Инновации в производстве макаронных изделий
К инновационным методам производства макаронных изделий относят:
1. Производство макаронных изделий из нетрадиционных видов сырья;
2. Использование в качестве дополнительного сырья добавок нового поколения.
Широкое применение в макаронном производстве получило использование безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения. К подобного рода сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Применение этих добавок способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий, а также экономичному и эффективному использованию сырья.
Оптимальным содержанием безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой является 10%. При увеличении этого показателя, качество готового продукта ухудшается – снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. При этом необходимо отметить, что макаронные изделия, изготовленные только из безклейковинного сырья, имеют место при изготовлении их в целях расширения ассортимента. К примеру, для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета [6].
В процессе производства макаронных изделий из данного сырья для получения продукции традиционного качества необходимо использовать добавки. К примеру, для проведения формования изделий, необходимо провести клейстеризацию макаронного теста.
|
|
|
В Российских институтах, университетах и предприятиях макаронной промышленности было разработано множество макаронных изделий с различными добавками, улучшающими состав и качество макаронных изделий. К примеру, в Белгородском университете потребительской кооперации в качестве дополнительного сырья использовали добавку включающую в себя хвощ, пророщенное зерно пшеницы и йодсодержащий мел. Благодаря этому компоненту продукт обогащен йодом, всеми незаменимыми аминокислотами, а также витаминами группы В, РР и Е.
В Московском государственном университете технологий и управления использовали обогатительную добавку в виде измельченных семян амаранта и проса, что позволило повысить содержание в макаронных изделиях валина, лейцина, лизина, метионина и триптофана.
Порошок топинамбура обогащает продукт инулином, витаминами и йодом, гречневая мука – лизином, метионином, треонином и триптофаном; овсяная – валином, лизином и триптофаном [18].
Рассмотрим влияние улучшителей качества муки на свойства готовых макаронных изделий на примере добавок фирмы Muhlenchemie (Германия) и аскорбиновой кислоты.
|
|
|
1. Применение добавок фирмы Muhlenchemie.
Для исследований использовали муку хлебопекарную высшего сорта влажностью 12,9 %, кислотностью 2,5 град., с содержанием сырой клейковины 31,8±0,3 %, сухой клейковины 10,8±0,3 %, растяжимость сырой клейковины 15 см и водопоглотительной способностью 200,0±0,1 % и улучшители качества муки ЕМСЕdur F и Pastazym.
1.1. Исследование влияния улучшителя EMCEdur F на качество макаронных изделий
В состав добавки ЕМСЕdur F входят пшеничная мука, соевая мука, лецитин, фосфолипиды, ферменты. Содержание протеина составляет 70±5 %, фосфолипидов – 10±2 %, влаги – 8±2 %, золы – 2±1 %.
Для проведения исследования муку пшеничную хлебопекарную предварительно смешивали с улучшителем муки EMCEdur F, вносимым в количестве 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 % к массе муки.
Влияние улучшителя EMCEdur F на свойства клейковины пшеничной муки показано в таблице 3.
Т а б л и ц а 3 – Влияние улучшителя EMCEdur F на свойства клейковины пшеничной муки
| Наименование показателя | Контроль | Опытные образцы с улучшителем EMCEdur F в количестве, % | ||||
| 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| Содержание сырой клейковины, % | 31,8±0,3 | 30,8 ± 0,2 | 30,8 ± 0,2 | 30,8 ± 0,2 | 30,4 ± 0,2 | 30,8 ± 0,2 |
| Содержание сухой клейковины, % | 10,8±0,3 | 11,3 ± 0,1 | 11,3 ± 0,1 | 11,3 ± 0,1 | 11,1 ± 0,1 | 11,1 ± 0,1 |
| ИДК, ед. пр. | 80,0±1,0 | 67,5 ± 0,5 | 65, 0 ± 0,5 | 62, 5 ± 0,5 | 60, 0 ± 0,5 | 55, 0 ± 0,5 |
| Водопоглотительная способность, % | 200,0±0,1 | 172,7 ± 0,1 | 172,7 ± 0,1 | 172,7 ±0,1 | 172,7 ± 0,1 | 172,7 ± 0,1 |
| Когезионная прочность, Н | 4,3 | 5,7 | 5,8 | 7,1 | 7,5 | 8,4 |
В результате внесения добавки изменяются упругие свойства клейковины – происходит ее укрепление. Этот процесс обусловлен взаимодействием фосфолипидо–протеинового комплекса, содержащегося в составе улучшителя муки, с протеином пшеничной муки. С увеличением дозировки улучшителя происходит усиление взаимодействия, а следовательно улучшение упругих свойств клейковины. Увеличение когезионной прочности клейковины на 32,6 % – 95,3 % объясняется образованием новых прочных связей внутри клейковинной матрицы за счет действия улучшителя.
