Подсластители, сахарозаменители
1. Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз
Классификация: природные или синтетические подсластители, сладкие спирты (сахарозаменители)
| 1) сахарозаменители - добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса и имеющие коэффициент сладости по отношению к сладости сахара менее двух единиц; Сахарозаменители - полиспирты, с увеличением конц-ции возрастает сладость 2) подсластители - добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса и имеющие коэффициент сладости по отношению к сладости сахара от двух единиц до нескольких тысяч единиц; |
| Подсластители - слаще! |
| Подсластители - разлагаются на несладкие компоненты. |
2. Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз
1) Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса.
2) С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
3) Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.
4) Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара.
5) Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам).
|
|
|
6) Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.
7) При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.
8) Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфат К.
9) Подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.
3. Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.
Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е 959).
Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители "старого" и "нового" поколения. (старого: цикламаты и сахарин, нового: аспартам, сукралоза, ацесульфам К)
|
|
|
Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.
в производстве продуктов для больных сахарным диабетом
ПД, регулирующие консистенцию и текстуру
Классификация
эмульгаторы- добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз;
стабилизаторы- добавки, предназначенные для обеспечения стабильности дисперсных систем за счет формирования на границе раздела двух несмешивающихся фаз структурно механического барьера и представляющие собой индивидуальные химические либо природные соединения и /или их смеси;
загустители -добавки, предназначенные для повышения вязкости пищевых продуктов;
разрыхлители- добавки, предназначенные для увеличения объема теста за счет образования газа;
волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди) - вещества растительного происхождения (некрахмальные полисахариды и лигнин), не перевариваемые эндогенными секретами и предназначенные для нормализации функций желудочно-кишечного тракта;
агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи);
замутнители;
соли-плавители (эмульгирующие соли);
антислеживатели, антикомкователи.
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!