Научные основы консервирования пищевого сырья посолом. Классификация посола
В зависимости от вида и количества действующих консервирующих факторов в технологиях посола пищевого сырья реализуются одновременно или по отдельности следующие принципы консервирования: осмоанабиоз, хемоабиоз (пряный посол, посол с использованием бензойнокислого натрия (БКН)), ацидоценоанабиоз (сладкий, смешанный посол).
При осмоанабиозе, реализуемом в любой технологии посола, главным (но не всегда единственным) консервирующим фактором является высокая концентрация поваренной соли достигаемая в тканевом соке пищевого сырья.
Микробная клетка при осмоанабиозе погибает от обезвоживания (плазмолиза), развивающегося в результате резкого повышения осмотического давления внешней по отношению к клетке среды – тканевого сока сырья. Осмотическое давление тканевого сока пищевого сырья растет по мере его просаливания в результате повышения концентрации поваренной соли в тканевом соке. В момент, когда осмотическое давление снаружи микробной клетки становится выше, чем осмотическое давление внутриклеточной жидкости, из микробной клетки во внешнюю среду под действием возникшей разности осмотических давлений начинает выделять вода. Обезвоженная микробная клетка впадает в анабиотическое состояние или погибает.
Посол – древнейший способ консервирования пищевого сырья животного и растительного происхождения, известный человечеству около 2000 лет, не утратил своей актуальности до настоящих дней, прежде всего благодаря высоким вкусовым качествам и несомненной пищевой ценности получаемых посолом продуктов.
Технологически посол классифицируют по ряду признаков.
По степени завершенности процесса посол бывает законченный и прерванный.
Законченным посолом называется процесс, который завершается по достижении в системе сырье – внешний солевой раствор - равновесной концентрации поваренной соли, а прерванным– процесс, завершенный ранее того момента, когда в указанной системе достигнуто равновесие концентраций соли.
По температуре посола различают теплый, холодный и охлажденный посол.
Теплый посол протекает при температуре в толще сырья более 5 ºС, при этом температура окружающей среды не должна превышать 15 ºС.
Холодный посол применяется в технологии изготовления деликатесной слабосоленой продукции из ценных видов промысловых рыб (семга, севрюга, осетр, лосось), мясо которых характеризуется высокой жирностью, а толщина тела достигает значительных (от 0,10 до 0,25м и более) величин. Два последних фактора способствуют значительному увеличению продолжительности просаливания, что в сочетании с низкой конечной концентрацией соли в тканевом соке рыбы может привести к порче ценного сырья. Использование для предотвращения возможной порчи рыбы применяют в качестве дополнительного консервирующего фактора применяют низкие температуры посола, при которых сырье подмораживается. Например, при посоле семги льдосолевой смесью (так называемый «семужный посол»), в начальный период посола подмораживается мышечная ткань рыбы наиболее удаленная от ее поверхности, контактирующей с охлаждающей средой, и имеющая минимальную (на уровне естественной) соленость. Эта часть рыбы является наиболее незащищенной от биохимической и микробиологической порчи. По мере оттаивания мышечной ткани в центре рыбы происходит ее просаливание, таким образом, один консервирующий фактор заменяется другим, что сохраняет высокое качество и безопасность слабосоленой деликатесной рыбной продукции. Холодный посол протекает при температуре в теле рыбы от минус 8 до минус 1 ºС, при температуре окружающей среды не выше минус 5 ºС.
Охлажденный посол является наиболее распространенным, осуществляется при температуре в толще сырья от минус 1 до 5 ºС, температура окружающей среды не должна превышать 10 ºС.
В зависимости от концентрации соли в солевом растворе принято различать насыщенные и ненасыщенные посолы.
Насыщенный посол протекает при концентрации соли в солевом растворе более 20,0 %. Если же концентрация соли в солевом растворе, используемом для посола, составляет от 15 до 20 %, то посол называют ненасыщенным средним, а при концентрации соли в солевом растворе от 10 до 15 % - ненасыщенным слабым.
