Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
Таблиця 5.
| Показники | Яйця | |||||||||||
| Дієтичні | Столові | Холодильникові | ||||||||||
| Відбірна | 1 -категор. | 2-категор. | Відбірна | 1 –категор. | 2- категор. | 1 –категор. | 2-категор. | |||||
| Стан Шкаралупи |
Чиста |
Чиста | Ціла | Чиста |
Ціла | Міцна |
Чиста, ціла, міцна | Чиста, ціла, міцна дозвол. незначна забруднен. у вигляді окремих крапок | ||||
| Повітря ної камери і її висоти по великій осі мм. | Нерухома, не більше 4мм. | Нерухома не більш 4мм. |
Дещо рухома, не більше 7мм. |
Дещо рухоме не більше 9 мм. | ||||||||
| Жовтка | Міцний, ледве видимий, але контури не видимі, займає центральне положення і не рухається. | Міцний, мало помітний, може злегка рухатися, дозволяється невелике відхилення від центрального положення |
Жовток рухається | |||||||||
| Білка | Щільний | Світлий | Прозорий | Щільний (дозволяється не достатньо щільний), світлий, прозорий. | Недостатньо щільний, прозорий. | |||||||
| Маса яйця, не менша,г | 65 | 55 | 45 | 65 | 55 | 45 | 55 | 45 | ||||
Визначення індексу жовтка
Шкаралупу яйця обережно, щоб не пошкодити жовткову оболонку, розрізають ножицями по екваторіальній лінії. Вміст виливають у чашку Петрі. Діаметр жовтка виміряють штангенциркулем в двох взаємно перпендикулярних напрямах і беруть середнє значення, а висоту жовтка мікрометром. Відношення висоти до діаметру жовтка називають індексом. По мірі зберігання яєць індекс жовтка зменшується.
5.Визначення маси яйця
Масу визначають зважуванням 10 яєць з точністю до 1г, потім вибірковим шляхом зважують поштучно і вираховують середню масу одного яйця.
Масу одного яйця, а також масу 10 яєць визначають зважуванням на терезах для статичного зважування за ГОСТ 23676-79. Кожну відібрану упаковочну одиницю зважують, потім звільняють від яєць і зважують пусту упаковку.
Масу яєць кожної упаковочної одиниці визначають різницею між масами упаковки з вмістом і пустої упаковки.
Дослідження яєчного порошку
Органолептична оцінка яєчного порошку
Колір і структуру визначають при денному освітленні, звертаючи увагу на однорідність кольору і наявність грудочок.
Яєчний порошок повинен мати порошкоподібну або лускоподібну структуру. В його масі дозволяються грудочки, але вони повинні легко роздавлюватися. Колір яєчного порошку світло-жовтий, однорідний по масі.
Щоб визначити смак готують пробу: до 20г яєчного порошку, що знаходиться в фарфоровій чашці, додають 80 мл води і після ретельного перемішування і розтирання видержують протягом 15 хв. для набухання. Одержану суміш перемішують до однорідного стану, потім виливають на сковорідку і протягом 5-7хв запікають без масла при слабкому нагріванні, не допускаючи пригоряння. Запечену масу охолоджують до кімнатної температури і потім визначають смак.
Запах визначають під час запікання і охолодження проби до кімнатної температури. Для цього 20г яєчного порошку поміщають у хімічний стакан, додають 20 мл киплячої води, перемішують скляною паличкою, одночасно визначають запах.
Визначення розчинності яєчного порошку арбітражним методом
Метод заснований на висушуванні сухого залишку в сушильній шафі.
Прилади і обладнання:
Бюкси, скляні лійки, піпетки на 20 мл, фарфорова ступка, скляні колби на 250-500мл, чашка Петрі, апарат для струшування рідини, центрифуга, сушильна шафа, ексикатор.
Порядок виконання:
В бюксу з точністю до 0,001г зважують 5г яєчного порошку. Наважку розтирають протягом 3-5хв у ступці з невеликою кількістю дистильованої води при 18-20°С, потім через лійку вливають у колбу на 250 мл. Залишок порошку в бюксі і в ступці змивають дистильованою водою так, щоб не створювалась піна. Потім увесь розчин переливають у мірну колбу на 500 мл. При закритій пробці вміст колби перемішують 25-30хв. Після перемішування вміст колби розливають у центрифужні пробірки і центрифугують протягом 20 хв. при частоті обертання 1000об/хв. для відділення нерозчинної частини порошку.
Піпеткою беруть 20мл центрифугату і переносять у широку бюксу або в чашку Петрі, попередньо ретельно висушену і зважену, бюкс або чашку Петрі з центрифугатом ставлять у сушильну шафу при 100-150 °С. Після випарювання рідини залишок продовжують сушити ще 2 год., після чого, охолодивши в ексикаторі, зважують з точністю до 0,001г. Кожне наступне висушування проводять протягом 1год, до тих пір, поки різниця між результатами двох наступних зважувань буде не більше 0,001г. Розчинність яєчного порошку в перерахунку на суху речовину Х2 у відсотках розраховують за формулою:
Х2=м*100*250*100/20*м1*( 100-х)
де: 100 - кількість яєчного порошку, г;
250 - кількість дистильованої води в якій розведено 5 г порошку, мл.;
20 - кількість центрифугату, що взято для висушення, мл.;
м - маса сухого залишку після висушування 20 мл центрифугату.;
м1 - наважка яєчного порошку, г.;
х - вміст вологи в яєчному порошку.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 346; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!