Мука, вносимая в опару с жидкими дрожжами
m'м.ж.др=((100-Wдр)/(100-Wм))∙mдр , (35)
m'м.ж.др=((100-90)/(100-14,5))∙2,22=0,26 кг
Масса муки, вносимая в тесто на замес теста
m'м.т.=m'м-m'м.ж.др .(36)
m'м.т.=7,4-0,26=7,14 кг
Молочная сыворотка на замес теста
m'сыв.=7,4∙20/100=1,48 кг
Таблица 1.3 Количество сухих веществ в тесте
| Компоненты теста | mс, кг | Wс, % | %СВ | mс.в., кг |
| Мука пшеничная 2 сорта | 7,14 | 14,5 | 85,5 | 6,104 |
| Дрожжи жидкие | 2,22 | 90 | 10 | 0,22 |
| Солевой раствор | 0,37 | - | 26 | 0,096 |
| Молочная сыворотка | 1,48 | 95 | 5 | 0,074 |
| Итого | 11,21 | - | - | 6,494 |
Масса воды в тесто на замес
mв.т.з.=6,494∙100/(100-46 )-11,21=0,82 кг
Тесто замешивается без залива воды.
M'в.т.з.=m'в.оп.з.
Масса муки на замес в опару
m'м..оп.з.= (m'в.оп.з*.(100-Wоп)+mж.др*(Wж.др.-Wоп)+mсыв*(Wсыв.-Wоп))/(Wоп –Wм) (37)
m'м..оп.з.=0,82(100-70)+2,22(90-70)+1,48(95-70)/(70-14,5)=1,91 кг
Масса опары на замес теста
m'оп.= m'в.оп.з.+ m'оп.др.+ m'м..оп.з.+ mсыв (38)
m'оп.=0,82+2,22+1,48+1,9=6,42 кг
Масса муки в тесто на замес
m'м.т.з.=m'м.т.-m'м.оп.з., (39)
|
|
|
m'м.т.з.=7,14-1,9=5,24 кг
Проверка
Wоп.%=(1,9∙14,5+0,82∙100+2,22∙90+1,48∙95)/6,42=70%
%Оп=6,42∙100/7,4=86,7%
Масса куска теста
mк.т.=1∙10000/(100-6)∙(100-2)=1,096 кг
Масса теста в минуту
m'т.=6,494∙100/(100-46)=12,02 кг
Выход теста
m100т=12,02∙100/7,4=162,4 кг
Зуп.=6[162,4-(0,12+0,08+3)]/100=9,55 кг
Зус.=3∙162,4-(3,2+9,55)/100=4,50 кг
П+З=3,82+9,55+4,5=17,87 кг
Выход хлеба
Выход=162,4-17,87=144,5 %
Таблица 1.3 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 2 сорта
| Сырье и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная 2 сорта, кг | 1,9 | 5,24 |
| Вода, л | 0,82 | - |
| Опара, кг | - | 6,42 |
| Жидкие дрожжи, кг | 2,22 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 0,37 |
| Молочная сыворотка, кг | 1,48 | - |
| Влажность, % | 70 | 46 |
| Продолжительность брожения, час | 4,5 | 0,5 |
| Начальная температура, оС | 28-30 | 29-30 |
| Конечная кислотность, оН | 6 | 5 |
| Продолжительность расстойки, мин. | - | 45-50 |
| Продолжительность выпечки, мин. | - | 54 |
| Масса куска теста, кг. | - | 1,09 |
Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб
Пшеничный 1 сорта (вариант на жидкой опаре, с заливом сыворотки в тесто)
Минутный расход муки
m'м.9945/23∙60=7,2 кг
|
|
|
Минутный расход солевого раствора
m'с.р-ра.=7,2∙1,3/26=0,36 кг
Минутный расход жидких дрожжей в опару
m'ж.др.=7,2∙30/100=2,16 кг
Мука, вносимая в опару с жидкими дрожжами
m'м.оп.др.=2,16∙(100-90)/(100-14,5)=0,25 кг
Масса муки в тесто, без муки, вносимой с жидкими дрожжами
m'м.т.=7,2-0,25=6,95 кг
Масса молочной сыворотки, вносимой в тесто
m'сыв.=7,2∙10/100=0,72 кг
Таблица 1.3 Содержание сухих веществ в тесте
| Компоненты теста, кг | Масса сырья, кг | W сырья, % | % СВ | Масса С.В., кг |
| Мука пшеничная 1 сорта | 6,95 | 14,5 | 85,5 | 5,94 |
| Дрожжи жидкие | 2,16 | 90 | 10 | 0,22 |
| Солевой раствор | 0,36 | - | 26 | 0,09 |
| Молочная сыворотка | 0,72 | 95 | 5 | 0,03 |
| Итого | 10,19 | - | - | 6,285 |
Масса воды на замес теста
m'в.т.з.=[6,285∙100/(100-46)]-10,19=1,45 кг
Тесто замешивается без залива воды
m'в.т.з.=m'в.з.оп.
