Качество продукции предприятий ресторанного хозяйства и его контроль
На предприятиях ресторанного хозяйства применяется система контроля за качеством продукции.
Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции.
Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ГОСТ, Гост, ГСТУ, ТУ и ТО, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.
В основу контроля качества продукции предприятий разных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.
За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции пониженного качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику понижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть оговорены и другие меры наказания за нарушения технологической дисциплины.
На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.
|
|
|
Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может состоять из заведующего складом, заместителя директора по снабжению, товароведа. На предприятиях без складского хозяйства прием продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар учреждения высшего разряда. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и соответствие ее показателям качества, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.
При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями.
|
|
|
Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательность, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством).
Операционный контроль помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологический процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрации.
Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований упаковки и маркировки.
|
|
|
Контроль за физико-химическими показателями проводить технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполненное начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.
В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества.
Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится во время изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.
В системе ресторанного хозяйства применяются и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса. В некоторых ресторанах и кафе, реализующие заказные и фирменные блюда, создают посты качества, которые контролируют ее на руки. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют отдельные технологические операции и выход готовых блюд. Заместитель заведующего производства проверяет на раздаче оформление блюд и содержание в них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь, проверяет их качество по внешнему виду.
|
|
|
Заведующий производством, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда.
Кроме ежедневного контроля, который осуществляют работники предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводит инспекторы управлений по защите прав потребителей, работники Госпотребзащиты Украины, управлений (отделов) торговли местных органов власти. Право осматривать торговые и складские помещения предприятия, установленный правильном приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать изготовление блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества должно быть подтверждено соответствующими документами. Правильном подачи готовой продукции проверяют путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях после предоставления их проверяющим или посетителям, а в ресторанах - до подачи блюда потребителю.
На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильном расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания - после оплаты стоимости блюд в кассу.
Контрольные организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляют с участием специалистов технологических пищевых лабораторий. Выявленные проверкой нарушения подачи блюд описывают в акте проверки.
Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторанного хозяйства, с внедрением новой технологии, проводить работу по предупреждению пищевых отравлений.
Регулярный контроль качества продукции предприятий ресторанного хозяйства осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Они делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТАМ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. В работе этих лабораторий немало общего, но есть и отличия.
Технологические лаборатории, расположенные, преимущественно, консультация, контролируют его работу ежедневно проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускающихся и готовую продукцию, проводят операционный контроль. При этом используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что помогает быстро выявить нарушения и внести изменения в технологический процесс. Кроме контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и размер потерь при тепловой обработке и т.д.
Санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за графиком, составленным сучету частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи. В обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания, содержания в них белков, жиров и углеводов; контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий; контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйства.
Работники лабораторий имеют право изымать пробы пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции, если обнаружены недоброкачественности, несоответствия ГОСТ, техническим условиям и рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественность, некондиційність, недовложения сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. О результатах проверок информируют руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, на котором выявлены нарушения, для принятия необходимых мер.
Быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд дает возможность органолептический анализ. Основными показателями органолептического анализа является внешний вид, консистенция, запах и вкус.
Внешний вид изделия имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая блюдо, потребитель в первую очередь руководствуется зрительной оценке.
Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. Запахи, не свойственные продукта, является следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция. Это понятие охватывает характеристику агрегатного состояния (твердая, жидкая); степень однородности (однородная, пластівцеподібна, сиропообразная); механические свойства (эластичная, упругая, пластическая), которые определяют обзорно или с помощью органов осязания.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции есть вкус. Вкус - это ощущение, возникающее при раздражении вкусовых рецепторов. Вкусовые ощущения являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может быть точной при условии соблюдения методики ее проведения и ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.
В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой.
Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должна быть одинаковой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, общую пробу способом, описанным в ГОСТах, ДСТУ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты дляотбор средней пробы из небольшой партии продукции нет, вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В большей партии вскрывают каждую вторую или третьим, но в целом не меньше пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Каждая проба должна быть снабжена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и времени отбор пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.
Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позже чем через 6 ч после отбор.
Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечение указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, поступившие в лабораторию, регистрируют в журнале, указал порядковый номер пробы, номер акта отбор проб, дату отбор и поступления проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечают, кто взял пробу, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.
Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 271; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!