Вместимость функциональных емкостей
| Изделия | Единица измерения | Тип емкости | Габариты, мм | Вместимость, кг, шт. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Полуфабрикаты | ||||||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная | кг | GN1/1х200К1 | 530x325x200 | 15 | ||
| Лук репчатый сырой очищенный | кг | GN1/lx100Кl | 530x325x100 | 10 | ||
| Капуста зачищенная | кг | GN1/1х100К1 | 530x325x100 | 7 | ||
| Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанные | кг | GN1/4х100К4 | 176x325х100 | 2 | ||
| Редис, редька обработанные нарезанные | кг | GN1/1x100K1 | 530x325х100 | 9 | ||
| Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | кг | GN1/1рх200К1 | 530x325x200 | 20 | ||
| Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины | кг | GN1/1x100K1 | 530x325x100 | 10 | ||
| Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | шт. | GN1/2х100 К2 | 354x325x100 | 65 | ||
| Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы | шт | GN1/1х65К1 | 530x325x165 | 40 | ||
| Люля-кебаб | шт. | GN1/1х65К1 | 530x325x65 | 64 | ||
| Фарш из говядины, свинины, баранины | кг | GN1/1x100K1 | 530x325х100 | 14 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Котлеты особые из кур | кг | GN1/1х65К1 | 530x325x65 | 40 | ||
| Рыба специальной разделки незамороженная | кг | GN1/1x100K1 | 530x325x100 | 7 | ||
| Котлеты (биточки) рыбные | шт. | GN1/1х65К1 | 530x325x65 | 45 | ||
| Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные | кг | GN1/44х 100К4 | 176x325x100 | 3 | ||
| Свекла маринованная, свекла тушеная для борща | кг | GN1/1x100K1 | 530x325x100 | 10 | ||
| Салат в незаправленном виде | кг | GN1/1x100K1 | 530х325х100 | 10 | ||
| Бульон (полуфабрикат) | кг | GN1/1x100K1 | 530х325х100 | 9 | ||
| Запканка капустная, морковная, овощная | порций | GN1/1x65K1 | 530х325х65 | 20 | ||
| Запеканка картофельная с мясом | порций | GN1/1x65K1 | 530х325х65 | 24 | ||
| Пудинг из творога | порций | GN1/1х65К1 | 530x325x65 | 25 | ||
| Биточки манные, пшенные | шт. | GN1/1х65К1 | 530x325x65 | 60 | ||
| Блинчики с фаршем (мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным) | шт. | GN1/lх65К1 | 530x325x65 | 56 | ||
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | шт. | GN1/1х65 К1 | 530x325x65 | 56 | ||
| Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом | шт. | GN1/lx100 К1 | 530x325x100 | 50 | ||
| Кулинарные изделия:
| ||||||
| Куры, цыплята бройлеры | кг | GN1/1x150K1 | 530x325x150 | 8 | ||
| Говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе | порций | GN1/1x150K1 | 530x325x100 | 100 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Запеканка из творога, рисовая с творогом | порций | GN1/1x65K1 | 530x325x65 | 25 | ||
| Мучные кулинарные, булочные изделия | шт. | GN1/1x150K1 | 530x325x150 | 50 | ||
| Кондитерские изделия | шт. | GN1/1x150K1 | 530x325x150 | 25 | ||
Приложение П
ДЛИНА РАБОЧЕГО МЕСТА НА ОДНОГО РАБОТНИКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Наименование операции | Длина рабочего места, м |
| Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
| Отделение мяса от костей после варки | 1,25 |
| Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1,5 |
| Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1,25 |
| Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
|
|
|
Приложение Р
