Составление различных видов меню
Зимнее меню :
Технико-Технологическая Карта № 1
Наименование блюда: Салат Цезарь с креветками
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:Салат Цезарь с креветками
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
| Лист салата | ГОСТ Р 54073 |
| Помидор черри | ГОСТ 1725 |
| Креветки с/м | ГОСТ 51496 |
| Соус Цезарь п/ф | ГОСТ 31762 |
| Масло растительное | ГОСТ 18848 |
| Кростини п/ф | ГОСТ 9511 |
| Сыр Пармезан | ГОСТ Р 52972 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдаСалат Цезарь с креветками должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда: Салат Цезарь с креветками
| № | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Лист салата | 56,00 | 40,00 | |
| Помидор черри | 40,60 | 40,00 | |
| Креветки с/м | 1 порц | 70,00 | |
| Соус Цезарь п/ф | 30,60 | 30,00 | |
| Масса жареных креветок | - | 45,00 | |
| Масло растительное | 20,30 | 20,00 | |
| Кростини п/ф | 2 шт | 30,00 | |
| Сыр Пармезан | 10,30 | 10,00 | |
| Выход | - | 210 |
Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда Салат Цезарь с креветками производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
|
|
|
4.2В миске замешивают лист салата с соусом Цезарь , выкладывают пышной горкой в центр тарелки. Справа от салата кладут 2 кростини , креветки обжаривают на растительном масле , выкладывают. Декорируют помидорами черри, нарезанными пополам и посыпают тертым Пармезаном.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Салат выложен пышной горкой в центре тарелки, декорирован помидорами черри.
5.2 Температура подачи не ниже 14 С.
5.3.Готовится на заказ.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюд;
Внешний вид – салат выложен пышной горкой в центре тарелки, декорирован помидорами черри.
Консистенция - пышная.
Цвет - комбинированный.
Запах - зелени и жареных креветок.
Вкус- слегка солоноватый.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 45,6 | 56 | 78,6 | 180,2 |
Ответственный разработчикЛобанова А.С.
Технико-Технологическая Карта № 2
Наименование блюда: Салат с ростбифом
Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:Салат с ростбифом
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
|
|
|
| Лист салата | ГОСТ Р 54073 |
| Руколла | ГОСТ Р 55822 |
| Перец печеный | ГОСТ 13908 |
| Помидор черри | ГОСТ 1725 |
| Ростбиф | ГОСТ 779 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Салат с ростбифом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда: Салат с ростбифом
| № | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Лист салата | 42,00 | 30,00 | |
| Руколла | 7,00 | 5,00 | |
| Перец печеный | 40,30 | 35,00 | |
| Помидор черри | 40,30 | 40,00 | |
| Масло микс | 20,40 | 20,00 | |
| Ростбиф | 51,00 | 50,00 | |
| Соус малиновый | 20,40 | 20,00 | |
| Выход | - | 200 |
Технологический процесс
4.1Подготовка сырья к производству блюда Салат с ростбифом производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г.
4.2В миске смешивают микс салатов с руколлой, печеным перцем, нарезанным соломкой ,черри пополам и пряным маслом, выкладывают на тарелку. Поверх во всю длину выкладывают ростбиф, нарезанный тонкими ломтиками. Салат декорируют малиновым соусом.
|
|
|
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Поверх во всю длину салата выложен ростбиф, нарезанный тонкими ломтиками. Салат декорирован малиновым соусом.
5.2 Температура подачи не ниже 14 С.
5.3.Готовится на заказ.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 398; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!