Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – Поверх во всю длину салата выложен ростбиф, нарезанный тонкими ломтиками. Салат декорирован малиновым соусом.
Консистенция - мясо плотное, салат рыхлый.
Цвет - комбинированный.
Запах - жареного мяса.
Вкус- кисло-сладкий.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 76,5 | 98 | 123,5 | 298 |
Ответственный разработчик Лобанова А.С.
Технико-Технологическая Карта №3
Наименование блюда: Соус Барбекю
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:Соус Барбекю
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Кетчуп острый | ГОСТ 32063 |
| Томат паста | ГОСТ 8756 |
| Мед натуральный | ГОСТ 19792 |
| Жидкий дым | ГОСТ Р 51296 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Соус Барбекю должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда: Соус Барбекю
| № | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Кетчуп острый | 58,60 | 54,00 | |
| Томат паста | 33,48 | 32,00 | |
| Мед натуральный | 16,86 | 16,00 | |
| Жидкий дым | 6,96 | 6,00 | |
| Выход | - | 100 |
Технологический процесс
|
|
|
4.1Подготовка сырья к производству блюда Соус Барбекю производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» 2006г.
4.2Компоненты выложить в сотейник , перемешать ,довести до кипения, проварить при кипячении 5-7 мин.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Подается в соуснике.
5.2 Температура подачи не ниже 14 С.
5.3.Готовится на заказ.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – подается в соуснике.
Консистенция - жидкая.
Цвет - красный.
Запах - жидкого дыма.
Вкус- кисло-сладкий.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 32,4 | 45,6 | 56,7 | 134,7 |
Ответственный разработчикЛобанова А.С.
Бракераж блюд :
Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.
Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
|
|
|
Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.
Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.
Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.
В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2–3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.
|
|
|
Оперативное планирование работы производства
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
|
|
|
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 186; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!