НОРМЫ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Таблица 1. НОРМЫ ВЫРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ КОНДИТЕРСКИХ И МУЧНЫХ ЦЕХОВ
| № п/п | Наименование изделий | Единица измерения (г, кг, шт) | Выход (г, кг) | Норма выработки на 7 час. | ||||
| 1 | Булочка домашняя с корицей, кофейн. | шт | 50 100 | 800 650 | ||||
| 2 | Булочка чайная с творогом | шт | 50 | 580 | ||||
| 3 | Булочка школьная | шт | 50 100 | 800 650 | ||||
| 4 | Булочка сдобная | шт | 50 100 | 700 600 | ||||
| 5 | Булочка глазированная | шт | 50 | 500 | ||||
| 6 | Булочка с маком | шт | 50 | 650 | ||||
| 7 | Булочка «Маковка» | шт | 50 | 700 | ||||
| 8 | Булочка «Российская» | шт | 50 | 700 | ||||
| 9 | Булочка ванильная | шт | 100 | 700 | ||||
| 10 | Булочка с повидлом | шт | 100 50 | 600 700 | ||||
| 11 | Ватрушка с повидлом, с творогом Хлебцы с изюмом | шт кг | 50 75 300 | 700 650 250 65 650 | ||||
| 12 | Перемячи | шт | 80 | 600 | ||||
| 13 | Пончики с сахарной пудрой с повидлом | 50 40 | 800 850 | |||||
| 14 | Чибрики | 75 | 750 | |||||
| 15 | Пирожки жареные: с овощами, с рыбой с рисом с мясным фаршем с повидлом, джемом | 75 75 75 | 600 650 700 | |||||
| 16 | Пирожки печеные: с овощами, с рыбой с рисом с мясным фаршем с повидлом, джемом | 75 | 580 620 680 | |||||
| 17 | Пироги: с овощным и рыбным фаршем с мясом, с мясом с рисом с повидлом, джемом | 60 65 70 | ||||||
| 18 | Кулебяки: с капустой свежей и яйцом с картофелем, с рисом и яйцом с мясом с рыбой со свежими яблоками с квашеной капустой с повидлом с морковью | 65 60 50 40 55 50 70 55 | ||||||
| 19 | Вак балиш | 180 | 200 | |||||
| 20 | Оч-почмак | 200 | 200 | |||||
| 21 | Слойка с повидлом | 50 75 | 600 500 | |||||
| 22 | Расстегаи с разным фаршем | 150 | 450 | |||||
| 23 | Котлеты, сосиски, рыба запеченная в тесте | 100 | 700 | |||||
| 24 | Экен с капустой, морковью | 180 | 300 | |||||
| Тесто дрожжевое слоеное | 1200 130 | |||||||
| Кондитерские изделия
| ||||||||
| 1 | Коржи молочные | 75 50 | 300 1100 | |||||
| 2 | Коржик песочный детский | 50 | 700 | |||||
| 3 | Крендель «Казань» | 80 | 350 | |||||
| 4 | Крендель казанский | 50 | 600 | |||||
| 5 | Крендель сахарный с корицей | 30 | 600 30 | |||||
| 6 | Кекс столичный майский творожный | 75 75 75 | 600 500 500 | |||||
| 7 | Кольцо песочное воздушное | 70 50 | 550 550 | |||||
| 8 | Пирожное резное | 75 | 450 | |||||
| 9 | Коврижка медовая с повидлом глазированная | 100 | 60 400 | |||||
| 10 | Песочницы глазиров. с помадкой прослоенные с повидлом | 75 | 400 | |||||
| 11 | Песочные коврижки с отделкой без отделки | 75 75 | 500 700 | |||||
| 12 | Полоска песочная | 70 | ||||||
| 13 | Песочная лепешка | 50 | 1000 | |||||
| 14 | Печенье песочное «Листики» «Шакер-пури» | 32 | ||||||
| 15 | Печенье «Мозаика» «Шакер-Чурек» «Земилех» | 18 35 45 | ||||||
| 16 | Пряники «Динамо», «Гуля», «Новинка» глазированные | 50 | 1200 70 | |||||
| 17 | Пироги: бисквитные слоеные юбилейный «Казань» «Молодость» «Светлана» | 60 40 30 32 50 40 | ||||||
| 18 | Торт бисквитный с отделкой кремом | 35 | ||||||
| 19 | Булочки слоеные «Шакер» | 50 | 650 | |||||
| 20 | Рулет с маком бисквитный с повидлом | 60 50 | ||||||
| 21 | Баба домовая | 100 | 300 | |||||
| 22 | Рожки слоеные с повидлом | 50 | 600 | |||||
| 23 | Сочни с творогом | 100 | 250 | |||||
| 24 | Баурсак | 30 | ||||||
| 25 | Чак-чак | 20 | ||||||
| 26 | Хворост (коштеле, челпек) | 15 | ||||||
| 27 | Зефирные розочки | 40 | ||||||