По способу осуществления различают посол сухой, тузлучный, смешанный и инжекторный или посол инъектированием.
Сухой посол – это обработка пищевого сырья только кристаллической поваренной солью. Основным условием качественного сухого посола является обеспечение равномерного распределения соли по поверхности сырья. Даже если небольшой участок сырья будет не покрыт солью, то это может привести к порче продукта.
Разновидностью сухого является стоповый посол, используемый в основном для посола крупной жирной рыбы - палтуса. При стоповом посоле рыбу пересыпают солью и укладывают слоями в «стопы» - штабеля высотой не более 0,8 м на специальные поддоны. Такой способ позволяет дополнительно обезводить рыбу за счет давления в «стопе», возникающего под действием силы тяжести верхних слоев рыбы на нижние. Выделяющаяся из рыбы вода свободно стекает из штабеля. В процессе посола слои рыбы в стопах (так называемых «чердаках») периодически меняют местами. Для равномерного обезвоживания и просаливания рыбы периодически необходимо перекладывать стопы по рядам.
Мокрый посол – это обработка пищевого сырья раствором поваренной соли на основе воды (только при посоле рыбы такой раствор называют искусственным тузлуком) или тканевого сока, выделяющегося непосредственно из сырья при посоле (только при посоле рыбы такой раствор называют естественным тузлуком).
Смешанный посол - представляет собой комбинацию первых двух способов. При смешанном посоле сырье сначала обрабатывается сухой кристаллической солью, а затем помещается в солевой раствор, или к просаливаемому сырью добавляют некоторое количество солевого раствора. Концентрация этого раствора определяется крепостью посола и химическим составом просаливаемого сырья.
Посол инъектированием применяют для посола сырья животного происхождения – мяса, рыбы, птицы. Такой посол осуществляют либо шприцеванием, либо бесконтактным инъектированием тонких струй солевого раствора под давлением в толщу мыщц мяса или рыбы. В последнее время этот способ находит все большее применение, в особенности для посола полуфабрикатов деликатесной мясной продукции (карбонат, шейка варено-копченая, др.) и филе крупной рыбы ценных видов (семга, форель, осетрина).
По составу ингридиентов, используемых при посоле, различают специальный, сладкий, пряный и простой посол.
Простой посол характеризуется использованием только поваренной соли.
При специальном посоле сырье обрабатывают смесью соли и сахара, причем доза сахара составляет не более 1 % от массы сырья. Сахар позволяет более активно развиваться молочнокислой микрофлоре сырья, которая выделяет в окружающую среду молочную кислоту. Молочная кислота не только придает готовому соленому продукту приятную горчинку, но и является дополнительным консервирующим фактором, действующим по принципу ацидоценоанабиоза на патогенные, в особенности, гнилостные микроорганизмы.
Пряный посол – это способ, при котором наряду с поваренной солью и небольшим (до 1 % от массы просаливаемого сырья) количеством сахара используются различные пряности. Пряности придают соленой продукции приятный аромат и вкус, а содержащиеся в пряностях фитонциды оказывают на сырье слабое консервирующее действие по принципу хемоабиоза.
При сладком посоле пищевое сырье обрабатывают смесью поваренной соли и сахара в количестве до 10 % от массы просаливаемого сырья.
В зависимости от достигнутого в тканях сырья при посоле содержания поваренной соли различают слабо- средне- и крепкосоленую пищевую продукцию.
Слабосоленая продукция содержит от 6,0 до 10,0 % поваренной соли, среднесоленая – от 10,0 до 14,0 % и крепкосоленая – более 14,0 %. Слабосоленая продукция является наименее устойчивой в хранении, так как действие основного консервирующего фактора – концентрации поваренной соли в тканевом соке сырья – недостаточно. В среднесоленой продукции большая часть патогенной, в том числе гнилостной, микрофлоры испытывает стресс и прекращает или существенно замедляет свою жизнедеятельность. В крепкосоленой продукции могут развиваться только галофильные микроорганизмы, обычная патогенная микрофлора не развивается.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 555; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!