Вивчення товарознавчих показників якості масла
- Асортимент вершкового масла
Згідно з діючими стандартами промисловість виробляє масло таких основних видів: Вологодське несолене, солене, любительське, селянське, топлене та ін.
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості масла
За органолептичними показниками масло повинно відповідати таким вимогам: смак і запах характерні для даного виду масла, чисті без сторонніх присмаків і запахів; консистенція вершкового масла при температурі 10-12°С щільна, однорідна, поверхня на розрізі слабко-блискуча, суха, або з найменшими краплинами вологи; консистенція топленого масла м'яка, зерниста, у розтопленому стані масло абсолютно прозоре і без будь-якого осаду; колір від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі масла. Із фізико-хімічних показників визначають:
- вологу, яка в залежності від виду масла складає 16-25%, у топленому маслі - 1%. Вміст вологи у маслі визначають методом висушування;
- вміст жиру, що складає в залежності від виду масла від 62,5 до 82,5%, у топленому маслі -98% Вміст жиру в маслі визначають за допомогою жироміра або розрахунковим методом за формулою. При першому методі використовують жироміри для вершків, але показник жироміра множать на 2.5.
При визначенні вмісту жиру розрахунковим методом за формулою попередньо встановлюють вміст у маслі вологи, знежирених сухих речовин і віднімають від 100. Якщо масло солене також віднімають вміст солі;
-вміст солі у солених видах масла становить не більше -1,5%.
Бальна оцінка якості масла
Якість масла оцінюють за такою кількістю балів: смак і запах - 10; консистенція, обробка зовнішній вигляд - 5; колір - 2; соління; пакування, маркування - 3; всього: 20. За сортами: вищий сорт повинен мати 13-20 балів, перший сорт - 6-12 балів. Оцінка за смаком і запахом у вищого сорту повинна мати не менше 6 балів, у першого сорту - не менше 2 балів.
Залежно від кількості балів масло відносять до відповідного сорту.
Нестандартне масло в реалізацію не допускається. При закладанні на зберігання визначається перекисне число, яке повинно бути не вище 1мл 0,01н розчину гіпосульфіту натрію.
Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- Асортимент сирів
Асортимент сирів нараховує декілька десятків найменувань. До основних груп і видів сирів відносяться:
- пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, радянський, московський, карпатський, український);
-пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський, степовий, ярославський, углицький);
- само пресовані тверді сири (латвійський);
- тверді сири з бродінням (чеддеризацією) сирної маси (чеддер);
- м'які сичужні сири (любительський, закусочний, рокфор);
- розсільні сири (чанах, сичугуні, бринза).
За своїми товарознавчими властивостями кожний вид сиру має свої показники якості. Показники якості сиру показані в таблиці 2.
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості твердих сирів
Таблиця 2
| Показник | Гранична кількість балів |
| Смак і запах Консистенція Рисунок Колір тіста Зовнішній вигляд Пакування і маркування | 45 25 10 5 10 5 |
| Разом | 100 |
Із фізико-хІмічних показників якості сиру визначаються:
- вміст жиру в сухій речовині. В залежності від виду сиру він становить від 45 до 50%, не менше.
- вміст вологи. В залежності від виду сиру вона складає від 42 до 48 %, не більше.
- вміст солі від 1,3 до 3,5 %.
Сортова оцінка сиру:
Вищий сорт - загальна балова оцінка 87-100, оцінка за смаком і запахом (не менше) - 37 балів.
Перший сорт – загально-балова оцінка - 75-86 балів.
Завдання для самостійної роботи:
Виконати самостійно пункти – 1,2,3 плану заняття.
Контрольні запитання:
1. Як визначають органолептичні та фізико-хімічні показники якості вершкового масла?
|
|
2. Як проводиться сортова оцінка сиру?
3. Що таке бальна оцінка масла?
4. Як визначають органолептичні та фізико-хімічні показники сиру?
7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
План заняття:
1.Органолептична оцінка яєць
2.Визначення свіжості яєць овоскопуванням
3.Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
4.Визначення індексу жовтка
5.Визначення маси яєць
6.Дослідження яєчного порошку
Мета заняття:
Провести вивчення студентами методів дослідження органолептичних та інших товарознавчих показників якості яєць курячих харчових, яєчного порошку передбачених вимогами діючих стандартів.