| 28 | Сухарики к чаю | 55 | ||||||
| 29 | Язычки слоенные (при ручной раскатке теста) (при машинной раскатке теста) | 50 50 | 600 700 | |||||
| 30 | Губадьи с мясом, с кортом | 35 | ||||||
| 31 | Талкиш калева | 10 | 250 | |||||
| Кекс «Весенний» | шт | 636 | ||||||
| Кекс «Волжский» | шт | 500 | ||||||
| Баба ромовая | шт | 318 | ||||||
| Шаньга сибирская | шт | 265 | ||||||
| Каравайчик | шт | 424 | ||||||
| Колобок | шт | 690 | ||||||
| Пирог домашний с молоком | кг | 53 | ||||||
| Пирог «Казанский» | кг | 32 | ||||||
| Пирог «Певочный» | кг | 35 | ||||||
| Пирог «Праздничный» | кг | 35 | ||||||
| Торт фигурный | кг | 20 | ||||||
| Торт «Сказка» | кг | 22 | ||||||
| Торт слоеный с кремом | кг | 23 | ||||||
| Торт «Трюфель» | кг | 20 | ||||||
| Торт песочный заварной | кг | 20 | ||||||
| Торт бисквитный фигурный | кг | 25 | ||||||
| Торт песочный фруктовый | кг | 23 | ||||||
| Торт подарочный | кг | 23 | ||||||
| Торт орехово-бисквитный | кг | 23 | ||||||
| Трубочки заварные со сливочной начинкой | шт | 310 | ||||||
| Корзиночки | шт | 320 | ||||||
| «Геркулес» | шт | 400 | ||||||
| Бисквитное крученое | шт | 390 | ||||||
| Бисквитное миндальное | шт | 380 | ||||||
| Бисквитное со сливочным кремом | шт | 300 | ||||||
| Бисквитное глазиров. с помадкой и кремом | шт | 280 | ||||||
| Картошка обсыпная | шт | 280 | ||||||
| Картошка глазированная | шт | 250 | ||||||
| национальные изделия | ||||||||
| Эч-почмак с говядиной | шт | 212 | ||||||
| Вак-балиш с говядиной | шт | 212 | ||||||
| Губадья с мясом | кг | 37 | ||||||
| Губадья с картошкой | кг | 37 | ||||||
| Бэккен с квашеной капустой | шт | 318 | ||||||
| Бэккен с морковью | шт | 636 | ||||||
| Перемяч | шт | 32 | ||||||
| Кош-теле | кг | 28 | ||||||
| Бухор/кельвек | кг | 265 | ||||||
| Шакмак с изюмом | кг | 50 | ||||||
| Тесто дрожжевое простое сдобное | кг | 742 530 | ||||||
| Тесто пресное простое сдобное | кг | 742 530 | ||||||
| Тесто слоеное дрожжевое | кг | 530 | ||||||
Таблица 2.НОРМЫ ВЫРАБОТКИ НА МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
| № п/п | Наименование изделий | Единица измерения (г, кг, шт) | Выход (г, кг) | Норма выработки на 7 час. |
| Мясные полуфабрикаты | ||||
| 1 | Разгрузка мяса Разгрузка, подвлзка, доставка полуфабрикатов в экспедицию и все прочие операции по передвижке мяса; промывка туш | кг | 900-1100 | |
| 2 | Обвалка (полностью) и сортировка: говядина – нетто баранина – нетто свинина – нетто | кг | 1000 1000 1000 | 410 280 700 |
| 3 | Обвалка мяса без жиловки и сортировки: говядина – брутто баранина – брутто свинина – брутто | кг | 1000 1000 1000 | 810 490 1100 |
| 4 | Жиловка мяса: говядина – нетто баранина – нетто свинина – нетто | кг | 1000 1000 1000 | 1500 1200 1800 |
| 5 | Фасовка и упаковка полуфабрикатов: крупнокусковых порционных и мелкокусковых | кг ящ | 1000 - | 800-1000 100 |
| 6 | Распиловка и фасовка костей: распиловка фасовка | кг | 1000 1000 | 2000 1200 |
| 7 | Зачистка мяса I-го сорта перед нарезкой порционных полуфабрикатов | кг | 1000 | 350 |
| 8 | Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов | кг | 125 | |
| 9 | Антрекот | шт | 79 | 950 |
| 10 | Антрекот | шт | 1000 | 1200 |
| 11 | Азу | кг | 1000 | 95 |
| 12 | Беф-строганов | кг | 125 | 84 |
| 13 | Лангет | шт | 119 | 840 |
| 14 | Лангет | шт | 125 | 840 |
| 15 | Ромштекс панированный | шт | 58 | 650 |
| 16 | Ромштекс без панировки | шт | 125 | 1400 |
