МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Перець фарширований
1.Обробити перець стручковий солодкий:
1.1.Промити перець.
1.2.Зробити надріз навколо плодоніжки.
1.3.Видалити плодоніжку разом із насінням.
1.4.Ошпарити або бланшувати (3 хв.) перець для зменшення гіркоти.
2.Підготувати фарш:
2.1.Нарізати дрібно моркву, петрушку (корінь),цибулю рібчасту.
2.2.Додати цукор, томатне-пюре, оцет.
2.3.Перемішати.
3.Наповнити підготовлений перець овочевим фаршем.
4.Укласти в сотейник.
5.Додати невелику кількість гарячої рідини.
6.Припускати.
7.Подавати.
Салат київський
1.Приготувати продукти: м'ясо, (яловичину), окорок чи рулет, картоплю, буряки, солоні огірки, гриби мариновані.
2.Поставити варити м'ясо, картоплю, буряки, яйця.
3.Нарізати кубиком всі продукти.
4.Додати зелений горошок.
5.Заправити гірчичною заправкою або соусом майонез.
6.Оформити зеленню, вареним яйцем та м'ясом.
Закуска із свіжого сиру
1. Підготувати сир, часник, цибулю, перець, сіль.
2.Протерти сир.
3.Розтерти з сіллю часник.
4.Нарізати дрібно цибулю.
5.Змішати сир із сметаною.
6.Додати цибулю, часник, перець, сіль.
7.Перемішати.
8.Подавати.
Канапе з паштетом
1.Підсушити смужки хліба 5-6 см завширшки, 1 -1,5 завтовшки.
2.Приготувати паштет з печінки:
2.1Підготувати продукти: цибулю, моркву, шпик, печінку, спеції, сіль.
2.2Нарізати дрібно підготовлені продукти.
2.3Обсмажити шпик.
2.4Додати моркву, цибулю.
|
|
|
2.5Спасерувати до готовності.
2.6Додати печінку, сіль, перець.
2.7Обсмажити продукти.
2.8Додати бульйон.
2.9Тушкувати до готовності.
2.10Охолодити.
2.11Пропустити крізь м'ясорубку двічі.
2.12Влити молоко або бульйон.
2.13Додати розм'якшене вершкове масло.
2.14Запікати у жаровій шафі.
3.Змастити хліб тоненьким шаром вершкового масла.
4.Намазати паштетом 2-3 мм заввишки.
5.Подавати.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Нарізати буряк дрібно.
2.Покласти в дві склянки по 5 гр.
3.Додати в одну склянку оцет, в другу - воду.
4.Прокип'ятити 20-30 хвилин.
5.Зрівняти колір.
6.Обгрунтуйте різницю кольору в обох склянках.
7.Дайте відповідь на питання №2.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Загальна характеристика холодних страв та закусок, роль у харчуванні.
2.Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва відкритих та закритих бутербродів.
3.Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва салатів з сирих та відварених овочів.
4.Організація технологічного процесу виробництва салатів та вінегретів.
5.Перспективи розвитку холодних страв та закусок.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ №20
ТЕМА:Технологія приготування і оцінка якості солодких страв
|
|
|
МЕТА:Закріпити знання, щодо асортименту солодких страв. Засвоїти технологічні процеси виробництва солодких страв. Придбати навички оцінювання якості страв. Придбати вміння аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.Мус з клюкви............................................ 963
2.Крем ванільний................................... 971/911
3.Желе з молока.......................................... 962
4.Самбук яблучний..................................... 969
5.Яблука запечені зі збитими вершками... 987
6.Пудинг сухарний................................ 983/903
7. Суфле шоколадне................................. 981
8.Яблука по- київському........................... 364у
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити зміни в збільшенні об'єму суміші мусу та самбуку.
2.Виправте помилку повара: "Консистенція желе з молока дуже густа, має наявність грудочок.
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, кондитерський лист, ножі,
ложки, сито, дошки, креманки, форми для желе, мусів, блюда
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Мус з клюкви
1. Приготувати плоди клюкви:
1.1.Перебрати клюкву.
1.2.Промити клюкву.
1.3.Віджати клюкву. Підготувати желатин.
2.1Залити желатин холодною кип'яченою водою.
|
|
|
2.2Поставити набухати на 1-1,5 годин.
2.3Процідити.
3.Залити вичавки плодів клюкви гарячою водою.
4.Варити 5-8 хвилин.
5.Процідити.
6.Додати набухлий желатин, цукор.
7.Довести до кипіння.
8.Додати сік плодів.
9.Охолодити до 30°С.
10.Збити.
11.Подавати.
Крем ванільний
1. Підготувати желатин:
1.1Залити желатин холодною кип'яченою водою.