Матеріали та обладнання:
1. Діючі стандарти, методичні вказівки, інструкції, підручники, посібники.
2. Яйця курячі - 10 шт., зразки яєчного порошку, лабораторні прилади (овоскоп, терези та інші).
Теоретичне обґрунтування
ГОСТ 27583-88. "Яйця курячі харчові. Технічні умови" регламентує вимоги до якості яєць, що заготовлюються і призначаються для промислової переробки.
Якість яєць визначають органолептично за допомогою овоскопу, за станом шкаралупи і повітряної камери, її висоти по більшій осі яйця, стану, щільності і рухомості білка і жовтка, а також лабораторно та шляхом встановлення маси яйця.
Курячі харчові яйця приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість яєць будь-якої категорії (але не більше вагона), що запакована в однорідну тару оформлена одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом за встановленою формою. В одному вагоні, дозволяється наявність яєць однієї категорії не більше 5 дат сортування.
При прийманні в кожній категорії дозволяється не більше 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії.
Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам стандарту проводять відбір їх відповідно до таблиці 3.
Відбір яєць
Таблиця 3.
| Кількість упакованих одиниць у партії, шт. | Кількість відбираємих упаковочних одиниць, шт. |
| До 10 включно | 1 |
| Від 11 до50 | 3 |
| Від 5 І до 100 | 5 |
| Від 101 до 1000 | 15 |
При одержанні незадовільних результатів проводять повторний відбір проб і дослідження.
Пошкоджені упаковані одиниці у вибірку не включають. Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях підлягають 100-ному сортуванню.
Для проведення досліджень з кожної прокладки вибраних пакувальних одиниць відбирають яйця в кількості, що вказана в таблиці 4. При наявності в пакувальних одиницях коробок для дрібно штучного фасування кількість яєць, відібраних для проведення досліджень, повинна відповідати загальній кількості відібраних яєць, що вказана в таблиці 4.
Загальна кількість яєць
Таблиця 4.
| Кількість вибраних упаковочних одиниць шт. | Кількість яєць, відібраних з кожної прокладки, шт. | Загальна кількість відібраних яєць, шт. |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | 30 | 360 |
| 3 | 15 | 540 |
| 5 | 10 | 600 |
| 15 | 6 | 1080 |
1. Органолептична оцінка яєць
Органолептична оцінка яєць проводиться при кімнатний температурі. Спочатку оглядають їх поверхню, відмічають ступінь її чистоти (перевіряють візуально) і видимі без овоскопу механічні пошкодження шкаралупи:
"бій"- з порушенням цілості шкаралупи без ознак течі;
"насічки" - мілкі насічки, що помітні для ока чи виявлені при овоскопуванні). Цілісність шкаралупи можна визначити також і легким стуканням одного яйця до другого. Непошкоджена шкаралупа дає чистий звук а пошкоджена – глухий;
"м'який бік" - яйце має зім'яту вдавлену шкаралупу без пошкодження підшкаралупної оболонки на невеликій площі поверхні;
"виливка"- яйця, в яких пройшло часткове зміщення жовтка з білком внаслідок сильного їх струсу, але без стороннього запаху;
"тік" - яйця, з пошкодженою шкаралупою і підшкаралуповою оболонкою, з яких витікає вміст.
Для визначення запаху яйце беруть в руки і відмічають запах, який специфічний свіжому яйцю або які-небудь стороні запахи.
При зберіганні з іншими товарами, що мають запах, або при зберіганні в сирій стружці яйця сприймають сторонній, але легко зникаючий запах, такі яйця відносяться до "запашистих".
Щоб встановити смак і запах вмісту яєць, їх варять таким чином: декілька яєць кладуть у марлевий мішечок, який занурюють у киплячу воду (після закінчення нагрівання) і одночасно в воду занурюють термометр. Якщо температура води знижується до 90°С, яйця тримають у воді 7 хв., при температурі води 800С - 8 хв., а при 70°С - 9 хв. Після вказаного терміну, мішечок виймають з гарячої води і занурюють на 6 хв. у воду при 20°С. За цей час температура яєцьзнижується до 35-40° С. Для визначення запаху яйця розбивають його тупий кінець і відразу ж встановлюють запах повітряної камери. Потім дегустують окремо білок І жовток.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1145; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!