Калькуляционная карта Салат «Греческий»
| Наименование | Брутто | Ц.З.П. | Итог |
| Свежие огурцы | 20,4 | 40 | 0.82 |
| Лук репчатый | 29,75 | 30 | 0.9 |
| Перец сладкий | 26,6 | 40 | 1.06 |
| Свежие помидоры | 20,4 | 30 | 0.61 |
| Брынза | 31,2 | 40 | 1.25 |
| Масло растительное | 10 | 70 | 0.7 |
| Выход | 105 | ||
| Итог | 5.34 |
Технологическая карта: Щи из квашеной капусты
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Капуста квашеная | 178,5 | 125 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Бульон | 400 | 400 |
| Выход | 500 |
Технология приготовления
Квашеную капусту с добавлением томатного пюре тушат. Нарезают лук и морковь соломкой. Нарезанные овощи пассируют. Добавляют капусту за 10 - 15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон закладывают тушеную капусту. Варят 25 – 30 минут. Добавляют специи, соль. Варят до готовности.
Требование к качеству
Щи из квашеной капусты с выходом 500 г. Подают на круглой тарелке, сначала закладывают гущу за тем бульон. Для улучшения вкуса можно добавить растёртый чеснок или лимонный сок. Сверху кладём ложку сметаны и посыпаем, свежей зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи сохранили свою форму при нарезке.
Вкус: Квашеной капусты.
Запах: Квашеной капусты. Свойственный данному виду щей.
Консистенция: Соответствие соотношению твёрдой и жидкой части
Оборудование: Электрическая плита
|
|
|
Инвентарь: ножи, кастрюля, сковорода, поварёшка.
Калькуляционная карта «Щи из квашеной капусты»
| Наименование | Брутто | Ц.З.П. | итог |
| Капуста квашеная | 178,5 | 50 | 8.93 |
| Морковь | 25 | 40 | 1 |
| Лук репчатый | 24 | 30 | 0.72 |
| Томатное пюре | 5 | 60 | 0.3 |
| Мука пшеничная | 3 | 40 | 0.12 |
| Масло растительное | 10 | 70 | 0.7 |
| Выход | 500 | ||
| Итог | 11.77 |
Технологическая карта: Эскалоп
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свинина (корейка) | 94 | 80 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа | - | 54 |
| Гренки | 30 | 30 |
| Гарнир | - | 150 |
| Выход | 204 |
Технология приготовления
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 минут (по 1-2 порцию). Слегка отбивают. Посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на предварительно разогретой сковороде. При отпуске эскалоп кладут на гренки, гарнируют и поливают мясным бульоном.
Требование к качеству
Эскалоп с выходом 204 г. Подаём на круглой тарелке порционной тарелке. Поливаем мясным соком, гарнируем и подаём.
Органолептические показатели
Внешний вид:Чистый, на поверхности имеет поджаристую, румяную корочку.
Вкус: Без горечи, в меру солёный.
|
|
|
Запах: Жареной свинины.
Консистенция: мягкая, сочная.
Оборудование: Сковорода, жарочный шкаф.
Инвентарь: молоток, доска, лопатка.
Калькуляционная карта «Эскалоп»
| Наименование | Брутто | Ц.З.П. | Итог |
| Свинина (корейка) | 94 | 200 | 18.8 |
| Сливочное масло | 5 | 50 | 0.25 |
| Гренки | 30 | 100 | 3 |
| Выход | 204 | ||
| Итог | 22.05 |
Технологическая карта: Картофельное пюре
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Картофель | 171 | 128 |
| Молоко | 24 | 28 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Масса пюре | - | 38 |
| Выход | 150 |
Технология приготовления
Подготовленный очищенный картофель варим в подсоленной воде. Сливаем отвар. Подсушиваем. Протираем. В горячий и протёртый картофель, непрерывно помешивая, добавляем в 2-3 приёма горячее, кипячёное молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Требование к качеству
Блюдо с выходом 150 г. подаётся на круглой порционной тарелке сверху поливают растопленным сливочным маслом.
Органолептические показатели
Внешний вид: чистый
Цвет: равномерный по всей массе
Вкус: в меру солёный
Запах: свойственный картофелю
Консистенция: Однородная
|
|
|
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь: кастрюля, толкучка
Калькуляционная карта «Картофельное пюре»
| Наименование | Брутто | Ц.З.П. | Итог |
| Картофель | 171 | 20 | 3.42 |
| Молоко | 24 | 30 | 0.72 |
| Сливочное масло | 5 | 70 | 0.35 |
| Выход | 150 | ||
| Итог | 4.49 |
Технологическая карта: Помидоры жареные
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Помидоры свежие | 93,35 | 79,35 |
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 |
| Выход | 50 |
Технология приготовления
Подготовленные помидоры нарезаем полукольцами, солим и жарим на растительном масле.
Требование к качеству
Блюдо с выходом 50 г. подаётся сверху на жареный эскалоп, который лежит на круглой порционной тарелке.
Органолептические показатели
Внешний вид: чистый, равномерно прожаренный, помидоры не потеряли своей формы при жарке.
Цвет: красный
Вкус: свежих помидор
Запах: Свойственный помидорам
Консистенция: Плотный
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь:сковорода, лопатка
Калькуляционная карта «Помидоры жареные»
| Наименование | Брутто | Ц.З.П. | Итог |
| Помидоры свежие | 93,35 | 100 | 9.3 |
| Масло растительное | 2,5 | 70 | 0.17 |
| Выход | 50 | ||
| Итог | 9.47 |
|
|
|
Технологическая карта: Сырники с морковью
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Творог | 141 | 140 |
| Морковь | 56 | 45 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Мусса П./Ф | - | 227 |
| Масло растительное | - | 7 |
| Масса готовых сырников | - | 200 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 230 |
Технология приготовления
Неочищенную, сырую морковь отвариваем и протираем на тёрке; всыпаем замоченную манную крупу и, помешивая, нагревают до её набухания; протираем творог и добавляем сырые яйца, сахар и часть муки (2/3 от всего количества); после охлаждения моркови её смешиваем с протёртым творогом; из подготовленной массы формируем сырники; панируем в муке и жарим.
Требование к качеству
Сырники подаём на круглой порционной тарелке в горячем виде по 4 штуки на порцию со сметаной.
Органолептические показатели
Внешний вид: Чистая, румяная, форма круглая, приплюснутая, без трещин. Хорошо прожаренная поверхность сырников без подгорелостей.
Цвет:Румяный, равномерный по всей массе
Вкус: Кисло – молочный, нежный, без горечи
Запах:аромат, свойственные данному виду продукта с наполнителем, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция:Однородная, нежная, в меру плотная, без комочков.
Оборудование:Плита электрическая
Инвентарь:Кастрюля, сковорода, лопатка.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 2331; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!