Образец примерного содержания ВКР по темам
ТЕМАСовершенствование технологии и расширение ассортимента блюд
в ресторане с европейской кухней
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Производственный процесс приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
1.2 Методы совершенствования производственного процесса в современных условиях
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ (наименование ресторана)
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания – ресторана европейской кухни
2.2 Организация производства продукции в ресторане европейской кухни
2.3 Оборудование предприятия общественного питания
2.4 Пропускная способность предприятия общественного питания
2.5 Организация труда на предприятии общественного питания
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (наименование ресторана)
3.1 Разработка меню
3.2 Разработка технико -технологических и технологических карт блюд
3.3 Пути совершенствования обслуживания посетителей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕМА Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в ресторане с русской кухней
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ
1.1 История возникновения и развития русской кухни
1.2 Пути совершенствования производственного процесса на предприятии общественного питания
|
|
|
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА С РУССКОЙ КУХНЕЙ (наименование ресторана)
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания – ресторана с
русской кухней
2.2 Организация производства продукции в ресторане
2.3 Оборудование предприятия общественного питания
2.4 Пропускная способность предприятия общественного питания
2.5 Организация труда на предприятии общественного питания
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (наименование ресторана)
3.1 Разработка меню
3.2 Разработка технико -технологических и технологических карт блюд
3.3 Пути совершенствования обслуживания посетителей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕМА Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в школьной столовой
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
1.1 Особенности детского школьного питания
1.2 Пути совершенствования производственного процесса на предприятиях общественного питания в образовательных организациях
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ (наименование ШКОЛЫ)
|
|
|
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания
2.2 Организация производства продукции
2.3 Оборудование предприятия общественного питания
2.4 Пропускная способность предприятия общественного питания
2.5 Организация труда на предприятии общественного питания
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ (наименование школы)
3.1 Разработка меню
3.2 Разработка технологических карт блюд
3.3 Пути совершенствования обслуживания посетителей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕМА Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
1.1 Характеристика и пищевая ценность блюд из мясной котлетной массы
1.2 Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы
2АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (наименование)
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания
2.2 Организация производства продукции
2.3 Оборудование предприятия общественного питания
2.4 Пропускная способность предприятия общественного питания
|
|
|
2.5 Организация труда на предприятии общественного питания
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (наименование)
3.1 Разработка меню
3.2 Разработка технологических карт блюд
3.3 Пути совершенствования технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕМА Совершенствование технологии и расширение ассортимента бутербродов для проведения банкетов - фуршетов на 100 персон
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
1.1 Характеристика и пищевая ценность бутербродов
1.2 Технология приготовления бутербродов
2АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (наименование)
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания
2.2 Организация производства продукции
2.3 Оборудование предприятия общественного питания
2.4 Пропускная способность предприятия общественного питания
2.5 Организация труда на предприятии общественного питания
3СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (наименование) НА БАНКЕТЕ -ФУРШЕТЕ
3.1 Разработка меню
|
|
|
3.2 Разработка технологических карт бутербродов
3.3 Пути совершенствования обслуживания посетителей на банкете -фуршете на 100 персон
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции
1.2 Характеристика предприятия
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Анализ работы структурного подразделения
2.1.1 Планирование основных показателей производства
2.1.1.1 Расчет экономических показателей структурного подразделения
2.1.1.2 Анализ издержек производства и пути снижения затрат
2.1.2 Принципы и виды планирования выполнения работы исполнителями
2.1.3 Организация работы трудового коллектива
2.1.3.1 Приёмы организации работы исполнителей
2.1.4 Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями
2.1.4.1 Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады, команды
2.1.4.2 Дисциплинарные процедуры в организации
2.1.4.3 Должностные обязанности работников структурного подразделения
2.1.4.4 Составление оценочных заданий
2.1.5 Оформление учетно-отчетной документации
2.1.5.1 Табель учета рабочего времени
2.1.5.2 Форма платы труда предприятия
2.1.5.3 Оформление документации по приему сырья, полуфабрикатов и реализации готовой продукции
2.2 Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции
2.2.1 Анализ и разработка ассортимента сложной кулинарной продукции
2.2.2 Характеристика основного вида сырья необходимого для приготовления сложной кулинарной продукции
2.2.3 Принцип и методы организация горячего цеха
2.2.3.1 Организация рабочего места в производственных помещениях
2.2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря их безопасное использование
2.2.5 Приготовление сложной кулинарной продукции с использованием различных технологий
2.2.6 Подбор соусов и гарниров для сложной горячей кулинарной продукции
2.2.7 Анализ выполнения санитарно – гигиенических требований
2.2.8 Оформление и подача сложной кулинарной продукции
3 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка технико-технологической карты сложного кулинарного изделия
3.2 Расчет выхода сырья и готовой продукции
3.3 Составление калькуляционной карты
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение К
Приложение Л
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1.Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).
10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Продолжение приложения Л
Технологическая схема приготовления
| Тыква 75гр |
| Творог 30гр |
| Сухари панированные, масло растительное 50гр |
| Яйцо 80гр |
| Сметана 40гр |
| Макароны 100гр |
| Сахар, соль 3гр |
| Протереть |
| Овоскопировать |
| Механическая кулинарная обработка |
| Отварить не сливным способом |
| Промыть |
| Охладить до t=600С |
| Очистить от кожицы |
| Дезинфицировать |
| Удалить семена, семенную мякоть |
| Промыть |
| Отделить от скорлупы |
| Нарезать кубиками |
| Соединить компоненты |
| Хорошо вымешать |
| Выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3-4 см |
| Поверхность разровнять |
| Смазать сметаной |
| Запекать в жарочном шкафу (20-30 мин. при t2500С) |
| Охладить t=600С |
| Отпуск |
Приложение М
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 385; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!