Организационная и функциональная структуры персонала
Структура персонала организации является важной и неотъемлемой частью любого коллектива. Если дать определение точнее, то структурой является совокупность определенных частей коллектива, которые объединяются по каким-либо признакам. Состав и структура персонала предприятия может быть настолько многогранна, насколько этого требует данное учреждение.
При образовании нового производства обычно сразу руководителям становится понятно, какие цели и функции будет развивать данное предприятие, и какая численность работников требуется для выполнения данных услуг. Чтобы правильно определить состав работников предприятия, самое первое — это необходимо правильно определить необходимость специалистов определенных категорий для продуктивного труда. Соответственно специалисты или менеджеры должны отвечать категориям занимаемой должности.
Все имеющиеся вакансии на данной фирме утверждаются в нормативном документе «штатное расписание». Такой документ имеется на каждом предприятии и в нем отражается должность, количество ставок, должностной оклад, обязательно расписание делается и утверждается на начало года или при внесении изменений.
Согласно штатного расписания и личной направленности организации, можно составить структуры различного вида штатных работников.
По видам составов служащих выделяют количественный и качественный структуры работников. Количественный состав определяется штатным расписанием на определенный момент времени, также состав численности рассчитывается как по занятым, так и свободным вакансиям. Качественный состав персонала принято определять по степени образованности, стажу работы, возрасту и другим социальным параметрам, которые положительно способствуют достижению целей ПОП.
|
|
|
РАЗДЕЛ 2.Организация процесса приготовления основных блюд
Планирование основных показателей производства
Анализ товарооборота предприятия общественного питания
Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа объема реализации предприятия питания.
Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:
- оценка финансов и структура финансовых результатов;
- анализ имущественного положения;
- оценка эффективности и привлечение заемных средств;
- анализ деловой активности и эффективности производства.
|
|
|
Цель финансового анализа - оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.
Основные направления анализа для реальной оценки финансового состояния:
1.Анализ финансового состояния на краткосрочную перспективу заключается в расчете показателей оценки удовлетворенности структуры баланса (коэффициент ликвидности, обеспеченности собственными средствами и способности восстановления (утраты) платежеспособности).
При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.
2.Анализ финансового состояния на долгосрочную перспективу исследует структуру источников средств, степень зависимости организации от внешних инвесторов и кредиторов.
3.Анализ деловой активности организации, критериями которого являются:
-широта рынка сбыта продукции, включая наличие поставок на экспорт;
-репутация организации, выражающаяся в честности, в известности клиентов, пользующихся услугами организации;
|
|
|
-степень выполнения плана, обеспечение задач и темпов их роста;
-уровень эффективности использования ресурсов организации.
Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:
-изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
-анализ производственной программы предприятия питания;
-исследования влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;
-выявление резерва роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
|
|
|
Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:
ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где
ВБм – выпуск блюд (первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.
ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;
Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.
Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;
Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу
ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где
ВБм – выпуск блюд (первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.
ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;
Чп – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;
Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде;
Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).
При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.
В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.
На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.
С = (Кп - К1)/ (п - 1), где
С – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;
Кп – последний показатель выровненного ряда;
К1 – первый показатель;
п – число выровненных показателей.
Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле:
Кпр = Кп + 2*С, где
Кпр – темп прироста планируемого товарооборота.
Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:
Тплан = Тотч (100 + Кпр), где
Тплан – планируемый товарооборот;
Тотч – фактический товарооборот отчетного года;
Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.
Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.
Планирование снабжения предприятий общественного питания
Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.
Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.
Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн, где
П – величина поступление;
Р – реализация (расход) сырья и товаров;
Зк, Зн – запасы на начало и конец периода.
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.
План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.
Планирование выполнения работ исполнителями
Методы управления- это совокупность способов и средств воздействия управляющего субъекта на объект управления для достижения определенных целей. Через методы управления реализуется основное содержание управленческой деятельности. Методы призваны развивать инициативу работников и их заинтересованность в достижении цели своей организации.