1.2Поставити набухати на 40-60 хв.
1.3Довести до кіпіння.
2.Підготувати яєчно-молочну суміш:
2.1Розтерти яйця з цукром.
2.2Додати гаряче кип'ячене молоко, тоненькою цівкою.
2.3Нагріти до 70-80°С.
2.4Ввести в суміш желатин.
2.5Процідити.
3.Додати ванілін.
4.Охолодити.
5.Збити вершки.
6.Влити збиті вершки в яєчно-молочну суміш.
7.Розлити у формочки.
8.Охолодити.
9.Подавати в креманках або на десертних тарілках.
10.Полити ягідним або шоколадним сиропом
Желе з молока
1.Підготувати желатин:
1.1Залити желатин холодною водою.
1.2Поставити набухати на 1-1,5 годин.
1.3Процідити.
2.Приготувати мигдальне молоко.
2.1.Залити гарячою водою мигдаль.
2.2.Варити 3-4 хвилини.
2.3.Відкинути на сито.
2.4.Обчистити від шкірки мигдаль.
2.5.Подрібнити додаючи окріп.
2.6.Процідити молоко.
3.З'єднати мигдальне молоко з гарячим молоком і цукром.
|
|
|
4.Довести до кипіння.
5.Ввести у суміш набухлий желатин.
6.Розмішати.
7.Процідити.
8.Розлити у форми.
9.Охолодити.
10.Подавати.
Самбук яблучний
1. Підготувати яблука:
1.1Обчистити яблука від шкіри.
1.2Видалити насіннєве гніздо у яблук.
2.Приготувати сливи.
2.1 Видалити кісточки у слів.
3.Покласти на кондитерський лист плоди.
4.Налити невелику кількість води.
5.Запікати в жаровій шафі.
6.Охолодити.
7.Протерти.
8.Додати цукор, яєчні білки.
9.Збити.
10.Розлити у форми.
11.Подавати, поливаючи ягідним сиропом.
Яблука, запечені зі збитими вершками
1.Підготувати яблука:
1.1Видалити насіннєві гнізда з яблук.
1.2Заповнити середину яблук цукром.
1.3Викласти яблука на лист.
1.4Додати воду.
1.5Запікати яблука у жаровій шафі 15-20 хв.
2. Приготувати соус абрикосовий:
2.1Підготувати абрикоси.
2.2Залити абрикоси на 30 -40 хв. кропом.
2.3Зняти з абрикос шкіру.
2.4Видалити кістку.
2.5 Засипати м'якоть цукром.
2.6 Витримати 2-3 години.
2.7Кип'ятити 5-8 хв.
2.8Охолодити.
3.Підсмажити горіхи.
4.Збити вершки.
5.Полити охолоджені яблука соусом абрикосовим.
6.Посипати яблука горіхами.
7.Випустити навколо яблук збиті вершки з кондитерського мішка.
8.Подати.
Пудинг сухарний
1.Підготувати продукти: яйця молоко, цукор.
2.Відділити жовтки від білків.
3.Подробити ванільні сухарі.
4.Розтерти жовтки з цукром.
5.Розвести розтерті жовтки холодним молоком.
6.Додати ванільні сухарі і залишити для набухання.
7.Перебрати і промити ізюм.
8.Збити білки до утворення пухкої піни.
9.Додати у сухарі: ізюм, цукати, збиті білки.
10.Перемішати масу.
11.Змазати маслом форму.
12.Розкласти масу у форми.
13.Запікати у жаровій шафі.
14.Подавати з соусом абрикосовим.
Суфле шоколадне
1. Приготувати яйця, борошно, какао-порошок, цукор.
1.1Відділити жовтки від білків.
1.2Розтерти жовтки з цукром.
2.Просіяти борошно.
3.Додати до борошна какао-порошок та підготовлені жовтки.
4.Розвести суміш гарячим молоком.
5.Проварити до загущення.
6.Збити білки у густу піну.
7.Додати збиті білки у гарячу суміш.
8.Викласти готову масу на порційну сковороду.
9.Запікати 12-15 хвилин.
10.Відпускати суфле гарячим у порційній сковороді, посипавши цукровою пудрою.
11.Подавати вершки окремо у молочнику.
Яблука no-київські
1. Підготувати яблука:
1.1 Обчистити яблука
1.2Видалити насіннєве гніздо.
1.3Бланшувати до напівготовності у підкисленій воді.
1.4Викласти на порціонну сковороду.
2.Приготувати яєчно-сметанну суміш.
3.Заповнити варенням простір, що залишився на порційній сковороді.
4.Залити яєчно-сметанною сумішшю.
5.Запікати у жаровій шафі.
6.Подавати, посипавши цукровою пудрою.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!