Примерная тематика курсовых работ
1. Разработка блюд английской кухни;
2. Разработка блюд французской кухни;
3. Разработка блюд итальянской кухни;
4. Разработка фирменных блюд из нерыбного водного сырья;
5. Разработка вегетарианских блюд;
6. Разработка фирменных блюд для детского питания;
7. Разработка фирменных блюд из грибов;
8. Разработка блюд китайской кухни;
9. Разработка фирменных блюд для рождественского стола;
10. Разработка фирменных блюд из рыбы;
11. Разработка фирменных блюд из птицы;
12. Разработка блюд татарской кухни;
13. Разработка блюд грузинской кухни;
14. Разработка блюд украинской кухни;
15. Разработка фирменных блюд для банкета-фуршета;
16. Разработка блюд русской кухни;
17. Разработка фирменных блюд из телятины;
18. Разработка фирменных горячих закусок;
19. Разработка блюд латиноамериканской кухни;
20. Разработка фирменных заправочных супов;
21. Разработка фирменных блюд из свинины;
22. Разработка фирменных пюреобразных супов;
23. Разработка блюд испанской кухни;
24. Разработка фирменных блюд из овощей;
25. Разработка фирменных блюд из говядины.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Ассортиментный перечень блюд (пример)
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ |
| «Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета |
| Сырная тарелка |
| «Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца |
| «Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада |
| «Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов |
| «Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной грудкой |
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
| «Нантюа» Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан |
| «Дюкасс» Жульен из белых грибов |
| «Гаспар» Сыр Бри запеченный с пеканом и медом |
| СУПЫ |
| «Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами |
| «Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами |
| «Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА |
| Блюда из рыбы |
| «Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине |
| «Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем |
| «Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами |
| «Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами |
| Блюда из мяса |
| «Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом |
| «Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров |
| «Ферранд» Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином |
| «Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом |
| «Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом |
| «Амбуаз» Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями |
| «Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей |
| «Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами |
| ГАРНИРЫ |
| Картофель Фри |
| Картофель «Дофинэ» |
| Рис по-провански |
| ДЕСЕРТЫ |
| Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом. |
| Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками |
| Классический французский пирог Клафути с вишнями |
2.2.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.
|
|
|
|
|
|
Пример:Картофельное пюре
Теоретически изложить краткое описание технологического процесса выбранных блюд для проработки.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Салат « Фантазия»
| Оливковое масло |
| Уксус |
| Сахар |
| Соль |
| Кресс-салат |
| Перемешать (6) |
| Перец |
| Промыть (1) |
| Пармезан |
| Тимьян |
| Нарезать произвольно (4) |
| Полить (7) |
| Груши |
| Промыть (1) |
| Разрезать на 4 части (2) |
| Удалить сердцевину (3) |
| Разрезать в длину пополам (2) |
| Разложить на тарелку (5) |
| Украсить (8) |
| Подача (9) |
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Салат « Фантазия»
| Обозна-чение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
| 1 | Промывание | 2 | СМВСМ |
| 2 | Разрезание | 2 | СП-1500 |
| 3 | Удаление | 1 | СП-1500 |
| 4 | Нарезание | 1 | СП-1500 |
| 5 | Раскладывание | 1 | СП-1500 |
| 6 | Перемешивание | 6 | СП-1500 |
| 7 | Поливание | 1 | СП-1500 |
| 8 | Украшение | 1 | СОЭСМ |
| 9 | Подача | 1 | СОЭСМ |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Винегрет овощной. Р. 75
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!