Критерії оцінки властивостей жирів
Кислотне число (КЧ) служить для оцінки кількості жирних кислот, що міститься в жирі у вигляді домішок у вільному стані: КЧ = кількості мг КОН , що витрачається на нейтралізацію 1 г жиру.
Йодне число (ЙЧ)служить для визначення загальної кількості ненасичених жирних кислот у жирі, ЙЧ = чисельно дорівнює кількості йоду, що приєднується до 100 вагових частин жиру. ЙЧ для яловичого жиру 32-47, баранячого жиру 35-46, свинячого жиру 46-66.
Перекисне число (ПЧ) – вказує на кількість перекісних жирних кислот у досліджуваному жирі, визначається кількістю вільного йоду, який виділяється при титруванні із КІ при додаванні його до жиру, виражають у процентах.
Число омилення (ЧО)показує число мг КОН, витрачених на нейтралізацію усіх жирних кислот (як вільних, так і тих що знаходяться у складі тригліцеридів), що містяться в 1 г жиру; ЧО дорівнює кількості усіх жирних кислот, що входять до складу жиру. Величина ЧО основних тваринних жирів (яловичий, баранячий, свинячий) однакова 191-206.
Число Рейхарта-Мейсля характеризує вміст в 5 г жиру низькомолекулярних водорозчинних летких жирних кислот.
Хімічні властивості ліпідів
(окиснення, омилення, гідроліз, гідрогенізація)
При довготривалому зберіганні жирів в несприятливих умовах (доступ повітря, світло,тепло, підвищена вологість тощо) відбувається згіркання (окиснення ненасичених жирних кислот, з утворенням альдегідокислот, кетокислот, гідроксикислот).
|
|
|
Ліпіди розділяють на омиляємі та неомиляємі.
Омиляємі ліпіди - складні ефіри, фосфоліпіди, гліколіпіди.
Неомиляємі ліпіди - насичені вуглеводні та каротиноїди, спирти з довгим ланцюгом, циклічні стерини (холестерин) стероїди (тестостерон).
В організмі людини жир гідролізується під дією ферментів на гліцерол та карбонові кислоти, які засвоюються в організмі та приводять до синтезу нових жирів. В організмах тварин та рослин вищі карбонові кислоти із яких відбувається синтез жирів утворюються із оцтової кислоти. Гліцерол синтезується в організмі із глюкози.
До незамінних жирних кислот відносяться арахідонова, лінолева і ліноленова, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. В природних жирах присутні цис-ізомери ненасичених жирних кислот.
В промисловості за допомогою гідрогенізації рослинні масла (олії) переводять у тверді жири, які використовують у виробництві харчового маргарину.
Тема 5. ГІДРОКСИКИСЛОТИ (ОКСИКИСЛОТИ)
1. Класифікація гідроксикислот, оптична ізомерія.
2. Фізичні властивості гідроксикислот. Одноосновні гідроксикислоти з невеликою молекулярною масою – це густі сироподібні рідини, або тверді речовини. Двохосновні оксикислоти – кристалічні речовини. Оксикислоти краще розчиняються у воді, ніж відповідні їм карбонові кислоти, але обмежено розчиняються в ефірі та інших органічних розчинниках. Виявляють оптичну активність.
|
|
|
3. Поширення у природі, біологічна роль та застосування гідроксикислот. Гідроксикислоти дуже поширені в природі: лактатна кислота, — складова частина кислого молока, квашених овочів і фруктів, силосу; тартратна кислота, — складова багатьох вин, де вона міститься у вигляді калієвих і натрієвих солей тощо.
Завдання 1.Складіть структурну формулу для вказаної речовини та вкажіть до якого типу вона належить за класифікацією.
| № варі-анту | Назви речовин | |
| 1 | а) 2-гідроксипропанова кислота | б) саліцилова кислота |
| 2 | α-гідроксимасляна кислота | б) орто-гідроксибензенова кислота |
| 3 | β-гідроксивалеріанова кислота | б) яблучна кислота |
| 4 | 3-гідроксипентанова кислота | б) 2,3-дигідроксибутандіова кислота |
| 5 | γ-гідроксикапронова кислота | б) 3-гідроксипентандіова кислота |
| 6 | 4-гідроксигексанова кислота | б) молочна кислота |
| 7 | β-гідроксимасляна кислота | б) 2-гідроксибензенова кислота |
| 8 | α-гідроксивалеріанова кислота | б) винна кислота |
| 9 | 4-гідроксипентанова кислота | б) 2-гідроксибутандіова кислота |
| 10 | 2-гідроксибутанова кислота | б) лимонна кислота |
| 11 | α-гідроксигептанова кислота | б) мета-гідроксибензенова кислота |
| 12 | α-гідроксикапронова кислота | б) 2,4-дигідроксипентандіова кислота |
| 13 | 3-гідроксигексанова кислота | б) 2-гідроксигександіова кислота |
| 14 | γ-гідроксивалеріанова кислота | б) 3-гідроксибензенова кислота |
| 15 | 2-гідроксипентанова кислота | б) 2-гідроксипентандіова кислота |
| 16 | β-гідроксикапронова кислота | б) пара-гідроксибензенова кислота |
| 17 | 2-гідроксигексанова кислота | б) орто-гідроксибензенова кислота |
| 18 | 2-гідроксибутанова кислота | б) яблучна кислота |
| 19 | α-гідрокипропіонова кислота | б) 2,3-дигідроксибутандіова кислота |
| 20 | 3-гідроксибутанова кислота | б) 3-гідроксипентандіова кислота |
| 21 | 2-гідроксибутанова кислота | б) молочна кислота |
| 22 | α-гідроксигептанова кислота | б) 2-гідроксибензенова кислота |
| 23 | α-гідроксикапронова кислота | б) винна кислота |
| 24 | 3-гідроксигексанова кислота | б) 2-гідроксибутандіова кислота |
| 25 | γ-гідроксивалеріанова кислота | б) лимонна кислота |
| 26 | 2-гідроксипентанова кислота | б) мета-гідроксибензенова кислота |
| 27 | β-гідроксикапронова кислота | б) 2,4-дигідроксипентандіова кислота |
| 28 | 2-гідроксигексанова кислота | б) 2-гідроксигександіова кислота |
| 29 | 2-гідроксибутанова кислота | б) 3-гідроксибензенова кислота |
| 30 | α-гідрокипропіонова кислота | б) 2-гідроксипентандіова кислота |
|
|
|
|
|
|
Завдання 2.Складіть слідуючи схеми реакцій та назвіть їх продукти для вказаної речовини а у завданні 1:
а) взаємодія з гідроксидом калію;
б) взаємодії з етиловим спиртом (утворення складного ефіру);
в) окиснення;
г) реакція, яка відбувається при нагріванні гідроксикислоти.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 761; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!