ПРИМЕРНЫЕ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания.
2. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
3. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности
4. Виды услуг оказываемых предприятием общественного питания и требования к ним.
5. Права потребителей. Структура вывески предприятия.
6. Классификация предприятий общественного питания, отличительные особенности, классификационные признаки предприятий общественного питания.
7. Классификация и характеристика баров.
8. Классификация и характеристика ресторанов.
9. Классификация и характеристика кафе.
10. Характеристика и организация работы столовых.
11. Характеристика и организация работы кофейни.
12. Характеристика и организация работы предприятий быстрого обслуживания.
13. Характеристика и организация работы буфетов.
14. Характеристика и организация работы закусочных.
15. Характеристика и организация работы кафетериев.
16. Характеристика и организация работы магазинов кулинарии.
17. Санитарно-гигиенические нормы и правила при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.
18. Организация работы заготовочных предприятий общественного питания.
19. Организация работы предприятий общественного питания с полным производственным циклом.
20. Требования к освещению, отоплению, канализации, вытяжке и вентиляции, кондиционированию на предприятиях общественного питания.
|
|
|
21. Организация снабжения: требования, источники и поставщики продуктов, организация договорных отношений с поставщиками, формы поставок, способы доставки продуктов.
22. Складское хозяйство. Виды, характеристика, оснащение и требования к складским помещениям. Операции складского цикла.
23. Содержание и характеристика операций складского цикла: приемка, режимы и способы хранения, порядок и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство.
24. Организация тарного хозяйства. Тара. Организация тарооборота.
25. Экспедиция, организация приема, хранения и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
26. Производственные помещения. Состав и взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Основные требования к производственным помещениям.
27. Основные требования к организации производства. Понятия о технологических линиях, рабочих местах. Организация рабочих мест.
28. Сущность оперативного планирования. Производственная программа. Исходные данные и основные этапы планирования.
29. Заготовочные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.
|
|
|
30. Доготовочные цехи: назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.
31. Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы, ассортимент продукции, производственная программа.
32. Организация работы овощного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
33. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.
34. Организация работы мясного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
35. Организация работы рыбного цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
36. Организация работы птицегольевого цеха. Технологический процесс обработки сырья, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
37. Организация работы горячего цеха. Технологический процесс приготовления горячих блюд, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
38. Организация работы холодного цеха. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
|
|
|
39. Организация работы кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
40. Организация работы кулинарного цеха. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий и блюд, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
41. Организация работы мучного цеха. Технологический процесс приготовления мучных изделий и блюд, технологические линии, рабочие места, оборудование, инвентарь.
42. Организация работы вспомогательных производственных помещений: экспедиция, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса сырья.
43. Графики выхода на работу. Определение численности работников производства.
44. Сущность и задачи организации труда на производстве. Основные направления организации труда.
45. Характеристика нормативной и технологической документации используемой в общественном питании.
46. Структура управления предприятий общественного питания.
|
|
|
47. Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников. Требования к персоналу.
48. Виды меню. Порядок составления и оформления. Факторы, влияющие на формирование ассортимента.
49. Карты вин и коктейльные карты.
50. Этапы организации обслуживания.
51. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей: сервировка стола, общие правила, виды, характеристика.
52. Основные методы подачи блюд в ресторанах.
53. Последовательность и правила подачи холодных блюди закусок.
54. Правила подачи горячих закусок.
55. Правила подачи супов.
56. Правила подачи вторых блюд.
57. Правила подачи сладких блюд.
58. Правила подачи горячих блюд.
59. Торговые помещения и их характеристика.
60. Интерьеры залов и их оборудование.
61. Методы и формы обслуживания в ресторане.
62. Организация работы раздач: понятие, назначение, виды. Взаимосвязь с цехами, торговым залом, моечной столовой посуды.
63. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
64. Методы организации труда официантов.
65. Виды и характеристика столовой посуды.
66. Виды и характеристика столовых приборов.
67. Виды и характеристика барной посуды для напитков.
68. Виды и характеристика столового белья.
69. Особенности обслуживания банкет – фуршета.
70. Особенности обслуживания приема – коктейля.
71. Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.
72. Особенности обслуживания банкет – чая.
73. Банкет с полным обслуживанием официантами.
74. Основные принципы составления кофейного меню.
75. Основные принципы организации барной стойки.
76. Основные правила подачи вин.
77. Права и обязанности сомелье.
78. Организация обслуживания потребителей на транспорте.
79. Организация питания и обслуживания школьников.
80. Организация обслуживания иностранных туристов. Требования, предъявляемые к предприятиям питания для обслуживания туристов.
81. Франчайзинг как метод ведения бизнеса.
82. Обслуживание в номерах гостиниц.
83. Обслуживание в аэропортах и на воздушном транспорте.
84. Обслуживание в портах и на морских и речных судах.
85. Обслуживание на железнодорожных вокзалах и железнодорожном транспорте.
86. Правила этикета и нормы поведения за столом.
87. Формы расчета с посетителями.
88. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.
89. Культура обслуживания в предприятиях общественного питания; факторы, ее формирующие.
90. Концепция предприятия общественного питания: понятие и составляющие аспекты.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Артемова, Е.Н. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-метод. пособие для вузов / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова. - Орел : ОрелГТУ.— 2010 .— 305 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146381?cldren=0
2. Артемова, Е.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / С.Ю. Козлова, Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова .— Орел : ОрелГТУ, 2007 .— 128 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146334?cldren=0
3. Введение в профессию: учебное пособие/ Пучкова В.Ф., Шленская Т.В. – Смоленск: Универсум, 2013,. – 176 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/238852?cldren=0
4. Никуленкова, Т. Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2007. – 247 с. – ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/227358
5. Артемова, Е.Н. Экономика и организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. - Орел: ОрелГТУ, 2010 .— 188 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146374?cldren=0
6. Артемова, Е.Н. Организация питания и обслуживания в туристских и гостиничных комплексах : учеб. пособие для вузов / К.В. Власова, Н.И. Царева, Е.Н. Артемова .— Орел : ОрелГТУ, 2010 .— 137 с. - ЭБС «РУКОНТ». – Режим доступа: http://rucont.ru/efd/146379?cldren=0
7. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.-11 с.
8. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" .- М.: Госстандарт России, 2012.
9. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». - М.: Госстандарт России, 2008.
10. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
11. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
12. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». - М.: Госстандарт России, 2007.
13. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Госстандарт России, 2007.
14. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
15. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
16. СанПиН 2.4.4.2599 - 10 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул». - М.: Госстандарт России, 2009.
17. СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» - М.: Госстандарт России, 2013.
18. СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»
19. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий»
20. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 сизменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.
21. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М.,2001.
22. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-М.,2001.
23. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
24. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
25. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
26. СанПиН 2.3.2. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
27. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»
28. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
29. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
30. Сборник квалификационных характеристик профессий рабочих и квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и служащих предприятий и организаций торговли и общественного питания.. М., 1989. Ч. V.
31. Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. Практическое руководство / В.А. Туельян [и др.]; отв. Редактор В.А. Тутельян – М.
32. Сербиновский Б.Ю. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса. - Ростов-на-Дону: Ростовский ин-т (фил.) "РГТЭУ", 2012. - 71 с. – Единое окно доступа к образовательным ресурсам. - Режим доступа: http://window.edu.ru/resource/041/78041
33. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.
34. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 416с.
35. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000.-416 с.
36. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.:КолоС, 2003.- 608 с.
37. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2004.
38. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 264; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!