|
|
|
Таким образом, можно сделать вывод о том, что применение улучшителя EMCEdur F положительно влияет на качество используемой муки, оптимальной его дозировкой является 0,5 % улучшителя к массе муки.
|
|
|
Влияние улучшителя EMCEdur F на качество макаронных изделий показано в таблице 4.
Т а б л и ц а 4 – Влияние улучшителя EMCEdur F на качество макаронных изделий
| Наименование показателя | Контроль | Опытные образцы с улучшителем EMCEdur F в количестве, % | ||||
| 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| Влажность сухих изделий, % | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
| Кислотность, град. | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 |
| Прочность сухих изделий на срез, Н | 4,3 | 6,2 | 6,5 | 7,2 | 7,8 | 8,2 |
| Белизна, ед. пр. | 11,7 | 12,3 | 13,4 | 14,5 | 15,9 | 16,4 |
| Продолжительность варки, мин | 7,00 | 13,00 | 12,00 | 12,00 | 13,00 | 13,00 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % | 7,96 ± 0,19 | 7,19 ± 0,20 | 7,19 ± 0,21 | 7,20 ± 0,20 | 7,10 ± 0,20 | 6,98 ± 0,25 |
| Коэффициент увеличения массы | 2,28±0,05 | 1,38 ± 0,05 | 1,37 ± 0,06 | 1,38 ± 0,03 | 1,39 ± 0,05 | 1,40 ± 0,06 |
| Сохранность формы сваренных изделий, % | 98,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
По результатам исследования обнаружено увеличение прочности макаронных изделий при повышении концентрации улучшителя EMCEdur F. Также установлено, что потемнение макаронных изделий в процессе их производства происходит значительно медленнее по сравнению с контрольным образцом. Причем чем выше дозировка улучшителя, тем медленнее протекает данный процесс. Вероятно, образующиеся в процессе взаимодействия фосфолипидов улучшителя с протеинами муки комплексные соединения предохраняют в определенной степени белки от разрушения и аминокислоту тирозин от воздействия фермента полифенол – оксидазы.
Увеличение продолжительности варки макаронных изделий связано укреплением клейковинного каркаса. Необходимо отметить также, что количество сухих веществ, перешедших в варочную воду при варке опытных образцов, значительно снижается.
Таким образом, выявлено, что макаронные изделия, приготовленные из пшеничной хлебопекарной муки с использованием улучшителя EMCEdur F, обладают лучшими показателями качества, что свидетельствует о положительном эффекте его использования при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки.
1.2. Исследование влияния улучшителя Pastazym на качество макаронных изделий
Pastazym содержит в своем составе ксиланолитические, глюканолитические и липолитические ферменты, полученные из селектированных грибных штаммов рода Aspergillus.
Для проведения исследования муку пшеничную хлебопекарную предварительно смешивали с улучшителем муки Pastazym, вносимым в количестве 0,01; 0,02; 0,03 % к массе муки.
Влияние улучшителя Pastazym на свойства клейковины пшеничной муки показано в таблице 5.
Т а б л и ц а 5 – Влияние улучшителя Pastazym на свойства клейковины пшеничной муки
| Наименование показателя | Контроль | Опытные образцы с улучшителем Pastazym в количестве, % | ||
| 0,01 | 0,02 | 0,03 | ||
| Содержание сырой клейковины, % | 31,8±0,3 | 31,2±0,3 | 30,4±0,3 | 30,4±0,3 |
| Содержание сухой клейковины, % | 10,8±0,3 | 11,2±0,1 | 11,1±0,1 | 11,1±0,1 |
| ИДК, ед. пр. | 80,0±1,0 | 70,0±0,5 | 67,5±0,5 | 62,5±0,5 |
| Водопоглотительная способность, % | 200,0±0,1 | 172,7±0,1 | 172,7±0,1 | 172,7±0,1 |
| Когезионная прочность, Н | 4,3 | 4,7 | 5,1 | 5,2 |
Укрепление клейковины муки при использовании улучшителя Pastazym объясняется действием липолитических ферментов, входящих в состав комплекса ферментов улучшителя. Также при увеличении дозировки улучшителя происходит снижение водопоглотительной способности муки.
