Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения
Эфирные масла - жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями для запаха. Встречаются и эссенции, т.е. сложные композиции, в состав которых может входить до 20-25 компонентов, как натуральных, так и синтетических. Основные из них - ванилин, изоамилацетат (запах груши), изобутилацетат и этилформиат (фруктовый аромат), цитраль (пахнет лимоном). Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений.
Эфирные масла представляют собой прозрачные, бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода/воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от жирных растительных масел большинство эфирных масел испаряется, не оставляя "жирного пятна" на бумаге
Характеристика Ар, идентичных натуральным
- ароматизаторы, вкусоароматическая составляющая которых содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также может содержать натуральные вкусоароматические вещества
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.
|
|
|
Преимущества и недостатки искусственных Ар
(ароматизаторы, ароматическая составляющая которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, а также может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества)
+высокая стабильность, интенсивность и дешевизна
+снижают уровень микробиолог.порчи продуктов
+ отсутствие токсичных элементов, стабильность при хранении и длительные сроки годности, минимальные складские расходы и затраты при траспортировке возможность точного, легко воспроизводимого дозирования
- проблема корректировки аромата в продукции
- тщательный подбор ароматизатора (не для каждого продукта подойдет конкретный ароматизор)
Особенности порошковых Ар
Порошковые ароматизаторы - жидкие ароматизаторы, нанесенные на порошкообразные носители: декстрины, модифицированные крахмалы, сахар, соль и др.
Порошковые ароматизаторы позволяют значительно снизить уровень микробиологической порчи продуктов, и снизить себестоимость готового продукта.
|
|
|
Усилители вкуса и аромата
Наиболее часто используемые УВА, их св-ва и особенности применения
1) усилители (модификаторы) вкуса и/или аромата - добавки, предназначенные для усиления естественного вкуса и/или аромата пищевых продуктов
2) Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.
3) Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.
4) Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного), их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам, обогащают и гармонизируют их вкус. Мальтол усиливает ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.
5) устойчивы в обычных условиях производства и хранения.
6) Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.
7) Самая популярная смесь: инозинат и гуанилат+глутамат натрия. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма.
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 333; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!