Блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Птица и дичь запеченные
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
VI Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
VII.Горячие напитки
Чай
Кофе
Какао
Шоколад
VIII. Холодные напитки и соки
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
IX Мучные и кондитерские изделия
Пирожные
Торты
Кексы
Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной).
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Примерное меню кафе
I Фирменные напитки, закуски и блюда
II. Горячие напитки
Кофе черный
Кофе по-восточному
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Кофе по-венски
Кофе по-варшавски
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с вареньем
Чай с молоком
Какао
Шоколад
III. Холодные напитки
Кофе-гляссе
Сок апельсиновый
Сок лимонный
Сок манго
Сок вишневый
|
|
|
Сок виноградный
Лимонад
IV. Молочные продукты
Молоко горячее
Молоко холодное кипяченое
Простокваша
Кефир
V. Кондитерские и мучные изделия
Пирожное в ассортименте
Торт сливочный (название), 100 г
Торт шоколадный (название), 100 г
Торт фруктовый (название), 100 г
Пирог яблочный, пирог с вишнями
Ватрушка с творогом
Пирожки с курагой
Рулет бисквитный
Кекс лимонный
Баба ромовая
Хворост
Печенье берлинское
Булочки сдобные с кремом
VI. Хлеб (пшеничный, ржаной).
VII. Холодные закуски
Бутерброд с осетриной
Бутерброд с колбасой салями
Бутерброд с сыром
Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой
Корзиночки с салатом
Салат с крабами
Салат Столичный
VIII. Горячие закуски
Куры фаршированные (галантин)
Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)
Яичница-глазунья
Омлет с ветчиной
Омлет с зеленым горошком
IХ. Супы
Бульон мясной со слоеным пирожком
Бульон мясной с мясным пирогом
Бульон куриный с гренками
Х. Вторые горячие блюда
Курица отварная с рисом
Котлеты по-киевски
Сырники со сметаной
XI. Сладкие блюда
Каша гурьевская
Взбитые сливки с клубникой
Компот из персиков
Кисель клюквенный
Желе комбинированное
|
|
|
Мусс клюквенный
Крем шоколадный
Мороженое фруктовое
Мороженое ассорти с ягодами
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Пример оформления меню предприятия
Меню кафе «Магнолия» на _____________(сезон – летний, осенний и т.д.)
| Блюда, закуски | Выход, г | ||
| Фирменные блюда | |||
| Плюшки от Карлсона (молоко, дрожжи, сахар, соль, яйцо куриное, масло сливочное, мука, сметана, мак, творог, абрикос консервированный) | 80 | ||
| Горячие напитки | |||
| Кофе «Эспрессо» (кофе) | 50 | ||
| Кофе «Латте» (кофе эспрессо, молоко) | 200 | ||
| Кофе «Белый шоколад» (эспрессо, молоко, сироп) | 200 | ||
| Кофе «Мокко» (эспрессо, горячий шоколад, взбитые сливки) | 180 | ||
| Карамельный кофе (кофе молотый, сахар, взбитые сливки) | 200 | ||
| Ванильный кофе (кофе молотый, ванильный ликер, сливки, ванилин, сахар) | 150 | ||
| Горячий шоколад (шоколад, молоко, корица , сахар) | 60 | ||
| Сливочный шоколад (шоколад, взбитые сливки, ваниль) | 60 | ||
| Ореховый шоколад (горячий шоколад, орехи) | 70 | ||
| Чай «Спокойствие» (чай Greenfield Flying Dragon зеленый, имбирь, лимон, мед) | 200 | ||
| Чай «Оранж» (чай Greenfield Earl Grey Fantasy , цедра лимона, мята) | 200 | ||
| Чай клубнично-малиновый (чай Greenfield Golden Ceylon , клубничный, малиновый сироп) | 200 | ||
| Холодные напитки | |||
| Кофе "Гляссе" (кофе, мороженое, шоколад) | 180
| ||
| Свежевыжатый сок апельсиновый (апельсины) | 200 | ||
| Свежевыжатый сок яблочно- морковный (яблоко, морковь) | |||
| Свежевыжатый сок яблочно- грушевый (яблоко, груша) | |||
| Мандариновый лимонад (лайм, мандарины, мята, сироп, содовая вода) | 250 | ||
| Клубничный лимонад (клубника, лайм, сироп, содовая вода, мята) | 250 | ||
| Вода питьевая негазированная «Святой источник» | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Стейк из семги на шпинатной подушке (блюдо жареное на гриле из семги, шпинат, сливки, чеснок, лимон, соль, перец черный) | 250 | ||
| Спирали из свиной вырезки (запеченная свиная вырезка, розмарин, соль, масло оливковое, соль, перец) | 150 | ||
| и т. д | |||
Примечание: для вторых горячих блюд необходимо указать способ тепловой обработки в скобках, если он не отражен в названии блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
\с
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
| Код | ||
| «ШИК» | Форма по ОКУД | 0330502 |
| организация | по ОКПО | |
| Кафе - бар «№» | ||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | |
| Вид операции |
|
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
должность
подпись
Иванов И.И.
расшифровка подписи
«26» января 2012 г.
| Номер документа | Дата составления | |
| ПЛАН-МЕНЮ | 26.01.12 |
на «27» января 2012 г.
| Номер по порядку | Блюдо и гарнир
| Количество
| Цена продажи, руб.коп
| Сумма, руб.коп
| |||
| наименование и краткая характеристика | код | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК,СТП | Выход одного блюда, г | ||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Салат «Весна» | 36 | 100 | 40 | ||||
| Салат из белокочанной капусты | 43 | 100 | 40 | ||||
| И т.д. | |||||||
Заведующий производством Зотов А.А.
подпись расшифровка подписи
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Таблица - Банкетное меню (название банкета) на … персон в (тип и название предприятия)
| № по Сб. рец., ТТК | Наименование блюда (с описанием и ингредиентами) | Выход порции, г | Количество заказанных порций | Количество порций на тарелке, шт. | Количество тарелок, шт | Выход блюда на 1 персону, *г |
| Всего по группе холодных блюд, г | ||||||
| Всего по группе горячих закусок | ||||||
| и т.д. | ||||||
| Всего блюд и закусок (плотной части меню) | ||||||
| Всего напитков | ||||||
| Всего за банкет на 1 персону |
Примечание*: выход на одного человека для общих блюд рассчитывается по формуле:
Выход на одного человека (г) = Выход блюда х Кол-во заказанных блюд
Кол-во человек на банкете
ПРИЛОЖЕНИЕ З
Таблица – Расчет количества посуды и приборов для юбилейного банкета на 56 персон
| Наименование блюда | Количество заказан-ных порций | Количество блюд (посуды), шт. | Количество порций в одном блюде | Наименование посуды | Наименование приборов | Количество приборов, шт. | Резерв, шт. | Всего, шт. |
| Холодные закуски Икра красная Масло сливочное Ассорти рыбное | 28 56 14 | 14 14 14 | 2 4 1 | Икорница Тарелка пирожковая Блюдо фарфоровое овальное | Ложка для икры Нож для масла | 14 14 | - - | 14 14 |
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 354; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!