Запас муки на складе по сортам.

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 12Следующая ⇒

M^зап_м=m^сут_м∙τ_хр, (10)

где τ_хр-срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

m^зап_м=5090,5∙7=35633,5 кг

б) Запас пшеничной муки 2 сорта

m^зап_м=15312,,0∙7=107184,0 кг

в) Запас пшеничной муки 1 сорта

m^зап_м=9945,5∙7=69615 кг

Запас соли

m^зап_соли=m^сут_соли∙τ_хр, (11)

где τ_хр-срок хранения соли, сут (срок хранения 15 суток)

m^зап_соли=414,8∙15=6222,0 кг

Запас сахара

m^зап_сах=m^сут_сах∙τ_хр, (12)

где τ_хр-срок хранения сахара, сут (срок хранения 15 суток)

m^зап_сах=305,4∙15=4581 кг

Запас молочной сыворотки

m^зап_сыв=m^сут_сыв∙τ_хр, (13)

где τ_хр-срок хранения сыворотки, сут (срок хранения 1 суток)

m^зап_сыв= 4056,0∙1=4056,0 кг

Таблица 1.5 Запас сырья

Наименование сырья	Способ хранения	Срок хранения (τ_хр.), сут.	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса,кг
Мука ржаная обдирная	в силосах	7	5090,5	35633,5
Мука пшеничная 2 с.	В силосах	7	15312,0	107184,0
Мука пшеничная 1 с.	В силосах	7	9945,5	69615
Сахар	в мешках в растворе	13 2	305,4	4581 610,8
Соль	в растворе	15	414,9	6222,0
Мол. Сыворотка	в емкостях	1	4056,0	4056,0

Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vс.р.=m^зап._соли∙100/Квес.∙d∙к , (14)

где Квес – весовая концентрация соли, г/100г;

Vс.р – плотность солевого раствора, кг/дм³;

к – коэффициент заполнения емкости.

Vс.р=6222,0∙100/26∙1,2∙0,8=2492,8 л = 25,0 м³

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривается

4,5х 3,5 м.

Высота емкости для хранения солевого раствора

h=Vс∙р/F, (15)

где F – площадь емкости, м²

h=25,0/4,5∙3,5=1,58 м

Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

Vсах.р.=m_сах.∙100/Квес.∙d_сах.р∙к, (16)

где Квес – весовая концентрация сахара, г 100/г;

dсах.р. – плотность сахарного раствора, кг/дм³;

к- коэффициент заполнения емкости.

Vсах.р.=305,4∙2∙100/45∙1,2∙0,8=2822=2,8 м³

Площадь для хранения сахара

Fсах.=m^сут_сах∙13/Н_сах (17)

где F-площадь емкости, м².

Fсах=305,4∙13/800=5,72 м³

Необходимая емкость для хранения сыворотки

Vсыв=m^зап_сыв∙К/ d, (18)

где К – коэффициент увеличение объема=1,2;

d – плотность раствора сыворотки , кг/дм³=1,06;

Vсыв=4056,0∙1,2/1,06=3,5 м³

Вывод: для хранения молочной сыворотки применяются 2 молочных танка марки РМВЦ-2

Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столовый

Вариант на жидкой закваске)

Минутный расход муки

m'_м.=m^сут_м/23∙60, (19)

m'_м.=10181/23∙60=7,4 кг

Минутный расход солевого раствора

m'_сол.р.= m'_м∙%С/Квес, (20)

где %С – количество соли на 100 кг. Муки, кг;

Квес. – весовая концентрация солевого раствора, г/100г.

M'_сол.р.=7,4∙1,5/26=0,42 кг

Минутный расход сахарного раствора

m'_сах.р.= m'_м∙%С_сах/Квес, (21)

где %С – количество сахара на 100 кг. Муки, кг;

Квес. – весовая концентрация сахарного раствора, г/100г.

M'_сах.р.=7,4∙3/45=0,49 кг

Минутный расход молочной сыворотки на замес теста

m'_сыв= m'_м∙%С_сыв./100, (22)

где %С_сыв. – количество сыворотки на 100 кг муки, кг.

