Ассортимент выпускаемой продукции

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Содержание

Введение................................................................................ 3

Организация охраны труда.................................................. 4

1. Характеристика предприятия........................................... 6

1.1. Ассортимент выпускаемой продукции......................... 13

2. Обработка овощей и грибов............................................ 14

3. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья,

приготовление полуфабриката............................................. 26

4. Обработка мяса................................................................. 36

5. Обработка птицы, дичи, кролика, приготовления п/ф

6.Обработка ракообразных................................................. 49

Заключение............................................................................ 54

Список литературы и интернет ресурсы............................. 55

Введение

Учебная практика — практическая часть учебного процесса подготовки квалифицированных рабочих и специалистов, проходящая, как правило, на различных предприятиях в условиях реального производства. Во время учебной практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического учебно-практического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по присваиваемой квалификации и избранной специальности или профессии.

В данном отчете представлена характеристика предприятия, полный ассортимент выпускаемой продукции, обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Прилагаются схемы и фотографии.

Организация охраны труда

Работник обязан:

· Соблюдать требования ОТ.

· Правильно соблюдать средства индивидуальной защиты и коллектива.

· Проходить инструктаж знаний требований ОТ, немедленно извещать свое выше стоящие руководство о жизни и здоровье людей, о каждом несчастном случае, происходящем на производстве.

Основные положения законодательства по ОТ

Рабочее время – продолжительность рабочего времени не должно превышать 40 часов в неделю. Продолжительность работы в ночное время уравнено продолжительности работы в дневное время, когда это не обходимо по условию труда.

Общие правила поведения работников на территории предприятия, в производственных и вспомогательных предприятиях

Санитарные требования к личной гигиене персонала

1.Лица поступающие на работу на ПОП обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом «Минздрава СССР №555 от 29.09.89г.» и прослушать курс по гигиенической подготовке.

2.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка (результаты медицинского осмотра, сведения о перенесенных инфекционных заболеваний).

3.Персонал ПОП должен соблюдать правила личной гигиены:

- Приходить на работу в чистой одежде и обуви.

- Оставлять верхнею одежду, головной убор, личные вещи в гардеробе.

- Коротко стричь ногти.

- Волосы должны быть убраны под колпак.

- Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом.

- После посещения WC, тщательно вымыть руки с мылом.

- При появлении признаков простудных заболеваний или порезов, ожогов сообщить в медицинское учреждение для лечения.

- Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На ПОП категорически запрещается:

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, закалывать одежду на булавку.

Принимать пищу, курить на рабочем месте (только в специальных местах)

Характеристика предприятия

Учебное кафе «Юность» находится по адресу Республика Карелия, г.Сортавала, ул.Дружбы народов, д.26, является базой для практики студентов, знакомит будущих специалистов со специфическими особенностями работы в ресторанном бизнесе, а так же позволяет приобрести опыт работы и особенность разных должностей ресторанного сервиса. Учебное кафе «Юность» располагает современной материально-технической базой.

Кафе «Юность» организует питание и обслуживание обучающихся, сотрудников колледжа и преподавателей по доступным ценам. Предлагает услуги по обслуживанию посетителей из различных фирм, организует выездное питание. Успешно осуществляется деятельность по обслуживанию банкетов и фуршетов.

Студенты проходят производственное обучение и практику в соответствии с утвержденными планами и программами под руководством опытных мастеров производственного обучения. Ежегодно проводится конкурс профессионального мастерства по профессии «повар», «официант». Разрабатывается меню с учетом сезонных изменений. К праздничным датам разрабатываются специальные рецепты, изучается спрос потребителей, проводится анализ и сбор предложений. Проводится организация работы по внесению инновационных проектов. Осуществляется контроль за соблюдением технологической дисциплины и правил эксплуатации технологического оборудования.

Торговый зал

Торговый зал можно зрительно разделить на три зоны: барная стойка, основная часть (большой зал) и малый зал. Зал имеет три больших окна, пол и стены оформлены каменной отделкой, на стенах висят зеркала.

Производственные помещения

Горячий цех делится на тризрительные зоны: для приготовления супов; для приготовления вторых горячих блюд и соусов; кондитерскую зону. Горячий цех оборудован2 электрическими плитами со встроенными духовыми печами, 2 жарочными шкафами, весовым оборудованием, микроволновой печью, 7 производственными столами, 2 стеллажами, 2х-секционной моечной ванной.

Холодный цех

имеет холодильник, моечную раковину, 2производственных стола, стол со встроенным холодильником, слайсер, овощерезку и весовое оборудование.

Овощной цех оборудован универсальным приводом, тремя производственными столами, 1-секционной моечной ванной, моечной раковиной.

Мясорыбный цех оборудован, холодильником, морозильной камерой, тремя производственными столами, разрубочный стул, 1-секционными моечными ваннами для мяса и рыбы, моечной раковиной, мясорубкой, разрыхлителем, весовым оборудованием.

Овощная кладовая имеет морозильную камеру, холодильник, два стеллажа.

Сервизная имеет три стеллажа. Хранится посуда, моющие принадлежности.

Моечная столовой посуды имеет стеллаж, моечную раковину, посудомоечную машину, 2х-секционную моечную ванну, два производственных стола, шкаф для посуды.

Моечная производственной посуды имеет два стеллажа, производственный стол, сушилку для крышек, 2х-секционную моечную ванну.