Требования к качеству блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе
необходимо описать требования к качеству и подаче по пяти наименованиям авторских блюд и представить информацию в виде таблицы:
Таблица 2
Требования к качеству фирменных блюд
| № п/п | Наименование блюда | Температура подачи, С° | Органолептические показатели | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | … | Внешний вид: Консистенция: Вкус: Цвет: Запах: | |||
| 2. | … |
Пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.
Разработка технико-технологических карт на авторские блюд из птицы с использованием фруктов в меню кафе
Утверждаю ___________________и
______________________________
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________
Область применения _____________________________________________________________
Перечень сырья______________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Выход готового блюда | ||
Технология приготовления:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: ___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Цвет:___________________________________________________________________________
Консистенция:___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Вкус:___________________________________________________________________________
Запах:__________________________________________________________________________
Физико-химические показатели
| Показатели | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более_______________________________________________1*103
БГКП ________________________________________________________________ 1,0
Бактерии рода протей___________________________________________________ 0,1
Коагулазоположительный стафилококк____________________________________ 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы______________________25
Пищевая и энергетическая ценности
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)
Заключение
В заключительной части курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.
Задачи курсовой работы:
1. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав протертых супов.
2. Обосновать технологический процесс приготовления протертых супов и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.
3. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для авторских протертых супов.
Список использованной литературы
Фамилия инициалы. Название. Орган издания. Год . 429с.
Аваппаорпло. Кулинария. М.Академия. 2013. 367с
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 293; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!