| 17 | Говядина духовая | шт | 83 | 1000 |
| 18 | Говядина духовая | шт | 1000 | 1400 |
| 19 | Гуляш | кг | 72 | 162,5 |
| 20 | Бифштекс рубленный | шт | 50 | 1500 |
| 21 | Котлеты московские, изготовленные на полуавтомате | кг | 50 | 3800 |
| 22 | Котлеты домашние, изготовленные на полуавтомате | кг | 75 | 3800 |
| 23 | Котлеты мясные, изготовленные на полуавтомате | кг | 625 | 3800 |
| 24 | Котлеты говяжьи, изготовленные вручную | кг | 125 | 2500 |
| 25 | Эскалоп | кг | 110 | 840 |
| 26 | Эскалоп | кг | 1000 | 840 |
| 27 | Шашлык из говядины, свинины, баранины | кг | 1000 | 137,5 |
| 28 | Шницель отбивной без панировки | шт | 58 | 1400 |
| 29 | Поджарка, плов | кг | 1000 | 100 |
| 30 | Шницель рубленный свиной | шт | 103 | 700 |
| 31 | Рагу из баранины | кг | 1000 | 162,5 |
| 32 | Рагу из свинины | кг | 1000 | 150,0 |
| 33 | Люля-кебаб | шт | 100 | 800 |
| 34 | Свиная натуральная отбивная | шт | 125 | 600 |
| 35 | Шницель отбивной | шт | 125 | 700 |
| 36 | Расфасовка рагу свиного по 0,5 кг | кг | 500 | 150 |
| 37 | Бифштекс с насечкой | шт | 125 | 700 |
| 38 | Фарш | кг | 1000 | 700 |
| 39 | Приготовление пельменей московских на автомате УБ-2 | |||
| 40 | Пельмени весовые с приготовлением фарша | кг | 1000 | 130 |
| 41 | Пельмени весовые без приготовления фарша | кг | 1000 | 165 |
| 42 | Пельмени, фасованные коробки по 350 г, с приготовлением фарша | кг | 1000 | 47 |
| 43 | Пельмени, фасованные коробки по 350 г, без приготовления фарша | кг | 1000 | 50 |
| 45 | Приготовление фарша | кг | 1000 | 300 |
| 46 | Обработка птицы Приемка туш птицы: куры гуси утки | шт | - | 6000 3000 5000 |
| 47 | Раскладка тушек пиццы для дефростации: кур гуси утки | шт | - | 3300 1650 2650 |
| 48 | Сортировка дефростированной птицы перед дальнейшей обработкой: куры гуси утки | шт | - | 3000 3000 3000 |
| 49 | Опалка тушек на вешалках ручным способом на газовых горелках: куры гуси утки | шт | - | 1500 850 1000 |
| 50 | Разделка (обрубка) тушек птицы ручным способом: куры гуси | шт | - | 1500 1250 |
| 51 | Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий: куры утки | шт | - | 1100 900 |
| 52 | Разбор потрохов: куры гуси утки | компл | - | 2500 2500 2500 |
| 53 | Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом: куры гуси утки | шт | - | 5000 - 5000 |
| 54 | Разделка тушек после мойки: куры утки | шт | - | 5000 5000 |
| 55 | Обработка субпродуктов (желудков): куры гуси утки | шт | - | 1750 1500 1600 |
| 56 | Жиловка печени тушек птицы: куры гуси | шт | - | 4100 3900 |
| 57 | Формовка (зашивка) тушек птицы для тепловой обработки: куры утки | шт | - | 700 520 |
| 58 | Полная обработка тушек (операции 1-12): куры гуси утки | шт | - | 161 125 137 |
| 59 | Обвалка мяса птицы с отделением филейного мяса – куры | кг | 1000 | 90 |
| 60 | Изготовление куриных отбивных котлет (без панировки) | шт | 95 | 230 |
| Изготовление рубленных котлет из кур на полуавтомате | шт | 50 | 2860 | |
| Обработка субпродуктов обработка почек (нетто) | кг | 1000 | 365 | |
| Полуфабрикаты из рыбы | ||||
| Обработка трески без головы (нетто) | кг | 1000 | 135 | |
| Обработка частиковой рыбы (нетто) | кг | 1000 | 70 | |
| Обработка осетровых пород (брутто) | кг | 1000 | 290 | |
Приложение С
КОЭФФИЦИЕНТЫ ТРУДОЕМКОСТИ
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 641; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!