Характеристика сырья, используемого для производства макаронных изделий
Понятие макаронных изделий и их классификация
Макаронными изделиями называют пищевой продукт, изготовляемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы:
1. Трубчатые;
2. Нитеобразные (вермишель);
3. Лентообразные (лапша);
4. Фигурные.
Изделия всех типов могут быть длинными и короткими. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщины подразделяют на подтипы и виды.
Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья
Макароны представляют собой трубки с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15 – 20 см) и длинными (более 20 см). Рожки – это изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной 1,5 – 4 см (любительские до 10 см). Перья – трубки с косым срезом. Их длина от острого угла до тупого 3 – 10 см.
Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делят на виды:
1. Соломка (кроме перьев) – до 4 мм;
2. Особые – 4,1 – 5,5 мм;
3. Обыкновенные – 4,1 – 7,0 мм;
4. Любительские – более 7 мм.
Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой. Толщина их стенок не более 2,0 мм.
Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения.
|
|
|
По размерам в сечении вермишель подразделяют на следующие виды:
1. Паутинка (не более 0,8мм);
2. Тонкая (0,9 – 1,2 мм);
3. Обыкновенная (1,3 – 1,5 мм);
4. Любительская (1,6 – 3,0 мм) [3].
В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) – длиной не менее 1,5 см, и длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.
Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы выпускается различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.
Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных [5].
К основным потребительским достоинствам макаронных изделий можно отнести:
|
|
|
1. Высокую питательную ценность (для изготовления макаронных изделий применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ);
2. Высокую усвояемость белков (86%), жиров (90%) и углеводов (98%);
3. Кулинарные достоинства (быстрота и простота приготовления блюд: продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин) [10].
Технология производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих процессов:
1. Подготовка сырья;
2. Замес теста;
3. Прессование теста;
4. Разделка макаронного полуфабриката;
5. Сушка;
6. Охлаждение;
7. Упаковка и маркировка;
8. Хранение.
Подготовка сырья. Основным сырьем при производстве макаронных изделий является мука и вода. Для изготовления овощных и яичных макаронных изделий используют дополнительное сырье – овощные и яичные добавки соответственно.
Подготовка муки заключается в ее просеивании, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве до температуры 10оС и, при необходимости, смешивании различных партий и/или сортов в соответствии с рецептурой. Помимо муки из цельносмолотого зерна пшеницы используют муку из пророщенного зерна [2].
|
|
|
Воду подогревают в теплообменных аппаратах и смешивают с водопроводной водой, доводя ее температуру до указанной в рецептуре. Жидкие добавки добавляют в воду, предназначенную для замеса теста, в указанных пропорциях [7].
Замес теста. Данный процесс осуществляется в месильном корыте, куда по специальным дозаторам подаются необходимые ингредиенты в соотношении примерно 3:1. Жидкие добавки вводят с водой, сухие – с мукой при помощи ротационных питателей. Замес теста заключается в интенсивном перемешивании муки и воды, увлажнении и набухании муки. Результатом этого процесса является множество увлажненных комков и крошек.
Замес макаронного теста классифицируют в зависимости от влажности замеса (твердый, средний, мягкий) и от температуры используемой воды (горячий, теплый, холодный) [19].
Влажность макаронного теста в процессе замеса находится в пределах 28–33%, в зависимости от сорта используемой муки, и предопределяет интенсивность протекания физико-химических, коллоидных и биохимических процессов.
Макаронное тесто должно быть крутым, поэтому к муке добавляют лишь 5-ю часть воды, которую способны вобрать в себя белки и крахмал муки. Тесто нуждается в длительном замесе в течение 20–30 мин. Тесто готовится в тестомесителях макаронного пресса. При замесе в первую емкость (корыто) тестомесителя из дозатора непрерывно подается тонким слоем мука, которая смешивается с водой, которая поступает из второго дозатора в виде мельчайших струек. Вместе с водой поступают в тесто и примеси, которые растворяются в ней. В результате получают порошковидное тесто в виде мелких крошек и небольших крупинок. Последующая обработка теста осуществляется в камере пресса, где крошкоподобная масса захватывается лопастями, уплотняется, становится вязкой, пружинно-пластичной массой, пригодной для формования [8].
|
|
|
При производстве макаронных изделий из мягких сортов пшеницы в последнее время эффективно применяется двухстадийный замес при полном вакуумировании. При этом стадии основного замеса длящейся 15-20 мин предшествует стадия предварительного интенсивного перемешивания компонентов длящаяся менее минуты.
Прессование теста. На этапе прессования, или экструзии, происходит уплотнение теста и преобразование его в однородную связанную вязкопластичную массу. Проходя через отверстияв металлической матрице, фильеры, тесто принимает форму в соответствии с рецептурой. Отверстия круглого сечения позволяют получить вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.
Основными рабочими узлами макаронного пресса являются тестосмеситель, прессующийкорпус, предматричная камера и матрица [9].