Административно-распорядительные методы- это система воздействия на организационные отношения для достижения целей. Они базируются на обязательном подчинении нижестоящих руководителей вышестоящим, на дисциплинарной ответственности, на принципе единоначалия. В основе этого метода лежит безвозмездное отношение субъекта и объекта управления, прямое воздействие на волю исполнителей путем управленческих команд, обязательных для нижестоящих органов. Эти методы воздействия отличает характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению.
Для административных методов характерно их соответствие с правовыми нормами, действующим на определенном уровне управления, а также актам и распоряжениям вышестоящих органов управления.
На практике административные методы реализуются в виде конкретных безвариантных заданий, выдаваемых конкретным исполнителям, обладающим минимальной самостоятельностью при выполнении порученной работы. Эти методы могут сопровождаться поощрениями и санкциями, в том числе и экономического характера, однако главный недостаток административных методов управления состоит в том, что они поощряют исполнительность, а не инициативу.
Экономические методы подразумевают совокупность способов воздействия путем создания экономических условий, побуждающих работников действовать в нужном направлении и добиваться решения поставленных задач.
Экономическое управление отличается тем, что работающий приобретает глубокий, собственный интерес к конечному результату своего труда. Перестройка возвращает первоначальный смысл основному принципу социализма «каждому - по труду»: за лучшую и большую работу - большая плата. Меняется и подход к оценке результатов работы.
Для того чтобы начали действовать экономические методы, нужно, во-первых, знать, при каких условиях человек станет плодотворно работать, и, во-вторых, создать эти условия. Таким образом, вознаграждение при выполнении задания является не заслуженным, а заработанным, например, за счет экономии и дополнительной прибыли. Поскольку размер выплат напрямую зависит от достигнутого результата, работник непосредственно экономически заинтересован в его улучшении.
Для того чтобы наиболее полно реализовать возможности людей в процессе общественного труда, учесть и использовать индивидуальные способности психики работающих, применяются так называемые социально-психологические методы управления.
Социально-психологические методы управлениятесно примыкают к воспитательным методам управления, направленным на формирование у работников и коллектива качеств, способствующих достижению целей управления.
Социально-психологические методы- это совокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а также на социальные процессы, протекающие в них. Эти методы направлены как на группу сотрудников, так и на отдельные личности. Они основаны на использовании моральных стимулов к труду, воздействуют на личность с помощью психологических приемов в целях превращения административного задания в осознанный долг, внутреннюю потребность человека.
Административно-правовые методыявляются способами осуществления управленческих воздействий на персонал, основанными на властных отношениях, дисциплине и системе административно-правовых взысканий. Различают основные способы административно-правового воздействия: организационное и распорядительное воздействие,
Организационное воздействиеосновано на действии утвержденных внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала. К ним относятся: устав организации, организационная структура и штатное расписание, положения о подразделениях, коллективный договор, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка. Эти документы могут быть оформлены в виде стандартов предприятия и вводятся в действие обязательно приказом руководителя организации. Практическая реализация организационного воздействия во многом определяется уровнем деловой культуры организации, желанием сотрудников работать по правилам, предписанным администрацией.
Распорядительное воздействиенаправлено на достижение поставленных целей управления, соблюдение требований внутренних нормативных документов и поддержание заданных параметров системы управления путем прямого административного регулирования. Приказ является наиболее категоричной формой распорядительного воздействия и обязывает подчиненных точно исполнять принятые решения в установленные сроки. Неисполнение приказа влечет за собой соответствующие санкции со стороны руководства. Приказы издаются от имени руководителя организации.
Распоряжение в отличие от приказа не охватывает все функции организации, обязательно для исполнения в пределах конкретной функции управления и структурного подразделения. Распоряжения издаются обычно от имени заместителей руководителя организации по направлениям. Указания и инструкции являются локальным видом распорядительного воздействия, ставят целью оперативное регулирование управленческим процессом и направлены на ограниченное число сотрудников. Инструктаж и координация работ рассматриваются как методы руководства, основанные на формирования у подчиненных правил выполнения трудовых операций.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 340; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!