Характеристика современных ресторанов(демократичный,кэжуал, элит)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛНР
ГОУ ВПО ЛНР «ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ТАРАСА ШЕВЧЕНКО»
Институт торговли, обслуживающих технологий и туризма
Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного дела
РЕФЕРАТ 1
по дисциплине: «Инновационные ресторанные технологии»
на тему: «Современные форматы предприятий ресторанного хозяйства»
Выполнила:студентка гр. 1 – МАГ− ГРД
Павлюкова О.А.
Проверила:ст.преп.
Галяпа И.М.
Луганск – 2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ:
1. Характеристика форматов типа фаст-фуд, стрит-фуд
2. Характеристика современных ресторанов(демократичный,кэжуал, элит)
3. Характеристика предприятий ресторанного хозяйства клубного формата
4.Характеристика сети предприятий ресторанного хозяйства
5.Список использованной литературы
Характеристика форматов типа фаст-фуд, стрит-фуд
Фаст-фуды-- заведения, в которых можно, во-первых, быстро поесть, и, во-вторых (теоретически), за небольшие деньги.
Первое достигается за счет полного самообслуживания - практически отсутствует в заведениях такого рода обслуживание официантами. Второе - за счет специфического способа приготовления еды. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим фаст-фуды отличает узкое меню - количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30.
|
|
|
Следующая особенность − фаст-фуды отличает жесткая стандартизация, поэтому для них приемлемо развитие по франчайзингу или развитие собственной сети заведений. Стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и т.д.
Еще одна особенность - место расположения фаст-фудов. Заведение такого рода не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час, а еще лучше - 1000. В данном случае пассажиропотоки - это прежде всего потоки пешеходов, хотя опыт "Макдональдса" свидетельствует, что можно успешно вести свой бизнес и в расчете на автомобилистов при создании соответствующих условий для заезда и парковки автомобилей.
Однако учитывая тот факт, что большинство (55%) посетителей фаст-фудов принимают решение о его посещении спонтанно, на первое место по значимости выходит месторасположение заведения. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее "вкусного" из них.
|
|
|
Отсюда вытекают основные ценности фаст-фуда:
· удобство месторасположения
· меню
· быстрота обслуживания и приема пищи
· цена
Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). Поэтому и интерьер фаст-фудов, как правило, не отличается сложностью и обилием декоративных деталей - чисто, гигиенично, светло, но не более того. Все это делается для того, чтобы посетитель не задерживался в фаст-фуде: оборачиваемость одного посадочного места - один из основных критериев успешности такого заведения.
Поскольку решение о посещении фаст-фуда возникает спонтанно, с точки зрения качества обслуживания нужд клиентов очень актуальными оказались фуд-корты, когда на одной площади собраны несколько операторов. Клиент, не найдя желаемого в одном заведении, может обратиться во второе или третье и найти там то, что его устроит.
Следует отметить, что цена не является определяющим критерием посещения, что подтверждается данными об уровне доходов посетителей фаст-фудов. Те, кто не имеет возможности заплатить даже небольшую сумму за питание в этих заведениях, питаются, как правило, дома или на рабочем месте. Для этой группы населения посещение заведений общественного питания является событием исключительным и потому редким (на днях рождения, знаменательных датах и т.п.).
|
|
|
Виды фаст-фудов
Если классифицировать фаст-фуды по категориям, то я бы выделила следующие.
Первое - фаст-фуды западного образца, прежде всего конечно "Макдональдс", который собственно стал первым настоящим фаст-фудом на Украине и который задал тот тон для заведений такого рода. К этой группе также можно отнести такие заведения, как "Мистер Снек", "БаскинРобинс".
Второй тип фаст-фудов - заведения, которые основаны на национальной кухне. Национальная направленность подчеркивается не только ассортиментом, но и элементами оформления, цветовой гаммой торговых точек и даже названием. В этой нише - "Швидко", китайские закусочные, "Суши-экспресс", "Макаби" (кошерная кухня), "Гурме" (турецкая кухня), "Орион" (восточная кухня).
Третий тип - заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то, что ключевой, якорный продукт присутствует во всех заведениях фаст-фуд, в закусочных этого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише - все пиццерии нижнего ценового сегмента ("МакСмак", "Пан-пицца", UNO-пицца, "Лола-пицца", "Челентано"), заведения "Блин Клинтон" (якорный продукт - блины), "PopatoHouse" (картофель), "Печена картопля", "Смачна картопля", "Віденські булочки".
|
|
|
Следующий тип - заведения, основанные на идее столовых в их современной интерпретации - Quick&Casual, примерами здесь являются "Пузата хата", "Трали-Вали", "Два гуся", "Домашняя кухня". Эти заведения являются своеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами. Основное их отличие - большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды.
Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться в них каждый день без риска набить оскомину одними и теми же блюдами. Этот сектор рынка сейчас активно развивается - такие заведения становятся все более востребованными. И хотя меню в таких заведениях приближается по ассортименту и даже качеству к ресторанному, наценки в них далеко не ресторанные, основная прибыль формируется за счет большой посещаемости. Поэтому для заведений подобного типа очень важно иметь большой просторный зал.
