Формирование профессиональных и общих компетенций
2.1 Формирование профессиональных компетенций (ПК)
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции;
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски;
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложные горячих соусов;
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении;
|
|
|
ПК 5.1 Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов;
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
2.2 Формирование общих компетенций (ОК)
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии. | Интерпретация результатов деятельности обучающегося в процессе прохождения преддипломной практики
Оценка: характеристика руководителя практики от предприятия; аттестационный лист руководителя практики от ОО. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | -выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с организацией обслуживания посетителей; -корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы. | |
| ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | -понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по обслуживанию посетителей. | |
| ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | -эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; -использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы. | |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования | |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | -эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, посетителями и производственным коллективом в ходе производственной практики | |
| ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результата выполнения задания. | -самоанализ и коррекция результатов собственной работы; -своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач. | |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | -организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. | |
| ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. | -постоянный интерес к инновациям в области ресторанного сервиса. |
|
|
|
|
|
|
Содержание практики
Содержание заданий практики позволит студентам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности Технология продукции общественного питания и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).
По прибытии на место прохождения практики, студенты совместно с руководителем практики составляет календарный план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
|
|
|
По месту прохождения практики студенты должны получить следующий практический опыт и составить отчет и дневник по практике:
| № заданий | Виды работ | Виды заданий | Описание выполнения задания | Выводы и предложения | Отметка руководителя практики от техникума о выполнении задания |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Ознакомление с предприятием питания | 1.1 Опишите тип, класс, специализацию (концепцию), организационно-правовую форму, место расположения, режим работы предприятия. Представьте наличие филиалов (если таковые имеются), перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся. | |||
| 1.2 Изучите состав складских, производственных, торговых, административных помещений. Определите их взаимосвязь, дайте краткую характеристику, выявите соответствие предъявляемым требованиям. | |||||
| 2. | Организация производства продукции питания. Оценка эффективности деятельности. | 2.1 Изучите права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализируйте правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделайте вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. Приложите копии должностных инструкций (по возможности) |
| 2.2 Ознакомьтесь с должностными инструкциями повара. Проанализируйте правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделайте вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. Приложите должностные инструкции (по возможности) | |||||
| 2.3 Охарактеризуйте организацию рабочих мест в производственных помещениях предприятия (по заданию, в соответствии с темой ВКР). Сделать вывод по: - соблюдению санитарно-гигиенических требований: условий и сроков хранения продуктов, продукции в цехе, соблюдения товарного соседства; - рациональности организации технологического процесса подготовки сырья, приготовления продукции, ее оформления и отпуска. | |||||
| 2.4 Назовите мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю). Предложите мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции. | |||||
| 3. | Выполнение заданий по выпускной квалификационной работе.
| 3.1 Проведите анализ ассортимента исследуемой кулинарной продукции предприятия в соответствие с темой ВКР. | |||
| 3.2 Сделайте вывод о необходимости расширения ассортимента данной продукции, повышения/совершенствование ее пищевой ценности, улучшения качества с учетом принципов сбалансированного питания, рационализации технологического процесса с применением современных технологий и оборудования. | |||||
| 3.3 Изучите технологию приготовления блюд данной группы в предприятии. Отметьте применение при приготовлении современного оборудования и технологий. Сделайте вывод. | |||||
| 3.4. Разработайте рецептуры авторский блюд в соответствие с темой ВКР и потребностями предприятия. 3.5. Проведите контрольную отработку блюд. Оформите акты контрольной отработки в соответствии с ГОСТ 31988-2012. Приложить акты контрольных отработок к отчету. | |||||
| 3.6 Оформите ТТК на авторские блюда на основании актов отработки в соответствии ГОСТ 32691-2014. Приложить разработанные ТТК к отчету. | |||||
| 3.7 Сделайте заключение о возможном практическом внедрении разработанной продукции для предприятия. Дайте рекомендации по рационализации технологического процесса, в том числе в случае отсутствия современного оборудования и возможности применения инновационных технологий. | |||||
|
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||