Прессование тестовой массы в шнековой камере проходит в четыре этапа:
1. Прием и транспортирование теста;
2. Уплотнение теста;
3. Перемещение тестовой массы по виткам;
4. Нагнетание спрессованной массы к прессовой головке, подача теста к матрице и выпрессовывание его через формующие отверстия.
На первом участке тесто проходит свободно и поступательно. Во втором участке тестовая масса уплотняется и увеличивается степень связанности частиц тестовой массы. К концу третьего этапа тестовая масса приобретает сплошную однородную структуру и в результате трения внутренних слоев тестовой массы между собой и трения о поверхности шнека и шнековой камеры происходит ее разогрев, увеличиваются пластичность и текучесть [13].
Резка полуфабриката. Резка впрессованных из матрицы изделий на отрезки нужной длины сопровождается подготовкой их к сушке. В процессе резки макаронные полуфабрикаты во избежание их слипания и прилипания к ножам интенсивно обдуваются воздухом, что приводит к образованию тонкой корочки на поверхности. Способ подготовки полуфабрикатов к сушке зависит от типа изготавливаемого изделия и от используемого на производстве оборудования – может осуществляться раскладкой на сетчатые транспортеры, рамки или кассеты, или развешиванием изделий на сушильные жерди – бастуны [7].
Сушка изделий. В настоящее время сушку макаронных изделий осуществляют конвективным способом, который заключается в перемещении влаги из внутренних слоев полуфабриката к внешним, превращении ее в пар и удалении пара с поверхности. В процессе сушки закрепляется форма макаронных изделий и предотвращается развитие в них микроорганизмов [14].
Применяемые режимы и способы сушки макаронных изделий можно сгруппировать по четырем температурным диапазонам:
1. Низкотемпературные – менее 60оС;
2. Среднетемпературные – от 60оС до 70оС;
3. Высокотемпературные – от 70оС до 90оС;
4. Сверхвысокотемпературные – от 90оС до 98оС.
Наибольшее распространение получил способ высокотемпературной сушки на бастунах [24]. Согласно исследованию доктора техн. наук М. Чернова наиболее энергосберегающей технологией сушки является сушка в высокотемпературном и сверхвысокотемпературном режиме при относительной влажности сушильного агента 80–86%, температуре в производственных помещениях в пределах 24–27°С и относительной влажности воздуха 60–65% [21].
Охлаждение высушенных изделий. В процессе охлаждения макаронные изделия приобретают температуру упаковочного цеха/отделения.
На этом этапе производят отбраковку изготовленной продукции.
Упаковка и маркировка макаронных изделий. Макаронные изделия упаковывают в соответствии с ГОСТ 31743 – 2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» и Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Межгосударственный стандарт регламентирует способы, типы, виды упаковки. Технический регламент содержит требования безопасности к каждому используемому виду упаковки [20].
Готовые макаронные изделия фасуют или упаковывают насыпью. Фасование изделий производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или вручную.
При упаковке макаронных изделий допускается:
1. Различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в одной упаковочной единице;
2. Размещение в одной упаковочной единице потребительской тары овощных макаронных изделий с разным дополнительным сырьем.
3. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке [17].
Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, соответствующих требованиям к предельно допустимым количествам химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании, установленных ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами [15].
По механическим показателям и химической стойкости картонная и бумажная упаковка должна соответствовать следующим требованиям:
1. Устойчивость к установленному количеству ударов при свободном падении и при испытании на горизонтальный удар;
2. Устойчивость к сжимающему усилию в направлении вертикальной оси корпуса упаковки и прочность при штабелировании;
3. Прочность прикрепления ручек упаковки (при наличии) и их устойчивость к установленной нагрузке.
Требования к механическим показателям и химической стойкости упаковки из комбинированных материалов:
1. Герметичность, прочность соединительных швов;
2. Отсутствие окисленности внутреннего покрытия;
3. Стойкость к воздействию упаковываемой продукции.
Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг. В качестве транспортной тары используют: ящики деревянные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона. К указанным видам упаковки предъявляют следующие требования безопасности по механическим показателям и химической стойкости:
1. Стойкость к установленному количеству ударов при свободном падении с высоты;
2. Стойкость к установленному количеству ударов на горизонтальной или наклонной плоскостях;
3. Стойкость к сжимающему усилию в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;
4. Соответствие влажности древесины установленной.
Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, в соответствии с ГОСТ 15846 упаковывают в плотные дощатые ящики [12].
Хранение макаронных изделий. Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30°С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома. Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах [9].
Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.
Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.
Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом. При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами [16].
Характеристика сырья, используемого для производства макаронных изделий
Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку и воду [4].
Мука представляет собой продукт порошкообразного вида с различными размерами частиц, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.
Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 % [23].
Макаронная мука из твердой пшеницы отличается не только структурой и консистенцией, но и цветом. Мука высшего сорта (крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма, а мука первого сорта - из периферийных слоев эндосперма, что представляет собой зерно с небольшим количеством отрубянистых частиц. Получают муку специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы такой муки крупнее хлебопекарной. Зольность муки высшего сорта составляет 0,7%; сырой клейковины содержится 28 – 30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки – 1,1%, содержание клейковины 30 – 32%.
