Лук зелёный : т. 27 а Капуста квашенная
Лук зеленый – Отх. 20 % Б (214) –– 100 проц.
Б (188) –– 100 проц. Н (Х) –– (100-30 проц.)
Н (Х) –– (100-20 проц.) Х = 214*70/100=149,8 ≈150,0 г
Х = 188*80/100=150,4 ≈ 150,0 г
Формула :
| БРУТТО ––– 100 процентов НЕТТО ––– 100 процентов - отходы |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
- Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.
Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.
- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.
Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
|
|
|
| X max = Co + C1 |
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.
С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:
- для первых блюд – 3 г /на 500 г/
- молочных супов – 2 г /на 500 г/
- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
- для салатов – 2-3 г /100-150 г/
- для соусов – 0,5 г /50 г/
Минимально допустимое содержание сухих веществ /Xmin, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
- для первых блюд и соусов Xmin = 0.85 г /Со + С1/
- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ Xmin = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:
Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
- Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
|
|
|
| Наименование блюд | Потери жира, в процентах |
| Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты | 97 90 85 90 85 90 |
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
| X min =K * Жmax |
где:
К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).
Жmax – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Курица тушёная с грибами (пример расчета)
| Продукты | Масса НЕТТО | Кол-во воды | Кол-во жира | ||
| В 100 г | В наборе сырья | В 100 г | В наборе сырья | ||
| Курица | 109 | 61,9 | 67,47 | 18,4 | 20,1 |
| Маргарин | 3 | 15,9 | 0,477 | 82,3 | 2,469 |
| Картофель | 140 | 75 | 105 | 0,1 | 0,14 |
| Морковь | 35 | 88,5 | 30,98 | 0,1 | 0,035 |
| Шампиньоны свежие | 90 | 89,9 | 80,91 | 0,7 | 0,63 |
| Маргарин | 5 | 15,9 | 0,725 | 82,3 | 4,12 |
| Лук репчатый | 25 | 86 | 21,5 | - | - |
| Маргарин | 5,5 | 15,9 | 0,875 | 82,3 | 4,53 |
| Вода | 130 | 100 | 130 | - | - |
| 542,5 | 446,9 | 32,024 | |||
Сухих веществ:
|
|
|
Со = 542,5 – 446,9 = 95,6 г
Xmax = 95,6 + 2 г = 97,6 г
Xmin = 0,9 * 97,6 = 87,81 г
Массовая доля сухих веществ:
542,5 г ––– 100 проц.
87,81 г ––– Х проц.
Х = 87,81* 100 / 542,5 г = 16,2 проц.
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min = 32,024 * 0,85 (таб. 1) = 27,22 г
Массовая доля жира:
542,5 г ––– 100 проц.
27,22 г ––– Х проц.
Х = 27,22 * 100 / 542,5 г = 5,02 проц.
(Количество воды и жира на 100 г продукта)
(Смотри в «Химическом составе пищевых продуктов» М «Пищевая промышленность» 1976 г).
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
| Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||||
| Курица | 109 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 19,84 | 20,06 | 0,763 | 107,26 | 287,73 | 287,2
| ||
| Маргарин | 13,5 | 0,3 | 82,3 | 1,0 | 0,41 | 11,1 | 0,14 | |||||
| Картофель | 140 | 2,0 | 0,1 | 40,4 | 2,8 | 0,14 | 56,56 | |||||
| Морковь | 35 | 1,3 | 0,1 | 14,4 | 0,46 | 0,04 | 5,04 | |||||
| Шампиньоны свежие | 90 | 3,2 | 0,7 | 5,0 | 2,88 | 0,63 | 4,5 | |||||
| Лук репчатый | 25 | 1,7 | - | 19,2 | 0,425 | - | 4,8 | |||||
| Сумма | 26,815 | 31,97 | 71,8 | 682,19 | ||||||||
Б = 26,815: выход 1п.*100 =
Ж=31,97: выход 1п.*100 =
У=71,8: выход 1п.*100 =
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 155; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!