Масса муки в опару на замес
m'м.оп.з.=[1,45∙(100-70)+2,16∙(90-70)]/(70-14,5)=1,56 кг
Расход опары на замес теста
m'оп=1,56+1,45+2,16=5,17 кг
Масса муки на замес теста
m'м.з.т.=6,95-1,56=5,39 кг
Масса куска теста
mк.т.=0,8∙10000/(100-8)∙(100-2)=0,88 кг
|
|
|
Масса теста в минуту
m'т=6,285∙100/(100-46)=11,64 кг
Выход теста
mт100=11,64∙100/7,2=161,6 кг
Зуп=8∙[(161,6-3,20)]/100=12,68 кг
Зус=2∙[161,6-(3,20+12,68)]/100=2,91 кг
ΣП+ΣЗ=3,88+12,68+2,91=19,47 кг
Выход хлеба
Выход хлеба=161,6-19,5=142,1 %
Проверка
Wоп %=(1,56∙14,5+1,45∙100+2,16∙90)/5,17=70%
%оп=5,17∙100/7,2=71,8 %
Таблица 1.3 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 1 сорта
| Сырье и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 1,56 | 5,39 |
| Вода, л | 1,45 | - |
| Опара, кг | - | 5,17 |
| Жидкие дрожжи, кг | 2,16 | - |
| Солевой раствор. Кг | - | 0,36 |
| Молочная сыворотка, кг | - | 0,72 |
| Влажность, % | 70 | 46 |
| Продолжительность брожения, ч. | 3,5 | 0,5 |
| Начальная температура, оС | 27-30 | 27-30 |
| Конечная кислотность, оН | 4,5 | 4,0 |
| Продолжительность расстойки, мин | - | 50 |
| Продолжительность выпечки, мин | - | 45-47 |
| Масса куска теста, кг | - | 0,88 |
Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 1 сорта (вариант на большой густой опаре с применением дрожжевого концентрата и молочной сыворотки)
Минутный расход муки
m’м=9945/(23∙60)=7,2 кг
Минутный расход муки в опару
m’м.оп.=mм∙%Mоп/100,
|
|
|
m’маг=7,2∙70/100=5,04 кг
Минутный расход дрожжевого концентрата
mдр.к.=mм∙%др.пр./100∙dдр.к., (39)
где dдр.к. – содержание пресс. Дрожжей в 1 л др. конц., кг/дм3
mдр.к.=7,2∙1,0/100∙0,5=0,14 кг
Дрожжи прессованные, вносимые с дрожжевым концентратом
m’др.пр=7.2∙1/100=0,07 кг
Вода, вносимая с дрожжевым концентратом
m’др.к. = m’др.к. – m’др.пр. (40)
м’в.др.к. = 0,14 – 0,07 = 0,07 кг.
Вода на разбавление дрожжевого концентрата
m в.др. сусп = m др. к.∙2 (41)
m в.др.сусп = 0,14 ∙ 2 = 0,28 кг.
Масса дрожжевой суспензии
m др. сусп = m др.к. + m в.др..сусп (42)
mдр. Сусп= 0,14+0,28 = 0,42 кг
Влажность дрожжевой суспензии
Wдр. Сусп = mдр. Пр.∙Wдр. пр. + (mв. Др. к. + mв. Др. сусп) ∙ 100 / mдр. Сусп
Wдр. Сусп =(0,07∙75+(0,07+0,28)∙100)/ 0,42=95,8%
Таблица 1.3 Содержание сухих веществ в опаре
| Сырье | mс, кг | Wc, % | % СВ | mсв, кг |
| Мука | 5,04 | 14,5 | 85,5 | 4,31 |
| Дрожжевая суспензия | 0,42 | 95,8 | 4,5 | 0,017 |
| Итого | 5,46 | - | - | 4,327 |
Выход опары
m’оп = м св ∙100 / (100 – w оп)
m оп = 4,327 ∙ 100 / (100 – 41) = 7,33 кг. (43)
Вода на замес опары
m в.з.оп. = m П – mс (44)
m в.з.оп. = 7,33 – 5,46 = 1,87 л.
Масса муки на замес теста
m’м.т.з. = m’м – m’оп. (45)
m’м.т.з. = 7,2 – 5,04 = 2,16 кг.
Расход солевого раствора
m’с. Р-ра = 7,2 ∙ 1,3 / 26 = 0,36 кг.
Масса молочной сыворотки вносимой в тесто
m’сыв. = 7,2 ∙10 / 100 = 0,72 кг.
Таблица 2.3 Содержание сухих веществ в тесте
| Cырье | mс, кг. | Wс, % | % СВ | mсв, кг |
| Мука | 2,16 | 14,5 | 85,5 | 1,85 |
| Опара | 7,33 | 41 | 59 | 4,327 |
| Солевой раствор | 0,36 | __ | 26 | 0,093 |
| Молочная сыворотка | 0,72 | 95 | 5 | 0,036 |
| Итого | 10,57 | 6,306 |
Выход теста
m’т = 6,306 ∙100 / (100-46) = 11,67 кг.
Вода на замес теста
m’в.т.з. = m’т – m’с (46)
m в.т.з. =11,67– 10,57 = 1,1 л.
Масса куска теста
m к.т. = 0,8 ∙ 1000 / (100-8)∙(100-2) = 0,88 кг.
Mт100 = 11,67 ∙ 100 / 7,2 = 162,0 кг.
Выход хлеба
Зуп=8∙[162,0-(0,12+0,08+2,5)]/100=12,74 кг
Зус=2∙[162,0-(2,7+12,74)]/100=2,93 кг
Σп+Σз=2,7+12,74+2,93+0,62=19 кг
Выход=162,0-19,00=143,0 %
Таблица 2.4 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 1 сорта
| Сырье и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 5,04 | 2,16 |
| Вода, л | 1,91 | 1,1 |
| Опара, кг | - | 7,33 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0,42 | - |
| Солевой раствор, л | - | 0,36 |
| Молочная сыворотка, кг | - | 0,72 |
| Влажность, % | 41 | 46 |
| Продолжительность брожения, ч. | 3,5 | 0,5 |
| Начальная температукра, оС | 27-30 | 27-30 |
| Конечная кислотность, оН | 4,5 | 4,0 |
| Продолжительность расстойки, мин. | - | 50 |
| Продолжительность выпечки, мин. | - | 48-47 |
| Масса куска теста, кг | - | 0,86 |
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 330; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!