Макаронные свойства муки определяются основными показателями:
1. Количество клейковины;
2. Крупнота помола - гранулометрический состав муки;
3. Содержание каротиноидных пигментов;
4. Содержание темных вкраплений.
Клейковина выполняет две основные функции:
1. Придает массе крахмальных зерен текучесть (т.е. является пластификатором);
2. Соединяет крахмальные зерна в единую тестовую массу (т.е. связующим веществом).
Пластичность клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, а связующие свойства помогают сохранять приданную тесту форму. Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется, а при варке не разжижается, а фиксируется в результате денатурации.
Крупнота помола оказывает существенное влияние на физические свойства теста и прочность готовых изделий. То есть, чем связанней получается тесто, чем прочнее готовые изделия. Значит, для производства макаронных изделий высокого сорта требуется крупная крупка с частицами однородных размеров [11].
Химический состав муки определяют белки, жиры и углеводы.
Белки – высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована пептидными связями. По растворимости белки пшеницы подразделяются на:
1. Альбумины – растворимы в чистой воде и солевых растворах;
2. Глобулины – растворимы в солевых растворах;
3. Глиадины – растворимы в водных растворах спиртов, при концентрации щелочи 60-70%;
4. Глютенины – растворимы в щелочи.
Технологическую роль в макаронном производстве играют – глиадин и глютенин. Именно эти группы формируют при замесе теста клейковину, влияющую на качество готовых изделий [3].
Жиры (липиды). Основная часть жиров находится в зародыше, который удаляется при обработке зерна с той щелью, что жиры способны к прогорканию при хранении, поэтому пшеничная мука содержит менее 2% жиров, и чем выше ее сорт, тем меньше жиров она содержит. Однако, при производстве макаронных изделий, жиры выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротины) – вещества, окрашенные в янтарно-желтый цвет. Основные каротиноидные пигменты - это ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Их процентное распределение составляет: ксантофилл – 90%; эфир ксантофилла – 5% и каротин – 5%. Жиры муки, содержащие каротиноиды, образуют с белками комплексы, которые предохраняют каротиноидные пигменты от ферментативного разрушения и от разрушения под действием света.
Углеводов в макаронах больше всего, больше всех остальных питательных компонентов, причем присутствуют как сложные сахара (сложные углеводы), так и простые сахара (простые углеводы). Распределение по калорийности белков, жиров и углеводов составляет 41,6 ккал, 9,9 ккал и 286 ккал соответственно [10].
Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
Витамины и ферменты в муке находятся в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муке ферменты представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов.
В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию [4].
Вода обуславливает биохимические и физико-химические (прежде всего коллоидные) свойствамакаронного теста. Вода служит средой и активным участником ферментативных процессов.
На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного теста, мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств - цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также на санитарно-бытовые нужды.
Для замеса макаронного теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. При возникновении предположения об ухудшении качества воды предприятие должно ставить в известность органы санитарного надзора Министерства здравоохранения, которые осуществляют контроль за качеством воды [20].
Кроме перечисленных органолептических показателей вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах на 1 л (мг*экв/л.).1 мг*экв./л жесткости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 21,16 мг Мg в 1 л воды. По степени жесткости воду подразделяют на:
1. Очень мягкую – менее 1,5 мг·экв/л;
2. Мягкую – 1,5 – 3,0 мг·экв/л;
3. Умеренно жесткую – 3,0 – 6,0 мг·экв/л;
4. Жесткую – 6,0 – 9,0 мг·экв/л;
5. Очень жесткую – более 9,0 мг·экв/л.
Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40 – 60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении. Горячая вода может поступать централизованно (из городского водопровода), либо ее получают на фабрике, нагревая холодную воду в теплообменном аппарате – бойлере [11].
Дополнительное сырье –добавки, используемые в макаронном производстве, делятся на три группы: пищевые, обогатительные и вкусовые.
Пищевые добавки используют в целях придания определенных свойств и/или сохранения качества макаронных изделий. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий. Вкусовые – улучшают вкус и цвет производимого продукта.
К пищевым добавкам относятся:
1. Аскорбиновая кислота;
2. Лимонная кислота;
3. Поверхностно – активные вещества(ПАВ);
4. Модифицированные крахмалы;
5. Улучшители муки – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
6. Пектины и др.
К обогатительным добавкам относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (В1, В2 и РР), а также овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки. При выработке макаронных изделий по ТУ используют другие обогащающие добавки: укроп и петрушка, фрукты и ягоды; порошок морской капусты; творог и т.д [5].
Вкусоароматические добавки – пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата. Используются в основном при производстве макаронных изделий быстрого приготовления.
Целесообразность и эффективность применения различных видов спищевых добавок оценивается по их влиянию на качество продукта и параметры процесса производства:
1. Физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий;
2. Пищевая ценность готовых изделий;
3. Технологические режимы производства;
4. Производительность оборудования [15].
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 2721; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!