Влияние улучшителя Pastazym на качество макаронных изделий показано в таблице 6.
Т а б л и ц а 6 – Влияние улучшителя Pastazym на качество макаронных изделий
| Наименование показателя | Контроль | Образцы с внесением улучшителя Pastazym в количестве, % | ||
| 0,01 | 0,02 | 0,03 | ||
| Влажность сухих изделий, % | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
| Кислотность, град. | 2,50 | 2,50 | 2,50 | 2,50 |
| Прочность сухих изделий на срез, Н | 4,3 | 6,5 | 6,6 | 6,9 |
| Белизна, ед. пр. | 11,7 | 13,5 | 14,3 | 16,2 |
| Продолжительность варки, мин | 7,00 | 12,0 | 13,0 | 13,0 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % | 7,96 ± 0,19 | 7,45±0,20 | 7,05±0,20 | 6,87±0,20 |
| Коэффициент увеличения массы | 2,28±0,05 | 1,71±0,04 | 1,69±0,04 | 1,67±0,03 |
| Сохранность формы сваренных изделий, % | 98,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
При исследовании влияния улучшителя Pastazym на качество макаронных изделий установлено следующее:
1. Так же, как и в случае использования улучшителя EMCEdur F, происходит увеличение прочности сухих макаронных изделий на срез.
2. При внесении улучшителя Pastazym процесс потемнения макаронных изделий происходит значительно медленнее, чем у контрольного образца. Это объясняется тем, что в результате гидролиза жира под действием липолитических ферментов образуются жирные кислоты, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, обладающее окислительной активностью. Посветление макаронных изделий сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов. Кроме того, образующиеся в процессе взаимодействия части липидов с протеинами муки комплексные соединения предохраняют в определенной степени белки от разрушения и аминокислоту тирозин от воздействия фермента полифенолоксидазы [6].
2. Использование аскорбиновой кислоты как улучшителя качества хлебопекарной муки для макаронного производства.
Из улучшителей окислительного действия в макаронном производстве чаще всего используется аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота является восстановителем, в тесте в присутствии кислорода воздуха под действием фермента аскорбатоксидазы превращается в дегидро-L-аскорбиновую кислоту. Образовавшееся вещество и является тем окислителем, с которым связано улучшающее действие внесенной в тесто аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота и дегидро-L-аскорбиновая кислота образуют в тесте окислительно-восстановительную рециркулирующую систему продолжительного времени действия.
Влияние аскорбиновой кислоты на количество и качество клейковины показано в таблице 7.
Т а б л и ц а 7 – Влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты на количество и качество клейковины
| Наименование показателя | Контроль | Образцы с внесением аскорбиновой кислоты в количестве, % к массе муки | ||
| 0,01 | 0,02 | 0,03 | ||
| Содержание сырой клейковины, % | 32,8±0,02 | 32,8±0,01 | 32,8±0,015 | 32,8±0,01 |
| Содержание сухой клейковины, % | 9,80±0,04 | 9,84±0,20 | 9,84±0,20 | 9,84±0,20 |
| Растяжимость, см | 19 | 16 | 15 | 12 |
| Эластичность | Удов. | Хор. | Хор. | Хор. |
 , ед. пр.
| 80 | 70 | 64 | 58 |
| Гидратационная способность, % | 220 | 200 | 200 | 180 |
| Когезионная прочность, Н | 4,3 | 6,5 | 10,7 | 12,9 |
По данным исследований, при добавлении к муке аскорбиновой кислоты количество сырой и сухой клейковины не изменились. При этом у всех опытных образцов установлено значительное укрепление клейковины, что сопровождается снижением её гидратационной способности.
Влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты на качество готовых макаронных изделий представлено в таблице 8.
