 20С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 часа, а филе в брикетах- 24 часа.
Вымачивание соленой рыбы.
Соленая рыба содержит от 6% до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5%-2%, а для варки- не более 5% соли.
Рыбу кладут в холодную воду, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. Вымачивать можно в сменной или проточной воде.
Обработка рыбы с костным скелетом
Схема разделки рыбы с костным скелетом
В зависимости от кулинарного использования:
1. Рыба целиком (с головой или без) – отходы до 20%;
2. Не пластованная – кругляши (фаршированная, кускаи) – отходы 40%;
3. Пластованная:
· Филе с кожей и костями (ФсКиК) - отходы 50% (10% позвоночная кость);
· Филе с кожей без костей (ФсКбК) – отходы увеличиваются на 5-6%;
· Филе без кожи и костей (чистое) – отходы 60%.
4. Разделка для фарширования:
|
|
|
· Целиком – судака, щуку, сазана, карпа, треску;
· Порционными кусками (кругляши по 5 см) – сазан, карп, треска;
· В виде батона – речную, океаническую рыбу с малым содержанием костей. Два филе, а между ними фарш (рыба, хлеб, молоко, чеснок, маргарин, яйца, соль, перец).
3.2. Разделка рыбы с костно-хрящевым скелетом
Осетр, стерлядь, белуга поступает мороженая или потрошеная.
· Размораживание;
· Удаление головы с грудными плавниками;
· Удаление спинных жучков;
· Удаление визиги: вытягивают вместе с хвостом, либо после пластования;
· Пластование рыбы посередине жировой прослойки на звенья – 60см, массой 5 кг;
· Звенья подвязывают и отваривают в рыбном котле;
· Порционные куски перед тепловой обработкой вторично ошпаривают (для сохранения формы при жарении).
3.3. Обработка стерляди
Не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу – отходы 42%. Для припускания в целом виде спинные жучки удаляют после тепловой обработки, а порционные куски – до тепловой обработки.
Особенности обработки некоторых видов рыб.
Налим, угорь. Вокруг головы подрезают кожу и снимают ее «чулком». Разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
|
|
|
Сом. Зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, потрошат и промывают. У крупных- кожу предварительно кожу снимают «чулком».
Бельдюга. Тело рыбы крупное, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной кожи мелкими чешуйками. Кожа грубая, потому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, потому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру. Прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку, пластуют.
Треска, пикша. Тресковые породы обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки на брюшной полости, очистки от чешуи и промывания.
|
|
|
Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жарки. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.
Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшиеся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную- разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы удаляют после варки.
Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошенной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
3.5. Приготовление п/ф для жарки
1. Для жарки рыбы основным способом:
· В целом виде;
· Звеньями (под углом 90 градусов);
· Кругляшами (под углом 90 градусов);
|
|
|
· Порционными кусками (все филе; под углом 45 градусов).
Подготовленные п/ф (кроме звеньев осетровых) панируют. Панировка уменьшает потери сока и растворенных в нем веществ. И участвует в образовании корочки.
Виды панировки:
1) Мучная;
2) Красная панировка (пшеничные сухари с коркой);
3) Белая панировка (пшеничные сухари без корки);
4) Фигурная;
5) Двойная панировка (мука + льезон + сухари).
2. Для жарки во фритюре:
· Чистое филе (кольбер, бантик,)
· «Орли» - в тесте кляр (бруски 1 см, длиной 5-6 см).
3. Для жарки на решетки (грилье):
· Чистое филе (под углом 45 градусов);
· Порционные куски без кожи и костей, из звеньев (под углом 45 градусов);
Мясо маринуют в растительном масле с лимонной кислотой и зелень, осетровых предварительно ошпаривают. Или смачивают в масле и белой панировке.
4. Для жарки на вертеле:
· Порционные куски осетровых пород (под прямым углом).
Иногда панируют как грилье.
5. Для запекания:
· Рыба целиком;
· ФсКбК и чистое филе;
· Порционные куски осетровых пород (под углом 45 градусов).
3.6. Приготовление п/ф для варки и припускания
1. Варят рыбу:
· В виде тушки (на банкетные блюда);
· Порционными кусками: ФсКбК и ФсКиК (под прямым углом), на коже делают надрезы, чтобы не деформировалось;
· Порционными кусками из не пластованной рыбы – кругляшами.
2. Припускают рыбу:
· Тушки (на банкеты);
· Звенья осетровых пород (до 60 см, массой около 5 кг);
· Порционные куски: ФсКбК; чистое филе, (под углом 45 градусов).
3.7. Приготовления п/ф из котлетной и кнельной масс
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без костей и кожи (для кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и с хорошо вымоченной соленой рыбы. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают и взбивают. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, тельное.
Тефтели. Хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованый репчатый лук, пропущенный через мясорубку. Формируют в виде шариков, панируют в муке, по 3-5шт. на порцию.
Котлетам придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом.
Биточкам кругло- приплюснутую форму панируют изделия в сухарной панировке.
Рулет котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1-2 см. на середину в продольном направлении накладывают фарш соединяют края. Рулет перекатывают на смазанную маслом противень швом вниз и смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формируя в виде овала. Свежее или сушеные грибы для фарша отваривают и рубят, репчатый лук шинкуют соломкой и пассируют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Соединяют, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.
Кнельная масса рыбное чистое филе и черствый хлеб без корок (замоченный в воде) пропускают через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза, массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки, солят. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Требование к качеству п/ф, сроки хранения.
При приеме проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствие или гигиенического заключения. Целые тушки охлажденные или оттаявшие после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8С. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Подготовленные для нарезки порционных п/ф или использование в целом виде тушки и звенья рыбы осетровых пород. После охлаждения хранят 2-6С не более 24 часов. Изделия из котлетной массы, фарш при такой же температуре не более 12 часов, фарш замороженный, котлеты при -4С -6С 72 часа.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 3069; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!