M'_сыв=7,4∙1,/100=0,74 кг

Таблица 1.3 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	m_с, кг	W_с, %	% СВ	m_св, кг
Мука	7,4	14,5	85,5	6,32
Солевой раствор	0,42	-	26	0,11
Сахарный раствор	0,49	-	45	0,22
Молочная сыворотка	0,74	95	5	0,03
Итого	9,05	-	-	6,68

Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.=[(m_с.в∙100)/(100-W_т)]-m_с(23)

где m_с.в - масса сухих веществ в тесте, кг;

W_т - влажность теста,%;

m_с – масса сырья, кг.

M'_в.т.з=[(6,68∙100)/(100-(48+1)]-9,05=4,04 л

Тесто замешивается без залива воды.

M'_в.т.з.=m'_в.закв.

Масса муки в закваске

m'_м.з.= m'_в.закв.∙(100-W_з.)/(W_з.-W_м), (24)

где m'_в.закв – масса воды в закваске, кг;

W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки,%.

M'_м.з.=4,04∙(100-68)/(68-14,5))=2,38 кг

Масса закваски на замес теста

m'_з.з.т.= m'_м.з+ m'_в.т.з,(25)

где m'_в.т.з – масса муки в закваске, кг;

m'_в.т.з - масса воды в закваске, кг.

M'_з.з.т=2,38+4,04=6,42 кг

Масса муки в тесто на замес

m'_м.т.з.=7,4-2,38=5,02 кг

Проверка: %З=m'_зак.*100/m'_м, (26)

где m'_зак – масса закваски на замес теста, кг;

m'_м - масса муки на замес теста, кг.

%З=6,42∙100/7,4=86,7 %

W_з= m'_м∙W_м+m_в.з.т.∙100/m_з ,(27)

где m'_м – массамуки на замес теста в закваске, кг;

W_м – влажность муки, %;

m_в.з.т – масса воды на замес теста, кг;

m_з – масса закваски на замес теста, кг.

W_з=2,38∙14,5+4,04∙100/6,42=68 %

Масса куска теста

m_к.т.= m_х∙10000/(100-%уп)∙(100-%ус), (28)

где m_к.т - масса куска теста, кг;

m_х - масса хлеба, кг;

%уп – упек, %;

%ус – усушка, %.

M_к.т.=1*10000/(100-10)∙(100-3)=1,14 кг

Масса теста в минуту

m'_т=m_с.в.∙100/(100-W_т) (29)

m'_т=6,68∙100/(100-49)=13,09 кг

Выход хлеба

Вых.=m_т¹⁰⁰-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп), (30)

где П и З – технологические потери и затраты, кг

m_т¹⁰⁰=m'_т∙100/m'_м, (31)

m_т¹⁰⁰=13,09∙100/7,4=176,8 кг

Пуп=%уп[m_т¹⁰⁰– (Пм+Пт+Збр+Зр)]/100 , (32)

Пуп=10[176,8-(0,12+0,08+3)]/100=17,36 кг

Пус=%ус[m_т¹⁰⁰- (Пм+Пт +Збр+Зр+Зуп)]/100 , (33)

Пус=3[176,8-(3,2+17,36)]/100=4,68 кг

ΣП+ΣЗ=0,12+0,08+3+17,36+4,68+0,62=25,84 кг

Выход=176,8-25,84=150,9 %

Таблица 2.3 Производственная рецептура на хлеб столовый

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	2,38	5,02
Вода, л	4,04	-
Закваска, кг	6,42	6,42
Молочная сыворотка. Кг	-	0,74
Солевой раствор, кг	-	0,42
Сахарный раствор, кг	-	0,49
Влажность, %	68	49
Продолжительность брожения, ч.	5	0,5
Начальная температура, ^оС	29÷31	29÷31
Конечная кислотность, ^оН	12	10
Продолжительность расстойки, мин.	-	35
Продолжительность выпечки, мин.	-	52
Масса куска теста, кг	-	1,14

Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2 сорта (вариант на жидкой опаре, с заливом сыворотки в опару)

Минутный расход муки в тесто

m'_м=10222/23∙60=7,4 кг

Минутный расход солевого раствора

m'_сол.р.=7,4∙1,3/26=0,37 кг

Минутный расход жидких дрожжей в опару

m'_др=m_м∙%Дрож/100, (34)

где %Дрож – расход дрожжей на 100 кг муки, кг.

M'_др=7,4∙30/100=2,22 кг

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 324; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!