Т а б л и ц а 8 – Влияние различных дозировок аскорбиновой кислоты на качество готовых макаронных изделий
| Наименование показателя | Контроль | Образцы с внесением аскорбиновой кислоты в количестве, % к массе муки | ||
| 0,01 | 0,02 | 0,03 | ||
| Влажность, % | 12,5 | 13,0 | 12,0 | 13,0 |
| Кислотность, град. | 2,2 | 2,4 | 2,6 | 2,8 |
| Белизна, ед. пр. | 11,7 | 13,0 | 16,6 | 25,0 |
| Продолжительность варки, мин. | 10 | 12 | 13 | 13 |
| Сохранность формы, % | 98 | 100 | 100 | 100 |
| Коэффициент увеличения массы, раз | 1,18 | 1,298 | 1,294 | 1,243 |
| Содержание сухих веществ в варочной воде, % | 8,01±0,01 | 6,06±0,01 | 5,05±0,01 | 4,43±0,01 |
Внесение аскорбиновой кислоты способствует снижению степени потемнения изделий в процессе их производства. Несколько возрастает продолжительность варки опытных образцов по сравнению с контролем, что связано с упрочнением структуры макаронных изделий. Таким образом, аскорбиновая кислота влияет на качественные показатели пшеничной муки и её основных компонентов – клейковины и крахмала, что вызывает изменение реологических характеристик макаронного теста и качественных показателей готовой макаронной продукции. Причем, чем выше дозировка аскорбиновой кислоты, тем существеннее её влияние на качество пшеничной муки.
Кроме этого, имеет значение способ внесения аскорбиновой кислоты в тесто. При использовании в макаронном производстве пшеничной муки со слабой клейковиной желательно предварительно смешивать её с мукой и тем раньше, чем слабее клейковина [18].
Список использованной литературы:
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011 от 09.12.2011: Кодекс – электронный фонд нормативной и технической документации [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560
2. Вандакурова, Н.И. Технология, организация и оборудование макаронного производства: учеб. пособие / Н.И. Вандакурова, В.Ю. Богер – Кемеровский технологический институт пищевойпромышленности. – Кемерово, 2007 – 121 с.
3. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профессионального образования. – Москва: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264с.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова – Москва: МЦФЭР, 2006. – 224 с.
5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Москва: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.
6. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»,2011. – 265 с.
7. Коновалов, С.А. Введение в технологию продуктов питания: учеб. пособие / С.А. Коновалов, А.Л. Вебер. – Омск: Издательство ФГБОУ ВПО ОмГАУ им П.А. Столыпина, 2014. – 104с.
8. Мамаева, Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий: Учебное пособие / Л.А. Мамаева – Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009 г. – 406 с.
9. Медведев, Г.М.Технология макаронных изделий / Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. – 312 с.
10. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений / Л.С. Микулович, Д.П Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 478с.
11. Нилова, П.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / П.П. Нилова – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. – 416 с.
12. Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.
13. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В.Санина – Москва: Колос, 2007. – 215с.
14. Романова, Е.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: Учеб. пособие/ Е.В. Романова, В.В.Введенский – Москва: РУДН 2010. – 185 с.
15. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Роина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.– Москва: КолосС, 2003. – 608 с.
16. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов растительного происхождения: Учебник / С.Т. Антипов, А.И. Ключников, Моисеева И. С. и др. – Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2017. – 812 с.
17. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И. и др. – Омск: ИздательствоФГБОУ ВПООмГАУим П.А. Столыпина,2001 г., ч.2. – 152 с.
18. Аптрахимов Д.Р. Инновационные макаронные изделия / Д.Р. Аптрахимов // Качество продукции, технологий и образования. – 2016 г. – С. 85-87
19. Артемьев С. Зависимость качества макаронных изделий от продолжительности замеса теста / С. Артемьев, В. Черных // Хлебопродукты. – 2011 г. – № 5. – С. 54-56
20. Давыдова С.А. Исследование процесса производства макаронных изделий / С.А. Давыдова, О.Н. Беспалова // Вестник астраханского государственного технического университета. – 2005 г. – № 2. – С. 261-266
21. Иванова З.А. Влияние режимов сушки на качественные показатели макаронных изделий / З.А. Иванова,Ф.Х.Нагудова, Ю.М.Шогенов // Современные проблемы науки и образования. – 2015 г. – № 4. – С. 542
22. Осипова, Г. Влияние улучшителей хлебопекарной муки на качество макаронных изделий / Г. Осипова, С. Корячкин // Хлебопродукты. – 2010 г. – № 1. – С. 41-43
23. Савина Ю.В. Свойства различных видов муки для производства макаронных изделий / Ю. В. Савина // Стратегии и тренды развития науки в современных условиях. – 2017 г. - № 1. – С. 139-144
24. Чернов, М. Энергосберегающие технологии сушки макаронных изделий / М. Чернов // Хлебопродукты. – 2010 г. – № 4. – С. 65-67
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 2428; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!