Факторы, влияющие на качество макаронных изделий
На формирование качества макаронных изделий влияет большое количество факторов – качество используемого сырья, правильность проведения каждого из технологических этапов и др.
При производстве макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку, допустимо использование хлебопекарной муки. Необходимо отметить, что применение различных сортов муки приведет к получению макаронных изделий различного качества. Лучшей является мука, выработанная из твердых сортов пшеницы (дурум), поскольку макароны, изготовленные из нее, показывают высокие органолептические и физико-химические свойства [16].
Качество макаронных изделий зависит также от содержания клейковины в используемой муке. При содержании в муке сырой клейковины 30 – 40% изделия обладают хорошими варочными свойствами. Низкое ее содержание (менее 28 %) приводит к производству непрочных и крошащихся изделий, увеличивается степень их слипаемости, снижается прочность. Содержание клейковины в муке также определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
При подготовке сырья важно отслеживать качество просеивания муки, отделения от нее металломагнитной примеси и температуру. Также при смешивании различных партий и/или сортов муки необходимо учитывать соотношение, указанное в рецептуре [9].
|
|
|
Верный выбор типа замеса теста также оказывает большое влияние на качество готового продукта. При недостаточной влажности при замесе макаронное тесто представляет собой сыпучую крошковатую массу. Немаловажно учитывать твердозерность используемого зерна, поскольку оптимальное соотношение количества и температуры воды позволит улучшить варочные свойства готовой продукции. К примеру, для производства макарон с использованием муки из высокотвердозерного зерна более предпочтительным является горячий тип замеса теста, так как он обеспечивает более прочные макаронные изделия, снижение потерь сухих веществ при варке, увеличение времени варки до готовности [2].
В процессе прессования макаронных изделий возникает различного свойства трение – между слоями теста, трение поверхностных слоев теста о стенки шнекового корпуса и матрицы. В результате этого образуются крупные частицы теста и неравномерность его распределения по объему. Для избежания неблагоприятных последствий этого фактора некоторые предприятия используют ультразвук.
|
|
|
Сушка макаронных изделий имеет большое значение в формировании их качества, поскольку в процессе проведения этого этапа технологического процесса закрепляется форма макаронных изделий и предотвращается развитие в них микроорганизмов. Правильно выбранный режим сушки позволяет получить необходимые свойства изделия. Высокотемпературная сушка позволяет на 100% сохранить форму макаронного полуфабриката и уменьшает потери при варке. И, вследствие действия фермента полифенолоксидазы, замедляющего потемнение, изделие приобретает ярко-желтый цвет [21].
По окончании сушки необходимо произвести охлаждение макаронных изделий, так как при слишком высокой температуре продукта испарение влаги продолжится в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, конденсации влаги на внутренней поверхности упаковки и ухудшению качества макарон. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами – накопителями [24].
Заключительным технологическим этапов производства макаронных изделий является их хранение. Несоблюдение условий хранения и сроков годности приведет к различного вида порче продукта. К примеру, при повешении влажности макаронных изделий выше 16 % возникает плесневение продукта. Оптимальной влажностью макарон, предназначенных для длительного хранения, является влажность не выше 11 %.
|
|
|
Характерным показателем качества готовых макаронных изделий может служить качественная оценка после их варки. Качество макарон можно определить по их виду:
Настоящие макароны – гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек [12].
Условно макароны – шероховатая поверхность, белесый и неестественный ядовитый желтый цвет, излом шероховатый. В пачке крошки и мука, поверхность без точек либо с большим числом следов немпромеса [5].
При несоблюдении вышеперечисленных факторов повышается вероятность возникновения дефектов макаронных изделий, представленных а таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – Дефекты макаронных изделий
| Вид дефекта | Возможные причины | Мероприятия по устранению дефектов | ||
| Дефекты вкуса и запаха | ||||
| Кислый вкус | Нарушение режима сушки | Коррекция проведения сушки | ||
| Горький вкус | Использование некачественных обогатителей. | Проверка качества используемых обогатителей, при неудовлетворительных показателях – замена на более качественные. | ||
| Посторонние привкусы | Использование муки с данным дефектом. | Применение муки с чистым вкусом и запахом. | ||
| Дефекты, возникающие при производстве
| ||||
| Сильная шероховатость поверхности всех выпрессовываемых изделий | Тесто малопластичное | 1. Увеличить температуру воды для замеса; 2. Увеличить влажность теста на 1…2% | ||
| Плохая обработка формирующих щелей матрицы | Сменить матрицу | |||
| Шероховатая поверхность части выпрессовываемых изделий | Износ тефлоновых вставок | 1. Снять матрицу; 2. Сменить вставки. | ||
| Продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий | В формирующей щели застрял кусочек теста | Снять матрицу, осмотреть, промыть ее каналы. | ||
| Белесая мученистая поверхность | Сырые изделия насыщены пузырьками воздуха вследствие интенсивного перетирания теста в шнековой камере по причине: | |||
| Большой вязкости теста | 1. Увеличить температуру воды для замеса; 2. Увеличить влажность теста на 1…2%; 3. Включить обогрев шнековой камеры. | |||
| Низкой пропускной способности матрицы | 1. Снять предматричную решетку; 2. Снизить вязкость теста. | |||
| Увеличения зазора между лопастями шнека и внутренней поверхностью шнековой камеры | Установить новый шнек или наварить металл на лопасть старого шнека. | |||
| Недостаточного питания шнековой камеры тестом | Контроль заполняемости тестом месильного корыта (1/2 – 2/3 объема); Снизить вязкость теста. | |||
| Растягивание выпрессовываемых длинных макаронных изделий под действием собственной массы | Чрезмерно пластичное тесто | Уменьшить влажность теста на 1…2%, тем самым снизив его пластичность. | ||
| Мука с дефектной сильнотянущейся клейковиной | Использование данной муки только при подмешивании к муке нужного качества | |||
| Микробиологическая порча | ||||
| Вспучивание и прокисание | 1. Сильное обсеменение гетероферментативными молочно - кислыми бактерями муки и воды; 2. Нарушение технологического режима разделки. | 1. Контроль микробиологического состояния сырья, оборудования, тары, производственных цехов; 2. Соблюдение оптимальных режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения; 3. Проведение санитарной обработки оборудования, цехов и т.д. | ||
| Плесневение | Влажность макаронных изделий выше 16% | |||
Необходимо отметить, что в настоящее время на рынке появляется все больше фальсифицированной продукции.
Виды фальсификации макаронных изделий представлены в таблице 2.
Т а б л и ц а 2 – Основные виды фальсификации макаронных изделий
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 2094; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!