Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
| Наименование кухонного инвентаря | Количество мест | |||
| 75 | 100 | 150 | 200 | |
| Нормы оснащения | ||||
| 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1. Бак для сбора костей | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 2. Бак для пищевых отходов | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 3. Ведро | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 4. Веселка | 5 | 6 | 6 | 6 |
| 5. Взбивалка портативная | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6. Вилка поварская | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 7. Вилка со взбрасывателем | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 8. Выемки для кондитерских изделий | 3 | 5 | 7 | 8 |
| 9. Горшок гончарный | 50 | 75 | 100 | 150 |
| 10. Горка для специй | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 11. Горка для гарниров | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 12. Грохот | 5 | 5 | 7 | 9 |
| 13. Держатель для кухонных ножей | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 14. Держатель для разливательных ложек | 17 | 18 | 20 | 23 |
| 15. Доска разделочная | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 16. Игла поварская | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 17. Игла шпиговалькая | 9 | 8 | 7 | 6 |
| 18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые | 10 | 10 | 9 | 9 |
| 19. Кастрюля 4-6 л | 12 | 12 | 10 | 10 |
| 20. Кастрюля 8-10 л | 24 | 26 | 36 | 45 |
| 21. Котел 20-30 л | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 22. Котел 40-50 л | 6 | 8 | 18 | 27 |
| 23. Котел для варки рыбы | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 24. Консервовскрыватедь | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 25. Лимоновыжималка | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 26. Ложка разливательная 500 мл | 6 | 7 | 7 | 10 |
| 27. Ложки порционные для сахара | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 28. Ложки порционные для жира | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 29. Нож для кореньев | 4 | 6 | 10 | 12 |
| 30. Нож для карбования и резки овощей | 2 | 3 | 5 | 6 |
| 31. Нож желобковый | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 32. Нож-скребок | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 33. Ножи «поварская тройка» | 9 | 12 | 18 | 24 |
| 34. Нож-пила | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 35. Ножи-рубаки (большой, малый) | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый) | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 37. Нож для выемки костей | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 38. Нож для разделки рыбы | 1 | 1 | 2 | 3 |
| 39. Нож для колбасы | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 40. Нож для ветчины | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 41. Нож для сыра | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 42. Нож для лимонов | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 43. Нож для хлеба | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 44. Нож шпиговальный | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 45. Нож для приготовления чебуреков | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 46. Ножи для изготовления цветов из овощей | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 48. Набор для фигурной резки сырых овощей | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 49. Противень | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 50. Противень для рыбы | 9 | 9 | 11 | 11 |
| 51. Сотейники цилиндрические 4-6 л | 5 | 4 | 3 | 2 |
| 52. Сотейники цилиндрические 8 л | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 53. Сковороды без ручки 170-250 мм | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 57. Скалки для теста разные | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 58. Сита разные | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 59. Ступки с пестиком | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 60. Скребок формовочный для масла | 1 | 1 | 1 | 2 |
| 61. Скребок для рыбы | 1 | 1 | 2 | 2 |
| 62. Тарталетница | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 63. Горка для сыра | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 64. Горка ручная | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 65. Топор-тупица | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 66. Тяпка для отбивания мяса | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 67. Формы для паштета, разные | 2 | 3 | 3 | 4 |
| 68. Формы для желе, самбука, разные | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 69. Формы для заливных, разные | 25 | 35 | 50 | 60 |
| 70. Формы для кондитерских изделий, разные | 20 | 20 | 30 | 30 |
| 71. Черпак | 2 | 2 | 3 | 3 |
| 72. Шпажка для жаренья шашлыка | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 73. Шпажка для подачи шашлыка | 15 | 15 | 20 | 20 |
| 74. Штопор | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 75. Шумовка | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 76. Щипцы кондитерские | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 77. Щипцы для льда | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 78. Яблокорезка | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 79. Яйцерезка | 1 | 1 | 1 | 1 |
Выполнить задания, ответить на вопросы
|
|
|
|
|
|
1. Для подбора оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу.
Таблица 1 - Подбор оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Количество, шт |
2. Необходимо рассчитать полезную и общую площадь цеха по выбору (холодного, горячего, мясо-рыбного и т.д.)
|
|
|
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.
Таблица 2 – Спецификация оборудования …. цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Количество | Тип или марка оборудования | Габаритные размеры, м | Площадь единицы оборудования, кв.м | Общая площадь, кв.м | |
| l | b | ||||||
Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:
Sобщ. = Sобщ. (1)
n
где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.
Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.
Практическая работа №2
Тема: Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд
2 часа
Цель:организовать рабочее место производству определенной кулинарной продукции или полуфабрикатов.
Ход работы
Изучить теоретический материал
|
|
|
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 1399; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!