Тип фаст-фудов, которые нельзя не упомянуть - так называемые небрендированные торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). Основное отличие этих заведений - торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория - очень низкая (1-1,5 грн за порцию).
Street-food (уличное питание)-- самое лучшее решение для утоления голода в обеденное время. Пообедать или просто перекусить в точках уличной торговли могут все категории населения. Уличный общепит-- оптимальное решение для молодых людей, прежде всего, студентов и учащихся. Именно в их среде наиболее популяренstreet-food.
Уличные предприятия общественного питания в Украине включают в себя киоски, павильоны, автофургоны, а также передвижные прилавки и тележки. Каждое предприятие имеет свою специфику, часто это одно наименование продукции или на один вид продукции: хот-доги, чебуреки, сэндвичи, бургеры, печеный картофель, блины, шаурма, пирожки, слойки, куры, пончики и т.д.
Самостоятельным сегментом этого рынка является «веселая еда» (funfood). Его специфические продукты-- это попкорн, от соленого до сладкого и карамелизированного, сахарная вата, чипсы и т.д.
Преимущества уличного фуд-корта
Основным преимуществом уличного питания является его доступность и приближенность к большим потокам людей. Точки располагаются в самых удобных местах города: на пересечении транспортных и пешеходных потоков, вблизи входов в метро... Желающим перекусить не придется тратить время на поиск! В 40% случаев покупка в киосках уличного питания происходит рядом с местом работы/учебы, а в 38%-- по пути следования.
В нише уличной торговли увеличивается число торговых точек сетевого фаст-фуда. Работа любой сети стрит-фуда чаще выстроена по одной и той же схеме: трейлеры прикреплены к производственной базе, на которой изготавливаются полуфабрикаты высокой степени готовности, а оборудование для доготовки и приготовления блюд располагается непосредственного в вагончике. Перечень продукции, как правило, небольшой. При этом потребители не чувствуют недостатка ассортимента за счет многочисленных и разнообразных предложений от разных сетей стрит-фуда. Блюда уличных точек максимально адаптированы для быстрого, массового приготовления и ориентированы на частое воспроизведение операций. Наиболее востребованными блюдами на улице являются фирменная выпечка, запеченый картофель, хот-доги, сэндвичи и горячие бутерброды.
Стрит-фуд - очень перспективное направление в индустрии питания в особенности в условиях сложившейся экономической ситуации в стране. Почти каждый город Украины имеет свою крупную или небольшую сеть стритфуда. К ним относятся концепции «QuikCharly`s», «Форнетти», «Мировые пироги», «Бабушкины пирожки».
Как правило, стритфудпредставлен моно продуктовой концепцией. В мире - это, как правило сети по продаже хотдогов и гамбургеров. В Украине успешно развиваются блинные и, так называемые сэндвичевые концепции. Уличный стритфуд восточного формата в нашей стране пока менее цивилизован, так как, например в Европе, в частности Германии. Известный формат Gyros - та же шаурма и фалафель, можно найти почти на каждой оживленной улочке Берлина.
· Уличный общепит - оптимальное решение для молодых людей, прежде всего студентов и учащихся. Исследование показало, что именно в их среде популяренstreet-food. Их уровень и образ жизни пока не позволяет им питаться в других ресторанных сегментах, и именно сетевой street-food предлагает им качественное гарантированное решение.
· Все вышеперечисленное подтверждает важность работы, не случайно ежегодный оборот уличного питания мы уже оцениваем в 50 млн. долл., а ежегодные темпы роста составляют не менее 20%;
· Почему востребован street-food? По оценкам респондентов, это вкусная еда, вежливое обслуживание, функциональность, удобство, качество.
· Обратите внимание, какие блюда наиболее востребованы на улице:
1. Пироги (слойки) и дрожжевые пироги (русские)
2. Жареные мучные изделия (преимущественно восточные)
3. Куры-гриль
4.Шаурма (шаверма, шоарма, донаркебаб)
5. Пицца/Хотдоги/Гамбургеры
6. Пицца
7. Готовые блюда (Крошка-Картошка, Рикша и Ван и т.д.)
Характеристика современных ресторанов(демократичный,кэжуал, элит)
Ресторан FastCasual- "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек - 600 рублей) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом - ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.
QuickServiceRestaurant- рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте. Рестораны такого уровня работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения - это деловые центры, офисные здания.
Демократичные рестораны(CasualDining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения, для кого-то - какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
Элитные рестораны(FineDining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).
Рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса, рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента.
Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.
Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид - "быстрый и демократичный" (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Отличить гибрид от фаст-фуда можно по нескольким признакам. Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню, а также оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, еда на вынос, кейтеринг и пр.). Нередко рестораны, ориентированные на такой гибрид, нередко выбирают формат фри-флоу. В переводе с английского «быстрый поток». Достигается такая скорость за счет того, что под одной крышей ресторана может быть собрано несколько залов разнообразной кухни, гость может обслужить себя без помощи официантов и не расплачиваться в течение всего вечера, сделав это один раз на выходе из заведения.
Сейчас гибрид разрастается количеством новых участников рынка, заимствуя все лучшее у фаст-фуда. Привлекательность концепции заключается в том, что в таких местах посетители могут делать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на высоком уровне за время, сопоставимое с обслуживанием в фаст-фуде.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 777; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!