Ознакомление с организацией работы основных производственных цехов. Ознакомление с порядком составления меню.
Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный цех), доготовочные (горячий и холодный цехи), специализированные (кондитерский цех). В каждом цехе организуются технологические линии. Организация работы овощного цеха:
В овощном цехе происходит первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
Организация работы горячего цеха:
Горячий цех выполняет полный цикл производства. Является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, варка бульона, тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственного в раздаточные для реализации потребителю.
Организация работы холодного цеха:
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодный блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски и гастрономические изделия (мясные и рыбные нарезки).
Организация работы рыбного цеха:
В рыбный цех поступает живая, охлаждённая и замороженная рыба и нерыбные продукты моря.
Обработка рыбы и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляется согласно технологической схеме.
Основные виды меню, которые используются в ресторане «Президент Отель»:
Ø Меню со свободным выбором;
Ø Меню бизнес-ланча;
|
|
|
Ø Банкетное меню;
Ø Сезонное меню;
Ø Меню тематических мероприятий.
Для привлечения и удержания клиентов все виды меню раз в полгодаобновляются и дополняются
Меню составляется зав. производством с участием метрдотеля, после чего рассчитываются продажные цены блюд и меню передаётся директору для подтверждения.
При составлении меню соблюдаются правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок и блюд должен соответствовать следующим требованиям:
v Перечисление горячих блюд начинается с отварных, от припущенных идёт к жаренным, тушёным и запечённым;
v Супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню:
1.Фирменные блюда (в обособленном разделе);
2.Холодные блюда и закуски, молочные продукты;
3.Салаты;
4.Горячие закуски;
5.Супы и вторые блюда;
6.Сладкие блюда;
7.Горячие и холодные напитки;
8.Мучные кулинарные и кондитерские изделия;
9.Винная карта.
Организация работы в бригадах
В Президент Отеле в каждом цехе создана своя производственная бригада:
1.Холодный цех – 4 повара;
2.Мясорыбный цех – 2 повара;
|
|
|
3.Горячий цех – 6 человек;
4.Кондитерский цех – 4 человека.
5.Лоби-бар – 4 человека.
Формированию и расстановке бригад на ПОП предшествует организационно-экономическая расстановка, определяющая место каждой бригаде в производственном процессе цеха, предприятия. Решаются вопросы рационального распределения работ технологического процесса, учитываются общие требования формирования бригад, выбирается вид бригады, определяется и уточняется численный и квалификационный состав бригад, формируется управление бригадами.
Должностные обязанности между членами бригады распределяются в зависимости от профессиональных разрядов и навыков.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчёт о реализации блюд за день.
Изучение должностной инструкции работника подразделения (зав. производства)
С функциями, должностными обязанностями, а также ответственностью заведующего производством можно ознакомиться в Должностной инструкции заведующего производством.
1. Заведующий производством должен знать:
§ постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
|
|
|
§ организацию и технологию производства;
§ ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
§ основы рационального и диетического питания;
§ порядок составления меню;
§ правила учета и нормы выдачи продуктов;
§ нормы расхода сырья и п/ф;
§ калькуляцию блюд и кул. изделий, действующие цены на них;
§ стандарты и тех. Условия на продовольственные товары, сырьё и п/ф;
§ правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и п/ф;
§ виды тех. оборудования, принципы работы, тех. характеристики и условия его эксплуатации;
§ действующие правила внутреннего распорядка;
§ организация оплаты и стимулирования труда;
§ законодательство о труде;
§ основы организации труда;
§ правила и нормы охраны труда;
§ этику делового общения.
2. Зав. производством подчиняется генеральному директору.
3. Зав. производством имеет право подписывать организационно-распорядительные документы по вопросам, которые входят в его функциональные обязанности..
4. Должностные обязанности:
§ осуществление руководства деятельностью подразделения;
§ проведение работы по совершенствованию организации производственного процесса, внедрение новых технологий, эффективное использование техники, повышение профессиональных навыков персонала;
|
|
|
§ составление заявок на нужные продукты, контроль ассортимента, количество и сроки поступления и реализации;
§ составление меню;
§ осуществление постоянного контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
§ составление графики выхода персонала на работу;
§ проведение бракеража готовой пищи;
§ ведение отчетности об осуществляемой деятельности;
§ контроль правильной эксплуатации оборудования и других основных средств;
§ проведение инструктажей;
§ внесение предложений о поощрении отличившихся работников;
§ или наложение взысканий на нарушителей дисциплины;
§ проведение работы по повышению квалификации персонала.
5. Ответственность.
Зав. производством несёт ответственность:
§ за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей;
§ за правонарушения, совершённые в процессе своей деятельности;
§ за причинение материального ущерба предприятию.
Дата добавления: 2018-05-31; просмотров: 1230; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!