С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 4
Ржаной хлеб
Верхняя корка –отстает от мякиша
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 48%
Кислотность – 11º
Пористость - 40%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 5
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
Цвет – желтоватый
Вкус – сладковатый
Запах – ванильный
Эластичность - нормальная
Влажность - 40%
Кислотность – 4º
Пористость - 75%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 6
Ржаной хлеб
Поверхность – ровная, гладкая
Около нижней корки – слой сырого (непропеченного) теста
Цвет – коричневый
Вкус – кислый
Запах – кислый
Эластичность - утрачена
Влажность - 50%
Кислотность – 14º
Пористость - 44%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 7
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
|
|
|
Толщина нижней и верхней корок – 0,3 см
Цвет – желтоватый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
В мякише обнаружен кусок бумаги
Эластичность - нормальная
Влажность - 43%
Кислотность – 6º
Пористость - 70%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 8
Ржаной хлеб
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 47%
Кислотность – 10º
Пористость - 51%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 9
Пшеничный хлеб
Поверхность – ровная, без вздутий
Цвет – желтоватый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Слой непропеченного теста возле нижней корки.
Толщина корок – 0,6 см.
Мякиш - негомогенный
Эластичность – утрачена.
Влажность - 49%
Кислотность – 12º
Пористость - 45%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
|
|
|
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧА № 10
Ржаной хлеб
Верхняя корка –отстает от мякиша
Поверхность – ровная, гладкая
Цвет – коричневый
Вкус – специфический, приятный
Запах – специфический, приятный
Эластичность - нормальная
Влажность - 52%
Кислотность – 13º
Пористость - 42%
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о качестве хлеба.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
ЗАДАЧИ ПО ЭКСПЕРТИЗЕ МЯСА, РЫБЫ, КОНСЕРВОВ
ЗАДАЧА № 1
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
Мясо имеет сухую, обветренную поверхность, покрыто темной корочкой.
На разрезе цвет мяса светлее, чем обычно, без блеска.
Эластичность снижена – ямочка, образованная от надавливания пальцем восстанавливается плохо.
Запах мяса – слегка кислый.
Тканевой жир – матово-серый, при надавливании – слегка липнет к пальцам.
Костный мозг темнее, чем обычно, начинает отслаиваться от стенок полости трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера –мутность появляется после добавления 6 капель реактива, желтый цвет – сразу или после добавления 10 капель через 20-30 минут.
|
|
|
Проба Андриевского –100 мл водного экстракта мяса фильтруются за 15 минут. Фильтрит – слегка сероватый.
Бактериоскопическое исследование:
Несколько десятков кокков и несколько палочек в поле зрения. Небольшие следы распада мышечной ткани.
С учетом вышеперечисленных данных дайте заключение о свежести мяса.
Определите категорию продукта и оцените возможность его использования в пищу.
Опишите методику обнаружения личиночных стадий гельминтов в мясе.
ЗАДАЧА № 2
Мясо говяжье
Органолептическое исследование:
Поверхность мяса покрыта зеленоватой слизью.
Цвет мяса на разрезе – зеленовато-серый.
Запах - гнилостный.
Эластичность полностью утрачена.
Тканевой жир – серый, с грязным оттенком, при надавливании – сильно липнет к пальцам.
Костный мозг темный, жидкий, не заполняет просвет трубчатых костей.
Химические исследования:
Проба с реактивом Несслера –мутность появляется уже после добавления первых капель реактива, после добавления 10 капель реактива появляется стойкое желтое или красное окрашивание с выпадением осадка после отстаивания.
|
|
|
Проба Андриевского –100 мл водного экстракта мяса фильтруются за 1 час. Фильтрит – грязно-серый, мутный.
Бактериоскопическое исследование:
Большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек. Значительные следы распада мышечной ткани.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 623; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!