Обработка салатных шпинатных овощей и пряностей
Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды. Затем промывают еще раз под проточной водой, обсушивают на решетках в течении 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина «С» в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20% витамина «С», а при хранении в холодильниках- 6-8%. Особенно быстро разрушается витамин в шинкованном виде, поэтому нарезают по мере реализации.
Обработка бобовых и зерновых овощей
Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и подламывая концы удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.
Початки кукурузы молочно- восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки и промывают.
Обработка десертных овощей
К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку.
Нижнею грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую используют для приготовления соусов, супов- пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую- в основном для гарниров.
|
|
|
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня
В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с желтой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу, а затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Централизованное производство овощных п/ф.
Производят 2 группы п/ф: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные) прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относят: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые или нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
|
|
|
Картофель сырой очищенный.
Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами:
Первый способ– является сульфитация- обработка очищенного картофеля в течении 5 мин.раствором бисульфита натрия концентрации 0,5- 1% (в пересчете на сернистый…..). Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.
Второй способ– бланширование. Кратковременная обработка кипящей водой или паром.
Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 часов при температуре +2С +7С или 24 часа при температуре +15 С .
Морковь, свекла, лук сырые очищенные.
П/ф из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за искл операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см., а свеклу от 5-14 см. очистку лука репчатого производят вручную на столах оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0-4С 24 часа, в том числе на предприятии- изготовителей не более 6 часов.
Капуста белокочанная свежая зачищенная.
|
|
|
Для приготовления п/ф используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0-4С 24 часа, в том числе на предприятии изготовления 6 часов.
Ко второй группеотносят п/ф из овощей прошедших частичную или полную тепловую обработку.
Это п/ф высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушенная для борща, капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашенная тушенная; огурцы соленные нарезанные припущенные; лук морковь пассерованные; голубцы п/ф; биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
После тепловой кулинарной обработки п/ф подвергаются интенсивному охлаждению до t 6-8С в течение 1-2 часа; хранят их при t 4-8C.
Охлаждают, хранят, реализуют п/ф в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса п/ф в 1-й емкости не должна превышать 15 кг. Срок хранения и реализации при t 4-8С колеблется в зависимости от вида п/ф от 12 до 96 часов.
Требования к качеству п/ф
Картофель сульфитированный-клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая.
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
|
|
|
Лук- луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили, мякоть сочная и упругая.
Обработка грибов
Грибы поступают свежими, сушенными, соленными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы сразу подвергают обработки, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 мин.; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок, сыроежек и маслят снимают кожицу. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин.в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды. Затем грибы варят 10-15 мин.в большом количестве воды. Отвар в пищу не используют. При обработки шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см.ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Очистив, и промыв грибы сразу же отправляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы перебирают, промывают насколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленные, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок и вторых блюд.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 922; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!