Оформлениетехнологической схемы на фирменные блюда (изделия)
Схема технологического процесса производства - графическое изображение процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания). В схеме не допускается пересечений стрелок.
Форма оформления технологической схемы представлена в Приложении Л.
Оформление расчета пищевой и энергетической ценности
новых блюд (изделий)
Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Расчет энергетической ценности блюда (изделия) представлен в таблицы 2.2.
Таблица 2.2 – Расчет калорийности «Скумбрия тушёная с овощами»
| Наименование продуктов
| Масса нетто 1 порции, гр | на 100 грамм | на 1 порцию | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | углеводы, г | Белки, г | Жиры, г | углеводы, г | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Итого | Х | Х | Х | ||||||
| Итого с учётом КУ | Х | Х | Х | ||||||
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (2.1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2.2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (2.3),
где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (2.4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
|
|
|
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.
| Данное число | Разряд округления | Данное число после округления |
| 38,1 | До 1 | 38,0 |
| 6,9 | До 1 | 7,0 |
| 47,84 | До 0,1 | 47,8 |
| 38,45 | До 0,1 | 38,5 |
| 32,87 | До 0,1 | 32,9 |
Форма оформления расчётов представлена в Приложении М.
Оформлениекалькуляции на фирменные блюда
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию).
Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицам, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
|
|
|
Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Калькуляционная карта приведена в Приложении Н.
Оформление контроля качества технологического процесса
Проанализировать органолептические и исследования качества готовых блюд (изделий), результаты свести в таблицы.
Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу (см. Приложение П табл. 1-2).
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!